第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用[學(xué)習(xí)目標(biāo)]1.簡(jiǎn)述傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點(diǎn)，說(shuō)出常見(jiàn)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。2.概述微生物發(fā)酵的原理。3.嘗試制作泡菜、果酒和果醋，說(shuō)出傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的優(yōu)點(diǎn)與不足。一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1．發(fā)酵的概念發(fā)酵是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過(guò)微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過(guò)程。2．腐乳的制作(1)參與的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)腐乳的特點(diǎn)：豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，便于保存。3．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。(2)類型：傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。(3)發(fā)酵產(chǎn)品：利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品有腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉等。判斷正誤(1)發(fā)酵是指人們利用微生物，在缺氧的條件下，將原料通過(guò)微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物()(2)毛霉主要通過(guò)產(chǎn)生蛋白酶分解蛋白質(zhì)參與腐乳發(fā)酵()(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸()答案(1)×(2)√(3)√解析(1)微生物的細(xì)胞呼吸也稱為發(fā)酵，人們利用微生物的發(fā)酵，在適宜的條件下(不一定是缺氧條件)，將原料通過(guò)微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物。任務(wù)一：建構(gòu)發(fā)酵的概念請(qǐng)根據(jù)資料回答下列問(wèn)題：資料一夏禹時(shí)期，已有了關(guān)于杜康造秫酒的傳說(shuō)。我國(guó)釀造白酒的工藝在世界上獨(dú)樹一幟，白酒一般是以谷物為原料，加酒曲發(fā)酵而成的。資料二1857年，法國(guó)的微生物學(xué)家巴斯德通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。資料三酒曲是用來(lái)釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成。研究人員用顯微鏡觀察酒曲，發(fā)現(xiàn)酒曲內(nèi)含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等幾十種微生物。1．釀酒加酒曲的目的是什么？提示酒曲與糧食混合后，酒曲內(nèi)含有的微生物會(huì)產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使糧食里的淀粉、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖類、氨基酸等，在酶類物質(zhì)的繼續(xù)作用下，進(jìn)而分解成乙醇(酒精)等。2．酒中除了酒精外還有其他物質(zhì)嗎？提示還有乙酸乙酯和其他幾百甚至上千種香味物質(zhì)。任務(wù)二：建構(gòu)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念，并分析其優(yōu)缺點(diǎn)結(jié)合教材中腐乳發(fā)酵和下述一種豆瓣醬的制作過(guò)程，請(qǐng)回答下列問(wèn)題：煮黃豆→冷卻后在黃豆表面抹上一層面粉→發(fā)酵→加鹽、加水→在烈日下暴曬、攪動(dòng)，進(jìn)一步發(fā)酵。1．參與豆瓣醬發(fā)酵的微生物來(lái)自哪里？提示來(lái)自空氣中。2．每年進(jìn)行同樣的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣醬的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道這是為什么嗎？提示發(fā)酵的生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染。1．發(fā)酵的原理和類型(1)原理：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們即可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。(2)類型eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(需氧發(fā)酵如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵等,厭氧發(fā)酵如酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等))注：必修1中提到的發(fā)酵特指“微生物的無(wú)氧呼吸”，是狹義的發(fā)酵概念。2．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)有操作簡(jiǎn)單，便于家庭式或作坊式生產(chǎn)，它是文化的傳承等；缺點(diǎn)有生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染，生產(chǎn)效率較低，產(chǎn)物不單一等。1．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯(cuò)誤的是()A．傳統(tǒng)發(fā)酵常常是固體發(fā)酵或者半固體發(fā)酵B．傳統(tǒng)發(fā)酵利用的微生物一般為天然存在的單一菌種C．醬油、醋、泡菜等可通過(guò)傳統(tǒng)發(fā)酵獲得D．傳統(tǒng)發(fā)酵存在雜菌情況不明、過(guò)程控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等問(wèn)題答案B解析現(xiàn)代發(fā)酵工程所用大多為單一菌種，有雜菌污染會(huì)影響產(chǎn)量，培養(yǎng)基和設(shè)備需嚴(yán)格滅菌；而傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)很難實(shí)現(xiàn)單一菌種的利用，B錯(cuò)誤。2．下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，不正確的是()A．腐乳制作實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物的過(guò)程B．腐乳制作中，起作用的微生物多為異養(yǎng)型真菌C．傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種，所生產(chǎn)食品安全性更高D．家庭自制腐乳時(shí)，一般不需單獨(dú)接種菌種答案C解析傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種，沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的滅菌，所生產(chǎn)食品安全性較低，C錯(cuò)誤。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品1．制作泡菜、果酒、果醋的微生物及其代謝特點(diǎn)發(fā)酵產(chǎn)品所需菌種生物分類代謝類型適宜溫度發(fā)酵對(duì)氧的需求泡菜乳酸菌原核生物異養(yǎng)厭氧－密閉不需氧果酒酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧18～30℃前期需氧，后期不需氧果醋醋酸菌原核生物異養(yǎng)需氧30～35℃一直需氧2.微生物的發(fā)酵反應(yīng)式(1)泡菜制作eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(乳酸菌在無(wú)氧條件下將葡萄糖分解成乳酸,C6H12O6\o(→,\s\up7(酶))2C3H6O3乳酸＋能量))(2)果酒制作eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(酵母菌先在有氧條件下大量繁殖,C6H12O6＋6O2＋6H2O\o(→,\s\up7(酶))6CO2＋12H2O＋能量,再在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵,C6H12O6\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH酒精＋2CO2＋能量))(3)果醋制作eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(醋酸菌在O2、糖源充足時(shí)，通過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)將糖分解成乙酸,C6H12O6＋2O2\o(→,\s\up7(酶))2CH3COOH乙酸＋2H2O＋2CO2＋能量,當(dāng)O2充足、缺少糖源時(shí)，直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?C2H5OH＋O2\o(→,\s\up7(酶))CH3COOH乙酸＋H2O＋能量))判斷正誤(1)常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌()(2)釀酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度約為28℃()(3)當(dāng)氧氣不充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?)(4)制作果醋的溫度比制作果酒的溫度高()答案(1)√(2)√(3)×(4)√解析(3)當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?。任?wù)三：制作泡菜1．閱讀教材中有關(guān)泡菜制作的原理和過(guò)程，回答下列問(wèn)題：(1)配制鹽水時(shí)以下物質(zhì)或操作的作用或目的：①鹽的作用：調(diào)味、抑制微生物生長(zhǎng)，鹽含量過(guò)低會(huì)造成細(xì)菌污染。②鹽水煮沸的目的：殺菌(殺滅水中的微生物及除去水中氧氣)。③冷卻的目的：為了不影響乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)。(2)用水密封泡菜壇的目的是什么？這說(shuō)明泡菜制作需要什么條件？提示用水封閉壇口的目的是使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕，這是最簡(jiǎn)易的營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境的方法。說(shuō)明乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵需要無(wú)氧環(huán)境。(3)為什么泡菜壇中的菜料只能裝八成滿？提示①防止發(fā)酵初期酵母菌等產(chǎn)生CO2造成發(fā)酵液溢出壇外；②防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒(méi)菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛。2．某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加些“陳泡菜水”。在用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的食鹽水制作泡菜時(shí)，他在不同時(shí)間測(cè)定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果如圖。請(qǐng)你幫他分析下列問(wèn)題：(1)據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽含量來(lái)看，你認(rèn)為該泡菜在什么時(shí)間食用比較合適？為什么？提示10天后食用比較合適。因?yàn)榇藭r(shí)亞硝酸鹽含量低。(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個(gè)結(jié)果最可能的原因是什么？提示加鹽太多，鹽濃度過(guò)高，殺死了乳酸菌等微生物。(3)加入“陳泡菜水”的目的是什么？提示“陳泡菜水”含乳酸菌，可快速發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。任務(wù)四：制作果酒和果醋1．閱讀教材中有關(guān)果酒制作的原理和過(guò)程，回答下列問(wèn)題：(1)沖洗的目的：去除表面灰塵、污物。(2)能否反復(fù)沖洗，為什么？提示不能；防止過(guò)多地沖洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌。(3)應(yīng)該先沖洗再去梗，還是先去梗再?zèng)_洗？為什么？提示應(yīng)該先清水沖洗，再去除枝梗。避免去梗時(shí)葡萄破損，減少被雜菌污染的機(jī)會(huì)。(4)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，為何要留有1/3的空間？提示①防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出；②便于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，酵母菌數(shù)量增加，利于隨后進(jìn)行酒精發(fā)酵。(5)每隔12h左右將瓶蓋擰松一次的目的是什么？提示排出CO2，防止發(fā)酵瓶爆裂。(6)擰松但不打開(kāi)的目的是什么？提示防止雜菌和空氣倒流進(jìn)入發(fā)酵瓶。2．結(jié)果分析與評(píng)價(jià)(1)在制作果酒和果醋的過(guò)程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？請(qǐng)完善下方的表格。項(xiàng)目酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有無(wú)發(fā)酵液顏色顏色加深變成深紅色(以紫葡萄作原料)渾濁，液面形成白色菌膜(2)如何防止其他微生物對(duì)果酒發(fā)酵的影響：在制作果酒的過(guò)程中，除了酵母菌，果酒中還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖等，從而使果酒變質(zhì)。可以通過(guò)改變發(fā)酵的溫度、果酒的pH等控制乳酸菌的含量。醋酸菌可以將糖或乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，由于醋酸菌在有氧的條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動(dòng)，因此在制作果酒的過(guò)程中盡量減少氧氣含量，可以抑制醋酸菌的生長(zhǎng)繁殖。此外，通過(guò)改變發(fā)酵的溫度、果酒的pH等同樣可以控制醋酸菌的含量。(3)在制作果醋的過(guò)程中，酵母菌是否還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵？提示隨著醋酸發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，因此酵母菌活性很低，很難繼續(xù)發(fā)酵。(4)醋酸菌從何而來(lái)？采用什么措施可以加快果醋的制作？提示打開(kāi)瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會(huì)進(jìn)入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌種因不適應(yīng)環(huán)境條件而不能繁殖。我們制作果醋時(shí)，可以先買一瓶醋，將其打開(kāi)暴露于空氣中，一段時(shí)間后在醋的表面會(huì)有一層薄膜，用這層薄膜進(jìn)行接種可以明顯縮短制作果醋的時(shí)間。3．請(qǐng)分析果酒、果醋制作中發(fā)酵裝置圖中各結(jié)構(gòu)的作用。裝置圖結(jié)構(gòu)作用充氣口①醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，輸入無(wú)菌空氣；②制果酒時(shí)關(guān)閉充氣口排氣口用來(lái)排出CO2長(zhǎng)而彎曲的膠管防止空氣中微生物的污染出料口便于取料，及時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵進(jìn)行的情況泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌數(shù)量、乳酸含量和亞硝酸鹽含量的變化情況發(fā)酵時(shí)期乳酸菌數(shù)量乳酸含量亞硝酸鹽含量初期少(O2抑制乳酸菌活性)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他微生物活動(dòng))增多開(kāi)始下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)后期減少(乳酸積累，pH下降，抑制乳酸菌活性)繼續(xù)增多，最后保持穩(wěn)定繼續(xù)下降，最后相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)曲線3．從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜逐漸變酸，乳酸菌與雜菌數(shù)量也發(fā)生變化，下列有關(guān)分析錯(cuò)誤的是()A．泡菜制作初期就有乳酸菌的存在B．密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一定優(yōu)勢(shì)C．在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸含量逐漸增多，可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)D．答案D解析發(fā)酵過(guò)程中，乳酸含量不斷增多，不僅可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)，也會(huì)影響乳酸菌的活性，因此乳酸菌數(shù)量不會(huì)一直增多，D錯(cuò)誤。4．(2023·廣東佛山高二期末)如圖為果酒與果醋發(fā)酵的簡(jiǎn)易裝置及興趣小組設(shè)計(jì)的改進(jìn)裝置示意圖，下列說(shuō)法不正確的是()A．用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)上述裝置進(jìn)行消毒后，再裝入果汁B．甲裝置在釀酒過(guò)程中被雜菌污染的機(jī)會(huì)比其他兩裝置大C．丙裝置轉(zhuǎn)為果醋發(fā)酵更容易，只需通過(guò)氣閥2通氣即可D．與甲裝置相比，乙裝置中的氣壓更容易保持相對(duì)穩(wěn)定答案C解析題述實(shí)驗(yàn)中用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)上述裝置進(jìn)行消毒后，再裝入果汁進(jìn)行發(fā)酵，目的是避免雜菌污染，A正確；甲裝置在釀酒過(guò)程中需要通過(guò)擰松瓶塞排氣，而其他的兩個(gè)裝置不需要，因此甲裝置被雜菌污染的機(jī)會(huì)比其他兩裝置大，B正確；丙裝置轉(zhuǎn)為果醋發(fā)酵時(shí)，需通過(guò)氣閥1通氣，且需提高發(fā)酵溫度，C錯(cuò)誤；因?yàn)橐已b置中的碳酸鈉溶液能夠?qū)⒔湍妇l(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳吸收掉，而甲裝置中的二氧化碳需要專門排放，否則會(huì)爆裂，因此與甲裝置相比，乙裝置中的氣壓更容易保持相對(duì)穩(wěn)定，D正確。題組一發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1．(2023·江蘇蘇州高二檢測(cè))下列關(guān)于發(fā)酵的說(shuō)法，不正確的是()A．人們了解發(fā)酵的本質(zhì)是從巴斯德開(kāi)始的B．利用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)進(jìn)行發(fā)面，屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)C．不同的微生物發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生不同的產(chǎn)物D．傳統(tǒng)發(fā)酵以液體發(fā)酵為主答案D解析傳統(tǒng)發(fā)酵常常是固體發(fā)酵或者半固體發(fā)酵，D錯(cuò)誤。2．醬豆是人們利用大豆制作的一道地方美食。具體做法為：大豆煮熟→霉菌發(fā)酵→加入蔬菜→加鹽、加調(diào)味酒、加香辛料→乳酸發(fā)酵。下列敘述正確的是()A．霉菌產(chǎn)生的多種蛋白酶可以將蛋白質(zhì)和脂肪分解成易吸收的小分子物質(zhì)B．霉菌發(fā)酵過(guò)程中，濕潤(rùn)的環(huán)境不利于霉菌的生長(zhǎng)與繁殖C．制作醬豆的整個(gè)過(guò)程應(yīng)在氧氣充足的條件下進(jìn)行D．醬豆中有機(jī)物的種類增加，含量減少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加答案D解析酶具有專一性，蛋白酶只能水解蛋白質(zhì)，脂肪酶才能水解脂肪，A錯(cuò)誤；霉菌發(fā)酵過(guò)程中，保持濕潤(rùn)的環(huán)境有利于霉菌的生長(zhǎng)與繁殖，B錯(cuò)誤；霉菌為好氧細(xì)菌，但乳酸菌為厭氧細(xì)菌，乳酸發(fā)酵應(yīng)在無(wú)氧條件下進(jìn)行，C錯(cuò)誤；在微生物的作用下，大豆所含的蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)被分解形成易于吸收的小分子物質(zhì)，同時(shí)微生物的呼吸要消耗大豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并形成多種中間產(chǎn)物，所以醬豆中有機(jī)物的種類增加，含量減少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加，D正確。題組二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品3．關(guān)于果酒、果醋和泡菜這三種傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)物的制作，下列敘述正確的是()A．發(fā)酵所利用的微生物都屬于原核生物B．發(fā)酵過(guò)程都在無(wú)氧條件下進(jìn)行C．發(fā)酵過(guò)程都在同一溫度下進(jìn)行D．發(fā)酵后形成的溶液都呈酸性答案D解析參與果酒制作的微生物是酵母菌，屬于真核生物，A錯(cuò)誤；參與果醋制作的醋酸菌是好氧細(xì)菌，果醋發(fā)酵需要有氧條件，B錯(cuò)誤；不同的發(fā)酵產(chǎn)物需要的溫度不同，C錯(cuò)誤。4．下列關(guān)于發(fā)酵原理的敘述，錯(cuò)誤的是()A．酵母菌將葡萄糖分解產(chǎn)生酒精B．毛霉將蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生小分子的肽和氨基酸C．乳酸菌將葡萄糖分解產(chǎn)生乳酸D．醋酸菌將葡萄糖分解產(chǎn)生乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜岽鸢窪解析當(dāng)糖源不足時(shí)，醋酸菌將乙醇分解產(chǎn)生乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?，D錯(cuò)誤。5．(2023·湖北黃石高二期末)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作在我國(guó)具有悠久的歷史，下列關(guān)于制作傳統(tǒng)泡菜的說(shuō)法，正確的是()A．制作泡菜利用了乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和CO2B．制作泡菜時(shí)加入“陳泡菜水”可以縮短發(fā)酵時(shí)間C．為保證泡菜壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境，腌制時(shí)應(yīng)盡量將泡菜壇裝滿D．為防止雜菌污染，腌制時(shí)要多放鹽并將鹽水與食材一同煮沸答案B解析乳酸菌無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物是乳酸，不產(chǎn)生CO2，A錯(cuò)誤；泡菜腌制時(shí)壇內(nèi)要留有約1/3的空間，蓋好壇蓋，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，C錯(cuò)誤；鹽水需要煮沸，防止雜菌污染，食材一般不需煮沸，D錯(cuò)誤。6．(2023·河北保定高二期末)下列關(guān)于葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵的敘述，錯(cuò)誤的是()A．葡萄酒自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是葡萄皮表面附著的野生酵母菌B．葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，酸性、缺氧的環(huán)境不利于醋酸菌等雜菌的繁殖C．葡萄醋制作過(guò)程中發(fā)酵液表面一般會(huì)形成一層菌膜D．葡萄醋發(fā)酵階段酵母菌仍會(huì)產(chǎn)生較多的酒精答案D解析葡萄醋發(fā)酵階段處于有氧環(huán)境，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，也不產(chǎn)生酒精，D錯(cuò)誤。7．某同學(xué)用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋，以下做法中不正確的是()A．果酒發(fā)酵利用了酵母菌的無(wú)氧呼吸原理B．果酒發(fā)酵進(jìn)程中應(yīng)適時(shí)擰松瓶蓋放氣C．由果酒發(fā)酵轉(zhuǎn)入果醋發(fā)酵時(shí)適當(dāng)調(diào)低溫度D．果醋發(fā)酵過(guò)程中pH會(huì)下降答案C解析果酒發(fā)酵的適宜溫度在18～30℃，果醋發(fā)酵的適宜溫度在30～35℃，所以由果酒發(fā)酵轉(zhuǎn)入果醋發(fā)酵時(shí)需要適當(dāng)調(diào)高溫度，C錯(cuò)誤。8．如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是()A．過(guò)程①和②都發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，過(guò)程③和④都發(fā)生在線粒體中B．醋酸發(fā)酵是否產(chǎn)生乙酸，可用pH試紙來(lái)檢驗(yàn)C．可利用堿性重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精產(chǎn)生D．過(guò)程①～④所需的最適溫度相同答案B解析過(guò)程①是細(xì)胞呼吸的第一階段，過(guò)程②是無(wú)氧呼吸的第二階段，細(xì)胞呼吸的第一階段以及無(wú)氧呼吸均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，過(guò)程③是有氧呼吸的第二、三階段，發(fā)生在線粒體中，而過(guò)程④為果醋制作過(guò)程，醋酸菌為好氧細(xì)菌，屬于原核生物，沒(méi)有線粒體，A錯(cuò)誤；可利用酸性重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精的產(chǎn)生，C錯(cuò)誤；過(guò)程①②③是酵母菌的細(xì)胞呼吸，所需的最適溫度基本相同(18～30℃)，過(guò)程④是醋酸發(fā)酵過(guò)程，所需的最適溫度在30～35℃，故過(guò)程①～④所需的最適溫度不相同，D錯(cuò)誤。9．(2023·河南開(kāi)封高二檢測(cè))下列有關(guān)酵母菌和醋酸菌的敘述，不正確的是()A．兩者的正常繁殖都離不開(kāi)氧氣B．在無(wú)氧條件下，酵母菌可以產(chǎn)生酒精，但醋酸菌不能產(chǎn)生乙酸C．兩者都是異養(yǎng)生物，生存都離不開(kāi)葡萄糖D．醋酸菌可以用酵母菌的某種代謝產(chǎn)物為原料合成乙酸答案C解析醋酸菌是好氧細(xì)菌，在氧氣充足的環(huán)境中才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)；酵母菌屬于兼性厭氧微生物，在有氧和無(wú)氧環(huán)境中都能生存，但其無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的能量少，不能滿足其繁殖時(shí)對(duì)能量的需求，所以兩者的正常繁殖都離不開(kāi)氧氣，A、B正確；醋酸菌在缺乏糖源時(shí)，能將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?，同時(shí)釋放能量，C錯(cuò)誤，D正確。10．《齊民要術(shù)》早有記載可用酒釀醋，具體做法為“粟米飯撣冷如人體投之(米酒醅)，杷攪，綿幕甕口，每日再度攪之。”意思是將煮好的粟米飯攤開(kāi)降至人體溫度，與米酒醅混合，攪拌均勻，用棉紗布蓋住罐口，每天重復(fù)攪拌幾次。下列說(shuō)法不正確的是()A．“粟米飯”與“米酒”的混合物可以作為釀醋的原材料B．“粟米飯撣冷如人體”避免了高溫影響發(fā)酵微生物的活性C．“綿幕甕口”是為了更好地讓發(fā)酵微生物進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵D．“每日再度攪之”讓底層發(fā)酵更充分以增加發(fā)酵產(chǎn)物量答案C解析粟米飯和米酒中的酒精在醋酸菌的作用下氧化，轉(zhuǎn)化成乙酸和水，進(jìn)行釀醋，A正確；溫度會(huì)影響酶的活性，影響微生物的發(fā)酵，“粟米飯撣冷如人體”避免了高溫影響發(fā)酵微生物的活性，B正確；醋酸菌是好氧細(xì)菌，“綿幕甕口”是為了更好地讓發(fā)酵微生物進(jìn)行有氧呼吸，C錯(cuò)誤；“每日再度攪之”可以提供氧氣，又可使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)與發(fā)酵微生物充分混合，讓底層發(fā)酵更充分以增加發(fā)酵產(chǎn)物量，D正確。11．如圖1、2、3分別表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化。下列敘述正確的是()A．據(jù)圖1可知，泡菜制作過(guò)程中乳酸菌數(shù)量增長(zhǎng)曲線為“S”形B．圖2中發(fā)酵初期乳酸產(chǎn)生量較少，可能與氧含量較高有關(guān)C．據(jù)圖3可知，發(fā)酵中期是取食泡菜的最佳時(shí)間D．泡菜發(fā)酵過(guò)程中檢測(cè)亞硝酸鹽含量的目的是了解乳酸菌的生長(zhǎng)狀況答案B解析據(jù)圖1可知，泡菜制作過(guò)程中乳酸菌數(shù)量先上升后下降，不呈“S”形增長(zhǎng)，A錯(cuò)誤；圖2中發(fā)酵初期乳酸產(chǎn)生量較少，可能與氧氣含量有關(guān)，初期氧氣濃度較高，抑制乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，B正確；據(jù)圖3可知，發(fā)酵后期亞硝酸鹽含量較少，是食用泡菜的最佳時(shí)間，C錯(cuò)誤；泡菜發(fā)酵過(guò)程中檢測(cè)亞硝酸鹽含量的目的是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)，D錯(cuò)誤。12.(2023·江蘇宿遷高二期末)如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確的是()A．氣體入口與氣體出口可以交換使用B．果酒發(fā)酵時(shí)通入氮?dú)?，酵母菌將從無(wú)氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)橛醒鹾粑麮．果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān)，一般設(shè)定為30～35℃D．當(dāng)缺少糖源和氧氣時(shí)，醋酸菌可將乙醇變?yōu)橐宜岽鸢窩解析氣體入口應(yīng)深入發(fā)酵液內(nèi)部使果醋發(fā)酵時(shí)醋酸菌充分與氣體接觸，出口則不用，故兩者不能互換，A錯(cuò)誤；果酒發(fā)酵時(shí)通入氮?dú)?，有利于發(fā)酵瓶中氧氣的排出，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸，B錯(cuò)誤；在缺少糖源、氧氣充足時(shí)，醋酸菌可將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?，D錯(cuò)誤。13．利用微生物制作發(fā)酵食品在我國(guó)有著悠久的歷史。如圖1表示泡菜的制作方法。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)制作泡菜利用的微生物是。發(fā)酵初期，泡菜壇水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，其主要原因是發(fā)酵初期酵母菌生長(zhǎng)旺盛，產(chǎn)生了較多的。(2)裝壇時(shí)往往加入“陳泡菜水”，是為了增加的量。調(diào)味料除了蒜瓣、生姜及其他香辛料外，還要加入少量白酒以使泡菜更加脆爽、清香，同時(shí)還能起到的作用。(3)泡菜制作過(guò)程中，泡菜表面的雜菌產(chǎn)生的硝酸還原酶將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，在特定條件下能轉(zhuǎn)變成有致癌作用的亞硝胺。如圖2是三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系。①與食鹽濃度為3%、7%的泡菜相比較，食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化的特點(diǎn)是。②發(fā)酵初期食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量較低的原因主要是。③泡菜雖然美味卻不宜過(guò)量食用。根據(jù)圖中的相關(guān)數(shù)據(jù)，對(duì)泡菜腌制和食用的合理建議有。答案(1)乳