長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。肉類加工知識(shí)筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(kù)(共30題)1.什么是自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)？2.肉品能使用防腐劑嗎？3.腐敗和酸敗是如何引起的？4.什么是明爐烤制？5.烤雞是如何加工的？6.為什么說(shuō)尸僵的肉品質(zhì)差？7.什么是臘腸？8.如何采用新工藝生產(chǎn)醬牛肉？9.嫩肉粉的主要成分是什么？10.什么是去骨火腿？11.肉中含有那些維生素？12.磷酸鹽具有哪些作用？13.咸肉是怎樣加工的？?14.醬油有哪些作用？15.宰前如何飼喂可提高肉的質(zhì)量？16.什么是膠原蛋白？17.熬煮肉皮為何會(huì)形成皮凍？18.絞肉機(jī)的構(gòu)造是怎樣的？19.什么是腌臘肉制品？20.肉制品中添加蔗糖有何作用？21.輻射食品安全么？22.高溫火腿腸是如何生產(chǎn)的？23.肌肉中含量最多的蛋白質(zhì)是什么？24.什么是干肉制品？?25.什么是熏烤制品？26.什么是變性淀粉？27.鹽水注射機(jī)是什么樣的設(shè)備？28.不同種類肉類凍藏期限有何不同？29.什么是全自動(dòng)煙熏裝置？30.肉制品輔料有哪些種類？卷I參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: 自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)是指不僅可以填充肉餡，同時(shí)還可以邊填充邊按一定量結(jié)扎腸衣的機(jī)器。不論是天然腸衣，還是人造腸衣均可使用自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)進(jìn)行填充和結(jié)扎。 自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)主要是靠自動(dòng)送肉裝置、真空裝置進(jìn)行填充，然后邊壓縮前后邊將結(jié)扎好的兩端切斷。目前，使用較為普遍的是自動(dòng)填充扭結(jié)機(jī)。該機(jī)可邊定量填充肉餡，邊將填充完的香腸扭轉(zhuǎn)2～3圈，可連續(xù)加工每根重量為10～280g不同種類的香腸，加工速度可達(dá)到每分鐘70～200根。 另外，還有邊將薄膜熱封（邊制腸衣）邊填充肉餡的自動(dòng)填充機(jī)。該機(jī)可加工很細(xì)的筆型小香腸，也可填充折徑為180mm的粗香腸。2.參考答案: 防腐劑是一類具有殺死微生物或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，以防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。為了延長(zhǎng)鮮肉及肉制品的貯藏期限，實(shí)際生產(chǎn)中也可使用防腐劑。肉類中使用的防腐劑可以分為兩類：一類是化學(xué)防腐劑，主要有乙酸、山梨酸及其鉀鹽、乳酸鈉等；另一類是天然防腐劑，是從天然植物或微生物中提取出的具有防腐作用的物質(zhì)，如茶多酚、香辛料提取物、乳酸鏈球菌素等。天然防腐劑是今后防腐劑發(fā)展的趨勢(shì)。3.參考答案: 腐敗一般指由于細(xì)菌作用，感官認(rèn)定其性質(zhì)已發(fā)生變化，不可提供食用的食品狀態(tài)。而將碳水化合物分解的食品狀態(tài)稱作變質(zhì)，以此區(qū)別于腐敗。腐敗的過(guò)程先是好氧性菌中的腐敗細(xì)菌在肉上附著，然后在肉表面出現(xiàn)增殖，蛋白質(zhì)漸漸分解，進(jìn)而產(chǎn)生變色和腐敗氣味。接著，厭氧性菌侵入肉的內(nèi)部，導(dǎo)致完全腐敗。 另外，除了腐敗之外，還有一種酸敗現(xiàn)象。食品若長(zhǎng)期放置在空氣中，食品內(nèi)所含有的脂肪就會(huì)由于空氣中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，發(fā)出難聞的臭氣，進(jìn)而使風(fēng)味變差。4.參考答案: 把制品放在明火或明爐上烤制稱明烤。從使用設(shè)備來(lái)看，明烤分為三種：一種是將原料肉叉在鐵叉上，在火爐上反復(fù)灸烤，烤勻烤透，烤乳豬就是利用這種方法；第二種是將原料肉切成薄片狀，經(jīng)過(guò)腌漬處理，最后用鐵釬穿上，架在火槽上，邊烤邊翻動(dòng)，灸烤成熟，烤羊肉串就是用這種方法；第三種是在盆上架一排鐵條，先將鐵條燒熱，再把經(jīng)過(guò)調(diào)好配料的薄肉片倒在鐵條上，用木筷翻動(dòng)攪拌，成熟后取下食用，這是北京著名風(fēng)味烤肉的做法。5.參考答案: 工藝流程：原料選擇→配料腌制→腹腔填料→整形→浸燙涂皮料→烤制→成品。 質(zhì)量控制： （1）原料腌制：將白條雞經(jīng)整理、清洗干凈后，浸沒(méi)于腌制液中，放入冷庫(kù)腌制3~4h。 （2）腹腔填料：將腌制好的雞取出，將味精、香辣粉和香油的混合料涂抹于腹腔周圍，再把姜2片、蔥2段及香菇2個(gè)裝入腹腔，用鋼針絞縫腹下開口。 （3）浸燙涂皮料：將填料后的雞坯雙翅在背后別成8字，放入100℃的皮料液（水：飴糖為5：1）浸燙片刻，取出晾干。 （4）烤制：將烤禽爐升溫到100℃，把雞掛入爐內(nèi)；繼續(xù)升溫至160~180℃，烤制15~20min；然后再將爐溫升至240~250℃，烤制5~10min。當(dāng)雞體表皮呈均勻的橘紅或棗紅色時(shí)立即出爐。趁熱在雞體表面擦一層香油，即為成品。6.參考答案:尸僵的肉處于緊縮和僵硬狀態(tài)，硬度大，加熱時(shí)不易煮熟，咀嚼時(shí)有粗糙感；肉的保水性差，加熱時(shí)肉汁流失多，生產(chǎn)肉制品時(shí)成品率較低；尸僵的肉缺乏風(fēng)味，不適于加工和烹調(diào)。7.參考答案: 臘腸俗稱香腸，是指以肉類為主要原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國(guó)肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。 臘腸中廣東臘腸是其代表。我國(guó)較有名的臘腸還有武漢香腸、天津小臘腸、哈爾濱風(fēng)干腸等。由于原材料配制和產(chǎn)地不同，風(fēng)味及命名不盡相同，但生產(chǎn)方法大致相同。8.參考答案: 醬牛肉的傳統(tǒng)制法煮制時(shí)間長(zhǎng)、耗能多、出品率低。根據(jù)西式火腿的加工原理，采用鹽水注射、滾揉和低溫燜煮等方法制作的醬牛肉，肉質(zhì)鮮嫩，出品率高。 工藝流程：原料肉處理→配制腌液→注射→滾揉→煮制→成品 操作要點(diǎn)： （1）原料肉處理。 （2）配制注射液（以牛肉100kg計(jì)）。將適量的白胡椒、花椒、大料放入20㎏水中熬制，然后冷至30℃左右，加入食鹽2kg，品質(zhì)改良劑2kg，攪拌使其溶化，過(guò)濾后備用。 （3）注射。用鹽水注射機(jī)將配制好的注射液注入肉塊中。 （4）滾揉。將注射后的牛肉塊放入滾揉機(jī)中，以8～10r/min的轉(zhuǎn)速滾揉。滾揉時(shí)的溫度應(yīng)控制在10℃以下，滾揉時(shí)間為4～6h。 （5）煮制。將滾揉后的牛肉塊放入85～87℃的水中燜煮2.5～3.0h出鍋，即為成品。 （6）產(chǎn)品特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，表面光亮，出品率高達(dá)70%（傳統(tǒng)工藝出品率僅為45%～50%）。9.參考答案:嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，蛋白酶類可以嫩化肉，常用的酶為植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無(wú)花果蛋白酶等，商業(yè)上使用的嫩肉粉多為木瓜蛋白酶。酶對(duì)肉的嫩化作用主要是對(duì)蛋白質(zhì)的裂解所致，所以使用時(shí)應(yīng)控制酶的濃度和作用時(shí)間，如酶解過(guò)度，則食肉會(huì)失去應(yīng)有的質(zhì)地并產(chǎn)生不良的味道。10.參考答案: 去骨火腿是用豬后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后，再經(jīng)煙熏、水煮而成。因此去骨火腿是熟肉制品，具有方便、鮮嫩的特點(diǎn)，但保藏期較短，但近來(lái)加工去骨火腿較多。在加工時(shí)，去骨一般是在浸水后進(jìn)行。去骨后，以前常連皮制成圓筒形，而現(xiàn)在多除去皮及較厚的脂肪，卷成圓柱狀，故又稱為去骨卷火腿。亦有置于方形容器中整形者，因一般都經(jīng)水煮，故又稱之為去骨熟火腿。11.參考答案: 肉中維生素主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素C、維生素D等。其中脂溶性維生素較少，而水溶性維生素較多，如豬肉中B族維生素特別豐富，肉是B族維生素的良好來(lái)源，這些維生素主要存在于瘦肉中。牛肉中葉酸的含量則又比豬肉和羊肉高。此外，某些器官如肝，幾乎各種維生素含量都很高。詳見下表。 12.參考答案:目前多聚磷酸鹽已普遍地應(yīng)用于肉制品中。多聚磷酸鹽作用的機(jī)理迄今仍不十分肯定，但對(duì)鮮肉或者腌制肉的加熱過(guò)程中增加保水能力的作用是肯定的。因此，在肉制品中使用磷酸鹽，一般是以提高保水性、增加出品率為主要目的，但實(shí)際上磷酸鹽對(duì)提高結(jié)著力、彈性和賦形性等均有作用。13.參考答案: 工藝流程：原料選擇→修整→開刀門→腌制→成品。 質(zhì)量控制： （1）原料選擇：若為新鮮豬肉，必須攤開涼透；若是凍豬肉，必須經(jīng)解凍微軟后再行分割處理。 （2）修整：先削去血脖部位的碎肉、污血，再割除血管、淋巴、碎油及橫膈膜等。 （3）開刀門：為了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗稱開刀門。刀口的大小、深淺和多少取決于腌制時(shí)的氣溫和肌肉的厚薄。 （4）腌制：在3～4℃條件下腌制。溫度高，腌制過(guò)程快，但易發(fā)生腐敗。 干腌法：以肉重計(jì)算，用鹽14%～20%，硝石0.05%～0.75%。以鹽、硝混合腌料擦抹肉塊表面，肉厚處多擦鹽。腌制中每隔5～6d，上下互相調(diào)換一次，同時(shí)補(bǔ)撒食鹽，經(jīng)25～30d即可腌成。 濕淹法：用開水配制22%～35%的食鹽液，再加入0.7%～1.2%的硝石。鹽液重約為肉重的30%～40%。肉面壓以木板或石塊。每隔4～5d上下層翻轉(zhuǎn)一次。15～20d即成。14.參考答案: 醬油是富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特風(fēng)味和色澤的調(diào)味品。含十幾種復(fù)雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機(jī)酸、醇類、酯類、自然生成的色澤和水分等。 醬油在肉制品生產(chǎn)所起的作用是多方面的。醬油中所含食鹽能起調(diào)味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鮮味；所含的多種酯類和醇類能增加肉制品的香味；其自然生成的色素對(duì)肉制品有良好的著色作用。此外，在香腸等制品中，還有促進(jìn)成熟發(fā)酵的良好作用。15.參考答案: 待宰畜禽應(yīng)實(shí)行短期停食，而且停食期間必須供給充足的飲水至宰前2h。其目的：充分利用殘留飼料，降低肉品污染率；禁食時(shí)大量給水，可稀釋血液，血液濃度降低，便于充分放血，以提高肉品的質(zhì)量。 一般牛、羊宰前禁食24h，豬12h，家禽18～24h；停食期間必須供給充足的飲水至宰前2～4h。16.參考答案: 膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要成分，約占膠原纖維固形物的85%。膠原纖維呈白色，故稱白纖維，廣泛分布于皮、骨、腱、動(dòng)脈壁及哺乳動(dòng)物肌肉組織的肌內(nèi)膜、肌束膜中。膠原蛋白是機(jī)體中最豐富的簡(jiǎn)單蛋白，相當(dāng)于機(jī)體總蛋白質(zhì)的20%～25％。膠原蛋白中含有大量的甘氨酸，約占氨基酸總量的1/3。另有脯氨酸（12％）及少量的羥脯氨酸。脯氨酸和羥脯氨酸是膠原蛋白特有的氨基酸，可區(qū)別于其他蛋白質(zhì)。色氨酸、酪氨酸及蛋氨酸等必需氨基酸含量甚少，故此種蛋白質(zhì)是不完全蛋白質(zhì)。17.參考答案: 肉皮中富含膠原蛋白，肉皮在熬煮過(guò)程中，膠原蛋白遇熱會(huì)逐漸變?yōu)槊髂z。變?yōu)槊髂z的過(guò)程并非水解的過(guò)程，而是氫鍵斷開，原膠原分子的三條螺旋被解開，因而易溶于水中，當(dāng)冷卻時(shí)就會(huì)形成明膠。明膠易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用膠原蛋白的這一性質(zhì)加工肉凍類制品。18.參考答案: 絞肉機(jī)是把已切成肉塊的肉絞成碎肉的一種機(jī)械。是香腸加工必不可少的機(jī)械。經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞出來(lái)的肉可消除原料肉種類不同、軟硬不同、肌纖維粗細(xì)不同等缺陷，使香腸原料均勻，保證其制品質(zhì)量的重要措施。 絞肉機(jī)的構(gòu)造，有螺桿、刀、孔板（篩板）組成，一般使用了3階段絞肉機(jī)。所謂3階段是指肉通過(guò)三個(gè)孔徑各異的孔板，在3個(gè)孔板之間裝有2組刀。 一般使用的絞肉機(jī)是：口徑為130mm螺桿轉(zhuǎn)速為150~500r/min，處理肉量為20~600kg/h。 操作前，應(yīng)注意檢查：機(jī)械不能有松動(dòng)和縫隙，孔板和刀安裝位置合適，旋轉(zhuǎn)速度平穩(wěn)。最應(yīng)注意的是：避免由于摩擦熱使肉溫提高和由于刀鈍而把肉擠成糊狀。19.參考答案: 腌臘肉制品是肉經(jīng)腌制、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝制成的生肉類制品，食用前需經(jīng)加工。所謂“腌臘”是指畜禽肉類通過(guò)加鹽（或鹽鹵）和香料進(jìn)行腌制，又經(jīng)過(guò)了一個(gè)寒冬臘月，使其在較低的氣溫下，自然風(fēng)干成熟，形成獨(dú)特腌臘風(fēng)味而得名。腌臘肉制品是我國(guó)傳統(tǒng)的肉制品之一。20.參考答案:肉制品中添加少量蔗糖可以改善產(chǎn)品的滋味，并能使肉質(zhì)松軟、色調(diào)良好。糖比鹽更能迅速、均勻地分布于肉的組織中，增加滲透壓，形成乳酸，降低pH值，有保鮮作用。并促進(jìn)膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉制品柔軟。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與碳水合物同時(shí)存在時(shí)，微生物首先利用碳水化合物，這就減輕了蛋白質(zhì)的腐敗。蔗糖添加量在0.5%～1.5%左右為宜。21.參考答案:對(duì)輻射食品的安全性，已進(jìn)行了40多年的研究。大量的試驗(yàn)結(jié)果表明，輻射是一種安全、衛(wèi)牛、經(jīng)濟(jì)、實(shí)用的新方法，因?yàn)檩椛洳划a(chǎn)生毒性物和致突變物。輻射食品無(wú)任何殘留放射性。采用適當(dāng)劑量，不會(huì)引起食品營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味的明顯變化。22.參考答案: 工藝流程：原料肉處理→腌制→斬拌→充填→殺菌→冷卻。 質(zhì)量控制： （1）原料肉的預(yù)處理與腌制。同其他成型火腿。 （2）真空斬拌。腌制好的原料肉在真空斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌、乳化。同時(shí)加入香辛料、淀粉等其他輔料，并加入一定量的冰屑。 （3）灌裝結(jié)扎。灌裝結(jié)扎是通過(guò)灌裝結(jié)扎機(jī)把斬拌好的肉餡充填于PVDC薄膜袋內(nèi)。 （4）高溫殺菌。目前大多采用高壓蒸汽滅菌法。采用國(guó)產(chǎn)殺菌鍋，加熱罐溫度控制在80～90℃，滅菌鍋內(nèi)溫度120℃，殺菌時(shí)間20～30min。采用日本進(jìn)口殺菌鍋，加熱罐溫度控制在115℃，滅菌罐溫度120℃，時(shí)間20～30min。 （5）干燥、貯藏。高壓滅菌后移入周轉(zhuǎn)箱，在干燥間用鼓風(fēng)機(jī)盡快使腸體表面水份干燥，以防兩端結(jié)扎處因殘存水份引起雜菌污染，出現(xiàn)霉變。23.參考答案: 肌球蛋白（myosin）也叫肌凝蛋白，為肉中最多的一種蛋白質(zhì)，約占肌原纖維蛋白質(zhì)的54％。分子量為50～60萬(wàn)，在離子強(qiáng)度0.2以上的鹽溶液中溶解，在0.2以下則呈不穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)。肌球蛋白對(duì)熱很不穩(wěn)定，熱凝固溫度為45～50℃。24.參考答案:干肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工，再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類肉制品。干肉制品可直接食用，具有營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，重量輕，體積小，食用方便，質(zhì)地干燥，便于攜帶的特點(diǎn)。25.參考答案:熏烤制品是指以熏和烤為主要加工手段的肉類制品，其制品分為熏制品和烤制品兩類。熏制品是以煙熏為主要加工工藝生產(chǎn)的肉制品，烤制品是以烤制為主要加工工藝生產(chǎn)的肉制品。26.參考答案: 變性淀粉是將原淀粉經(jīng)化學(xué)處理或酶處理后，改變了原淀粉的理化性質(zhì)，從而使其無(wú)論加入冷水或熱水，都能在短時(shí)間內(nèi)膨脹溶解于水，具有增黏、保型、速溶等優(yōu)點(diǎn)，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和賦形劑。 多年來(lái)，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來(lái)改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，作賦形劑和填充劑來(lái)改善產(chǎn)品的外觀和成品率。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝的要求。因此，用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用，能收到滿意的效果?？擅黠@地改善肉制品、灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。27.參考答案: 以前，腌制常采用干腌法（在肉表面擦上腌制劑）和濕腌制法（放入腌制液中）兩種方法，但是腌制劑滲透到肉的中心部位需要一定的時(shí)間，而且腌制劑的滲透很不均勻。 為了解決以上問(wèn)題，采用將腌制液注射到原料肉中的辦法，既縮短了腌漬時(shí)間，又使腌制劑分布均勻。鹽水注射機(jī)的構(gòu)造是：把腌漬液裝入貯液槽中，通過(guò)加壓把貯液槽中的腌漬液送入注射針中，用不銹鋼傳送帶傳送原料肉，在其上部有數(shù)十支注射針，通過(guò)注射針的上下運(yùn)動(dòng)（每分鐘上下運(yùn)動(dòng)5～120回），把腌制液定量、均勻、連續(xù)地注入原料肉中。28.參考答案: 在相同貯藏溫度下，不同肉品的貯藏期大體上有如下規(guī)律： ①畜肉的冷凍貯藏期大于水產(chǎn)品； ②畜肉中牛肉貯藏期最長(zhǎng)，羊肉次之，豬肉最短； ③水產(chǎn)品中，脂肪少的魚貯藏期大于脂肪多的魚。 冷凍肉的貯藏溫度與貯藏期，見下表。 29.參考答案: 全自動(dòng)煙熏裝置是指：在煙熏室內(nèi)，只要將各工序設(shè)定好后，一按按扭，就可自動(dòng)完成干燥→煙熏→蒸煮→冷卻所有工序，中途人手不接觸產(chǎn)品，而且還可自動(dòng)記錄加工過(guò)程中的溫度、濕度、時(shí)間等數(shù)據(jù)，使產(chǎn)品質(zhì)量保持一致的香腸加工設(shè)備。 該裝置主要由兩部分構(gòu)成：即煙熏室和煙霧發(fā)生器。通過(guò)管道將兩者連接起來(lái)，一臺(tái)煙霧發(fā)生器可把一個(gè)至幾個(gè)煙熏室連接起來(lái)。送入煙熏室的煙，要求調(diào)整好煙的溫度、濕度、風(fēng)量，進(jìn)行程序組合。煙熏室容量有一門兩車、也有二門四車的。30.參考答案:盡管肉制品加工中常用的輔料種類很多，但大體上可分為三類，即調(diào)味料、香辛料和肉制品添加劑。卷II一.參考題庫(kù)(共30題)1.什么是成型火腿？2.香辛料有哪些種類？3.蘇州糟鵝是怎樣加工的？4.硝酸鹽是如何使肉發(fā)色的？5.太倉(cāng)肉松是如何加工的？6.肉松有哪些種類？7.干肉制品包括哪些種類？8.攪拌機(jī)有什么作用？9.暗烤烤爐有哪些種類？10.肉的保水性是什么概念？11.培根是什么？12.肉絨和油松加工工藝有何不同？13.如何采用新工藝生產(chǎn)肉鋪？14.肉制品中添加多少淀粉比較合適？15.夾層鍋有幾種類型？其結(jié)構(gòu)是什么樣的？16.什么是肥肉？17.肉的腌制方法有哪些？18.卡拉膠能在肉制品中使用么？19.發(fā)色劑對(duì)人體有害嗎？20.什么是肉松？21.什么是冷收縮？22.火腿如何貯藏？23.凍肉斬拌機(jī)是什么樣的機(jī)械？24.什么是肉的熏制？25.牛肉的排酸是怎么回事？26.什么是發(fā)色劑？27.什么是醬汁制品？28.真空包裝機(jī)有哪些種類？29.烤制方法有哪些？30.哪些材料可以用于肉制品的煙熏？卷II參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:豬的前后腿肉及肩部、腰部的肉，除用于加工高檔的帶骨、去骨及背肌和Lachs火腿外，還可添加其他部位的肉或其他畜禽如牛、馬、兔、雞甚至魚肉，經(jīng)腌制后加入輔料，裝入包裝袋或容器中成型、水煮后則可制成成型火腿，又稱壓縮火腿。2.參考答案: 香辛料的辛味比較強(qiáng)，依其具有辛辣和芳香氣味的程度，可分為辛辣性和芳香性香辛料兩種。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香（八角、大料）、荷蘭芹和月桂葉等。 Clarh在1970年曾將辛香料細(xì)分成5類： （1）有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 （2）有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。 （3）有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。 （4）香草類香料，如茴香、葛縷子（姬茴香）、甘草、百里香等。 （5）帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。3.參考答案: 糟鵝是江蘇蘇州著名的風(fēng)味制品，以聞名全國(guó)的太湖白鵝為原料制作而成。 配料（以25只重50kg左右計(jì)，配料單位：g）：陳年香糟1250，大曲酒125，紹酒1500，蔥750，姜500，精鹽1000，白醬油375，花椒15。 質(zhì)量控制： （1）原料整理。選用每只重2.0kg以上的太湖鵝，宰殺開膛、清洗。 （2）煮制。鍋內(nèi)放入光鵝，加水以淹沒(méi)鵝體為度。用大火煮開，撇去血污后加蔥、姜、紹酒，中火煮40～50min起鍋。起鍋后先在每只鵝上撒一些精鹽，然后將鵝斬劈，分成頭、腳、翅膀和兩片鵝身，一起放入干凈的容器內(nèi)冷卻1h。將煮湯另盛一干凈容器內(nèi)，撇凈浮油，雜質(zhì)，加入醬油、花椒、蔥花、姜末、精鹽，放置冷卻待用。 （3）糟制。將已冷卻的熟鵝平放裝入糟缸，每放一只要灑適量大曲酒。裝好后再倒入0.5kg左右的冷卻湯，然后蓋上雙層細(xì)紗布，將缸口或桶口扎緊，將剩余的冷卻湯、紹酒及香糟拌好后倒于紗布上，使湯液徐徐流入糟缸，滲入鵝肉中。待糟湯全部濾完，即將糟缸蓋緊，鵝塊在缸內(nèi)糟制4～5h即為成品。4.參考答案: 硝酸鹽在肉中細(xì)菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基，亞硝基會(huì)很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基（-SH），而呈亞硝基血色原的鮮紅色。5.參考答案: 太倉(cāng)肉松色澤金黃，呈絨絲狀，滋味鮮美，是我國(guó)知名的肉松品種。 工藝流程：原料肉的選擇與整理→配料→煮制→炒壓→炒松→搓松→跳松→揀松→包裝 質(zhì)量控制： （1）原料肉與整理。傳統(tǒng)肉松是由豬瘦肉加工而成?，F(xiàn)在除豬肉外，牛肉、雞肉、兔肉等均可用來(lái)加工肉松。 （2）配料。豬肉松配方：瘦肉100kg，黃酒4.00kg，糖3kg，醬油22kg，大茴香0.12kg，姜1kg。 （3）煮制。將香辛料用紗布包好后和肉一起入夾層鍋，加與肉等量水，用蒸汽加熱常壓煮制。煮沸后撇去油沫。煮制的時(shí)間和加水量應(yīng)根據(jù)肉質(zhì)老嫩決定。肉不能煮的過(guò)爛，否則成品絨絲短碎。以筷子稍用力夾肉塊時(shí)，肌肉纖維能分散為宜。煮肉時(shí)間約2～3h。 （4）炒壓。肉塊煮爛后，改用中火，加入醬油、酒，一邊炒一邊壓碎肉塊。然后加入白糖、味精，減小火力，收干肉湯，并用小火炒壓肉絲至肌纖維松散時(shí)即可進(jìn)行炒松。 （5）炒松。肉松中由于糖較多，容易塌底起焦，要注意掌握炒松時(shí)的火力。炒松有人工炒和機(jī)炒兩種。顏色由灰棕色變?yōu)榻瘘S色，具有特殊香味時(shí)即可結(jié)束炒松。 （6）擦松。為了使炒好的松更加蓬松，可利用滾筒式擦松機(jī)擦松，使肌纖維成絨絲松軟狀。 （7）跳松。利用機(jī)器跳動(dòng)，使肉松從跳松機(jī)上面跳出，而肉粒則從下面落出，使肉松與肉粒分開。 （8）揀松。將肉松中焦塊、肉塊、粉粒等揀出，提高成品質(zhì)量。 （9）包裝貯藏。6.參考答案:根據(jù)所用的原料不同，有豬肉松、牛肉松、雞肉松及魚肉松等；按其成品形態(tài)不同，可分為肉絨和油松兩類；按產(chǎn)地不同，傳統(tǒng)產(chǎn)品主要有太倉(cāng)肉松和福建肉松等。7.參考答案:干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類。8.參考答案:用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機(jī)器。在制作壓縮火腿時(shí)，用于混和肉塊和芡肉（肉糜）、在制作香腸中用攪拌機(jī)混和原料肉餡和添加物。在混和時(shí)為了除去肉餡中的氣泡，我們常采用真空式攪拌機(jī)。9.參考答案: 暗烤的烤爐最常用的有三種：一種是磚砌爐，中間放有一個(gè)特制的烤缸（用白泥燒制而成，可耐高溫），這種爐的優(yōu)點(diǎn)是制品風(fēng)味好，設(shè)備投資少，保溫性能好，省熱源，但不能移動(dòng)。另一種是鐵桶爐，爐的四周用厚鐵皮制成，做成桶狀，可移動(dòng)，但保溫效果差，用法與磚砌爐相似，均需人工操作，這兩種爐都是用炭作為熱源，因此風(fēng)味較佳。還有一種為紅外電熱烤爐，爐溫、烤制時(shí)間、旋轉(zhuǎn)方式均可設(shè)定控制，操作方便，節(jié)省人力，生產(chǎn)效率高，但成品風(fēng)味不如前面兩種暗烤爐。10.參考答案:肉的保水性也稱系水力或系水性，是指當(dāng)肌肉受外力作用時(shí)，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對(duì)肉的品質(zhì)有很大的影響，是肉質(zhì)評(píng)定時(shí)的重要指標(biāo)之一。系水力的高低可直接影響到肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等。11.參考答案: “培根”系由英語(yǔ)“Bacon”譯音而來(lái)，其原意是煙熏肋條肉（即方肉）或煙熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品種（火腿、灌腸、培根）之一，其風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。培根有大培根（也稱丹麥?zhǔn)脚喔?、排培根和奶培根三種，制作工藝類似。 工藝流程：選料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→煙熏。12.參考答案:肉絨也稱為絨壯肉松，是指瘦肉經(jīng)煮制、調(diào)味、炒松等工藝而制成的絲狀干熟肉制品。肉絨實(shí)際上是加工成蓬松狀的肌纖維絲，成品金黃或淡黃，細(xì)軟蓬松如棉絮，太倉(cāng)肉松屬于絨壯肉松。油松也稱油酥肉松，是瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松后，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纖維斷碎成團(tuán)粒狀的肉制品。與肉絨不同，成品呈團(tuán)粒狀，色澤紅潤(rùn)，福建肉松屬于油酥肉松。13.參考答案: 用傳統(tǒng)工藝加工肉脯時(shí)，存在著切片、攤篩困難，難以利用小塊肉和小畜禽及魚肉，無(wú)法進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)。在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上對(duì)肉脯生產(chǎn)工藝進(jìn)行了改進(jìn)，先把原料肉塊制成肉糜，再重新抹片成型。 工藝流程：原料肉處理→斬拌配料→腌制→抹片→表面處理→烘烤→壓平→燒烤→成型→包裝 工藝操作：將原料肉經(jīng)預(yù)處理后，與輔料入斬拌機(jī)斬成肉糜，并置于10℃以下腌制1.5～2.0h。竹篩表面涂油后，將腌制好的肉糜涂攤于竹篩上，厚度以1.5～2.0mm為宜，在70～75℃下烘烤2h，120～150℃下燒烤2～5min，壓平后按要求切片、包裝。14.參考答案:淀粉用量按正常生產(chǎn)需要而定，一般為原料的3%～20％。優(yōu)質(zhì)肉制品用量較少，且多用玉米淀粉。淀粉用量不宜過(guò)多，否則會(huì)影響肉制品的粘結(jié)性、彈性和風(fēng)味。故許多國(guó)家對(duì)淀粉使用量作出規(guī)定，如日本在灌腸中最高添加量在5％以下，混合壓縮火腿在3％以下；美國(guó)用谷物淀粉為3.5％；歐洲共同體為2％。15.參考答案: 夾層鍋一般由不銹鋼材料制成，常用來(lái)煮制各種肉制品。 夾層鍋的類型： ①按其深淺可分淺型、半淺型和深型； ②按其操作可分為固定式和可傾式。 夾層鍋的結(jié)構(gòu)：最常用的夾層鍋為半球型（夾層）殼體上加一段圓柱形殼體的可傾式夾層鍋。 固定式夾層鍋與可傾式夾層鍋不同之處： ①固定式蒸氣直接從半球殼體上進(jìn)入夾層中，可傾式則從安裝在支架上的填料盒進(jìn)入夾層中； ②固定式冷凝液排出口不在最底部（因最底部開了出料口），可傾式在支架另一端從填料盒伸進(jìn)夾層的底部； ③固定式下料通過(guò)底部的閥門或直接從上口用箅子撈出，可傾式則把鍋傾轉(zhuǎn)下料。16.參考答案: 肥肉主要是指肉中的脂肪組織。脂肪在肉中的含量變化較大，約15%～45％，取決于動(dòng)物種類、品種、年齡、性別及肥育程度。脂肪組織是疏松狀結(jié)締組織的變形。動(dòng)物消瘦時(shí)脂肪消失而恢復(fù)為原來(lái)的疏松狀結(jié)締組織纖維，這些纖維主要是膠原纖維和少量的彈性纖維。17.參考答案:肉的腌制是指用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鹽、磷酸鹽、糖及香辛料等輔料?對(duì)原料肉進(jìn)行腌漬處理的過(guò)程。傳統(tǒng)的腌臘制品的腌制方法可分為干腌、濕腌、混合腌三種方法。18.參考答案: 卡拉膠常作為增稠劑用于肉制品中。由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，添加到肉制品中，在加熱時(shí)表現(xiàn)出充分的凝膠化，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持制品中的大量水分，減少肉汁的流失。并且具有良好的彈性、韌性。卡拉膠還具有很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，表現(xiàn)出很低的離油值，從而提高制品的出品率?？ɡz可保持自身重量10～20倍的水分，在肉餡中添加0.6%時(shí)，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上。19.參考答案: 硝酸鹽和亞硝酸鹽可促使肉制品呈現(xiàn)誘人的色澤，但其對(duì)人體是有害的。近年來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與各種氨基化合物（主要來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N-亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是上前國(guó)際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明：不僅長(zhǎng)期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，亦有致癌作用。因此，國(guó)際上對(duì)食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的量具有嚴(yán)格限制，F(xiàn)AO/WHO建議在目前還沒(méi)有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。20.參考答案: 肉松是指瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉炒制而成的肌肉纖維蓬松成絮狀或團(tuán)粒狀的干熟肉制品。21.參考答案:當(dāng)牛肉、羊肉在尸僵完成之前，溫度降低到l0℃以下，肌肉會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這個(gè)現(xiàn)