食品微生物檢查技術細菌總數(shù)：可以反映食品衛(wèi)生質(zhì)量和清潔狀態(tài)。食品中細菌總數(shù)檢查意義：(1)細菌總數(shù)作為食品被污染標志，(2)反映食品衛(wèi)生質(zhì)量和清潔狀態(tài)：1.食品在加工、運送、銷售等各個環(huán)節(jié)清潔衛(wèi)生；2.預測食品耐存儲限度與期限。大腸菌群近來似數(shù)（MPN）:100g或100mL食品中具有大腸菌群也許數(shù)。MPN超標含義:1.食品曾受到糞便污染；2.食品也許被腸道致病菌污染。病原微生物（病原體）:可以侵犯人體引起感染甚至傳染病微生物。病原微生物檢查意義:1.防止病原微生物傳播；2.促使病原微生物在食品加工過程中消滅；3.防止病原微生物通過食品途徑傳染給家禽、家畜；4.進一步增進畜牧業(yè)和國民經(jīng)濟發(fā)展，提高人民群眾生活水平和生活質(zhì)量。批示菌：常規(guī)衛(wèi)生檢測中，以批示被檢樣品衛(wèi)生狀況及安全性批示微生物常規(guī)檢查批示菌目:以批示菌在被檢樣品中存在與否以及數(shù)量多少為根據(jù)，對照國家衛(wèi)生原則，對檢品飲用、食用或使用安全性作評價。樣品采集與解決:采集樣品具備代表性，采集樣品可以代表食物所有成分。大腸桿菌與魏氏梭菌——空氣被糞便塵土污染；變形桿菌——空氣被各種腐敗物質(zhì)分解物污染；需氧芽孢桿菌——空氣被塵土污染。空氣樣品采集與解決:氣流撞擊法最完善，其能較為精確表達空氣中細菌真正含量。食品微生物檢查采樣辦法:能采用最小包裝食品就采用完整包裝，需拆包取樣應無菌操作。不同類型食品采樣時采用不同工具與辦法。液態(tài)食品：混勻后無菌啟動包裝后，用無菌注射器抽取于無菌盛樣容器。半固體食品：無菌拆包，用無菌勺子從幾種部位挖取樣品于無菌盛樣容器。固體食品：大塊整體食品用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，兼顧表面與深部，注意樣品代表性；小塊大包裝食品應從不用部位小塊上切取置于無菌盛樣器。冷凍食品：大包裝小塊食品按小塊個體采用；大塊冷凍食品用無菌刀削取樣品或無菌小手鋸鋸取樣品，也可用無菌鉆頭鉆取碎屑樣品于盛樣容器。固體食品與冷凍食品采樣需注意檢查目，若需檢查污染狀況，取表層；檢查品質(zhì)，取深部。普通固體食品樣品解決辦法有一下幾種:搗碎均質(zhì)辦法、剪碎振搖法、研磨法、整粒振搖法、胃蠕動均質(zhì)法。染色意義：通過染色強化細胞或細胞組分與周邊環(huán)境之間反差，運用普通光學顯微鏡觀測微生物細胞。革蘭氏染色：染色為藍色是革蘭氏陽性菌（G+），染色為紅色是革蘭氏陰性菌（G-）染色流程：制片→干燥→固定→初染→水洗→媒染→水洗→脫色→水洗→復染→水洗干燥→鏡檢有顯微直接計數(shù)法（直接計數(shù)法）和平板計數(shù)法（間接計數(shù)法）兩種。直接計數(shù)法：運用血細胞板在顯微鏡下直接計數(shù)，可及時獲得數(shù)值，但死活細胞都計數(shù)在內(nèi)；間接計數(shù)法：在平板上長成菌落后計數(shù)，反映真實，但費時長，只計數(shù)活細胞。血細胞計數(shù)板構造：血細胞計數(shù)板是一塊特制厚型載玻片。計數(shù)板上有一種方格網(wǎng)，方格網(wǎng)是有9個大方格，中間大方格是計數(shù)室，供微生物計數(shù)用。大方格長寬各1mm，面積為1mm2，深度為0.1mm，體積為0.1mm3。計數(shù)室有兩種規(guī)格：①(16×25)，大方格有16中格，每中格有25小格；②(25×16)，大方格有25中格，每中格有16小格。兩種計數(shù)室均有400個小方格。使用：10倍稀釋法，無菌生理鹽水稀釋。大方格雙線上菌，計數(shù)要數(shù)下方和左方線上或上方和右方細胞，以減少誤差。已出芽酵母菌，芽體達細胞一半時可作連個菌體計算；每個樣品重復計數(shù)3次（誤差值不適當過大），取平均值，按如下公式計算每1mL菌液中尚有菌個數(shù)：計算公式：①16×25計數(shù)板②25×16計數(shù)板：22、消毒：殺死病原微生物；滅菌：殺滅物體中所有微生物（涉及芽孢與孢子）；同溫度下，濕熱滅菌效果優(yōu)于干熱滅菌：濕熱熱穿透力比干熱大；濕熱蒸汽有潛熱存在，可迅速提高被滅菌物體生物溫度，增長滅菌效率；菌體吸水后，蛋白質(zhì)含水量增長，容易凝固變性。巴氏殺菌發(fā)：71℃，15-30s煮沸殺菌：10-15min；芽孢需1-2h高壓蒸汽滅菌：121℃蒸汽維持15-30min超高溫滅菌法（UHT）：135-150℃維持2-8s紫外滅菌法：紫外線波長為253.7nm化學滅菌法：沒有選取性！濃度為75％乙醇殺菌效果最佳！食醋重要用于控制呼吸道感染！土壤是開發(fā)運用微生物資源重要基地。菌種分離與純化辦法：最慣用辦法：稀釋涂布平板法、稀釋傾注平板法、平板劃線法。10倍稀釋法，稀釋使用無菌生理鹽水。菌種保藏目：保存菌株生命自身，保持菌株遺傳性狀不變。原則菌株：由國內(nèi)或國際菌種保藏機構保藏，遺傳學特性得到確認和保證并可追溯菌株，如美國原則菌種收藏所（ATCC）等。原則儲備菌株：由原則菌株經(jīng)一次傳代得到培養(yǎng)菌。工作菌株：由原則儲備菌株經(jīng)傳代得到培養(yǎng)物。商業(yè)派生菌株：由供應商提供所有特性與原則菌株等效菌株。真空冷凍干燥保藏辦法原理：先將微生物在極低溫度（-70℃左右）下迅速冷凍，然后減壓下運用升華現(xiàn)象除去水分（真空干燥），是微生物始終處在低溫、干燥、缺氧條件下。霉菌鑒定環(huán)節(jié)：分離純化菌種、培養(yǎng)特性觀測、鏡下特性檢查（干凈載玻片上滴一滴乳酸-苯酚液）、核對資料，鑒定菌種。真菌毒素：真菌產(chǎn)生次級代謝產(chǎn)物。真菌毒素檢測辦法有：化學檢查、免疫學檢查、生物學檢查等。生物學檢查法：測定毒素毒性與“三致”性（致癌、致畸、致突變）病毒：是有一種核酸分子（DNA或RNA)與蛋白質(zhì)構成非細胞形態(tài)靠寄生生活生命體。二倍體細胞株：凡是由受精卵發(fā)育而來，且體細胞中具有兩個染色體組生物個體，均稱為二倍體。原代細胞培養(yǎng)37、傳代細胞培養(yǎng)常用分離病毒辦法有：組織培養(yǎng)法、雞胚接種法、動物接種法、分子生物學技術、基因克隆等。細胞病變效應(cytopathiceffect，CPE)：病毒在細胞內(nèi)增殖后，可引起細胞不同變化，常用形態(tài)學變化是細胞圓縮、壞死、溶解或脫落等。血吸附：病毒感染細胞后，細胞膜上可鑲嵌著病毒基因編碼產(chǎn)生糖蛋白，其中某些可以吸附特定種類紅細胞，這一現(xiàn)象就是血吸附。血凝集：有病毒感染細胞后，將細胞單層培養(yǎng)刮下來后經(jīng)恰當解決可凝集特定種類紅細胞，此類糖蛋白在細胞表面形成刺突，稱為血凝素。干擾現(xiàn)象：一種病毒感染細胞后并在細胞內(nèi)繁殖，能同步干擾另一種病毒在該細胞中繁殖。核酸類型鑒定：目：驗證與否為DNA/RNA病毒。脂溶劑敏感實驗目：驗證病毒與否有包膜。耐酸性實驗目：驗證病毒與否是腸道類病毒。中和實驗目：測定病毒感染能力食品腐敗變質(zhì)：食品受到內(nèi)外有害因素污染后，其原有色、香、味和營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變變化，減少或失去其營養(yǎng)價值和商品價值過程。蛋白質(zhì)：過程：食物+分解Pr微生物→多肽→AA+胺+硫化氫等碳水化合物：過程：碳水化合物+分解糖類微生物→有機酸+酒精+氣體；脂肪：過程：脂肪食物+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其他產(chǎn)物。酸性食品：pH值在4.5如下者非酸性食品：pH值在4.5以上者。非酸性食品適合大多數(shù)細菌、酵母菌及霉菌生長；酸性食品適合酵母和霉菌生長。某些微生物分解食品中糖類產(chǎn)酸，成果引起食品pH值下降；某些微生物分解Pr產(chǎn)堿，成果導致食品pH值浮現(xiàn)上升趨勢。微生物對營養(yǎng)物質(zhì)運用選取性；在具有糖和蛋白質(zhì)食品中，一方面運用糖類再運用蛋白質(zhì)，因而經(jīng)常用到一方面是pH值下降，而后浮現(xiàn)上升。制備腌菜時，pH變化趨勢分析。①初期：由于LAB（乳酸菌）運用菜液中糖分而產(chǎn)酸，pH值就逐漸下降，直至有大量酸積累時，由于酸度過高，LAB生長即被抑制。②中期：某些真菌因具備耐酸特性，它們并能運用酸性物質(zhì)而獲得生長機會，這樣就導致了pH值逐漸上升。③后期：當pH值接近中性時，若本來加入鹽分局限性和在其他條件影響下，還可以浮現(xiàn)某些腐敗細菌生長繁殖，最后成果導致pH值明顯向堿性轉(zhuǎn)化。對高滲入壓適應性不同，微生物可分為：高度耐鹽細菌，中檔耐鹽細菌，低等耐鹽細菌，耐糖細菌。食品安全儲藏防霉含水量Aw為0.65，Aw為0.60如下時，微生物不能生長。含水量百分率也慣用來表達食品含水量，并以此作為控制微生物生長衡量指標。低溫微生物：食品在冷藏中浮現(xiàn)因微生物繁殖而引起食品變質(zhì)，此類低溫條件下引起食品變質(zhì)微生物為低溫微生物（5℃左右或更低溫度-20℃如下環(huán)境中具有較高濃度CO2或O3可明顯抑制好氧細菌和霉菌生長，延長食品保質(zhì)期。紫外線可增進油脂氧化和酸敗。食品腐敗變質(zhì)化學過程：蛋白質(zhì)-----多肽---氨基酸---無機物質(zhì)、含氮有機堿、有機酸類、有機分解產(chǎn)物脂肪-----甘油脂肪酸-----過氧化物、氧化物、酸敗物質(zhì)碳水化合物-----水、氣體、有機物質(zhì)、其她物質(zhì)揮發(fā)性鹽基總氮：測定氨基酸或蛋白質(zhì)含量高樣品中氨和胺類（二甲胺和三甲胺）含量，如低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮含量達30mg/100g是變質(zhì)標志。組胺：測定樣品中組胺含量（組氨酸經(jīng)組胺脫羧酶脫羧產(chǎn)生），如魚肉中組胺含量達4-10mg/100g,會引起食品中毒。K值：ATP分解肌苷和次黃嘌呤低檔產(chǎn)物占ATP系列分解物比例，重要使用與魚類早起腐敗鑒定，K≤20%闡明魚體新鮮；K≧40%闡明魚已開始腐敗。例如牲口屠宰后，肌肉pH變化趨勢分析。①初期：肌肉中因碳水化合物產(chǎn)生消化作用，成果導致乳酸和磷酸在肌肉中積累以致引起pH值下降；②后期：因腐敗微生物繁殖，肌肉被分解，導致氨積累，又促使pH上升；故借助于pH值測定可評價食品變質(zhì)限度62、肉類表面有粘性物質(zhì)產(chǎn)生。發(fā)黏因素：微生物繁殖形成菌苔和分解蛋白質(zhì)產(chǎn)物腐敗肉類微生物學分析生產(chǎn)、保藏條件不適時，肉及肉制品會由表到內(nèi)腐敗，同步會浮現(xiàn)菌群交替現(xiàn)象。1.需氧菌期腐敗前3-4d；重要發(fā)生在肉制品表面。微生物：各種球菌、八疊球菌→大腸桿菌、變性桿菌、枯草桿菌等。表面微生物多，且是有氧環(huán)境，分解作用旺盛。兼性厭氧菌期腐敗3-4d后；細菌在肉制品中層。微生物：產(chǎn)氣莢膜梭菌、雙酵母、產(chǎn)芽孢桿菌等。有氧性分解和厭氧性分解同步進行。宰殺后若不及時去除臟器，腐敗一方面發(fā)生在腸道和內(nèi)臟。厭氧菌期腐敗7-8d后；細菌在肉制品深層。微生物：重要是腐敗梭菌肉類衛(wèi)生學檢查意義意義：排除肉制品安全隱患；減少食源性疾病發(fā)生；保障人民健康、防止人畜共患疾病及其她畜禽疫病傳播；增進畜牧業(yè)生產(chǎn)發(fā)展。鮮乳中微生物來源：來自乳房內(nèi)部：乳房細菌，是正常乳房菌群，重要是無害球菌，如小球菌屬、鏈球菌數(shù)等。來自外界環(huán)境：乳畜體表，用品，工作人員，空氣水源，飼料及褥草，，其她。66、鏈球菌：嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌等。乳酸桿菌：保加利亞乳酸桿菌、嗜酸乳酸桿菌、干酪乳桿菌（干酪制作）等。腐敗鮮乳微生物學分析1.牛乳在室溫下貯存時微生物活動抑制期：剛擠出鮮乳放置一定期間不浮現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象(乳過氧化氫酶系統(tǒng)、乳鐵蛋白、溶菌酶)。乳酸鏈球菌期：乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和某些蛋白質(zhì)分解菌等開始生長繁殖。其中以乳酸鏈球菌生長繁殖占絕對優(yōu)勢，當酸度升高到一定限度時（pH=4.5左右），乳鏈球菌自身也受到抑制?，F(xiàn)象：凝乳。乳酸桿菌期：在乳鏈球菌生長過程中，也隨著著乳桿菌生長，當pH降到4.5左右時，乳桿菌由于有較強酸抵抗力，因而繼續(xù)進行繁殖產(chǎn)酸，這時乳中浮現(xiàn)大量凝塊，并隨著有乳清析出。真菌期：隨著酸度上升，當pH達3.5-3.0時，絕大多數(shù)細菌生長受到抑制，甚至死亡，此時僅有酵母菌和霉菌尚能適應強酸環(huán)境，并運用其中乳酸或其他有機酸而存活，由于酸被運用，pH值回升，并逐漸接近中性腐敗期（胨化細菌期）：通過以上幾種階段，乳中乳糖含量已基本上消耗掉，而蛋白質(zhì)和脂肪含量相對增高，因而，此時能分解蛋白質(zhì)和脂肪細菌開始活躍，凝乳塊逐漸被消化，乳pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并隨著有腐敗細菌生長繁殖，如芽孢桿菌、假單孢菌、變形桿菌等都也許生長，于是牛奶浮現(xiàn)腐敗臭味。2.牛乳在低溫條件下微生物活動規(guī)律低溫條件下嗜溫微生物被抑制，低溫微生物能增值，如假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌等。冷藏乳變質(zhì)重要是乳脂肪分解，脂肪酶耐熱，加熱消毒后仍可以分解脂肪。冷藏乳中低溫細菌可分解蛋白質(zhì)，使牛乳胨化。68、鮮乳中病原微生物來自乳畜病原微生物：患有傳染病或乳房炎乳畜，如結核分支桿菌、炭疽桿菌等。來自以為因素病原微生物：工作人員患有傳染病或是帶菌（毒）者，生產(chǎn)過程中受蠅、蚊等污染。來自飼料被霉菌污染所產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物：如長期攝食具有黃曲霉毒素飼料，其牛乳中也會收到污染。69、引起煉乳變質(zhì)現(xiàn)象：凝乳：一種是凝乳而酸度并不升高，這種凝固稱作甜性凝固，重要是由于芽孢菌引起，如枯草芽孢桿菌等。這種凝固重要是由于細菌產(chǎn)生凝乳酶作用。另一種現(xiàn)象是凝乳并浮現(xiàn)酸度增高，這種凝固稱作酸凝固，是由于細菌分解乳糖產(chǎn)酸而引起凝固（LAB），個別凝乳芽孢菌，不但使煉乳變稠凝固，使酸度升高，并且會呈現(xiàn)干酪樣氣味，如蠟樣芽孢桿菌是需氧菌，可在乳液表面繁殖使乳酸產(chǎn)生柔軟凝固并隨著有干酪樣氣味產(chǎn)生。引起鮮蛋變質(zhì)病原菌最常用是沙門氏菌。魚類腐敗現(xiàn)象：腐敗現(xiàn)象：腹部和肌肉失去彈性，肌肉與骨骼脫離；眼珠下陷，角膜渾濁；體表渾濁，鱗片灰暗、易脫落；口腮微啟，腮耙呈暗紫色，有腥臭或腐敗味；肛門吐出，呈污紅色，有是淡綠色斑點，黏液濃稠；腹部松軟、下陷、崩潰。魚類腐敗因素：①魚類生存環(huán)境溫度較低，魚體酶在較低溫度下仍具備活性；②魚體水分含量較高，宜于微生物繁殖；③捕魚時導致魚體死亡，魚鱗脫落，使細菌易入侵肌肉；④魚體表面黏液為微生物滋生提供了良好環(huán)境冷凍蝦類會浮現(xiàn)黑變現(xiàn)象，重要是由于體內(nèi)酚氧化酶將蝦體內(nèi)酪氨酸氧化，形成黑色素。不同酸度罐頭發(fā)生變質(zhì)微生物

平酸腐敗：普通由嗜熱脂肪芽孢桿菌引起。①低酸性罐頭

硫化物腐敗：由致黑梭狀芽孢桿菌引起。（pH>5.3）

腐爛性腐敗：由梭狀芽孢桿菌引起。②中酸性罐頭●與低酸性罐頭腐敗狀況相似.（pH5.3-4.5)●TA腐敗。●平酸腐敗:由凝結芽孢桿菌引起。③酸性罐頭◎缺氧性發(fā)酵腐敗:丁酸梭菌和巴氏梭狀芽孢桿菌引起（pH4.5-3.7）◎酵母菌發(fā)酵腐敗:多由球擬酵母和假絲酵母引起。◎發(fā)霉：常由純黃絲衣霉菌和潔白絲衣霉菌引起。④高酸性罐頭☆易發(fā)生氫膨脹，（pH<3.7）☆偶爾也會遭受yeast和某些耐熱性霉菌影響不同外觀變質(zhì)罐頭微生物學分析★TA腐敗產(chǎn)生CO2和H2導致。①胖聽★中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐敗，產(chǎn)生CO2和H2。★中溫需氧芽孢桿菌發(fā)酵，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣引起。

★不產(chǎn)芽孢細菌發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣引起?！颵east發(fā)酵產(chǎn)生CO2而導致。☆平酸菌： ☆嗜熱菌： ☆中溫菌：②平聽 ☆致黑梭狀芽孢桿菌☆霉菌引起腐敗變質(zhì)。土壤是污染糧食重要來源。霉菌是糧食中重要危害菌。放線菌重要存在于含泥雜較多糧食中。谷物胚部在谷粒中營養(yǎng)最為豐富，組織最為松軟，皮層保護最為薄弱，往往為霉菌侵染和生長首選部位。糧食常規(guī)儲藏中微生物區(qū)系變化普通規(guī)律細菌量變化普通規(guī)律隨著儲藏時間延長，細菌數(shù)量下降速度較快，芽孢數(shù)量基本保持不變。新糧上幾乎檢不出芽孢菌，陳糧中基本上均是芽孢菌。糧食中腐生菌含量變化在一定限度上可反映糧食儲藏年限和儲藏條件，也許糧食新鮮限度有關。2.糧粒外霉菌量變化普通規(guī)律田間型霉菌：儲藏初期，田間型霉菌數(shù)量下降速率較快，使此類霉菌在霉菌總量中所占比例迅速減??；隨著儲藏時間延長，田間型霉菌數(shù)量下降速率趨于平穩(wěn)。儲藏型霉菌：在儲糧條件較好常規(guī)儲藏期間一半數(shù)量基本維持穩(wěn)定；糧倉中某些部位，如近表面糧層，接近倉墻、門窗等處糧食，在儲藏初期由于糧食自身后熟呼吸及受外界溫濕影響，也許浮現(xiàn)少量增長狀況；隨著儲藏時間延長，此類霉菌也呈現(xiàn)下降趨勢?？傮w：呈下降趨勢，初期下降速率較快，后趨于平緩。引起水果變質(zhì)微生物重要是霉菌和酵母菌。蔬菜中污染微生物類型：細菌：重要是歐文氏菌屬（分解果膠酶致使蔬菜細菌性軟化腐爛）和假單胞菌屬。引起果醬腐敗變質(zhì)微生物是某些耐滲入壓微生物，如漢遜氏酵母、青霉等。微生物侵染果蔬途徑；細菌侵染果蔬途徑引起蔬菜細菌性腐爛病原菌重要是歐文氏菌，此類菌可分解果膠，使蔬菜組織軟化、發(fā)黏，有時有異味和似水浸泡過外形。新鮮果蔬深加工過程中微生物控制深加工果蔬常具備嚴格滅菌工藝條件。鮮切果蔬特別是鮮切水果，經(jīng)鮮切后汁液外滲，汁液中糖分和其她營養(yǎng)成分含量很高，極利于微生物生長并導致水果腐爛。微生物控制是鮮切果蔬質(zhì)量安全控制中核心?？刂契r切果蔬微生物侵染重要辦法有：低溫控制和防腐劑防腐。87、引起糕點變質(zhì)因素：生產(chǎn)原料不符合衛(wèi)生質(zhì)量原則（如奶和奶油不經(jīng)巴氏殺菌等）、制作過程中滅菌不徹底（細菌和霉菌孢子殘留）和糕點包裝和儲藏不當（導致二次污染）。88、酵母菌是果汁中所含微生物數(shù)量和種類最多一類微生物。89、食物中毒：攝入了具有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后浮現(xiàn)非傳染性(不屬于傳染病)急性、亞急性疾病。90、食源性疾病：指通過攝食進入人體內(nèi)各種致病因子引起、普通具備感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)一類疾病，涉及病毒、細菌、寄生蟲、毒素、重金屬及有毒化學物質(zhì)。91、食源性疾病三大基本要素：①食物是傳播病原菌媒介；②引起食源性疾病病原物質(zhì)是食物中各種致病因子；③重要臨床癥狀體現(xiàn)為中毒性和感染性。92、食物中毒機理1、對酶系統(tǒng)干擾對酶產(chǎn)生抑制，如有機磷對乙酰膽堿酯酶作用，砷與各種酶巰基結合均產(chǎn)生不可逆抑制；致死性合成，如氟乙酸與某些酶基質(zhì)相似，使生化反映鏈一步或幾步被酶接受，從而產(chǎn)生了異常無功能毒性產(chǎn)物，某些絡合劑會出去酶反映中需要金屬；氧運送抑制，如氰化物可與細胞色素氧化酶中鐵結合，使該酶失去氧化還原能力，阻斷了需氧代謝，對機體有致死作用。2.對血紅蛋白運氧功能阻斷，高鐵血紅蛋白、硫血紅蛋白及破氧血紅蛋白形成均可使血液運送氧功能喪失或減少。3.對神經(jīng)傳導干擾，如河豚毒素可選取性地阻斷細胞膜對鈉離子通透性，進而阻斷神經(jīng)傳導。4.變態(tài)與光毒反映，如大分子多肽或其她與蛋白質(zhì)結合一類物質(zhì)易引起變態(tài)反映；光毒性反映是指攝食某些物質(zhì)后，再暴露于日光下即可發(fā)生皮炎。93、細菌性食物中毒分類：感染型、毒素型、混合型。94、霉菌毒素特點：①僅限少數(shù)產(chǎn)毒霉菌，且產(chǎn)毒菌種中產(chǎn)毒菌株占少數(shù)；②產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒能力有可變性和易變性；③一種菌株可產(chǎn)不同毒素，同一霉菌毒素可有各種霉菌產(chǎn)生；④產(chǎn)毒菌株需一定條件。95、引起微生物性食物中毒因素：1.食品原料受到了污染；2．生產(chǎn)、加工、運送、銷售及食用過程中污染3．加工辦法不當。4．交叉污染5．工作人員污染96、微生物性食物中毒防止1．嚴格執(zhí)行關于法規(guī)2．嚴格防止食品污染3．控制微生物在食品上繁殖4．殺滅污染食品中微生物5．加強食品衛(wèi)生檢查和宣傳工作97、沙門氏菌（混合型）：多為動物性食品，特別是肉類（如病死牲口肉、腌制肉等），也可由魚類、禽肉類、乳類及其制品等引起。防止中毒辦法（1）防止食品原料和成品被污染（2）控制生長繁殖（3）食用前徹底加熱殺菌（4)加強食品衛(wèi)生管理、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，加強食品從業(yè)人員腸道帶菌檢查。98、致病性大腸埃希氏菌（混合型）；重要是肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品、豆制品、蔬菜，特別是肉類和涼拌菜。防止食品原料和成品被帶菌者人和動物，以及污水、不潔器具等污染。低溫冷藏生食、熟食和其她動物性食品。食用前徹底加熱殺菌。99、副溶血性弧菌（混合型）；重要是海產(chǎn)品，其中墨魚、竹莢魚、黃花魚等居多志賀氏菌屬（混合型）；重要是水果、蔬菜、沙拉、涼拌菜、肉類、乳類及其她熟食品。金黃色葡萄球菌屬（毒素型）；重要是牛乳、肉類、蛋類、魚類及其制品等動物性食品，國內(nèi)常在乳及乳制品尚有用牛乳制作冰激凌和奶糕點中最常用。肉毒梭菌（毒素型）；國內(nèi)重要是由植物性食品引起，如家庭自制豆醬、臭豆腐、豆豉、豆瓣醬等發(fā)酵食品，另一方面為動物性食品，如肉類食品（臘肉和熟肉）及罐頭食品。產(chǎn)氣莢膜梭菌（混合型）；引起食物中毒食品重要有肉類、禽肉類、魚貝類和植物蛋白食品。100、真菌毒素按其產(chǎn)生菌分為：曲霉毒素類、青霉毒素類、鐮刀菌毒素類等。101、霉菌產(chǎn)毒特點：①霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)產(chǎn)毒霉菌。②產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒能力具備易變性。③產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)毒不具備一定嚴格性。④產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)毒需要一定條件。⑤一種霉菌可以產(chǎn)生各種毒素，一種毒素也許由各種霉菌產(chǎn)生。102、真菌毒素檢測基本環(huán)節(jié)：采樣、毒素提取、凈化、定性定量分析、確證。103、真菌毒素常用檢測辦法有：薄層色譜法（TLC）、高效液相色譜法（HPLC）、氣相色譜法（GC）、酶聯(lián)免疫吸附實驗（ELISA）、超臨界流體色譜法等。104、黃曲霉毒素（AF）是曲霉菌屬黃曲霉、寄生曲霉長生代謝產(chǎn)物。AF中B1致癌性最強，另一方面為G1、B2、M1。AF重要污染糧食、油及其制品等，如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。花生是最容易污染黃曲霉農(nóng)作物之一。105、雜色曲霉毒素（ST）是一類構造類似化合物，重要有雜色曲霉和構巢曲霉產(chǎn)生最后代謝產(chǎn)物，又是黃曲霉和寄生曲霉合成黃曲霉毒素過程后期中間產(chǎn)物，是一種個很強肝和腎臟毒素。ST是重要污染小麥、玉米、大米、花生、大豆等糧食作物，以及糧食飼料。106、赭曲霉毒素（OT）是曲霉屬和青霉屬霉菌所產(chǎn)生一組次級代謝產(chǎn)物。其中，赭曲霉毒素A（OTA）毒性最強。OTA是由各種生長在糧食、花生、蔬菜、豆類等農(nóng)作物上曲霉和青霉產(chǎn)生，特別是儲藏中高粱、玉米及小麥麩皮上。107、黃綠青霉素（CIT）是黃綠青霉次級代謝產(chǎn)物，具備心臟血管毒性、神經(jīng)毒性、遺傳毒性，真菌毒素能在較低溫度和較高濕度下產(chǎn)生。大米在水分含量14.6%以上時易感染黃綠青霉，在12-13℃便可形成黃變米，米粒上有淡黃色病斑，同步產(chǎn)生CIT。CIT是導致克山?。ǖ胤叫孕募〔。┛梢刹∫?。108、橘青霉素是一種很強腎臟毒素。109、島青霉對谷物污染較為嚴重，重要產(chǎn)毒谷物有大米、玉米和大麥。110、展青霉重要存在于霉爛蘋果和霉變蘋果加工成蘋果汁中。展青霉素廣泛存在各種食、飼料中，特別是在以蘋果為加工原料產(chǎn)品中尤為突出。111、食物感染：動物源性食品除提供人類必須營養(yǎng)物質(zhì)外，在其加工、運送、儲藏過程中，動物攜帶病原微生物會傳染給人類從而引起感染。112、人、畜共患?。杭棺祫游锱c人類之間自然傳播疾病和感染疾病，即由共同病原引起，在流行病學上有互有關聯(lián)人和脊椎動物疾病。如鼠疫、炭疽、霍亂等。重要污染源有：鼠類、畜禽及其肉、蛋、乳產(chǎn)品等。113、炭疽桿菌（人畜共患），炭疽桿菌抗原構成涉及：莢膜抗原、菌體抗原、保護性抗原及芽孢抗原。炭疽桿菌繁殖體能分泌炭疽毒素。114、布氏桿菌（人畜共患），國內(nèi)流行是羊布氏桿菌（較多），布氏桿菌對熱敏感，內(nèi)毒素是該菌重要致病物質(zhì)。115、結核分支桿菌，致病物質(zhì)與結核桿菌莢膜、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)關于。116、霍亂弧菌（不是人畜共患），痢疾志賀矢菌（人畜共患）。117、禽流感病毒（AIV）屬甲型流感病毒，屬于RNA病毒，118、諾瓦克病毒，無包膜；基因組為單鏈RNA。119、輪狀病毒，核心為雙股RNA，無包膜。120、腸道冠狀病毒，有包膜，核酸為單核正鏈RNA，是自然界中已知最大最穩(wěn)定RNA。121甲型肝炎病毒，小RNA病毒，無包膜。戊型肝炎病毒，單股正鏈RNA病毒，無囊膜。脊髓灰質(zhì)炎病毒，無包膜，脊髓灰質(zhì)炎病毒是脊髓灰質(zhì)炎病原體?？乖贵w反映特點：特異性：特異性越強，親和力也越高；比例性：適當抗原抗體濃度和比例，決定抗原抗體結合后能否浮現(xiàn)肉眼可見反映；可逆性：表面化學基團之間可逆結合?？乖贵w結合