一般護(hù)理第四節(jié)飲食護(hù)理飲食護(hù)理飲食是維持人體生命活動(dòng)必不可少的物質(zhì)基礎(chǔ)。合理的飲食是人體五臟六腑、四肢百骸得以濡養(yǎng)的源泉；飲食不當(dāng)則可使人體正氣虛弱，抵抗力下降，導(dǎo)致多種疾病的發(fā)生。飲食護(hù)理是在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，根據(jù)患者病情需要，給予適宜的飲食，預(yù)防或治療疾病的一種方法。CONTENTS食物的性能01飲食調(diào)養(yǎng)的原則020304飲食禁忌飲食調(diào)養(yǎng)的基本要求01食物的性能食物的性能(-)四性1.四性的含義性是指食物具有的不同屬性，包括寒、涼、溫、熱四性，習(xí)稱“四氣”，加上不寒不熱的平性，又可稱為“五性”。其中寒與涼，熱與溫有其共性，只是程度上有所不同，溫次于熱，涼次于寒。常用的300多種食物中，平性食物最多，溫?zé)嵝允澄锎沃?，寒涼性食物最少?.四性的確定確定食物“性”的依據(jù)和藥物是相似的，是從食物進(jìn)入人體作用于臟腑經(jīng)絡(luò)以后所發(fā)生的反應(yīng)按中醫(yī)藥理論概括出來的。一般能夠減輕或消除熱證的食物，屬于寒性或涼性；反之，能夠減輕或消除寒證的食物，屬于溫性或熱性；二者均不明顯者屬于平性。此外寒熱溫涼尚有陰陽屬性之分，寒涼的屬陰性，溫?zé)岬膶訇栃浴?.四性的作用與適應(yīng)證見表1-l。食物的性能(二)五味1.五味的含義所謂五味，是指辛、甘、酸、苦、咸五種不同的味道。另外還包括淡味和澀味，因而實(shí)際上不止五種。但是，五味是最基本的五種滋味，所以仍然稱為五味。以常見的300多種食物統(tǒng)計(jì)數(shù)字來看，甘味食物最多，咸味與酸味次之，辛味更次之，苦味較少。2.五味的確定五味主要通過兩種方法來確定：一是通過口嘗，即用人的感覺器官辨別,它是食物真實(shí)味道的反映；二是通過長(zhǎng)期的實(shí)踐觀察，不同味道的食物作用于人體，產(chǎn)生不同的反應(yīng)和療效來辨別。3.五味的作用與適應(yīng)證見表1-2。食物的性能（三）歸經(jīng)1.歸經(jīng)的含義食物的歸經(jīng)是指食物對(duì)機(jī)體某部位選擇性作用，即某些食物對(duì)某些臟腑經(jīng)絡(luò)的病變起著主要或特殊治療作用。食物歸經(jīng)實(shí)際是指明食物治病的適用范圍。2.歸經(jīng)的確定食物歸經(jīng)理論的形成是在中醫(yī)基本理論指導(dǎo)下，以臟腑經(jīng)絡(luò)學(xué)說為基礎(chǔ),以食物食用后人體的反應(yīng)為依據(jù)，經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)踐總結(jié)出來的理論。如肺經(jīng)病變常見咳嗽，用孽養(yǎng)、芥菜能緩解咳嗽，說明它們歸肺經(jīng)。最后要說明的是，食物既有性、味、歸經(jīng)，也有升降浮沉的作用趨向，但這種趨向不如藥物顯著，故不專門介紹。此外，極少數(shù)食物也有一定的毒性，如生食白果過量，則會(huì)中毒。02飲食調(diào)養(yǎng)的原則飲食調(diào)養(yǎng)的原則食物作用于人體，需根據(jù)一定的原則而應(yīng)用。飲食調(diào)養(yǎng)的原則有三因制宜、辨證施食、辨病施食、調(diào)整陰陽、協(xié)調(diào)臟腑等。本節(jié)重點(diǎn)介紹三因制宜、辨證施食和辨病施食。飲食調(diào)養(yǎng)的原則（一）三因制宜1.因時(shí)制宜：四時(shí)季節(jié)氣候的變化，對(duì)人體生理功能和病理變化均產(chǎn)生不同的影響。因此，應(yīng)依據(jù)春夏秋冬四季陰陽消長(zhǎng)的變化來調(diào)節(jié)人的飲食，以適應(yīng)自然規(guī)律，保持人體陰陽的平衡協(xié)調(diào)。（1）春季春季屬肝，萬物生發(fā)向上，故飲食以疏肝養(yǎng)肝為主，忌酸澀。（2）夏季夏季屬心，氣候炎熱，人體陽氣外發(fā)，故飲食宜祛暑生津，以清心護(hù)心為主。（3）秋季秋季屬肺，氣候由熱轉(zhuǎn)涼，自然界的陽氣由疏泄趨向收斂，故飲食宜酸潤(rùn)，以潤(rùn)肺養(yǎng)肺為主，忌辛散寒涼之物。（4）冬季冬季屬腎，氣候寒冷，陽氣潛藏，陰氣極盛，故飲食宜滋補(bǔ)，以補(bǔ)腎為主。飲食調(diào)養(yǎng)的原則2.因地制宜不同地區(qū)，由于氣候條件及生活習(xí)慣不同，人的生理活動(dòng)和病變特點(diǎn)也不盡相同，所以飲食護(hù)理亦應(yīng)有差異。如云貴川湘居處山區(qū)，氣候潮濕寒冷，居民易感受寒濕，故喜食辛辣之品；西北高原地區(qū)，氣候寒冷干燥，居民易受寒傷燥，宜食溫陽散寒、生津潤(rùn)燥之品。3.因人制宜由于人的體質(zhì)、性別、年齡等不同，對(duì)病邪的抵抗力、病后恢復(fù)能力等均存在差異，故在飲食調(diào)護(hù)時(shí)應(yīng)因人而異。體質(zhì)屬寒者，宜食熱性食物；體質(zhì)屬熱者，宜食涼性食物，忌熱性食物及辛辣煙酒等；體質(zhì)過敏之人，不宜吃海鮮腥發(fā)之物。女子以血為本，飲食應(yīng)以補(bǔ)陰補(bǔ)血為主，盡量選擇多汁多液食物。小兒臟腑嬌嫩，飲食宜高營(yíng)養(yǎng)，容易消化，性味不宜過偏。成年體質(zhì)壯實(shí)的外感風(fēng)寒患者，可選用發(fā)散作用較強(qiáng)的食療方，如姜糖飲、姜糖蘇葉飲、蔥白粥等。老人體衰虛弱，飲食宜清淡、松軟、溫?zé)?，?duì)老年體虛而感風(fēng)寒者，食療時(shí)宜配補(bǔ)益食品，如人參桂枝粥、木耳粥等。總之，食物的寒熱屬性和配伍，與患者個(gè)體情況相宜才有益于健康，否則容易誘發(fā)疾病。飲食調(diào)養(yǎng)的原則（二）辨證施食所謂辨證施食，即指根據(jù)患者疾病的證候類型指導(dǎo)患者選擇不同屬性的食物，以達(dá)到配合治療目的。對(duì)食物的選擇既要考慮患者疾病的病證類型，又要根據(jù)食物本身的四氣五味和歸經(jīng)等諸多因素實(shí)行辨證施食。如泄瀉病，屬濕熱內(nèi)蘊(yùn)，宜食馬齒苑；證屬食積中焦，宜食山楂、蘿卜；證屬脾胃虛弱，宜食山藥、大棗、熒實(shí)、意仁等；證屬腎陽虛衰，宜食羊肉、狗肉等血肉有情之品。辨證施食能調(diào)節(jié)機(jī)體的臟腑功能，平衡陰陽，促進(jìn)內(nèi)環(huán)境趨向平衡、穩(wěn)定，是飲食調(diào)護(hù)的重要原則。飲食調(diào)養(yǎng)的原則（三）辨病施食不同病證往往具有特定的病因、病機(jī)和證候特點(diǎn)，食物所含有的物質(zhì)成分，往往對(duì)某一種或幾種疾病具有特異性作用，故飲食調(diào)護(hù)時(shí)也要辨病施食。如消渴病患者，宜多食富含南瓜多糖的南瓜；瘦瘤病患者，宜多食富含碘元素的紫菜、海帶。以辨病施食來指導(dǎo)實(shí)踐，具有非常重要的意義。在臨床實(shí)踐中，辨證施食與辨病施食是提高飲食調(diào)護(hù)效果的兩個(gè)重要原則，即在食物選配時(shí)，既要注意證的特殊性，又要重視病的內(nèi)在實(shí)質(zhì)。在病的診斷確立之后，辨明其證是正確選用食物的前提；掌握每一種食物的性能特點(diǎn)，有針對(duì)性地施用，是保證治療效果的重要基礎(chǔ)。辨證施食與辨病施食，兩者相輔相成，不可顧此失彼。03飲食調(diào)養(yǎng)的基本要求飲食調(diào)養(yǎng)的基本要求恰當(dāng)?shù)娘嬍硨?duì)保持人體健康有十分重要的意義，指出不注意飲食衛(wèi)生和飲食不節(jié)是多種疾病發(fā)生的直接原因。要求“食能以時(shí)，味不重珍，衣不熱”和“凡食，不強(qiáng)厚味，無以烈味重酒”。只有這樣才能預(yù)防疾病，保持健康。因此，除了掌握飲食原則外，還必須做到以下幾個(gè)方面。(―)飲食有節(jié)1.適量進(jìn)食《素問?五常政大論》“無使過之，傷其正也?！薄鹅`樞?五味》“谷不入，半日則氣衰，一日則氣少矣。”均指出飲食應(yīng)以適量為宜，過饑或過飽均可發(fā)生疾病。過饑則攝食不足，氣血生化之源缺乏，久之則氣血衰少而為病，氣血不足則正氣虛弱，抵抗力降低，也易引發(fā)其他病證。反之，過飽則飲食攝入過量，超過脾胃的消化、吸收能力，可致脾胃損傷、消化不良等病證。2.按時(shí)進(jìn)食《尚書》所載“食哉惟時(shí)”，指出每餐進(jìn)食應(yīng)有較為固定的時(shí)間。每日按時(shí)進(jìn)餐，可以保證消化、吸收正常地進(jìn)行，脾胃活動(dòng)時(shí)能夠協(xié)調(diào)配合、有張有弛。3.按需進(jìn)食陶弘景指出：“不渴強(qiáng)飲則胃脹，不饑強(qiáng)食則脾勞。”意思是說，人若不渴而勉強(qiáng)飲水，會(huì)使胃部脹滿，若不餓而勉強(qiáng)進(jìn)食，則會(huì)影響脾的消化吸收，使脾胃功能受損。按需進(jìn)食，指根據(jù)工作性質(zhì)、心情、食欲等情況自行調(diào)整飲食。但不是絕對(duì)地“隨心所欲”，也不是毫無規(guī)律地隨意進(jìn)食，而是于外適應(yīng)變化的環(huán)境，于內(nèi)適應(yīng)變化的需要，使飲食活動(dòng)更符合內(nèi)在規(guī)律。飲食調(diào)養(yǎng)的基本要求(一)飲食平衡1.種類均衡《素問?臟氣法時(shí)論》中說：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充,氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣?！奔磸?qiáng)調(diào)了飲食合理調(diào)配的重要性。食物種類多樣化并合理搭配，人體才能攝取各種必需的營(yíng)養(yǎng)，維持氣血陰陽的平衡。因此，全面的飲食，適量的營(yíng)養(yǎng)，乃是保證生長(zhǎng)發(fā)育和健康長(zhǎng)壽的必要條件。2.五味調(diào)和《素問?生氣通天論》中說：“味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕；味過于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑；味過于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡；味過于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚；味過于辛，筋脈沮馳，精神乃央?！逼渲赋鲲嬍澄逦兜卯?dāng)，均衡進(jìn)食，得以補(bǔ)益五臟，五味過之則傷五臟。如偏食辛辣，可使胃腸積熱，在上則口腔破潰，牙齦出血，在下則大便干燥或成痔疾；過食甘味可助濕生痰、化熱，或生癰瘍等病。3.寒熱適中《靈樞?邪氣臟腑病形》曰：“形寒飲冷則傷肺?！闭f明飲食應(yīng)冷熱適宜，過食生冷不但損傷脾胃，還會(huì)影響到肺。飲食的冷熱要適宜，做到寒溫適中。過熱的食物，易燙傷消化道，發(fā)生糜破潰瘍，日積月累易致癌變；過冷的食物，易損傷脾胃陽氣，發(fā)生胃痛、腹瀉等病證。婦女行經(jīng)期過食生冷易患月經(jīng)不調(diào)、痛經(jīng)、閉經(jīng)等疾患。飲食調(diào)養(yǎng)的基本要求(三)飲食須潔1.飲食清潔飲食不潔或食入有毒食物，可引起胃腸道疾病和食物中毒，導(dǎo)致腹痛、吐瀉，甚至嚴(yán)重中毒，危及生命，因此，必須注意飲食衛(wèi)生。張仲景在《金匱要略》中已明確告誡“穢飯、餒肉、臭魚，食之皆傷人”“梅多食，壞人齒”“豬肉落水浮者，不可食”“肉中有米點(diǎn)者，不可食”等。2.飲食新鮮新鮮的食物可以補(bǔ)充機(jī)體所需要的營(yíng)養(yǎng)，而腐爛變質(zhì)的食物不可食，否則易出現(xiàn)腹痛、泄瀉、嘔吐等中毒癥狀，重者可出現(xiàn)昏迷或死亡。當(dāng)天的飲食應(yīng)當(dāng)天吃完，最好不要過夜，尤其夏令季節(jié)更應(yīng)注意。此外，食物最好煮熟。煮熟不但能殺滅存在的細(xì)菌，而且較易消化。孫思邈在《備急千金要方》中指出“勿食生菜、生米，勿飲濁酒”“勿食生肉”“一切肉惟須煮爛”。飲食調(diào)養(yǎng)的基本要求（四）飲食清淡1.飲食宜清指避免進(jìn)食過多肉類、油膩或辛辣食物及大量飲酒，以免損傷脾胃、誘發(fā)疾病。《素問?生氣通天論》說：“膏粱之變，足生大疔?！闭f明肥甘厚味易引起癰疽瘡瘍等疾病。2.飲食宜淡《千金要方》指出：“咸則傷筋，酢則傷骨，故每學(xué)淡食?！睆?qiáng)調(diào)飲食不宜過咸，應(yīng)少吃鹽。西醫(yī)學(xué)證實(shí)，經(jīng)常過食酒肉、油膩、煎炸、辛辣之品及飲食過咸等易導(dǎo)致高血壓，并可誘發(fā)中風(fēng)和心臟病。由此看來，我國(guó)民間所流傳的“粗茶淡飯延年壽”確有一定道理。飲食調(diào)養(yǎng)的基本要求（五）合理烹制1.谷物類烹制米類淘洗次數(shù)要盡量減少，蒸飯不可去米湯，煮粥不要加堿，面粉不要加工過細(xì)、過精，少做油炸食物等。2.蔬菜類烹制一般說來，蔬菜應(yīng)先洗后切，立即烹制，防止水溶性維生素的流失。蔬菜炒熟后應(yīng)立即食用，如果烹調(diào)后擱置一段時(shí)間，營(yíng)養(yǎng)素的丟失會(huì)隨之加大。做菜最好的方法是急火快炒，可以減少營(yíng)養(yǎng)素的破壞。煮菜時(shí)間不要太久，煮菜時(shí)應(yīng)加鍋蓋，防止維生素丟失。由于維生素C、維生素B等易溶于水，煮菜時(shí)有部分營(yíng)養(yǎng)素會(huì)轉(zhuǎn)入菜汁中，因此要菜和湯一起吃。炒菜或做湯，可加適量的淀粉，對(duì)維生素C有保護(hù)作用，并能調(diào)味。能夠生吃的蔬菜在洗凈后可以直接食用，如西紅柿、黃瓜等。3.肉類烹制肉食類食物，應(yīng)燒熟煮爛，以利消化吸收。煮肉時(shí)，適當(dāng)放少許食醋，則易于煮爛。炒肉時(shí)可先用淀粉或醬油拌一下，這樣既保護(hù)維生素和蛋白質(zhì)，而且肉質(zhì)鮮嫩可口。炊具的使用，以鐵鍋炒菜效果最好，維生素?fù)p失較少，還可以補(bǔ)充鐵質(zhì)。飲食調(diào)養(yǎng)的基本要求（六）保持良好進(jìn)食習(xí)慣1.進(jìn)食宜緩細(xì)嚼慢咽，從容和緩，可分泌大量的唾液，其中淀粉酶有助于消化，溶菌酶有助于殺菌及分泌抗癌物質(zhì)。孫思邈在《備急千金要方?食治》中指出：“食當(dāng)熟嚼，使米脂入腹，勿使酒脂入腸。”2.進(jìn)食宜樂進(jìn)食時(shí)保持心情舒暢，肝氣得舒，脾胃功能正常?！秱浼鼻Ы鹨?食治》指出：“人之當(dāng)食，須去煩惱?！彼曰颊哌M(jìn)食時(shí)，不談?wù)摬∏?，以免影響食欲。如遇大病房搶救或有?dǎo)尿、灌腸等操作時(shí)，一定要用屏風(fēng)遮擋。3.進(jìn)食專注進(jìn)食時(shí)要專注，不要一邊進(jìn)食一邊做其他事情。在患者進(jìn)食時(shí)，護(hù)理人員應(yīng)停止一些操作，如發(fā)藥、健康宣教等工作。4.食后漱口進(jìn)食后漱口，令牙齦不敗，口中無異味或異味減輕。《飲膳正要》中說：“食后漱口，清旦刷牙，不如夜分刷牙，齒疾不生?！?4飲食禁忌飲食禁忌《金匱要略》說：“所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則益體，害則成疾?！币虼?，根據(jù)人的體質(zhì)特點(diǎn)和疾病證型強(qiáng)調(diào)飲食宜忌非常重要，否則可能導(dǎo)致疾病或加重病情。例如，寒證應(yīng)忌生冷瓜果等涼性食物，宜食溫性暖性食物；熱證應(yīng)忌辛辣等熱性食物，宜食涼性食物；陽虛者忌寒涼，宜溫補(bǔ)類食物；陰虛者忌溫?zé)?，宜淡薄滋?rùn)類食物。又如“肝病忌辛,心病忌咸，脾病忌酸，腎病忌甘，肺病忌苦”。水腫病忌食鹽，黃疸泄瀉忌油膩，瘡疳腫毒、皮膚瘙癢忌魚蝦蟹，經(jīng)常頭暈、失眠、性情急躁忌胡椒、辣椒、韭菜等。飲食禁忌（一）病中禁忌《金匱要略》說：“所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則益體，害則成疾?！币虼耍鶕?jù)人的體質(zhì)特點(diǎn)和疾病證型強(qiáng)調(diào)飲食宜忌非常重要，否則可能導(dǎo)致疾病或加重病情。例如，寒證應(yīng)忌生冷瓜果等涼性食物，宜食溫性暖性食物；熱證應(yīng)忌辛辣等熱性食物，宜食涼性食物；陽虛者忌寒涼，宜溫補(bǔ)類食物；陰虛者忌溫?zé)?，宜淡薄滋?rùn)類食物。又如“肝病忌辛,心病忌咸，脾病忌酸，腎病忌甘，肺病忌苦”。水腫病忌食鹽，黃疸泄瀉忌油膩，瘡疳腫毒、皮膚瘙癢忌魚蝦蟹，經(jīng)常頭暈、失眠、性情急躁忌胡椒、辣椒、韭菜等。飲食禁忌（二）配伍禁忌1.食物與食物由于每種食物的功效不同，因此有些食物不宜在一起配合食用。據(jù)文獻(xiàn)記載，柿子忌螃蟹，蔥忌蜂蜜，蟹魚忌覓菜等。關(guān)于食物之間的配伍禁忌，歷代文獻(xiàn)中有不少記載，但古人的總結(jié)是以經(jīng)驗(yàn)性為主，應(yīng)辨證看待，有必要運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)做進(jìn)一步研究。2.食物與藥物食物和藥物都有四氣五味之性，因此，在功效上食物對(duì)藥物有著重要的影響。有些食物可