關(guān)于食品包裝原理和方法食品的品質(zhì)

色香味營養(yǎng)價(jià)值形態(tài)重量衛(wèi)生指標(biāo)第2頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

食品質(zhì)量影響因素一、原料生產(chǎn)及加工過程的因素生物性、化學(xué)性及其他（農(nóng)殘、毒氣等）二、流通過程環(huán)境因素光、氧、水分、溫度、微生物第3頁,共107頁，2024年2月25日，星期天食品的變質(zhì)——是指食品失去價(jià)值的質(zhì)變。而不是外觀視覺和觸覺上的變化和破壞，即不能僅憑色、香、味的變化去辨別，更重要的是看其內(nèi)在品質(zhì)有無不良變化食品包裝作用：保護(hù)食品的形態(tài)和內(nèi)在品質(zhì)第4頁,共107頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)食品污染及變質(zhì)一、生物性污染及變質(zhì)（一）因素：

微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、寄生蟲、蟲卵（二）危害：食品失去原有或應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值食品的組織形態(tài)及色、香、味發(fā)生改變

食品不符合衛(wèi)生甚至有毒第5頁,共107頁，2024年2月25日，星期天二、化學(xué)污染及變質(zhì)（一）化學(xué)污染的來源

生長環(huán)境、加工過程、加工設(shè)備、存放環(huán)境等四個(gè)方面（二）原因

金屬、非金屬、有機(jī)化合物、無機(jī)化合物等以氣體或粒子形式侵蝕到食品的內(nèi)部或表層第6頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（三）主要污染物

1.硝胺類化合物（強(qiáng)的致癌劑）某些微生物能促進(jìn)亞硝胺的合成如黃曲霉、黑曲霉、大腸桿菌等2.多氨聯(lián)苯化合物與多溴聯(lián)苯化合物來源：包裝材料中的軟化劑——環(huán)境——魚類、家禽、乳、蛋——人體

食用后積蓄在脂肪組織和各個(gè)器官中，不易分解第7頁,共107頁，2024年2月25日，星期天3.多環(huán)芳香烴化合物（PHA）主要來自加工污染：食品的煙熏、燒烤；油脂在高溫下熱分解；食品加工機(jī)械的潤滑油包裝材料（蠟紙）的污染第8頁,共107頁，2024年2月25日，星期天4.酶化學(xué)污染

酚酶、過氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧化酶等使食品變質(zhì)，有的還會(huì)致毒木薯中的氰糖苷在內(nèi)源糖苷酶作用下產(chǎn)生劇毒的氫氰酸菜籽中的原甲狀腺腫素在芥苷酶作用下產(chǎn)生對人體有害的甲狀腺素第9頁,共107頁，2024年2月25日，星期天5.脂肪氧化及加熱產(chǎn)物氧化使食品中的油脂產(chǎn)生異味，色變；高溫使油脂發(fā)生分解、聚合反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)6.重金屬污染

汞、鉛、砷、銻、鎘等，可與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)、酶結(jié)合成不溶性的鹽使蛋白質(zhì)失活第10頁,共107頁，2024年2月25日，星期天三、農(nóng)藥殘留污染及變質(zhì)——主要指農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑殘留在土壤或植物體上所造成的污染據(jù)對全國372片大面積抽樣檢查，有10%的糧食、24%的畜產(chǎn)品不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)殘中危害最大物質(zhì)：有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)汞及無機(jī)砷

糧食受污染最嚴(yán)重，其次是果蔬第11頁,共107頁，2024年2月25日，星期天四、其他污染及變質(zhì)（一）熱污染及變質(zhì)熱污染的形式燃料燃燒和工業(yè)廢熱使環(huán)境溫度升高室內(nèi)氣體的排放（空調(diào)、煙氣筒等）制冷劑的排放使太陽輻射增強(qiáng)地表狀態(tài)的改變與破壞（森林植被的減少）第12頁,共107頁，2024年2月25日，星期天2.熱污染對食品的破壞熱使環(huán)境溫度升高，破壞了食品原料生存環(huán)境和食品的貯藏環(huán)境如水溫升高，水生動(dòng)植物生長發(fā)育受阻；高溫微生物活動(dòng)加強(qiáng)；酶促和非酶促褐變加快；貯藏食品變質(zhì)加快；包裝材料老化；高溫作物生長快，可溶性固形物含量低果蔬原料品質(zhì)下降等等第13頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（二）光污染及變質(zhì)概念：

——光對食品的過量輻射使食品（或植物類食品）的生存、發(fā)育、成長、貯藏保質(zhì)造成不良的影響的現(xiàn)象種類：可見光污染、紅外光污染、紫外光污染第14頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

危害：強(qiáng)光影響果蔬的耐藏性促使油脂氧化色素變色引起光敏感性維生素破壞蛋白質(zhì)和氨基酸變性包裝材料老化（紫外、紅外）第15頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（三）放射性污染與危害概念：放射性核素進(jìn)入環(huán)境中的食物、空氣、水源和人體后帶來的危害2.放射源：

天然（鈾、釷）和人工第16頁,共107頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)環(huán)境因素對食品品質(zhì)的影響

光對食品品質(zhì)影響

氧對食品品質(zhì)的影響

濕度或水分對食品品質(zhì)的影響

溫度對食品品質(zhì)的影響第17頁,共107頁，2024年2月25日，星期天第18頁,共107頁，2024年2月25日，星期天一、光對食品品質(zhì)影響（一）光照對食品的變質(zhì)作用

1.維生素類（如B類和C類）破壞

2.蛋白質(zhì)和氨基酸的變性

3.油脂氧化

4.色素變色褐變第19頁,共107頁，2024年2月25日，星期天1.維生素的光分解

維生素對光照（尤其的紫外線）很敏感維生素B2

在不同的pH溶液中用人工光照30min后的存留率pH維生素B2存留率%pH維生素B2存留率%4.04.65.05.6424040466.06.67.07.646352720從表中可知，維生素B2

的分解程度隨pH的升高而增加，當(dāng)VB2和VC共存時(shí)，VC可抑制VB2的分解，而VC則因與VB2共存而容易分解第20頁,共107頁，2024年2月25日，星期天2.光線對蛋白質(zhì)和氨基酸的影響

分解：

光可引起有些氨基酸（色氨酸）分解二氧化碳、氮抑制；硫脲、維生素C可阻止

變性：

變性引起營養(yǎng)價(jià)值下降第21頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（二）光照對食品的滲透規(guī)律

光作用下食品中對光敏感的成分迅速吸收光并轉(zhuǎn)換成光能而發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)。吸收光能多少用OD值表示，OD值↑，光能量↑，對食品破壞越強(qiáng)。光滲透規(guī)律符合Beer—Lamber定律：從上可知，入射OD值越高，透入食品的OD值也越高，深度也越深，對食品的影響也越大；未被食品吸收的光波對食品變質(zhì)沒有影響第22頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（三）食品的避光包裝減少或避免光對食品品質(zhì)的影響的方法：

避光包裝避光包裝——采用能阻擋、吸收或反射一部分光的包裝材料包裝對光敏感的食品避光包裝既可避免光直接照射食品，同時(shí)可隔氧防潮第23頁,共107頁，2024年2月25日，星期天包裝材料可吸收部分甚至全部的入射光波，減弱或阻擋光線射入食品內(nèi)不同波長的光在食品中的傳播和透入規(guī)律第24頁,共107頁，2024年2月25日，星期天不同的包裝材料其透光率不同且在不同范圍內(nèi)有不同的透光率；大部分紫外光可被包裝材料阻擋，可見光大部分能透過；材料結(jié)構(gòu)不同、厚度不同其透光率也不同，選用不同成分、不同厚度的包裝材料，可達(dá)到不同程度的避光效果第25頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

同種材料不同的著色處理可產(chǎn)生不同的遮光效果

有色玻璃對紫外光和可見光都有較好的抵抗作用第26頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

結(jié)論食品包裝時(shí)，可根據(jù)食品的吸光特性和包裝材料的吸光特性，選擇一種對食品敏感的光波里有良好遮光效果的材料作為該食品的包裝材料，可有效地避免對食品質(zhì)變的影響。另外可根據(jù)食品包裝的需要對材料進(jìn)行必要的處理（如著色、涂覆遮光層等）來提高材料的遮光效果第27頁,共107頁，2024年2月25日，星期天問題怎樣解決包裝食品的可視性要求和光對食品品質(zhì)的影響問題？？第28頁,共107頁，2024年2月25日，星期天二、氧對食品品質(zhì)的影響（一）氧對食品中的營養(yǎng)成分破壞作用①氧使油脂氧化產(chǎn)生異臭和有毒物質(zhì)②氧使維生素和氨基酸失去營養(yǎng)價(jià)值③氧使色素發(fā)生褐變④氧使微生物易生長繁殖造成食品腐敗第29頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（二）影響氧化作用程度的因素第30頁,共107頁，2024年2月25日，星期天影響氧化作用程度的因素：

1.包裝內(nèi)及貯存環(huán)境中氧的分壓及接觸面積

氧分壓↑，接觸面積↑，氧化速度↑

2.接觸時(shí)間的長短及溫度的高低

時(shí)間↑，溫度↑，氧化速度↑可通過合理的包裝減少氧對食品品質(zhì)的影響

脫氧包裝（新鮮果蔬例外）第31頁,共107頁，2024年2月25日，星期天三、濕度或水分對食品品質(zhì)的影響

（一）水分對食品品質(zhì)的影響：

1.促使微生物的繁殖，加快油脂氧化分解，促使褐變變色2.水的存在使一些食品發(fā)生某些物理變化。如干結(jié)硬化，失去松脆感和香味等第32頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（二）濕度對食品品質(zhì)的影響與食品的Aw

有關(guān)，當(dāng)Aw↓，品質(zhì)變化較小，但吸水性越強(qiáng)，對環(huán)境濕度的變化越敏感

可通過控制包裝食品環(huán)境濕度來保證食品的品質(zhì)

防潮包裝第33頁,共107頁，2024年2月25日，星期天四、溫度對食品品質(zhì)的影響（一）高溫對食品品質(zhì)的影響

1.加快酶促和非酶促的化學(xué)反應(yīng)速度（1倍/升高10℃

）

2.加快腐變反應(yīng)速度（4～6倍）

3.引起食品的營養(yǎng)成分、物態(tài)及外形的變化

現(xiàn)代食品工業(yè)常采用低溫冷藏技術(shù)第34頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（二）低溫對食品品質(zhì)的影響1.不適宜的低溫易引起食品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的破壞（如牛乳凍結(jié)后使得脂肪從乳濁液中分離出來，乳蛋白變性凝固）

2.低溫病害（如果蔬在低溫下易發(fā)生冷害、凍害等等）第35頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

光、氧、水分、溫度等外界環(huán)境因素對食品品質(zhì)的影響是共同存在和相輔相成的。食品包裝要研究和解決的問題就是控制這些因素對食品的影響第36頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

第三節(jié)包裝食品與微生物

主要食品微生物及其對食品的污染環(huán)境因素對食品微生物的影響包裝食品的微生物變化包裝食品的加熱殺菌和低溫貯存第37頁,共107頁，2024年2月25日，星期天一、主要食品微生物及其對食品的污染（一）

食品中的主要微生物

1.細(xì)菌細(xì)菌是引起食品食品腐敗變質(zhì)的主要微生物且還引起食物中毒。如腸類弧菌、葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒桿菌、致病大腸桿菌、魏氏梭狀芽孢桿菌、蠟狀芽胞桿菌等。第38頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

2.

真菌（霉菌和酵母）

霉菌毒素約有100多種。其中主要的產(chǎn)毒菌為：黃曲霉寄生曲霉島青霉雜色曲霉第39頁,共107頁，2024年2月25日，星期天主要產(chǎn)毒霉菌及毒素種類主要產(chǎn)毒霉菌毒素種類致癌霉菌毒素黃曲霉、寄生曲霉島青霉、雜色曲霉黃綠青霉橘青霉肝臟毒素肝臟毒素神經(jīng)毒素腎臟毒素黃曲霉毒素，毒性最強(qiáng)雜色曲霉毒素毒性最強(qiáng)展開青霉素第40頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（二）

微生物對食品的污染一次污染：

食品原料在自然環(huán)境中已有的微生物

二次污染：

食品原料從自然界采集后到加工成食品最后被人所食用為止所經(jīng)受的微生物污染過程包括食品的運(yùn)輸、加工、貯存、流通和銷售?？諝獾挠坞x菌（大部分是細(xì)菌）使食品腐敗變質(zhì)。

食品包裝主要是控制二次污染第41頁,共107頁，2024年2月25日，星期天二、環(huán)境因素對食品微生物的影響環(huán)境因素主要指：水、溫度、氧氣和pH（一）水分大部分細(xì)菌在Aw＝0.90

以上活躍大部分霉菌在Aw＝0.80以上活躍干燥食品Aw低，微生物不能繁殖。但易從環(huán)境中吸水，一旦吸濕，Aw↑微生物繁殖↑.

第42頁,共107頁，2024年2月25日，星期天從圖中可知，大部分細(xì)菌在較高的Aw=0.9以上環(huán)境中繁殖生長，部分霉菌和酵母能在較低的Aw環(huán)境中繁殖；當(dāng)Aw=0.5以下時(shí)，微生物不能繁殖第43頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（二）溫度微生物生存的溫度范圍-10℃～90℃

之間：

嗜冷性細(xì)菌（0℃以下）；嗜溫性細(xì)菌0～55℃；嗜熱性細(xì)菌55℃以上；食品在儲(chǔ)存、流通過程中所處的環(huán)境溫度一般50℃以下，正好是嗜冷性細(xì)菌和嗜溫性細(xì)菌容易繁殖生長的溫度范圍。

20～30℃時(shí)細(xì)菌增殖最快

第44頁,共107頁，2024年2月25日，星期天嗜冷細(xì)菌的繁殖與溫度的關(guān)系圖溫度對培養(yǎng)40小時(shí)后的肉腐敗細(xì)菌繁殖的影響初始細(xì)菌水平表面每平方米細(xì)菌數(shù)細(xì)菌數(shù)溫度/℃時(shí)間/h第45頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（三）氧氣

氧有利于需氧細(xì)菌的繁殖，即使僅有0.1％的氧氣,也即包裝內(nèi)還殘留空中氧分壓的1/200的氧，細(xì)菌仍會(huì)緩慢繁殖。食品真空包裝或充氣包裝時(shí)應(yīng)特別注意這一問題。第46頁,共107頁，2024年2月25日，星期天細(xì)菌繁殖速度隨氧分壓的增大而急速增高第47頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

（四）PH值適合微生物繁殖的PH值范圍為1～11：細(xì)菌3.5～9.5最適條件7霉菌和酵母

2～11最適條件6

一般食品均為酸性，在酸性條件下，微生物繁殖的PH值下限：細(xì)菌為4.0～5.0

；乳酸菌更低一些為3.3～4.0；霉菌和酵母為1.6～3.2

適當(dāng)控制食品PH值，也能控制微生物的生長和繁殖。第48頁,共107頁，2024年2月25日，星期天三、包裝食品的微生物變化（一）

包裝引起內(nèi)部微生物的變化

①防止外來細(xì)菌的污染，②引起內(nèi)部氣氛環(huán)境的變化（包裝內(nèi)部的微生物的數(shù)量的變化）需氧菌厭氧菌CO2O2包裝第49頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

（二）

包裝食品可能引起的微生物二次污染一次污染：

食品原料在自然環(huán)境中已有的微生物

二次污染：

食品原料從自然界采集后到加工成食品最后被人食用為止所經(jīng)受的微生物污染食品的運(yùn)輸、加工、貯存、流通和銷售?？諝獾挠坞x菌（大部分是細(xì)菌）使食品腐敗變質(zhì)

食品包裝主要是控制二次污染第50頁,共107頁，2024年2月25日，星期天發(fā)生二次污染的原因：食品本身的污染：

即在加工的各個(gè)環(huán)節(jié)如消毒或殺菌不徹底、分裝操作、貯藏、流通、銷售環(huán)境等均有二次污染的危險(xiǎn)；包裝材料的污染：在制造和貯運(yùn)期間受環(huán)境空氣中的微生物的污染（真菌）第51頁,共107頁，2024年2月25日，星期天四、包裝食品的加熱殺菌和低溫貯存

絕大多數(shù)的微生物在20～40℃的溫度范圍生長迅速，若使食品的溫度偏離此溫度范圍。就能制造出一個(gè)不利于微生物生長的環(huán)境方法：高溫殺菌處理

低溫貯藏第52頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（一）加熱殺菌

1.加熱殺菌的分類根據(jù)所用熱源不同分：1）濕熱殺菌：

蒸汽2）干熱殺菌：熱風(fēng)、紅外、微波第53頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

根據(jù)殺菌溫度的高低

1）低溫殺菌――巴氏殺菌（﹤100℃）；低溫貯藏目的：殺滅致病菌和腐敗菌食品有好的品質(zhì)和風(fēng)味且有較長的保質(zhì)期第54頁,共107頁，2024年2月25日，星期天2）

高溫殺菌（﹥100℃）

主要用于罐裝、瓶裝及蒸煮袋食品的殺菌（蒸汽或熱水）操作方式：

（1）殺菌冷卻后進(jìn)行無菌包裝（液體食品）（2）包裝后在高溫中加壓殺菌（固體食品或液體食品）第55頁,共107頁，2024年2月25日，星期天高溫殺菌溫度與時(shí)間的關(guān)系：①一般罐頭食品在115℃左右進(jìn)行60~90min的殺菌處理；普通蒸煮袋采用115~120℃殺菌20~40min；高溫蒸煮袋采用121~135℃殺菌8~20min；生產(chǎn)上常采用最低標(biāo)準(zhǔn)溫度進(jìn)行加熱殺菌第56頁,共107頁，2024年2月25日，星期天3）高溫短時(shí)殺菌（HTST）和超高溫殺菌（135~150℃

）應(yīng)用：流動(dòng)或半流動(dòng)食品特點(diǎn)：時(shí)間短，能有效地保全食品原有的營養(yǎng)和風(fēng)味

常用于無菌包裝殺菌第57頁,共107頁，2024年2月25日，星期天2.微生物的耐熱性

食品中最耐熱的病原菌是肉毒桿菌及能形成孢子的敗壞菌，食品殺菌是以殺死各種病原菌和真菌孢子為目的

肉毒梭狀桿菌芽孢的最大耐熱性溫度（℃）100105110115120時(shí)間（min）36010036104第58頁,共107頁，2024年2月25日，星期天？問題：為什么耐熱肉毒桿菌孢子在120℃，4分鐘死亡，而殺菌需要121℃20～30min？第59頁,共107頁，2024年2月25日，星期天3.加熱殺菌溫度與時(shí)間的關(guān)系

溫度↑時(shí)間↓。但同樣有效的不同的殺菌時(shí)間和溫度組合對食品的損害作用相差很大

對牛奶的殺菌：100℃30min、116℃10min、127℃1min效果相同，但只有后者的品質(zhì)與原乳差別不大對酸性果蔬汁的殺菌：88℃1min、100℃12s、121℃2s效果相同，但后者可在果汁風(fēng)味和維生素的保留上獲得更好品質(zhì)第60頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

結(jié)論殺菌時(shí)應(yīng)選擇最恰當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間組合以便能最大限度保持食品原有的品質(zhì)一般采用高溫短時(shí)的方法第61頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（二）包裝食品的低溫貯藏1.冷藏：

能降低嗜熱、嗜溫性細(xì)菌的增殖速度方法：①

低溫和真空并用（大部分厭氧菌在2~3℃已停止繁殖）冰溫貯藏0±2℃（無氧低溫環(huán)境貯藏）②

低溫和二氧化碳并用

CO2抑制需氧細(xì)菌的繁殖，與冷藏并用有更顯著效果第62頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

低溫環(huán)境能明顯地減緩腐敗變質(zhì)反應(yīng)速度

第63頁,共107頁，2024年2月25日，星期天③

低溫和放射性殺菌并用若采用能殺死所有微生物的照射劑量對食品進(jìn)行殺菌，食品會(huì)產(chǎn)生異臭并嚴(yán)重褐變而不能食用。一般采用殺滅特殊腐敗菌如假單孢菌屬的照射劑量（10～40GY）后進(jìn)行低溫貯存，可延長2～6倍的貯存期第64頁,共107頁，2024年2月25日，星期天2.

凍結(jié)貯藏食品溫度↓到冰點(diǎn)以下的貯藏方法如魚肉類在-5℃左右時(shí)，80％的水分被凍結(jié)，溫度↓-10℃

，低溫性微生物還能增值。溫度再↓-1２℃

微生物就基本停止繁殖，但化學(xué)反應(yīng)和酵素反應(yīng)仍不停止。食品在-18℃以下時(shí)能在一年內(nèi)保質(zhì)第65頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

問題：食品凍結(jié)為什么能控制微生物的生長繁殖？？第66頁,共107頁，2024年2月25日，星期天現(xiàn)代食品包裝常采用真空包裝、充氣包裝和脫氧包裝技術(shù)與低溫貯藏相結(jié)合的方法來有效地控制微生物對食品腐敗的影響第67頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（三）輻照防腐防腐機(jī)理：利用放射源的放射能作用于食品，使微生物遭破壞和酶被鈍化而達(dá)到殺菌的目的要求：微生物遭到破壞和酶鈍化而食品中的其他組分變化最小

方法：①采用在食品凍結(jié)狀態(tài)下輻照；②在真空或惰性氣氛下輻照；③添加其他添加劑（如抗壞血酸）第68頁,共107頁，2024年2月25日，星期天已用于包裝或食品的表面處理、淺層液體食品殺菌以及食品廠的環(huán)境滅菌分類波長/nm殺菌作用不可見長波：紅外線可見波：紅橙、黃、綠藍(lán)、紫、不可見短波：紫外線總范圍X射線А、β、γ射線宇宙射線800或更長400~80013.6~400200~280150~200100100~150低于100極短加熱溫度可能升高極微或無殺菌能力最強(qiáng)對人有傷害的范圍形成臭氧適當(dāng)濃度時(shí)有殺菌作用無有殺菌作用或許多殺菌作用冷殺菌不同波長放射能的殺菌作用輻照防腐的問題是：食品安全和費(fèi)用第69頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（四）微波防腐微波防腐機(jī)理：利用微波能作用于食品，使食品中微生物吸收微波能后產(chǎn)生熱效應(yīng)以及生物體的生理活動(dòng)在微波場中發(fā)生反應(yīng)和變化（非熱效應(yīng)），在這兩種效應(yīng)的作用下致死第70頁,共107頁，2024年2月25日，星期天由圖可知，一定的溫度條件下，微波滅菌比常規(guī)的加熱滅菌縮短了細(xì)菌致死時(shí)間；在相同的條件下，微波滅菌致死溫度比常規(guī)滅菌溫度低第71頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

第四節(jié)包裝食品質(zhì)量變化及其控制

包裝食品的褐變、變色及控制包裝食品的香味變化及控制包裝食品的油脂氧化及控制包裝食品的物性變化及控制第72頁,共107頁，2024年2月25日，星期天一、包裝食品的褐變、變色及其控制

（一）

食品的主要褐變及變色

1.食品的褐變１）褐變反應(yīng)及其機(jī)理

褐變——食品在加工或貯存時(shí)，食品或食品原料失去原有顏色而變褐或發(fā)暗的現(xiàn)象如豆醬、醬油、面包、咖啡等在加熱過程中逐漸著色，使其色香味俱佳，但若與空氣接觸，則色澤逐漸變暗且產(chǎn)生異臭。天然果汁若加熱過度也發(fā)生褐變而變味第73頁,共107頁，2024年2月25日，星期天第74頁,共107頁，2024年2月25日，星期天２）褐變形式

①酶促褐變――多酚氧化酶，過氧化酶；（需有酚類、氧、氧化酶同時(shí)存在）②非酶促褐變（由氧化和脫水作用引起）③酸敗褐變（油脂因酶和非酶的氧化作用引起）

加熱無氧褐變會(huì)賦于食品以令人滿意的色香味，氧化褐變使食品呈喑色并產(chǎn)生異臭第75頁,共107頁，2024年2月25日，星期天2.食品的變色指食品中原有顏色在受到熱、光、氧、水分、pH值、金屬離子等因素影響下的褪色和色澤變化變色Mg2+Na+H2OpH氧熱光第76頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（二）影響褐變和變色的因素1.水分酶促褐變Aw＞0.4；非酶褐變Aw＞0.25。Aw↑褐變↑在0.55～0.90中等水分中反應(yīng)最快

2.溫度

溫度↑褐變反應(yīng)↑如非酶褐變↑10℃，變質(zhì)程度↑2～5倍第77頁,共107頁，2024年2月25日，星期天3.氧氣

氧氣↑褐變↑色素氧化變色↑

易因氧的存在而發(fā)生褐變、變色物質(zhì)：1）色素（如類胡蘿卜素、肌紅蛋白、血紅蛋白、醌類、花色素等）2）單寧成分（綠原酸、白花色等）3）維生素C、氨基還原酮類4）油脂、還原糖

第78頁,共107頁，2024年2月25日，星期天從圖可知：包裝材料的透氧率越高，溫度越高，色素的分解越快第79頁,共107頁，2024年2月25日，星期天4.光線

光線對變色和褐變有明顯的促進(jìn)作用，紫外線作用更顯著天然色素中，葉綠素和類胡蘿卜素是最易受光線影響的色素

為減少光線對食品色澤的影響，應(yīng)采用避光包裝第80頁,共107頁，2024年2月25日，星期天從圖中可知，波長在300nm以下的紫外線對色素的影響最為顯著第81頁,共107頁，2024年2月25日，星期天5.

PH值褐變在PH＝3左右最慢。而PH↑，褐變↑。不同色素的PH值對其色調(diào)和穩(wěn)定性的變化各異。因此在選擇色料時(shí)必須同時(shí)考慮食品的PH值

6.金屬離子一般說Cu、Fe、Ni、Mn等金屬離子對色素的分解起促進(jìn)作用。如葉黃素、胭脂紅在Cu、Fe等離子存在時(shí)分解加劇

7.添加劑、微生物、酶第82頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（三）控制包裝食品褐變變色的方法1.控制氧化褐變的方法隔氧包裝：真空包裝、充氣包裝、脫氧包裝包裝材料要采用高阻氧材料如PET、PA、PVDC、AL箔等

2.控制光引起食品變色方法避光包裝：采用著色的光阻隔性材料來包裝食品或通過適當(dāng)?shù)挠∷⒀b潢來阻擋光對食品的影響第83頁,共107頁，2024年2月25日，星期天各種顏色的光阻隔性包裝材料對辣椒色素穩(wěn)定性的影響第84頁,共107頁，2024年2月25日，星期天控制水分引起食品褐變變色的方法

水分引起的變色有兩種：1）含水食品（20~30%）因脫濕而變色；2）干燥食品（含水量很低）因吸濕而變色

防潮包裝：采用防潮包裝能較好地控制脫濕和吸濕現(xiàn)象問題：褐變與變色對食品品質(zhì)而言，那個(gè)影響更大？？第85頁,共107頁，2024年2月25日，星期天三、

包裝食品的香味變化及其控制香味是評價(jià)一種食品的優(yōu)劣的重要的感觀指標(biāo)包裝食品的風(fēng)味變化第86頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（一）包裝食品產(chǎn)生異味的主要原因及控制

1.食品所固有的芳香物逸散控制方法：采用保香性好的包裝材料

2.食品化學(xué)性變化產(chǎn)生異味：因油脂、色素、碳水化合物、蛋白質(zhì)等的氧化褐變引起控制方法：可采用高阻隔性材料包裝、控制氣氛包裝或避光包裝來

3.包裝材料本身的異臭成分：控制方法：提高直接接觸食品的包裝材料的質(zhì)量以及避免包裝材料的過熱分解第87頁,共107頁，2024年2月25日，星期天可通過質(zhì)量管理和相應(yīng)的防范措施來避免或減緩異味的產(chǎn)生第88頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（二）

控制食品香氣變化的措施

1.加強(qiáng)質(zhì)量管理（原料質(zhì)量、輔料質(zhì)量及包裝材料的質(zhì)量）

2.合理選擇包裝材料和包裝技術(shù)PC、PET、EVA、PVDC、EVAL等塑料薄膜以及玻璃、金屬對揮發(fā)性物質(zhì)都有較高的阻隔性，阻異味保香性3.選擇合適的貯存環(huán)境第89頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

結(jié)論風(fēng)味食品應(yīng)選擇具有保香性能的包裝材料且要考慮揮發(fā)性成分的性質(zhì)因環(huán)境溫濕度對親水性揮發(fā)性物質(zhì)的透過性有較大的影響，為防止溫濕度帶來的不利影響，應(yīng)采用阻濕性很好的PVDC、PE等復(fù)合材料包裝含水的風(fēng)味食品第90頁,共107頁，2024年2月25日，星期天三、包裝食品的油脂氧化及其控制

（一）

油脂的氧化自動(dòng)氧化――產(chǎn)生有害物質(zhì)過氧化物；主要是不飽和脂肪酸被氧化熱氧化――有氧狀態(tài)，加熱引起，產(chǎn)生有較強(qiáng)毒性的羰基化合物和聚合物。不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸共同被氧化

3.酶促氧化――脂肪氧化酶使不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸產(chǎn)生氧化第91頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（二）影響油脂類食品變質(zhì)的因素及控制方法1.光線：

光能明顯促進(jìn)油脂的氧化，尤其是紫外光（300~400nm）和可見光（450nm）使用各種波長光照射玉米油和棉籽油以后的過氧化物值濾紙的透過性范圍/nm過氧化物值/mmol·kg-1玉米油棉籽油試料1試料2試料1試料2360~420420~520490~590590~680680~79020.98.74.51.11.020.28.54.91.41.217.612.48.13.12.117.312.57.93.41.8第92頁,共107頁，2024年2月25日，星期天奶油奶酪在低溫保存時(shí)受熒光燈照射的影響（過氧化物值mmol·kg-1）照射/lX100030005000照射條件1d

3d5d1d

3d5d1d

3d5d奶油乳使用蛋白的奶油乳酪豬油混合奶油乳酪2.52

3.776.181.33

1.692.431.89

3.374.654.80

9.5812.361.93

3.414.724.12

7.8111.007.89

13.6725.332.08

4.606.574.94

12.1017.70從表中可知，在光照下奶油奶酪會(huì)迅速氧化，但使用蛋白的奶油奶酪可抑制光氧化可采用著色薄膜或鋁箔包裝油脂食品第93頁,共107頁，2024年2月25日，星期天第94頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

因熒光燈照射引起的包裝食品氧化，即使其過氧化值較低，也會(huì)促使包裝食品產(chǎn)生特有的異味，并使香味降低對光氧化敏感的食品，必須采用避光的包裝材料（鋁箔及其復(fù)合材料）第95頁,共107頁，2024年2