食品添加劑及其管理學習文檔學習文檔學習文檔食品添加劑大事件學習文檔肯德基蘇丹紅事件—2005年2005年2月18日，英國一次最大規(guī)模的食品召回行動—召回的導火線是英國最大的食品制造商第一食品公司生產(chǎn)的沙司中發(fā)現(xiàn)了被歐盟禁用的“蘇丹紅一號”色素。同年3月4日，蘇丹紅現(xiàn)身中國市場。北京市政府食品安全辦公室向新聞界通報，北京市有關部門日前從亨氏辣椒醬中檢出“蘇丹紅一號”，同批次產(chǎn)品已被責令下架召回。3月16日晚，中國百勝餐飲集團在上海發(fā)表公開聲明稱，其旗下餐飲品牌肯德基的食品新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料在15日檢查中被發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅一號成分，國內(nèi)所有肯德基餐廳已經(jīng)停止售賣這兩種產(chǎn)品，同時銷毀所有剩余調(diào)料。學習文檔問題膠囊—2012年

2012年4月15日，央視《每周質(zhì)量報告》本期節(jié)目《膠囊里的秘密》，曝光河北一些企業(yè)，用生石灰處理皮革廢料，熬制成工業(yè)明膠，賣給紹興新昌一些企業(yè)制成藥用膠囊，最終流入藥品企業(yè)，進入患者腹中。由于皮革在工業(yè)加工時，要使用含鉻的鞣制劑，因此這樣制成的膠囊，往往重金屬鉻超標。經(jīng)檢測，修正藥業(yè)等9家藥廠13個批次藥品，所用膠囊重金屬鉻含量超標。學習文檔老酸奶果凍事件

4月9日，趙普發(fā)微博稱：“來自調(diào)查記者短信：不要吃老酸奶（固體形態(tài)）和果凍，內(nèi)幕很可怕”，而且打了一個通俗的比喻：“哪天你扔了一雙破皮鞋，轉(zhuǎn)眼就進你的肚子了?！?/p>

學習文檔對食品添加劑的誤解

一連串食品安全事件背后，都有一個共同的“主謀”，那便是食品添加劑。也許由于近幾年對食品安全的負面報道太多，很多人把食品添加劑當成了過街老鼠，一提起就會想到“有毒、有害、副作用”等詞，甚至連癌癥、胎兒畸形這樣的疾病都會跟食品添加劑聯(lián)系起來，這實在是一種誤解?。。W習文檔要求食品營養(yǎng)豐富，安全衛(wèi)生，無毒無害，為機體的高效工作提供保障.食用方便，品種多樣，色、香、味俱佳，以提高消費者進食欲望，滿足不同人群的消費需求.學習文檔

讓食物越來越好“吃”

學習文檔大部分的味道能合成

添加劑不僅能模擬肉味，還能模擬各個國家的烹調(diào)手藝。在購買薯片的時候，你的選擇口味有：燒烤味、香蒜味、匹薩味、咕嚕肉味……學習文檔制作工藝更加便廉

面包面粉速溶咖啡面粉處理劑泡沫膨松劑抗結(jié)劑消泡劑學習文檔乳化劑學習文檔第一節(jié)食品添加劑概述學習文檔一、食品添加劑的定義

食品添加劑（foodadditive）

我國2011年6月實施的《食品添加劑使用標準》（GB2760—2011），其對食品添加劑的定義是：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。食品添加劑不是食品。食品添加劑的添加具有特定的目的。食品添加劑可以改善食品的色、香、味道。學習文檔

食品添加劑不包括為了改善食品的品質(zhì)而添加的污染食品的物質(zhì)。

食品添加劑的定義Melamineeventsbabyformulamilkpower

學習文檔食品添加劑的范疇復合食品添加劑兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻的食品添加劑。營養(yǎng)強化劑食品營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。學習文檔常用營養(yǎng)強化劑維生素類：維生素A、β-胡蘿卜素、B族維生素維生素c。礦物元素強化劑：鈣、碘、鐵、鋅常用的賴氨酸強化劑有：L-鹽酸賴氨酸、L-賴氨酸.L-天門冬氨酸鹽、L-賴氨酸-L-谷氨酸鹽等。常用于食品強化的蛋白質(zhì)：大豆蛋白、乳清蛋白、脫脂乳粉、酵母粉、魚粉等。學習文檔食品營養(yǎng)強化的意義

彌補天然食物的缺陷；彌補營養(yǎng)素的損失；簡化膳食處理；適應特殊職業(yè)的需要；簡化膳食處理，增加方便；提高食品的感官性能及改善食品的保藏性能。學習文檔食品添加劑的作用（一）改善食品及其原料的感官性狀

增進色、香、味，改變質(zhì)地──花色品種急劇增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；解決加工與消費之間的時空差所帶來的污染、變質(zhì)的問題和資源的地域性問題。（三）保持或提高食品的營養(yǎng)價值；色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏松劑防腐劑、抗氧化劑維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)強化劑學習文檔（四）提高運輸、攜帶和攝食的方便性；（五）有利于食品的加工處理，適應生產(chǎn)的機械化和自動化；（六）滿足其他特殊需要如適合糖代謝機能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。穩(wěn)定劑、乳化劑、消泡劑四、一般要求學習文檔Risk危害平衡EatdirectlyMisuseUnqualifiedMalnutritionToxicologyTumor直接

潛在危害食品添加劑的危害學習文檔添加劑的使用現(xiàn)狀學習文檔香料：在周朝時已開始使用肉桂增香；加工：北魏時期的《食經(jīng)》、《齊民要術》中亦有用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){等的記載。護色與防腐：在800年前的南宋時期亞硝酸鹽被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元13世紀傳入歐洲。食品添加劑的歷史學習文檔食品添加劑的現(xiàn)狀Todaymanufacturersusemorethan25,000chemicalsforfoodadditivesallovertheword.Morethan1,600foodadditivesinChinaMorethan3,200inU.S.Morethan2,000inJapanMorethan1,500inEU.學習文檔中國食品添加劑數(shù)量變化1998年，1513種，其中食品用香料為1027種。學習文檔二、食品添加劑的分類

----生產(chǎn)方式

應用生物技術方法獲得的產(chǎn)品

(檸檬酸)利用物理方法從天然動植物提取的產(chǎn)品（甜菜紅、辣椒紅素）化學合成得到的純化學合成物

（胭脂紅）學習文檔天然食品添加劑（Naturaladditive）

----來自動植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物及一些礦物質(zhì)，并用干燥、粉碎、提取等方法而制成的物質(zhì)。人工合成食品添加劑（Syntheticfoodadditive）

----通過化學手段使元素或化合物經(jīng)過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等反應而得到的物質(zhì)。食品添加劑的分類

----來源

學習文檔學習文檔學習文檔添加劑問題的原因濫用食品添加劑超限量使用錯誤使用原輔料帶入添加非食用物質(zhì)有意摻雜雜使假學習文檔三、食品添加劑的使用要求

我國食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標準》、《復配食品添加劑通則》（GB26687-2011）、《食品安全法》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍和使用量。基本原則：第一位的是安全性，然后才是有效性。

學習文檔三、食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑使用時應符合以下基本要求不應對人體產(chǎn)生任何健康危害。不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)。不應掩蓋食品本身加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。不應降低食品本身的營養(yǎng)價值。在達到預期目的前提下應盡可能降低在食品中的使用量。不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑。學習文檔（二）在下列情況下可使用食品添加劑保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值。作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性。便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。學習文檔（三）食品添加劑帶入原則根據(jù)《食品添加劑使用標準》，食品配料中允許使用該食品添加劑。食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量。應在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平。由配料帶入食品中的該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。是指當一種食品，不允許加入（或不想加入）某種食品添加劑，但因其使用的配料允許使用且也加入這種添加劑時，判定其添加劑衛(wèi)生指標的準則。學習文檔帶入原則下的三種情形牛肉干制品：08.03.07.02GB2760-2007中規(guī)定，其不能使用苯甲酸。但，因在其加工過程中用使用醬油配料，而醬油允許使用苯甲酸且按規(guī)則使用。醬油加入后，可使牛肉干制品含有這種防腐劑，但量與達到防腐作用的劑量相比，想去甚遠，即在產(chǎn)品中有微量苯甲酸檢出。此種，為符合帶入原則，不屬于違規(guī)。學習文檔帶入原則下的三種情形橘子味飲料：GB2760-2007中規(guī)定，允許使用苯甲酸鈉如果，生產(chǎn)單位配方中未有這種防腐劑成分，但因使用了上游廠家的柑桔汁，而柑桔汁允許使用這類防腐劑，使得終產(chǎn)品帶有相當量的防腐劑，不屬微量，但不超過桔子味飲料中苯甲酸鈉的最高允許量。此種，為不符合帶入原則，但符合標準，不屬違規(guī)。在產(chǎn)品的配料中正常標出。學習文檔帶入原則下的三種情形乳制品：GB2760-2007中規(guī)定，不允許使用檸檬黃色素。生產(chǎn)它的原料，也不允許添加檸檬黃。故如果在產(chǎn)品中檢出，既不符合帶入原則，也不符合乳制品的自身標準，屬違規(guī)加入，既便是微量。判定，不合格。學習文檔制定“帶入原則”的目的

在保證安全的前提下，充分發(fā)揮食品添加劑的作用，生產(chǎn)更多種類、高品質(zhì)的食品?！皫搿保荒艹蔀檫`規(guī)使用（超范圍）食品添加劑的法律依據(jù)。生產(chǎn)者主要問題學習文檔（四）復配食品添加劑使用基本要求復配食品添加劑不應對人體產(chǎn)生任何健康危害。復配食品添加劑在達到預期的效果下，應盡可能降低在食品中的用量。用于生產(chǎn)復配食品添加劑的各種食品添加劑和輔料，其質(zhì)量規(guī)格應符合相應的食品安全國家標準或相關標準。用于生產(chǎn)復配食品添加劑的各種食品添加劑，應符合國標和衛(wèi)生部公告的規(guī)定，具有共同的使用范圍。復配食品添加劑在生產(chǎn)過程中不應發(fā)生化學反應，不應產(chǎn)生新的化合物。復配食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)應按照國家標準和相關標準組織生產(chǎn)，指定復配食品添加劑的生產(chǎn)管理制度，明確規(guī)定各種食品添加劑的含量和檢驗方法。學習文檔四、食品添加劑的衛(wèi)生管理中國對食品添加劑的衛(wèi)生管理

制定食品添加劑使用標準和法規(guī)。

（食品添加劑使用標準、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法等）執(zhí)行新食品添加劑審批程序。食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用管理。學習文檔我國有關食品添加劑方面的法律法規(guī)：①中華人民共和國食品衛(wèi)生法；②食品安全性毒理學評價程序；③食品添加劑衛(wèi)生管理辦法；④食品標簽通用標準(GB7718-94)⑤食品添加劑使用衛(wèi)生標準；⑥食品添加劑生產(chǎn)管理辦法；⑦食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準；⑧食品工業(yè)用酶制劑衛(wèi)生管理辦法等法規(guī)和條例；學習文檔食品添加劑的衛(wèi)生管理國際上對食品添加劑的衛(wèi)生管理FAO/WHO/JECFA(ExpertCommitteeonFoodAdditives)ADI(acceptabledailyintake)/GRAS/A/B/CAmerica/EEC(scientificcommitteeforfoodofthecommissionoftheEEC)EFSAistheEUriskassessmentbodyforfoodandfeedsafety.Itprovidesindependentscientificadvicetoriskmanagers.Japan/Foodadditiveregulations第一類

一般認為是安全的（generalrecognizedassafe，GRAS），不需制定ADI

值，可正常使用。第二類

A類（A1、A2）

A1毒理學已清楚，可以使用，并定有ADI值。

A2毒理學資料不夠完善，但已暫訂有ADI值，暫時允許使用于食品。第三類

B類，毒理學資料不足，未訂有ADI值。第四類

C類（C1、C2），原則上禁止使用的食品添加劑。

C1毒理學資料認為不安全者。

C2嚴格限制于某些特殊用途的食品。學習文檔食品添加劑的衛(wèi)生管理國際上對食品添加劑的衛(wèi)生管理FAO/WHO/JECFA(ExpertCommitteeonFoodAdditives)ADI(acceptabledailyintake)/GRAS/A/B/CAmerica/EEC(scientificcommitteeforfoodofthecommissionoftheEEC)EFSAistheEUriskassessmentbodyforfoodandfeedsafety.Itprovidesindependentscientificadvicetoriskmanagers.Japan/Foodadditiveregulations學習文檔第二節(jié)各類食品添加劑學習文檔一、酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑（Acidulatingregulator/pHcontrolagents）

----是指用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。這類物質(zhì)通過解離出的H＋或OH-來調(diào)節(jié)食品或食品加工過程中的pH，從而改善食品的感官性狀，增加食欲，并具有防腐和促進體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)消化吸收的作用。

調(diào)節(jié)PH值、改善感官性狀、增加食欲、防腐、促進消化吸收

學習文檔酸味 原因：日常生活中的大多數(shù)食品pH值在5~6.5，一般無酸味感覺，如果pH值小于3時，則酸味感較強品名檸檬蘋果橘子櫻桃葡萄胡蘿卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.83.04.05.0

無機酸有機酸pH無機酸和有機酸的酸感閾值范圍學習文檔［味感特征］化學結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度：檸檬酸、蘋果酸令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺消失迅速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的風味乳酸較強刺激味，有強化食欲的功能醋酸和丁酸較強葡萄、檸檬風味，比檸檬酸感強10%；較弱澀味。酒石酸兼有海扇和豆醬類風味琥珀酸無機酸，但其解離度不比有機酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強度約為檸檬酸和蘋果酸的2~2.5倍；較弱澀味。磷酸酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易互相抵消；合適的酸味與甜度比例，具有協(xié)調(diào)果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比酸味劑的作用學習文檔酸度調(diào)節(jié)劑在食品中作用味輔助劑廣泛應用于調(diào)香酸中得味檸檬酸的酸味可以掩蔽或減少某些異味；酒石酸可以輔助葡萄的香味；磷酸可輔助可樂飲料香味；蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸度調(diào)節(jié)劑能平衡風味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。未加酸度調(diào)節(jié)劑的糖果、果醬、果汁、飲料等味道平淡，甜味也很單調(diào)。加入適量的酸度調(diào)節(jié)劑來調(diào)整糖酸比，就能使食品的風味顯著改善，而且會使被掩蔽的風味滿意地再現(xiàn)，使產(chǎn)品更加適口。控制體系的酸堿性護色及助劑防腐抗氧化劑的增效水解與緩沖作用在糖果生產(chǎn)中可用于蔗糖的轉(zhuǎn)化復合膨松劑的成分遇碳酸鹽可以產(chǎn)生二氧化碳氣體學習文檔常用的酸度調(diào)節(jié)劑

一、乙酸（AceticAcid）二、檸檬酸（CitricAcid）三、乳酸（LacticAcid）四、蘋果酸（MalicAcid）五、酒石酸（TartaricAcid）六、磷酸（PhosphoricAcid）學習文檔名稱使用范圍醋酸（Aceticacid）奶油、奶酪、食用油乳酸（Lacticacid各類食品（肉類、牛奶、乳酪）蘋果酸（Malicacid）罐頭食品、冷凍蔬菜、果凍富馬酸（Fumaricacid）碳酸飲料、果汁飲料、生濕面制品檸檬酸（Citricacid）各類食品（軟飲料）酒石酸（Tartaricacid）各類食品Fumaricacidisaddedtofoodsasanacidityregulatorandflavouringagent.Citricacidenhancestheactivityofmanyantioxidants,butisnoantioxidantbyitself.幾種常用酸度調(diào)節(jié)劑學習文檔使用酸度調(diào)節(jié)劑的具體實例香辣金針菇（添加檸檬酸）添加磷酸添加酸度調(diào)節(jié)劑學習文檔二、抗氧化劑

抗氧化劑（antioxidant）

----指能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的一類物質(zhì)。

AntioxidantsBenefits

preventstheheartattacksPreventscertaintypesofcancers天然抗氧化劑(naturalantioxidant)合成抗氧化劑(componentantioxidant

學習文檔脂肪氧化酸敗

食品中如果含有大量脂肪，很容易酸敗，加入抗氧化劑可以延緩或防止氧化酸敗。

學習文檔食品抗氧化劑應具備條件：

（1）具有優(yōu)良的抗氧化效果；（2）本身及分解產(chǎn)物都無毒無害；（3）穩(wěn)定性好，與食品可以共存；對食品的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）沒有影響；（4）使用方便，價格便宜。學習文檔

抗氧化劑的基本作用原理主要是提供氫，中斷氧化，使脂肪酸得到還原。其供氫表現(xiàn)為兩方面：①向已被氧化脫氫后的脂肪所產(chǎn)生的自由基供氫，使之還原至脂肪的原來狀態(tài)，抗氧化劑自身被氧化。

HHAH2+[…C—C—C==C—C…]→AH·+[…C—C—C==C—C…]

·H抗氧化劑脂肪自由基抗氧化劑自由基原脂肪

學習文檔AH2+[…C—C—C==C—C…]→AH·+[…C—C—C==C—C…]HHOO·OOH抗氧化劑過氧化自由基抗氧化劑自由基氫過氧化物

AH·還可以向過氧化自由基繼續(xù)供氫。②向已被氧化生成的過氧化自由基供氫，使之成為氫過氧化物.。

學習文檔各類抗氧化劑

丁基羥基茴香醚（butylatedhydroxyanisole，BHA）性狀：

BHA毒性很小，較為安全。對熱較穩(wěn)定，弱堿性條件不受破壞。

BHA可有兩種異構(gòu)體：α-BHA和β-BHA。在抗氧化效果方面，

β-BHA較α-BHA強1.5~2倍，兩者混合有一定的協(xié)同作用。

在使用時應避免金屬離子的作用，如：鐵器、銅器等。

FAO/WHO曾幾次評價BHA對大鼠前胃的致癌作用劑量，考慮到人類沒有前胃靶組織，于1996年正式制定ADI值為0~0.5mg/Kg·bw。學習文檔丁基羥基茴香醚［使用］（1）在油脂中的應用

BHA對動物脂肪的抗氧化作用較強：單獨使用BHA可將豬油的氧化穩(wěn)定性從4h提高到16h。與增效劑枸櫞酸一起使用，可提高到36h。如果在BHA與PG或BHT的混合物中再加一種螯合劑如枸櫞酸，則將更有效。

BHA對植物油的作用比動物油小。學習文檔（2）在肉制品、乳制品中的應用對于肉制品，0.01％的BHA可穩(wěn)定生牛肉的色澤和抑制脂類物質(zhì)的氧化，并能防止各種干香腸的退色和變質(zhì)。用于奶制品，0.01％的BHA可延長奶粉和奶酪的保質(zhì)期。

（3）在香辛料、堅果中的應用能穩(wěn)定辣椒粉的顏色，防止核桃、花生等氧化。加入焙烤用油和鹽中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。（4）在糖果、焙烤、面食制品中的應用BHA可以在油煎或烘烤的溫度下使用，并在此過程中隨油進入食品中，從而對食品起到抗氧化作用。廣泛應用于低脂食品，如谷物食品特別是早餐谷物、面包、速煮餅等。用于壓縮餅干和油脂含量高的餅干，可有效防止氧化。學習文檔

二丁基羥基甲苯（butylatedhydroxytolene，BHT）

穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，用于長期保存食品和焙烤食品很有效，但在焙烤食品中的效果略差于BHA。

FAO/WHO于1996年重新制定ADI值為0~0.3mg/Kg·bw。

學習文檔二丁基羥基甲苯使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品最大使用量為0.2g/kg。BHA與BHT、PG混合使用時，其中BHA與BHT總量不超過0.10g/kg，PG不得超過0.05g/kg。BHA與BHT混合使用時，總量不得超過0.2g/kg（使用量均以脂肪計）。此外，也可用于膠姆糖配料。學習文檔（1）在油脂中的應用在植物油中，可使用BHT、BHA和枸櫞酸，組成比為2:2:1的混合物。對于動物油，BHT比BHA有效，使用濃度在0.005％～0.02％。（2）在肉制品、奶制品中的應用對于肉制品，BHT可有效延緩豬肉中高鐵血紅素的催化氧化。對于奶制品，0.008％BHT可用于穩(wěn)定牛奶。奶粉中加入BHT后，在沖制時可散發(fā)出一些酚的氣味。用BHT和PG的混合物比單獨使用BHT更有效。（3）在焙烤制品中的應用有效防止餅干中油脂的氧化酸敗，延長保存期。添加量為0.1g/kg，用時溶于油中加入。學習文檔（4）在堅果和蜜餞中的應用對于堅果和蜜餞，BHA和BHT的混合物可有效地穩(wěn)定核桃、花生等帶殼的食物。

（5）在包裝材料中的應用BHT也可加入包裝焙烤食品、速凍食品及其他食品的紙或塑料薄膜等材料中，其用量為每千克包裝材料加0.2～1gBHT。

使用注意事項BHT對于油炸食品所用油脂的保護作用較小，對人造黃油貯存期間沒有足夠的穩(wěn)定的作用。一般很少單獨使用。BHT與BHA或TBHQ混合使用，但其對PG無增效作用。學習文檔

沒食子酸丙酯（propylgallate，PG）

對植物油有良好的穩(wěn)定性，與BHA和BHT合用有良好的增效作用。如果混用時加入檸檬酸效果更好。對豬油的抗氧化性比BHA和BHT好，三者混用抗氧化作用最強，沒有毒性。

FAO/WHO1994年制定ADI值為0~1.4mg/Kg·bw。學習文檔沒食子酸丙酯使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品，最大使用量為0.2g/kg。BHA與BHT、PG混合使用時：其中BHA與BHT總量不超過0.10g/kg；PG不得超過0.05g/kg。非常有效的抗氧化劑，特別是在無水油脂中。用量超過臨界濃度時，則成為強氧化劑。學習文檔在動物油中，0.001％～0.01％就很有效。對于豬油和家禽脂肪，比BHA、BHT的效果好。在豬油中，PG和BHA結(jié)合使用可產(chǎn)生最好的抗氧化效果，在豬油制作的食品中，例如糕點、土豆片和餅干，PG和BHA的結(jié)合也能表現(xiàn)出最好的“攜帶進入”能力?？梢匝舆t冷凍魚的脂肪的氧化。對于穩(wěn)定豆油、棉籽油、棕櫚油和氫化了的植物油是有效的。將PG加入到粗油中，該油在經(jīng)過精制、脫色、除臭以后仍保持較高的氧化穩(wěn)定性，對于進一步的抗氧化處理也能給出較好響應。（2）肉制品中的應用能保持新鮮牛肉色澤和類脂化合物；可以延長雞肉的保持期。（1）在油脂中使用學習文檔0.01％的沒食子酸丙酯，能令人滿意地穩(wěn)定噴霧干燥的全脂奶粉。沒食子酸丙酯，不能提高氮包裝的全脂奶粉的貨架期。使用注意事項PG與銅、鐵等金屬離子反應變色，所以使用時應避免使用鐵、銅容器。PG遇光分解，且有吸濕性，因此應避光密閉保存PG不得與TBHQ混合使用；PG加增效劑枸櫞酸時，其抗氧化作用增強。（3）在奶制品中使用學習文檔

特丁基對苯二酚

（tertiarybutylhydroquinonoe，TBHQ）

這是一種新型的酚類抗氧化劑，對植物油來說抗氧化效果比其它抗氧化劑更有效。

FAO/WHO1995年制定ADI值為0~0.2mg/Kg·bw。使用范圍同上，最大使用量0.2g/kg.

載入國家標準的抗氧化劑還有：D-異抗壞血酸鈉(SodiumD-isoascorbate）、植酸（肌醇六磷酸）(inocitalhexaphosphoricacid）、茶多酚（teapolyhenols）。

學習文檔

使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭及腌肉制品，最大使用量為0.2g/kg。抗氧化能力較強＝5～7×PG、BHA、BHT。（1）在油脂中的應用對動物油脂而言，抗氧化能力順序為：TBHQ＞PG＞BHA＞BHT；TBHQ對植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精煉油也常使用，抗氧化能力順序為：TBHQ＞PG＞BHT＞BHA。將它摻入到包裝材料中去，可以有效地抑制動物油脂的氧化變腐；（2）肉制品中的應用TBHQ對冷凍餡餅、魚和魚肉餡是有效的。學習文檔（3）焙烤、油炸谷物食品中的應用不能經(jīng)受餅干的加工條件。對油炸食品的制作條件有足夠的耐受力。就提高油煎土豆片的氧化穩(wěn)定性而言，TBHQ比PG有效得多，而BHA和BHT實際上無效。對于其他油炸食品，如油炸速煮面、魚味餅干、木薯淀粉片和香蕉片，TBHQ也是有效的。對于谷物食品，如玉米片、麥片和燕麥片制品，將TBHQ直接加入食品中去時，TBHQ保護其中脂類化合物免于被氧化的作用與BHA和BHT相同。將TBHQ加入到包裝早餐谷物食品的包裝材料中去，也像BHA那樣有效。使用注意事項學習文檔使用注意事項盡量避免在堿性條件下使用TBHQ，以防止變色。TBHQ對植物油、豬油等動物油脂的抗氧化性比BHA強；但對含油的面制品如奶油餅干等的抗氧化作用，不如BHA或BHT。TBHQ不得與PG混合使用；注意：日本、歐盟的大部分國家、香港都不允許在食品中添加TBHQ，向這些國家出口的食品中不要添加。學習文檔L-抗壞血酸類L-抗壞血酸抗氧化營養(yǎng)素，可以保護維生素A、E免受氧化破壞。降低肉制品的pH值，增強抗氧化性。主要用于啤酒、無酒精飲料、果汁，能防止褐變及品質(zhì)風味的劣變。L-抗壞血酸鈉鹽維生素C鈉鹽。可以加在火腿、香腸等肉制品，用以防止血紅蛋白被氧化而引起的變色和保持肉制品的香味。保持果汁果醬的香味及用作維生素C的強化劑。學習文檔抗氧化劑的應用

BHA和BHT主要用于油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制食品和罐頭等，最大用量為0.2g/Kg。

PG除餅干和干制食品不能外，其余使用相同，最大使用量為≤0.1g/Kg。

BHA和BHT混用時，總量最大使用量≤0.2g/Kg。

三者混合用時，BHA和BHT總量最大使用量≤0.1g/Kg，

PG總量最大使用量≤0.05g/Kg。學習文檔使用抗氧化劑實例

添加維生素E添加BHABHT學習文檔三、漂白劑漂白劑（bleachingagent）----抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)，又稱為脫色劑。表白及通過氧化或還原反應破壞、抑制食品氧化酶活性食品的發(fā)色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時還具有一定的防腐作用。氧化型漂白劑還原型漂白劑學習文檔

利用色素受還原作用而褪色，以達到漂白目的。大多數(shù)的有機物的顏色是由其分子中所含的發(fā)色基產(chǎn)生的。發(fā)色基都含有不飽和鍵，還原漂白劑釋放氫原子可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵，有機物便失去顏色。有些食品的褐變是由三價鐵離子的存在引起的，加入還原漂白劑可使三價鐵離子變成二價鐵離子，防止食品褐變。利用亞硫酸鹽類加成反應而褪色，以達到漂白目的。可以對花青苷及糖類物質(zhì)發(fā)生加成反應進行漂白使之褪色.此反應可逆,通過加熱或酸化處理可去掉亞硫酸,使花青苷再生,重新恢復原來的紅色。還原型漂白劑作用機制、種類學習文檔我國常用的還原型漂白劑亞硫酸及其鹽類（亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等）氣熏法即我國從古至今所用的“熏硫”漂白，采用硫磺（S）加熱的方法產(chǎn)生二氧化硫

S+O2→SO2↑加入法采用鹽類，即焦亞硫酸鉀，亞硫酸氫鈉，低亞硫酸鈉，焦亞硫酸鈉，亞硫酸鈉等浸漬法采用SO2，通入液體中。這類漂白劑主要用于糖制品、蔬菜罐頭果凍的原料、果醬、果酒、粉絲、菜干、水產(chǎn)品等學習文檔［種類］包括過氧化丙酮、過氧化氫、二氧化氯、高錳酸鉀、亞氯酸鈉、漂白粉、次氯酸鈉、過氧化苯甲酰（還屬于面粉處理劑）等。此外，氧化型漂白劑，往往還作為滅菌、消毒劑使用。［作用機制］氧化性漂白劑：利用色素受氧化作用而分解褪色達到漂白目的。氧化性漂白劑作用比較強，會破壞食品中的營養(yǎng)成分。而且，有的品種殘留量較大。［應用］面粉處理漂白氧化型漂白劑作用種類、機制學習文檔吊白塊

“吊白塊”，化學名甲醛次硫酸氫鈉（NaHSO2·CH2O·2H2O），俗名“雕白塊（粉）”或“吊白塊（粉）”，“吊白塊”呈白色塊狀或結(jié)晶性粉粒，溶于水，在常溫時較為穩(wěn)定，在高溫下可分解成亞硫酸鹽，有強還原作用，主要用于印染工業(yè)上作拔染劑。其水溶液在60℃以上開始分解出有害物質(zhì)，在120℃以下分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體，可使人頭痛、乏力、食欲減退等，醫(yī)學專家指出，人食用摻有“吊白塊”的食品后，可引起過敏、腸道刺激、食物中毒，腎臟、肝臟受損等疾病，嚴重的可導致癌癥和畸形病變。一次性食用劑量達到10克就會有生命危險。

禁用的漂白劑

學習文檔央視報道的使用禁用漂白劑、色素加工蕨菜

使用了吊白塊、氧化鋅、硫酸銅在保鮮的蕨菜包裝袋上，看到生產(chǎn)日期離采摘新鮮的蕨菜已過去了兩個多月。到加工廠一看，原來如此。學習文檔漂白過的銀耳

硫磺薰后的銀耳，對人體有害。學習文檔學習文檔四、防腐劑

防腐劑（preservative）

----抑制食品中微生物繁殖，并防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的物質(zhì)。學習文檔食品的防腐方法曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等罐藏、脫水、真空干燥、噴霧干燥、凍凍干燥、速凍冷藏、真空包裝、無菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。傳統(tǒng)法：品質(zhì)差，適用范圍窄；后者：投資、能耗高，品質(zhì)風格受影響。［物理保藏法］傳統(tǒng)的食品保藏方法工業(yè)化和高科技的方法物理法的缺陷［防腐劑保藏法］在下列情況下考慮采用防腐劑：①當一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時；②作為物理保藏方法的一個補充以減輕其處理的強度，同時使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官或其他方面的質(zhì)量得到提高。

學習文檔防腐劑的分類來源：化學防腐劑天然防腐劑微生物作用：殺菌劑抑菌劑作用原理：作用細胞壁、細胞膜作用遺傳物質(zhì)作用酶或功能蛋白

學習文檔防腐劑應具備的條件

1．性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時期內(nèi)有效，使用及分解后無毒。2．在低濃度下仍有抑菌作用。3．本身無刺激性氣味和異味。4．不應影響人的機體代謝，也不應影響正常的腸道菌群活動。5．價格合理，使用方便。學習文檔酸性防腐劑酯型防腐劑生物性防腐劑其他防腐劑一、苯甲酸及其鈉鹽二、山梨酸及其鉀鹽三、丙酸及其鹽類四、脫氫醋酸一、對羥基苯甲酸酯類一、乳酸鏈球菌素

各類防腐劑一、雙乙酸鈉二、二氧化碳三、甘油單月桂酸酯四、天然植物性防腐劑學習文檔常用食品防腐劑一、苯甲酸及其鈉鹽二、山梨酸及其鉀鹽三、丙酸及其鹽類防腐劑

概述

性狀

使用

學習文檔苯甲酸（BenzoicAcid）及其鈉鹽又名安息香酸，分子式C7H6O2相對分子質(zhì)量122.12。其鈉鹽又名安息香酸鈉，有的商品試劑用此名。分子式C7H5O2Na,相對分子質(zhì)量144．11。學習文檔性狀白色顆粒或結(jié)晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶劑中；沸點249.2℃。其水溶液具有酸性，對225nm紫外光有強烈的吸收作用；白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，無臭或微帶安息香的氣味，味微甜，易溶于水；屬強堿弱酸鹽，酸性條件下出現(xiàn)離析（不易溶解）。苯甲酸鈉苯甲酸學習文檔苯甲酸的使用范圍苯甲酸可用于碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋等。A級綠色食品不得使用苯甲酸

用于冬季乳酸類蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鮮”，是苯甲酸鈉的商品名稱。（不過，在GB2007中，已經(jīng)不允許用于漬酸菜）學習文檔山梨酸及其鉀鹽山梨酸，別名2,4—己二烯酸、花秋酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸鉀別名2，4—己二烯酸鉀，分子式C6H7KO2，相對分子質(zhì)量150.22。學習文檔性狀

山梨酸為無色單斜晶體或結(jié)晶性粉末，無臭或稍帶刺激性臭味。對光、熱是穩(wěn)定的，但在空氣中長期放置易被氧化著色。山梨酸的水溶液加熱時可隨同水蒸氣一起揮發(fā)。熔點134.5℃，沸點228℃（分解）。飽和水溶液pH值3.6。山梨酸微溶于水，而溶于有機溶劑。山梨酸鉀為無色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍具臭味，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，相對密度1.363，約270℃熔化并分解。1g約溶于1.7mL水（20℃）、16.1mL95％乙醇和1000mL乙醚。毒性、解毒學習文檔山梨酸的使用范圍我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）規(guī)定：山梨酸、山梨酸鉀，可用于肉、魚、蛋、禽類制品。可代替亞硝酸鹽

學習文檔酯型防腐劑包括對羥基苯甲酸酯類；對細菌、真菌及酵母菌有廣泛的抑制作用；不蓄積、毒性低；用于醬油、醬制品、食醋、碳酸飲料等。學習文檔生物型防腐劑乳酸鏈球菌素由34個氨基酸殘基組成。食用后在人體的生理pH條件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不會改變?nèi)梭w腸道內(nèi)正常菌群以及產(chǎn)生如其它抗菌素所出現(xiàn)的抗性問題，更不會與其它抗菌素出現(xiàn)交叉抗性，是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。應用于食用菌藻類食品、醬油、乳制品等。學習文檔添加防腐劑食品實例

添加苯甲酸納添加山梨酸鉀學習文檔幾種禁用的防腐劑

硼酸—硼酸的防腐作用較弱，用量大，容易引起中毒。

甲醛—毒性較高，對蛋白質(zhì)有很強的凝固作用。（水楊酸、

β-萘酚）學習文檔甲醛甲醛毒性較高，對蛋白質(zhì)有很強的凝固作用，能和核酸的氨基及羥基結(jié)合，使之變性而失去活性，能阻礙胃酶和胰酶作用，影響代謝機能，刺激器官。對大白鼠經(jīng)口LD50：800mg/kg；對豚鼠經(jīng)口LD50：260mg/kg。其35%40%水溶液即為福爾馬林，福爾馬林口服致死量約10～20毫升。學習文檔硼酸硼酸過去作為防腐劑，其他硼化合物如硼砂過去還作為面制品品質(zhì)改良劑使用。硼酸的防腐作用較弱，用量大，容易引起中毒：──影響神經(jīng)中樞；──對成人的致死量約在10克左右；──每日攝入0.5克，長期攝入后，會發(fā)生消化器官和同化作用的障礙。現(xiàn)在硼酸及硼砂都已禁止使用。學習文檔五、著色劑學習文檔著色劑著色劑（colour）----通過使食物著色后改善其感官性狀，增進食欲的一類物質(zhì)。又稱色素。天然色素（Naturalcolours）人工合成色素（Synthetic

colours）學習文檔天然色素

來自天然物質(zhì)（主要是來源于動植物或微生物代謝產(chǎn)物），利用一定的加工方法所獲得的有機著色劑。

安全性高，難溶解、著色不均、穩(wěn)定性差。學習文檔幾種常見的天然色素名稱來源性質(zhì)應用紅曲米（redkojicrice）微生物色素紫紅曲霉接種在米上發(fā)酵穩(wěn)定、耐光、耐熱、對蛋白質(zhì)豐富食物著色強酒、糖果、熟肉制品、腐乳、餅干、果凍等焦糖(caramel)蔗糖、葡萄糖高溫加熱、堿中和著色能力強碳酸飲料、黃酒、葡萄酒甜菜紅（beetrootred）植物加工提取易溶于水、顏色鮮艷罐頭、果味水、果味粉、汽水、糖果、配制酒等蟲膠紅（shellacred）紫膠蟲在其寄生植物上分泌的色調(diào)隨著PH改變而改變果蔬汁飲料類、碳酸飲料、配制酒、糖果番茄紅素（lycopene）番茄、南瓜等的果實對氧化反應敏感果蔬汁飲料類、碳酸飲料等β-胡蘿卜素（β-carotene）動植物中穩(wěn)定應用廣泛學習文檔

天然色素學習文檔人工合成色素用人工合成的方法從煤焦油中制取或以苯、甲苯等芳香烴化合物為原料合成的有機色素。學習文檔合成色素的衛(wèi)生管理合成色素性質(zhì)穩(wěn)定、著色能力強、任意調(diào)色、成本低廉、使用方便。一些色素具有致癌、致畸等作用。合成色素要有嚴格的毒理學評價。一些合成色素會受到有害金屬污染或者生成有毒中間產(chǎn)物。純度達85%以上雜質(zhì)含量砷≤1mg/kg,鉛≤10mg/kg，銅鉛≤10mg/kg必須經(jīng)過審批學習文檔執(zhí)法人員2011年4月11日、12日現(xiàn)場抽取了上海盛祿食品有限公司分公司生產(chǎn)的高莊饅頭等成品和原料共19個批次。經(jīng)檢測，其中4個批次成品中檢出“檸檬黃”；兩個批次成品中的甜蜜素含量超標。染出來的“玉米面”學習文檔幾種常見的合成色素名稱性質(zhì)應用莧菜紅（amaranth）耐光、耐熱性、易溶于水果味飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、山楂制品等檸檬黃(tartrazine)安全性高果味飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果等靛藍（indigocarmine）著色能力強果味飲料、碳酸飲料、配制酒等學習文檔果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅

。QQ糖配料：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，胭脂紅

，檸檬黃，荔枝香精。學習文檔HowMuchColouringisinFood?

學習文檔ColourChallengeBeta-caroteneisusedwhenmakingorangesquash.Howmanylitrebottlesoforangesquashdoyouthinkyouwouldneedtouseupinordertodrink1litreofbetacarotene?That's10litrebottleseverydayforover40years!學習文檔六、甜味劑甜味劑（sweetener）----賦予食品甜味的食品添加劑。學習文檔甜味劑種類

----化學結(jié)構(gòu)和性質(zhì)糖類甜味劑（蔗糖、葡萄糖、糖醇類）非糖類甜味劑（甜度高、用量少、不參與代謝）蔗糖為標準甜度，來得到其它甜味劑的相對甜度。基準如下：20℃條件下，味覺細胞感覺到5%或10%蔗糖的甜度為1（或100%）。學習文檔甜味劑種類

----來源天然甜味劑（糖醇類-木糖醇、山梨糖醇等、非糖醇類-甜菊糖甙、甘草等）人工合成甜味劑（甜度高、無營養(yǎng)價值）理想甜味劑：安全性好、味覺良好、穩(wěn)定性好、水溶性好、價格低廉學習文檔名稱相對甜度名稱相對甜度蔗糖1.0糖精200~500葡萄糖0.7甜蜜素50果糖1.03~1.731,4,6-三氯代蔗糖2000麥芽糖0.46甜菊糖苷300

乳糖0.16~0.27甘草素200~300

鼠李糖0.3甘茶素600~800棉子糖0.23羅漢果素300半乳糖0.3~0.6天門冬甜160~220甘露糖0.3~0.6低聚麥芽糖0.2木糖0.4~0.7木糖醇0.6~1.0低聚果糖0.3~0.6麥芽糖醇0.75~0.95低聚木糖0.4甘露糖醇0.7山梨糖醇0.5~0.7赤蘚糖醇0.75各種甜味劑的相對甜度

學習文檔SweetenersinFoodSweetenersprovidethesweettaste!

providetextureinbakedgoodsisahumectantincakes(stopsthemfromdryingout)lowersthefreezingpointinicecreamsaddsbulktobakedgoods.

Intensesweetenerscannotprovidealloftheseproperties.Possiblythemainuseofintensesweetenersisintheproductionoflowcalorie,orlowenergyfoods.Theseareespeciallysuitabletopeoplesufferingfromdiabetes.Bulksweeteners,suchasxylitol（木糖醇）andmalitol（麥芽糖醇）,arelesssweetbutcanbeusedtoregulatethetextureofthefood.學習文檔各種甜味劑

----糖精糖精（Saccharin）概述：甜度為蔗糖的300~500倍，溶解度低，使用鈉鹽（糖精鈉）。濃度高時帶有后苦味。將水溶液長時間放置，甜