ICS

67.020CCS

X

10

DB36江 西 省地方 標準DB36/T

—2024贛菜小吃

弋陽年糕烹飪技藝規(guī)范Regulation

for

techniques

of

Gancai

Yiyang

cake2024

-

-

17

發(fā)布2024

-

-

01

實施 發(fā)

布DB36/T

1929—2024前言

.................................................................................II引言

................................................................................. III1

范圍

................................................................................ 12

規(guī)范性引用文件

......................................................................13

術語和定義

.......................................................................... 24

要求

................................................................................25

弋陽年糕風味特征..................................................................... 36

弋陽年糕烹飪技藝.....................................................................3附錄

A（資料性）

弋陽年糕歷史典故......................................................5附錄

B（規(guī)范性）

弋陽年糕制作原材料及工藝.............................................. 6附錄

C（資料性）

弋陽年糕制作用具......................................................7附錄

D（資料性）

弋陽年糕代表性烹飪品種................................................ 8IDB36/T

1929—2024 本文件按照

GB/T

1.1—2020《標準化工作導則第

1

部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由江西省商務廳提出，江西省餐飲標準化技術委員會（JX/TC

022）歸口。糕廠。鄢建農(nóng)、龔良銳、許仕忠、張海峰、林紹宗、何浩、牛康華、繆延暉。IIDB36/T

1929—2024

統(tǒng)制作技藝和烹飪技藝未得到有效保護，影響了烹飪技藝的弘揚與推廣。積極作用。IIIDB36/T

1929—2024贛菜小吃

范圍本文件規(guī)定了贛菜小吃弋陽年糕的術語和定義、要求、風味特征和烹飪技藝。本文件適用于贛菜小吃弋陽年糕的烹飪與教學。

規(guī)范性引用文件文件。GB/T

白砂糖GB/T

1536 菜籽油GB

2715

糧食GB

2717醬油衛(wèi)生標準GB

2720

味精GB

2761

食品中真菌毒素限量GB

2762

食品中污染物限量GB2763

GB/T

5461食用鹽GB

5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB

7096

食用菌及其制品GB/T

8937GB/T

鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品

第

1

GB

14963食品安全國家標準

蜂蜜GB/T

30382 辣椒GB/T

30383 生姜GB

31654食品安全國家標準

LS/T

3106 馬鈴薯NY/T

胡蘿卜NY/T

綠色食品

蔥蒜類蔬菜NY/T

1048

筍及筍制品NY/T

1070 辣椒醬SB/T

10332 大白菜SB/T

10416 DB36/T

518

弋陽年糕DB36/T

1487綠色餐飲企業(yè)評價規(guī)范國家市場監(jiān)管總局關于發(fā)布餐飲服務食品安全操作規(guī)范的公告 (2018

年第

號)1DB36/T

1929—2024

術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1弋陽年糕 Yiyang

cake史典故見附錄

要求4.1原輔料及用具要求4.1.1

原輔料要求弋陽年糕制作應按照附錄

B

求：白砂糖應符合

GB/T

317；菜籽油應符合

GB/T

1536；生抽、老抽應符合

味精應符合

GB

食鹽應符合

GB/T

烹飪水應符合

松茸菇應符合

熟豬油應符合

GB/T

8937；豬五花肉應符合

9959.1；蜂蜜應符合

GB

14963；辣椒應符合

GB/T

生姜應符合

GB/T

土豆應符合

LS/T

胡蘿卜應符合

NY/T

493；蔥蒜應符合

NY/T

雷竹筍應符合

NY/T

1048；辣椒醬應符合

NY/T

1070；大白菜應符合

SB/T

10332；料酒應符合

SB/T

弋陽年糕應符合

518。其他原輔料應符合

2761、GB

2762、GB

2763

及相關食品安全國家標準的規(guī)定。4.1.2

用具要求傳統(tǒng)弋陽年糕制作過程選用石臼和木捶，相關器具詳見附錄

4.2 安全衛(wèi)生要求2DB36/T

1929—20244.2.1

烹飪加工過程應符合

GB

31654

的規(guī)定。4.2.2

烹飪安全操作應符合

1487

以及《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中相關規(guī)定。4.2.3

食品中真菌毒素限量應符合

GB

2761

的規(guī)定。4.2.4

食品中污染物限量應符合

GB

2762

的規(guī)定。4.2.5

食品中農(nóng)藥最大殘留限量應符合

GB

2763

的規(guī)定。

弋陽年糕風味特征5.1.1

風味類型：咸鮮微辣或甘甜口味。5.1.2

小吃特征：白潔玉潤，油質(zhì)發(fā)亮。5.1.3

風味特點：不粘不膩，又韌又滑。

弋陽年糕烹飪技藝6.1 打茶年糕6.1.1

味型特征：咸鮮味型。6.1.2

風味特點：香辣咸鮮，爽口軟糯。打茶年糕見圖

6.1.3

建議食用時間：烹飪上桌后

10

min

內(nèi)。6.1.4

主料：弋陽年糕

500

g，宜選用現(xiàn)代工藝制作出來的年糕。6.1.5

配料：豬五花肉

100

g、鮮大蒜

100

g、大白菜

g、干紅椒

4

g6.1.6

調(diào)料：食鹽

5

4

g、熟豬油

g、老抽

6

g、料酒

15

g。6.1.7

烹飪步驟：（1）把

500

g

弋陽年糕切成

5

mm

的薄片，100

g

豬五花肉切成薄片，鮮大蒜洗凈

g

g

炒半分鐘，加入

300

g

水，依次放入食鹽、老抽、味精、料酒，加入剛才炒熟的配料炒熟出鍋。6.2 素煮年糕6.2.1

味型特征：咸鮮味型。6.2.2

風味特點：柔韌爽滑，湯寬鮮美。素煮年糕見圖

6.2.3

建議食用時間：烹飪上桌后

10

min

內(nèi)。6.2.4

主料：弋陽年糕

500

g，宜選用現(xiàn)代工藝制作出來的年糕。6.2.5

配料：素菜

400

100

g、小米椒

15

100

g。6.2.6

調(diào)料：熟菜籽油

50

g、食鹽

10

g、味精

4

10

g。6.2.7

烹飪步驟：a）把

500

g

5

b）把鍋燒熱倒入熟菜籽油燒至七成熱，放入年糕煸炒

30

s

后加入素菜和鮮大蒜，接著加入

500g開水，依次放入食鹽、小米椒、松茸菇、生抽，水開后燜

2

min，最后放入味精即可。6.3 桂花年糕6.3.1

味型特征：甘甜味型。6.3.2

風味特點：花香味濃，軟糯香甜。桂花年糕見圖

3DB36/T

1929—20246.3.3

建議食用時間：烹飪上桌后

10

min

內(nèi)。6.3.4

主料：弋陽年糕

g，宜選用傳統(tǒng)工藝制作的年糕。6.3.5

調(diào)料：干桂花

2

100

g、蜂蜜

50

6.3.6

烹飪步驟：a）把

1000

g

1

的厚片；b）炒鍋放入

1000

g

清水，先把年糕煮熟至浮于鍋中水面后撈出瀝干待用；c）鍋中放入

g

清水，撒入干桂花，煮沸激發(fā)干桂花香味，再倒入白糖熬至濃稠狀糖漿，再加入年糕煸炒，最后淋上蜂蜜攪拌均勻起鍋。6.4 干蒸年糕6.4.1

味型特征：甘甜味型（另可選擇與碟搭配添加其味型）。6.4.2

風味特點：甜而不膩，潔白發(fā)亮，口感柔糯。干蒸年糕見圖

D.4。6.4.3

建議食用時間：烹飪上桌后

10

min

內(nèi)。6.4.4

主料：弋陽年糕

g，宜選用傳統(tǒng)工藝制作的年糕。6.4.5

調(diào)料：油淋魚

g、雷竹筍

100

g、雪里紅

100

50

g、豆腐乳

g、辣椒醬

g、蜂蜜

50g，調(diào)料可選擇性添加。6.4.6

烹飪步驟：a）把

1000

g

2

厚的年糕胚待用；b）蒸籠用蒸布墊底，把切好的弋陽年糕放入蒸籠擺好，放入蒸爐內(nèi)蒸

8

min～10

即可；c）蒸熟可以與油淋魚、雷竹筍、雪里紅、白砂糖、豆腐乳、辣椒醬、蜂蜜搭配食用。6.5 弋陽年糕包子6.5.1

味型特征：咸鮮味型。6.5.2

菜品特點：軟糯可口，口感獨特。弋陽年糕包子見圖

6.5.3

建議食用時間：烹飪上桌后

10

min

內(nèi)。6.5.4

主料：每個弋陽年糕包子面皮凈含量

30

g，宜選用現(xiàn)代工藝制作出來的年糕。6.5.5

配料：豬肉

7

g、土豆

g、胡蘿卜

1.1

g、蔥蒜

1

g、熟豬油

g、生抽

g、味精

g、食用鹽

0.1

g。6.5.6

烹飪步驟：a）首先將豬肉、蔥蒜、胡蘿卜、土豆切碎，加入熟豬油、食用鹽、味精以及生抽調(diào)味制作成餡料備用；b）將調(diào)制好的餡料包入搟好的弋陽年糕面皮內(nèi)，揉抓成包子的形制；c）烹飪過程通過將蒸鍋放適量飲用水，待水燒開后將蒸籠放上，墊上食品級硅膠墊，將包子放在食品級硅膠墊上進行蒸

min～15min

左右，攤涼

1

min

后即可食用。4DB36/T

1929—2024附錄 A（資料性）弋陽年糕歷史典故A.1

弋陽年糕制作始于唐代，已有

1200

多年的歷史。據(jù)弋陽縣現(xiàn)存較早的同治十年版《弋陽縣志》記水多，軟而適口，省恒稱弋陽團子，最馳名外縣，土商多遠往他處做贈品?！?982

和

1986

年版《江西風情特產(chǎn)》詳細記載“弋陽大米粿潔白如霜透明如玉，油光發(fā)亮，韌性特好，比起各地年糕，無疑是更勝一籌”。弋陽年糕圖例見圖

A.1。每年都要吃家鄉(xiāng)的大米粿—家戶戶都要制作年糕，招待貴賓，送親饋友，可謂“爆竹聲中年糕香，稻香村里慶豐年”。2015

年

1月

23

日，中國首部人文美食紀錄片《味道中國》上映，弋陽經(jīng)過“三蒸兩百捶”才制成的手打年糕被紀錄其中。圖

A.1 5DB36/T

1929—2024附 錄 B（規(guī)范性）弋陽年糕制作原材料及工藝B.1 弋陽年糕制作原材料B.1.1

弋陽大禾谷一種介于糯稻和秈稻之間的特色粳稻良種。B.1.2

弋陽大禾米粉含量

2715

長，產(chǎn)量低的特點，弋陽大禾米是稻中珍品，唯弋陽獨有。B.2 弋陽年糕制作工藝B.2.1

傳統(tǒng)工藝B.2.1.1 預加工弋陽年糕手工制作工藝流程為反復入甑蒸和反復捶打擠壓兩種基礎技法。選用弋陽縣當?shù)卮蠛堂?，按水米?/p>

3∶1

的比例用生活飲用水小流量活水方式浸泡大禾米

1

d～3

d，然后放入潔凈的飯甑中，準備好干凈的石臼和木捶。B.2.1.2 蒸捶成形將浸泡后的大禾米沖洗入甑，常壓下旺火蒸煮，至有蒸汽冒出再持續(xù)

8

次，捶打

捶左右,后將捶打好的年糕半成品做成小團擠入印版，再通過手工壓平，出版后即為圓形印花年糕或搓成條狀的條形年糕。生產(chǎn)過程中不使用任何添加劑。B.2.2

現(xiàn)代工藝B.2.2.1 切片類B.2.2.1.1 原料→洗米→浸泡→粉碎或不粉碎→煮熟→擠壓→成型→老化→脫水→切片→銷售。B.2.2.1.2 原料→洗米→浸泡→粉碎或不粉碎→煮熟→擠壓→成型→老化→脫水→切片→包片→殺菌或不殺菌→真空封口→殺菌或不殺菌→成品包裝。B.2.2.2 非片類B.2.2.2.1 原料→洗米→浸泡→粉碎或不粉碎→煮熟→擠壓→成型→銷售。B.2.2.2.2 原料→洗米→浸泡→粉碎或不粉碎→煮熟→擠壓→成型→真空封口→殺菌→成品包裝。6DB36/T

1929—2024附 錄 C（資料性）弋陽年糕制作用具C