月餅生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的物料衡算和熱量衡算目錄TOC\o"1-2"\h\u30446月餅生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的物料衡算和熱量衡算 1199281.1豆沙月餅物料衡算 1188751.2蓮蓉月餅物料衡算 235461.3包裝材料衡算 311541第2章熱量衡算 55068Q3水分蒸發(fā)后水蒸氣繼續(xù)受熱至爐溫時(shí)吸收的熱量（kJ/kg） 5155832.1豆沙月餅生產(chǎn)熱量計(jì)算 627310（1）面粉所吸收的熱： 625630（2）水分蒸發(fā)所吸收的熱Q2 613674（3）水分蒸發(fā)后蒸汽受熱升至220℃時(shí)所吸收的熱Q3 6302402.2蓮蓉月餅生產(chǎn)熱量計(jì)算 63552（1）各種物料升溫所吸收的熱Q1 64586（2）水分受熱蒸發(fā)所吸收的熱Q2 722809（3）水分蒸發(fā)后蒸汽受熱溫度升至220℃時(shí)所吸收的熱Q3 7物料衡算豆沙月餅物料衡算詳情見表4-1月餅生產(chǎn)計(jì)劃表，4-2豆沙月餅配方及物料衡算。表4-1月餅生產(chǎn)計(jì)劃表年產(chǎn)量（t）3000年工作天數(shù)90每天班數(shù)（班）3每班工時(shí)（h）8準(zhǔn)備時(shí)間（h）1實(shí)際時(shí)間（h）7成品含水量12％固形物損失5%總班數(shù)（班）270班產(chǎn)量（kg/班）11111產(chǎn)量（kg/h）1389每月工作天數(shù)30表4-2豆沙月餅的配方及物料衡算原料名稱配方用量(kg)水分含量（%）可食固形物含量（kg）每班用量（kg）低筋面粉44014378.41045.26高筋面粉1101494.6261.31花生油1500.2149.7356.34月餅糖漿450203601069.01枧水5751.2511.88豆沙4620223603.610975.19合計(jì)4587.5513718.99計(jì)劃共生產(chǎn)豆沙月餅2000t，共安排170班次，每班生產(chǎn)豆沙月餅11765kg，含水量12％，固形物損失5%。則實(shí)際成品中固形物為11765×(1-12%)=10353.32kg。產(chǎn)品的固形物損失為5%，則理論固形物為10353.2÷(1-5%)=10898.1kg餅皮與餡料重量比為2：8每班產(chǎn)品需要低筋面粉的量為(10898.1×378.4÷4587.55)/(1-14%)=1045.26kg每班產(chǎn)品需要高筋面粉的量為(10898.1×94.6÷4587.55)/(1-14%)=261.31kg每班產(chǎn)品需要花生油的量為(10898.1×149.7÷4587.55)/(1-0.2%)=356.34kg每班產(chǎn)品需要月餅糖漿的量為(10898.1×360÷4587.55)/(1-20%)=1069.01kg每班產(chǎn)品需要枧水的量為(10898.1×1.25÷4587.55)/(1-75%)=11.88kg每班產(chǎn)品需要豆沙的量為(10898.1×3603.6÷4587.55)/(1-22%)=10975.19kg蓮蓉月餅物料衡算詳情見表4-3蓮蓉月餅的配方及物料衡算。表4-3蓮蓉月餅的配方及物料衡算原料名稱配方用量(kg)水分含量（%）可食固形物含量（kg）每班用量（kg）低筋面粉44014378.4889高筋面粉1101494.6222花生油1500.2149.7303月餅糖漿45020360909枧水5751.2510蓮蓉4620223603.69329合計(jì)4587.5511662計(jì)劃共生產(chǎn)蓮蓉月餅1000t，共安排100班次，每班生產(chǎn)蓮蓉月餅10000kg，含水量12％，固形物損失5%。則實(shí)際成品中固形物為10000×(1-12%)=8800kg產(chǎn)品的固形物損失為5%，則理論固形物為8800÷(1-5%)=9263kg餅皮與餡料重量比為2：8每班產(chǎn)品需要低筋面粉的量為(9263×378.4÷4587.55)/(1-14%)=889kg每班產(chǎn)品需要高筋面粉的量為(9263×94.6÷4587.55)/(1-14%)=222kg每班產(chǎn)品需要花生油的量為(9263×149.7÷4587.55)/(1-0.2%)=303kg每班產(chǎn)品需要月餅糖漿的量為(9263×360÷4587.55)/(1-20%)=909kg每班產(chǎn)品需要枧水的量為(9263×1.25÷4587.55)/(1-75%)=10kg每班產(chǎn)品需要蓮蓉的量為(9263×3603.6÷4587.55)/(1-22%)=9329kg包裝材料衡算詳情見表4-3包裝材料衡算。表4-3包裝材料衡算材料名稱單位（個(gè)/班）普通月餅包裝袋85187精致月餅包裝袋926紙箱535按照生產(chǎn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算共生產(chǎn)2.4×107個(gè)月餅，其中選出1×106精包裝。（每個(gè)月餅約120g）每天三班共生產(chǎn)90天。每班普通月餅包裝：23000570÷3÷90=85187個(gè)。精品月餅包裝每個(gè)包裝裝四塊月餅，所以每班精品月餅包裝：1000000÷4÷3÷90=926個(gè)。每個(gè)紙箱可裝166個(gè)月餅，所以普通包裝的月餅紙箱：85187÷166=513個(gè)。精致包裝的月餅所需的紙箱：926×4÷166=22個(gè)。所需紙箱共：535個(gè)。熱量衡算為了衡量這個(gè)烤爐的一個(gè)生產(chǎn)能力，可以及時(shí)的進(jìn)行烤爐的電功率進(jìn)行比對,這會(huì)直接影響燒烤的質(zhì)量和燒烤出來的月餅的口感[14]。熱平衡就是進(jìn)入了烤箱后所有物料溫度全部平衡了，熱元件散發(fā)出來的這種熱量值要直接跟吸收的成正比關(guān)系，包括一些爐壁或者是內(nèi)部的一些吸收元素，即Q=Q1+Q2+Q3式中：Q—熱元件發(fā)出的總熱量（kJ/h）Q1—焙烤食品中各物料升溫吸熱量（kJ/h）Q2—水分蒸發(fā)吸熱量（kJ/h）Q3—水分蒸發(fā)后水蒸氣繼續(xù)過熱至爐溫時(shí)吸熱量（kJ/h）表5-1各物質(zhì)的比熱糖漿鋼鐵水水蒸氣面粉比熱（Kc晶體l/kg.℃）汽化熱（Kc晶體l/kg）0.40.4810.45390.5各種熱量的計(jì)算方法如下：各種物料升溫吸熱Q1=ΣG1iC1iΔt1式中：G1i—每小時(shí)入爐的各物料量（Kg/h）C1i—各物料的比熱（Kg/h）Δt1—物料升溫前后溫度差（℃）水分蒸發(fā)所吸收的熱量Q2=G2q式中：G2—入爐后水分受熱每小時(shí)蒸發(fā)的重量（Kg/h）q—水分受熱蒸發(fā)時(shí)的汽化熱（kJ/kg）Q3水分蒸發(fā)后水蒸氣繼續(xù)受熱至爐溫時(shí)吸收的熱量（kJ/kg）Q3=G2×C3×Δt3式中：C3—水蒸氣的比熱（kJ/kg*℃）Δt3—水蒸氣由100℃升至爐溫是的溫度差（℃）Q4=k×(t1+t2)1.25+4.88ε[(T1/100)4-(T2/100)4]×晶體式中：k—放熱系數(shù)，當(dāng)溫度不大或估算時(shí)，取2.2t1—爐壁各散熱面的實(shí)際平均溫度（℃）t2—室溫（℃）T1、T2—分別為爐外壁和室溫的絕對溫度（K）ε—爐外壁的全輻射率較小，故忽略。豆沙月餅生產(chǎn)熱量計(jì)算設(shè)物料升溫前為室溫20℃，升溫后為170℃，在烤箱中烘烤時(shí)間為6h。按班次計(jì)算（1）面粉所吸收的熱：Q11=（1306.56÷6）×0.5×（170-20）=16332kJ/h糖及輔料所吸收的熱：Q12=（1080.89÷6）×0.4×（170-20）=10808.9kJ/h水分吸收的熱：Q13=1411.8÷6×1×（170-20）=35295kJ/h所以Q1=Q11+Q12+Q13=16332+10808.9+35295=62435.9kJ/h（2）水分蒸發(fā)所吸收的熱Q2Q2=G2qG2=（面團(tuán)質(zhì)量-成品質(zhì)量）÷6=90.78kg/hq=539kJ/kgQ2=G2q=90.78×539=48930.42kJ/h（3）水分蒸發(fā)后蒸汽受熱升至220℃時(shí)所吸收的熱Q3Q3=G2×C3×Δt3=90.78×0.48×（220-100）=5228.93kJ/hQ=Q1+Q2+Q3=62435.9+48930.42+5228.93=116895.25kJ/h蓮蓉月餅生產(chǎn)熱量計(jì)算設(shè)物料升溫前為室溫20℃，升溫后為170℃，在烤箱中烘烤時(shí)間為6h。（1）各種物料升溫所吸收的熱Q1面粉所吸收的熱：Q11=（1111÷6）×0.5×（170-20）=13887.5kJ/h糖及輔料所吸收的熱：Q12=（919÷6）×0.4×（170-20）=9190kJ/h水分吸熱：Q13=120÷6×1×（170-20）=3000kJ/h所以Q1=Q11+Q12+Q13==13887.5+9190+3000=26077.51kJ/h（2）水分受熱蒸發(fā)所吸收的熱Q2Q2=G2qG2=（面團(tuán)質(zhì)