復(fù)合烏龍茶飲料的配方研究目錄TOC\o"1-3"\h\u目錄 Ⅲ4579一、緒論 1301871.1研究背景 119321.1.1無(wú)花果的研究現(xiàn)狀 1204011.1.2葡萄的研究現(xiàn)狀 175751.1.3烏龍茶的研究現(xiàn)狀 2103871.2研究目的意義 3129351.3研究?jī)?nèi)容及預(yù)期結(jié)果 3146271.3.1研究?jī)?nèi)容 321331.3.2預(yù)期結(jié)果 316482二、材料與方法 5315492.1試驗(yàn)材料 5260662.2儀器與設(shè)備 5184492.3工藝流程 584612.4操作要點(diǎn) 596992.4.1無(wú)花果的預(yù)處理 5315372.4.2葡萄的預(yù)處理 5220902.4.3熱浸、過(guò)濾 6247412.4.4調(diào)配、加熱 6103862.4.5裝罐、密封、冷卻 6117742.5試驗(yàn)設(shè)計(jì) 639832.5.1單因素試驗(yàn) 6146062.5.2正交試驗(yàn) 799672.5.3感官評(píng)價(jià) 7244152.5.4理化指標(biāo) 811330三、結(jié)果與分析 9116983.1原料配方單因素試驗(yàn) 9207473.1.1無(wú)花果汁添加量的確定 941453.1.2葡萄汁添加量的確定 10139803.1.3白砂糖添加量的確定 11147103.1.4食品級(jí)檸檬酸添加量的確定 12106323.2最佳加工工藝參數(shù)的確定 1378373.3理化指標(biāo)分析 148689四、結(jié)論 156382參考文獻(xiàn) 16緒論1.1研究背景1.1.1無(wú)花果的研究現(xiàn)狀無(wú)花果，為?？崎艑俚囊环N落葉小喬木，榕果的個(gè)頭較大，外形與梨相似，頂部有凹陷，成熟后的榕果呈現(xiàn)紫色或黃色。無(wú)花果中內(nèi)含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，例如多酚[1]、糖類(lèi)[2]、酶類(lèi)等。具有健胃清腸、消腫解毒等藥用價(jià)值，還具有抗癌、抗腫瘤、抗氧化[4]、增強(qiáng)免疫力等生物活性[3]，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富的一種水果。然而無(wú)花果是典型的呼吸躍變形果實(shí)，常溫下只能保存2-3天，且新鮮的無(wú)花果皮薄質(zhì)軟，含糖量高，易被微生物所利用，不利于長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，導(dǎo)致其經(jīng)濟(jì)價(jià)值和食用價(jià)值嚴(yán)重受損。為加大無(wú)花果的利用價(jià)值，本文使用無(wú)花果做為原材料加入到茶飲料中。無(wú)花果除直接使用和藥用外，還可通過(guò)罐藏、干制、糖制、釀酒等工藝對(duì)無(wú)花果鮮果進(jìn)行加工將其制成罐頭、果干、果醬、果酒等。然而通過(guò)這些方式加工出來(lái)的無(wú)花果都是一些較為普通的產(chǎn)品。因此，可以利用無(wú)花果的藥用價(jià)值加工一些產(chǎn)品。例如，可根據(jù)無(wú)花果中富含大量維生素的特點(diǎn)，加工無(wú)花果口味的維生素軟糖，預(yù)期會(huì)受到兒童們的喜愛(ài)。此方法除可以保持無(wú)花果的獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能提升新鮮無(wú)花果的貯藏性[5]。無(wú)花果還具有其他的多種藥用價(jià)值，可利用無(wú)花果抗氧化、輔助降血糖或抗腫瘤作用，研究出針對(duì)特殊人群的保健食品。目前以無(wú)花果為原料的保健類(lèi)食品極少，因此應(yīng)加大對(duì)無(wú)花果的藥用活性物質(zhì)的研究。1.1.2葡萄的研究現(xiàn)狀葡萄，是葡萄屬植物的通稱(chēng)，是落葉木質(zhì)藤本植物，其需要依附架子生長(zhǎng)。葡萄是漿果類(lèi)水果。葡萄的生長(zhǎng)不會(huì)從成長(zhǎng)停止到進(jìn)入衰老的這一時(shí)期中間突然升高呼吸速率，其果實(shí)成簇生長(zhǎng)。以葡萄為主要材料的加工品類(lèi)型有葡萄酒、果汁、果醋、果凍、果醬、葡萄干、葡萄籽精華素、葡萄籽油等。葡萄不僅美味，而且有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。葡萄中的糖分非常多，這些糖分大部分是葡萄糖，容易被人體直接吸收，因此葡萄在消化能力較弱者的人群中極其受歡迎。葡萄中還含有礦物質(zhì)、維生素和氨基酸[6]。研究發(fā)現(xiàn)，葡萄能夠抑制血栓形成，并能降低血小板的凝聚力和人體血清膽固醇水平，對(duì)預(yù)防心血管疾病和腦血管疾病有一定作用[7]。每天多吃一些新鮮的葡萄，除會(huì)降低心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)外，還有益于動(dòng)脈粥樣硬化心臟病患者和局部缺血性心臟病患者的健康。鮮葡萄中的黃酮類(lèi)物質(zhì)，可降低阿茲海默癥的患病風(fēng)險(xiǎn)[8]。葡萄越黑，黃酮類(lèi)物質(zhì)和鐵元素含量越多，因?yàn)殍F元素含量多，所以多吃葡萄皮可以補(bǔ)血。此外還能保護(hù)腦神經(jīng)、改善暈眩身體無(wú)力等狀況；若同時(shí)食用葡萄皮和葡萄籽，則抗氧化的作用會(huì)更好[9]。七成左右的葡萄采摘后經(jīng)發(fā)酵等工藝變成葡萄酒。中國(guó)的葡萄酒歷史可以追溯至西漢時(shí)期，張騫出使西域，帶回葡萄，此后中原內(nèi)地便開(kāi)始大規(guī)模種植葡萄，隨之葡萄酒的釀造也開(kāi)始出現(xiàn)，葡萄酒有關(guān)的文化也慢慢發(fā)展起來(lái)[10-11]。漸漸，葡萄酒轉(zhuǎn)變成了一種高品位的消費(fèi)品。如今全球的葡萄酒的消費(fèi)量也都呈直線上升趨勢(shì)。另外，新開(kāi)發(fā)的葡萄籽油[12-13]，是一種高級(jí)油，多被用于嬰兒、老年人和從事高危職業(yè)類(lèi)的人群，極受世人關(guān)注。與其他水果比較，葡萄產(chǎn)品具有多樣性，人們可以根據(jù)不同的生活需求，將葡萄加工成不同的產(chǎn)品。1.1.3烏龍茶的研究現(xiàn)狀烏龍茶是一種半發(fā)酵茶，具有鮮明的中國(guó)特色。烏龍茶經(jīng)過(guò)采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的。烏龍茶的葉子邊為紅色，中間為綠色，其將綠茶的香氣與紅茶的口感合二為一。茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，例如茶多酚類(lèi)[14-15]、多糖類(lèi)、酶類(lèi)、植物堿、氨基酸、維生素、色素等。這些營(yíng)養(yǎng)成分具有一定的藥用價(jià)值，其藥用價(jià)值表現(xiàn)在提神醒腦、清熱解暑、祛寒解酒、減肥健美、降血脂、抗氧化、抗癌等方面。因此，茶葉在日本有“美容茶”、“健美茶”的美稱(chēng)。中國(guó)是茶葉的起源地，浙江余姚的田螺山發(fā)現(xiàn)了6000多年前最早人工種植茶葉的遺跡。茶葉最早被作為祭品使用。人們將茶葉作為菜食進(jìn)行食用是在春秋后期，在西漢中期發(fā)展為藥用，西漢后期才被作為飲品，是一種高級(jí)飲料，只有皇室才可以飲用，西晉之后才變成普通飲料流傳于民間。飲茶始于中國(guó)，發(fā)展于中國(guó)，如今也受到非常多外國(guó)朋友的喜愛(ài)。其可以用開(kāi)水直接泡飲。茶葉的分類(lèi)多種多樣，最常見(jiàn)的是根據(jù)品種、加工方式和采摘季節(jié)進(jìn)行分類(lèi)[16]。1.2研究目的意義無(wú)花果和葡萄是非常有營(yíng)養(yǎng)的水果。由于無(wú)花果皮厚且含糖量高，因此很難儲(chǔ)存和運(yùn)輸。烏龍茶中富含茶多酚和兒茶素。通過(guò)對(duì)無(wú)花果、葡萄、烏龍茶加工技術(shù)的研究，確定最好的加工技術(shù)，由此來(lái)提高無(wú)花果的實(shí)用性。本文以果茶飲料的感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)對(duì)復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料進(jìn)行評(píng)價(jià)，并檢測(cè)茶飲料中以下三項(xiàng)理化指標(biāo)：茶多酚含量、可溶性固形物含量和pH，以制得口感風(fēng)味更好、且具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效的食品，為復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料的加工工藝提供理論依據(jù)和現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)。1.3研究?jī)?nèi)容及預(yù)期結(jié)果1.3.1研究?jī)?nèi)容試驗(yàn)選擇新鮮的無(wú)花果、新鮮的葡萄和烏龍茶做原料，研究添加無(wú)花果汁的量、葡萄汁的量，白砂糖的量，食品級(jí)檸檬酸的量4個(gè)單因素對(duì)復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料品質(zhì)的影響，并最后采用正交試驗(yàn)來(lái)確定復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料的最佳加工工藝。1.3.2預(yù)期結(jié)果本試驗(yàn)旨在通過(guò)以無(wú)花果、葡萄及烏龍茶為主要原料，經(jīng)處理、壓榨、過(guò)濾、熱浸等工藝步驟，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交多因素試驗(yàn)，探索復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料的最佳生產(chǎn)技術(shù)，確定最佳的工藝參數(shù),希望為其的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用提供最佳工藝參數(shù)和合理的理論依據(jù)，滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新性的需求,擴(kuò)大消費(fèi)市場(chǎng)，增加消費(fèi)者對(duì)復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料的喜愛(ài)程度。

材料與方法2.1試驗(yàn)材料新鮮無(wú)花果（紅皮，顏色鮮艷明亮，個(gè)頭大小適中）、葡萄（紅提，紅紫色，表皮顏色鮮艷，顆粒飽滿且大小均勻）、烏龍茶（安溪鐵觀音）、純凈水（農(nóng)夫山泉飲用天然水）、白砂糖、食品級(jí)食品級(jí)檸檬酸2.2儀器與設(shè)備美的WK2102T電磁爐，美的集團(tuán)有限公司；美的WBL25B26攪拌機(jī)，美的集團(tuán)有限公司；電子天平（BSA223S）；電熱恒溫水槽SSW-420-2S，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；稱(chēng)量紙、燒杯、量筒、筷子、不銹鋼盆、紗布2.3工藝流程無(wú)花果→清洗→榨汁→過(guò)濾→取清汁葡萄→清洗→去籽→榨汁→過(guò)濾→取清汁烏龍茶→熱浸→過(guò)濾→取茶湯→調(diào)配→加熱→裝罐→封口→殺菌→冷卻→包裝→成品2.4操作要點(diǎn)2.4.1無(wú)花果的預(yù)處理取新鮮的無(wú)花果，用清水清洗后，用手掰成小塊，放入榨汁機(jī)中，并加入與無(wú)花果同等質(zhì)量的飲用水，蓋好蓋子，防止汁液飛濺，壓榨大約1分鐘后，經(jīng)濾布過(guò)濾后取清汁備用，得到的即為50%的無(wú)花果汁[17]。2.4.2葡萄的預(yù)處理取新鮮的葡萄，用水清洗后，取出葡萄籽，放入榨汁機(jī)中，蓋好蓋子，防止飛濺，壓榨大約1分鐘后，進(jìn)行過(guò)濾并取清汁備用。2.4.3熱浸、過(guò)濾將烏龍茶放入50°C的水中（料水比為1:50）熱浸20min，保溫水箱調(diào)至50°C，注意掌握烏龍茶熱浸時(shí)間、溫度、茶水比，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的高溫?zé)峤?huì)使得茶味變澀和茶水顏色變深。反復(fù)過(guò)濾，去掉茶渣取茶湯備用[18]。2.4.4調(diào)配、加熱將經(jīng)過(guò)處理的的無(wú)花果清汁、葡萄清汁、烏龍茶水混合后，再加入白砂糖和食品級(jí)食品級(jí)檸檬酸混合均勻。調(diào)配后加熱，保證湯色在灌裝過(guò)程中的穩(wěn)定和防止殺菌時(shí)罐的變形。2.4.5裝罐、密封、冷卻將加熱好的復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料趁熱迅速裝入潔凈的杯中，封蓋后立即進(jìn)行殺菌。殺菌后立即冷卻，目的是防止悶罐，從而使茶水變味。2.5試驗(yàn)設(shè)計(jì)2.5.1單因素試驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)對(duì)復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料的配方進(jìn)行篩選，初步確定無(wú)花果汁添加量（A）、葡萄汁添加量（B）、白砂糖添加量（C）、食品級(jí)檸檬酸添加量（D）對(duì)復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料感官品質(zhì)的影響。（1）無(wú)花果汁添加量的確定確定添加50%的烏龍茶水，25%的葡萄汁，6%的白砂糖和0.3%的食品級(jí)檸檬酸，考察分別添加10%、15%、20%、25%、30%的無(wú)花果汁對(duì)復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料感官評(píng)價(jià)的影響，以此來(lái)確定無(wú)花果汁的添加量。（2）葡萄汁添加量的確定確定添加50%的烏龍茶水，25%的無(wú)花果汁，6%的白砂糖和0.3%的食品級(jí)檸檬酸，考察分別添加10%、15%、20%、25%、30%的葡萄汁對(duì)復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料感官評(píng)價(jià)的影響，以此來(lái)確定葡萄汁的添加量。（3）白砂糖添加量的確定確定添加50%的烏龍茶水，25%的無(wú)花果汁，25%的葡萄汁和0.3%的食品級(jí)檸檬酸，考察分別添加2%、4%、6%、8%、10%的白砂糖對(duì)復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料感官評(píng)價(jià)的影響，以此來(lái)確定白砂糖的添加量。（4）食品級(jí)檸檬酸添加量的確定確定添加50%的烏龍茶水，25%的無(wú)花果汁，25%的葡萄汁和6%的白砂糖，考察分別添加0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的食品級(jí)檸檬酸對(duì)復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料感官評(píng)價(jià)的影響，以此來(lái)確定食品級(jí)檸檬酸的添加量。添加檸檬酸的作用：檸檬酸可以使飲料中的糖、色素等成分協(xié)調(diào)，形成獨(dú)特的風(fēng)味，除此之外還具有増溶、緩沖、抗氧化等作用。由于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求茶飲料的pH小于4.5，故需要添加食品級(jí)檸檬酸調(diào)節(jié)復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料的pH。2.5.2正交試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)無(wú)花果汁添加量（A）、葡萄汁添加量（B）、白砂糖添加量（C）以及檸檬酸添加量（D）這4個(gè)因素進(jìn)行復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料的配方研究，并通過(guò)采用L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)，最終以感官評(píng)定為指標(biāo)，并結(jié)合極差分析來(lái)確定復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料最佳調(diào)配工藝，正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。表1正交試驗(yàn)因素水平表Table1LevelofOrthogonalTestFactors無(wú)花果汁添加量（A）葡萄汁添加量（B）白砂糖添加量（C）檸檬酸添加量（D）15%20%4%0.1%20%25%6%0.2%25%30%8%0.3%2.5.3感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)樣品的品質(zhì)好壞采用評(píng)分檢驗(yàn)法進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)小組由12名同學(xué)組成，參照GB1983-2005標(biāo)準(zhǔn)制定復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料的綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，并依照標(biāo)準(zhǔn)給定分值，最后使用平均值作為評(píng)定結(jié)果（結(jié)果保留1位小數(shù)），對(duì)評(píng)定結(jié)果進(jìn)行深入的研究，選擇最好的產(chǎn)品。設(shè)定每一個(gè)感官測(cè)評(píng)分?jǐn)?shù)滿分是100分，商品綜合測(cè)評(píng)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。表2復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table2Sensoryscoringcriteriaofoolongteabeverageincompoundfig評(píng)分項(xiàng)目感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值色澤（20分）顏色均勻飽滿有光澤，紅紫色

顏色均勻，顏色稍淡，沒(méi)有光澤顏色不均勻、發(fā)暗15～209～141～8氣味（30分）有無(wú)花果、葡萄、烏龍茶的典型香氣，香氣純正濃郁和諧，無(wú)異味有無(wú)花果、葡萄、烏龍茶的香氣，香氣較淡，整體較和諧、無(wú)異味沒(méi)有無(wú)花果、葡萄、烏龍茶的香氣，整體不和諧，有異味

25～3015～241～14滋味（30分）口感濃郁柔和、協(xié)調(diào)、酸甜適宜口感一般，稍有不協(xié)調(diào)，整體略偏甜或偏酸口感差，不協(xié)調(diào)25～3015～241～14組織狀態(tài)（20分）均勻一致，組織細(xì)膩，無(wú)沉淀組織細(xì)膩，稍混濁，稍有沉淀組織細(xì)膩，沉淀較多15～209～141～82.5.4理化指標(biāo)按照GB/T21733-2008《茶飲料》的規(guī)定，使用分光光度計(jì)測(cè)定茶多酚含量；按照GB/T12143.1-89的規(guī)定，使用折光計(jì)法測(cè)定可溶性固形物含量；按照GB/T12456-2021的規(guī)定，使用pH試紙測(cè)定茶飲料的pH值。表3各項(xiàng)理化指標(biāo)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)Table3Nationalcriteriaforphysicalandchemicalindicators國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)茶多酚（mg/L）≥200可溶性固形物（%）≥4.5pH＜4.5

結(jié)果與分析3.1原料配方單因素試驗(yàn)3.1.1無(wú)花果汁添加量的確定圖1無(wú)花果汁添加量對(duì)復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響Fig.1Effectoftheamountoffigjuiceonthequalityofcompoundfigtea確定添加50%的烏龍茶水，25%的葡萄汁，6%的白砂糖和0.3%的食品級(jí)檸檬酸，無(wú)花果汁按10%、15%、20%、25%、30%添加。由圖1可以看出，當(dāng)添加無(wú)花果汁的量從10%逐漸增加到20%時(shí)，感官評(píng)分分值呈上升趨勢(shì)；當(dāng)添加20%的無(wú)花果汁時(shí)，感官評(píng)分為83.6分，感官評(píng)分達(dá)到最高值。然而，當(dāng)繼續(xù)增大添加無(wú)花果汁的量，會(huì)導(dǎo)致感官評(píng)分分值下降，原因是此時(shí)無(wú)花果的香氣掩蓋了烏龍茶的香氣，與葡萄汁的香氣不協(xié)調(diào)。因此，初步確定20%的無(wú)花果汁添加量為較佳工藝。正交試驗(yàn)時(shí)選擇無(wú)花果汁添加量為15%、20%、25%。3.1.2葡萄汁添加量的確定圖2葡萄汁添加量對(duì)復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響Fig.2Effectoftheamountofgrapejuiceonthequalityofcompoundflowerandfruittea確定添加50%的烏龍茶水，25%的無(wú)花果汁，6%的白砂糖和0.3%的食品級(jí)檸檬酸，葡萄汁按10%、15%、20%、25%、30%的量添加。根據(jù)圖2可以看出，當(dāng)添加葡萄汁的量從10%增加到25%的過(guò)程中，感官評(píng)分分值也隨之逐步增加；當(dāng)添加25%葡萄汁時(shí)，感官評(píng)分的分值達(dá)到頂峰，分值為82.4分。但是，若繼續(xù)添加葡萄汁，烏龍茶和無(wú)花果的香氣則被葡萄的香氣所掩蓋，導(dǎo)致整體香氣不協(xié)調(diào)；從色澤看，葡萄汁顏色較深，混合后復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料的顏色發(fā)暗；在靜置一段時(shí)間后，茶飲料中出現(xiàn)少許的沉淀物，故導(dǎo)致評(píng)分下降。因此，初步選擇25%的葡萄汁添加量為較佳工藝。正交試驗(yàn)時(shí)分別選擇20%、25%、30%葡萄汁添加量。3.1.3白砂糖添加量的確定圖3白砂糖添加量對(duì)復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響Fig.3Effectoftheamountofsugaraddedonthequalityofcompoundflowerandfruittea確定添加50%的烏龍茶水，25%的無(wú)花果汁，25%的葡萄汁和0.3%的食品級(jí)檸檬酸，白砂糖按2%、4%、6%、8%、10%添加。根據(jù)圖3可以看出，當(dāng)添加6%白砂糖時(shí)，感官評(píng)分分值為81.5分，為最高分。在添加白砂糖量從2%增加到6%的過(guò)程中，感官評(píng)分分值逐漸增大；在白砂糖添加量從6%增加到10%的過(guò)程中，感官評(píng)分分值逐漸降低。其原因是此時(shí)的復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料的口感逐漸過(guò)于甜膩，與茶飲料整體口感不協(xié)調(diào)，故導(dǎo)致評(píng)分下降。因此，暫時(shí)確定6%的白砂糖添加量為較佳工藝。選擇白砂糖添加量為4%、6%、8%這三組進(jìn)行正交試驗(yàn)。3.1.4食品級(jí)檸檬酸添加量的確定圖4食品級(jí)檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響Fig.4Effectofcitricacidadditiononthequalityofcompoundfigtea確定添加50%的烏龍茶水，25%的無(wú)花果汁，25%的葡萄汁和6%的白砂糖，食品級(jí)檸檬酸按0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%添加。由圖4可以看出，食品級(jí)檸檬酸添加量從0.1%到0.2%，感官評(píng)分的分值在上升，當(dāng)添加食品級(jí)檸檬酸的量為0.2%時(shí)，感官評(píng)分最高，分值為83.9分。當(dāng)食品級(jí)檸檬酸添加量繼續(xù)增大時(shí)，感官評(píng)分的分值卻逐步下降。其原因是此時(shí)的復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料的口感逐漸偏酸，整體的口感十分不協(xié)調(diào)，故導(dǎo)致評(píng)分下降。因此，初步確定0.2%的食品級(jí)檸檬酸添加量為較佳工藝。選擇食品級(jí)檸檬酸添加量為0.1%、0.2%、0.3%三組進(jìn)行正交試驗(yàn)。3.2最佳加工工藝參數(shù)的確定表4正交試驗(yàn)結(jié)果分析表試驗(yàn)號(hào)因素感官評(píng)分ABCD1111179.92122281.03133377.54212380.45223183.76231282.67313278.18321376.99332174.4K1238.4238.4239.4238.0K2246.7241.6235.8241.7K3229.4234.5239.3234.8k1(K1/3)79.4779.4779.8079.33k2(K2/3)82.2380.5378.6080.57k3(K3/3)76.4778.1779.7778.27極差R5.762.361.202.30Table4AnalysisofOrthogonalTestResults在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇無(wú)花果汁添加量（A）、葡萄汁添加量（B）、白砂糖添加量（C）、食品級(jí)檸檬酸添加量（D）這4個(gè)因素進(jìn)行復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料的配方研究，采用L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)。根據(jù)表4可知，各因素對(duì)復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料感官品質(zhì)影響的主次排序?yàn)椋篈＞B＞D＞C，即無(wú)花果汁添加量＞葡萄汁添加量＞食品級(jí)檸檬酸添加量＞白砂糖添加量。綜合考慮各因素試驗(yàn)各水平總和（K）和均值（k），得出最優(yōu)配方組合為A2B2C2D2。然而該配方組合的感官評(píng)分并沒(méi)有正交試驗(yàn)中出現(xiàn)，因而需要做驗(yàn)證試驗(yàn)。選擇正交試驗(yàn)中得分最高的配方A2B2C3D1和最優(yōu)配方A2B2C2D2進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，兩種配方的得分分別為84.6和88.9，所以，復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料的最佳配方研究為A2B2C2D2，即無(wú)花果汁添加量為20%，葡萄汁添加量為25%，白砂糖的添加量為6%，食品級(jí)檸檬酸的添加量為0.2%。3.3理化指標(biāo)分析理化指標(biāo)檢測(cè)通過(guò)正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)的復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料，檢測(cè)結(jié)果如表5所示。表5理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table5Physicalandchemicalindicators國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果茶多酚（mg/L）≥200649.53可溶性固形物（%）≥4.511.67pH＜4.5＜3.8經(jīng)檢測(cè)，最佳的復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料中茶多酚含量為649.53mg/L，含有11.67%的可溶性固形物，其pH＜3.8，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍。

結(jié)論通過(guò)單因素以及正交試驗(yàn)探究影響復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料品質(zhì)的因素，最終確定復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料的最佳配方研究為無(wú)花果汁添加量為20%，葡萄汁添加量為25%，白砂糖的添加量為6%，食品級(jí)檸檬酸的添加量為0.2%。該種配方制得的復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料為紅紫色，色澤飽滿，香氣和諧，酸甜爽口，組織均勻無(wú)沉淀。并將最佳的工藝條件得到的復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗(yàn)，經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證，測(cè)試出最佳的復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料中茶多酚含量為649.53mg/L，含有11.67%的可溶性固形物，其pH＜3.8，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍。經(jīng)過(guò)復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶飲料的試驗(yàn)，通過(guò)感官小組的評(píng)比得到最佳工藝，口感與健康同時(shí)達(dá)到預(yù)期結(jié)果，色香味俱佳，滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新性的需求。希望復(fù)合無(wú)花果葡萄烏龍茶在人們對(duì)食品越來(lái)越高追求的時(shí)代