橘子酒制作過程與品評指導教師：姜薇薇四組成員：高欣、鄭柏霞、殷麗平、王亞龍、王浩棟1、主發(fā)酵

2、后發(fā)酵3、陳釀與換桶

4、品評目錄主發(fā)酵一、實驗?zāi)康?/p>

1.掌握釀造果酒的過程

2.學習糖度計的使用以及糖度的計算

二、實驗原理

1.加糖量:從理論上講，加入17g/L蔗糖可使酒精度提高1%。但在6釀造紅葡萄酒時，往往選擇18g/L蔗糖作為基準使酒精度提高1%。

需要增加的蔗糖濃度(g/l)=18g/l?需要發(fā)酵的酒精度-實測糖量

2.二氧化硫的添加:澄清，溶解作用。

三、實驗用品

新鮮桔子，榨汁機，托盤天平，發(fā)酵罐，白砂糖，活性干酵母，鹽，亞硫酸氫鈉，糖度計，量筒，燒杯。

四、實驗過程

1.用熱水將發(fā)酵壇和燒杯清洗，殺菌。

2.橘子去皮，將剝好的橘子放入榨汁機，榨好后倒入洗凈的燒杯。

3.將榨好的橘汁用紗布過濾到燒杯里，記下體積為800ml。

4.加二氧化硫(采用固體添加方式，加入偏亞硫酸鈉，用藥匙取少量偏亞硫酸鈉于果酒中）

5.利用糖度計測糖度，糖度為8，計劃配10度的果酒，計算加糖量為80g。

6.加酵母(用膠頭滴管取一管于果酒中)

7.將燒杯的果酒倒入發(fā)酵壇，用鹽水封口。

果酒后發(fā)酵

實驗?zāi)康?殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，澄清，陳釀，降酸，排放溶解的二氧化碳。

實驗原理:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2↑

實驗用品:托盤天平，玻璃棒，燒杯，發(fā)酵壇，糖度計，膠頭滴管，紗布。

實驗步驟:1.配制0.5g/l的重亞硫酸鈉溶液適量，刷洗發(fā)酵壇，燒杯，戴手套清洗紗布。

2.用2-3層紗布(擰干)將發(fā)酵醪液過濾至燒杯中，粗略讀取體積并記錄。

3.去一滴酒液于手持糖度計中觀察，讀取刻度并記錄，再與其他組比較。

4.將燒杯中的酒液轉(zhuǎn)移至新的發(fā)酵壇中密封，上方留少量空隙，進入后發(fā)酵階段。實驗?zāi)康?

經(jīng)過陳釀澄清，使不良物質(zhì)減少或消除，增加新的芳香成分，使酒質(zhì)風味醇和芳香，酒液清晰透明。

實驗原理:

酵母菌死后細胞壁會自然裂解到果酒中，產(chǎn)生多糖、氨基酸、脂肪酸、蛋白質(zhì)會影響果酒中酚類物質(zhì)的構(gòu)成并直接影響到酒體、香氣和酒的穩(wěn)定性。通過陳釀能提高風味和品質(zhì)。

實驗用品:

托盤天平，玻璃棒，燒杯，發(fā)酵壇，糖度計，膠頭滴管，紗布。陳釀實驗步驟:

1.配制0.5g/l的重亞硫酸鈉溶液適量，刷洗發(fā)酵壇，燒杯，戴手套清洗紗布。

2.用2-3層紗布(擰干)將發(fā)酵醪液過濾至燒杯中，粗略讀取體積并記錄。

3.去一滴酒液于手持糖度計中觀察，讀取刻度并記錄。

4.將燒杯中的酒液轉(zhuǎn)移至新的發(fā)酵壇中密封，上方留少量空隙，進入陳釀階段。品評實驗?zāi)康模?.學習品酒的方法2.了解各種果酒的特色3.評價各種果酒實驗原理：1.果酒的芳香一般與果酒的基本麥芽成分和谷物填充物成分味道有關(guān)2.酒花帶給啤酒的香味，酒花剛倒出時易辨認3.特定風味的果酒應(yīng)該具有其共有的口味特征實驗材料：紅葡萄酒，8種自制果酒，小杯子，玻璃瓶實驗步驟：1.首先倒入小杯中一種果酒少許，將小杯子傾斜，觀察果酒的顏色（包括中間及周圍，一般是中間深周圍淺）后面7種果酒和葡萄酒依次進行2.將鼻子伸入小杯子內(nèi)，細聞果酒的風味，并進行搖晃，后面7種果酒和葡萄酒依次進行3.喝一口果酒，使其充滿整個口腔，之后吞咽，后面7種果酒和葡萄酒依次進行。主發(fā)酵的注意事項：1.二氧化硫是氣體，不可能以固態(tài)形式存放與實驗室中，所以這次實驗中我們把鹽誤認為二氧化硫，后來補加了亞硫酸鈉。

2.容器可以用配置0.5g/l的重亞硫酸鈉溶液清洗，也可以用熱水清洗。

3.計算加糖的量時熟悉有關(guān)糖度的計算公式。注意單位的換算。后發(fā)酵的注意事項：1.實驗過程中讀取過濾后的果酒體積為610ml，果酒糖度為6.5。

2.后發(fā)酵需要補加二氧化硫，澄清，溶解。

3.后期發(fā)酵的原酒應(yīng)避免接觸空氣，工業(yè)上稱為厭氧發(fā)酵。所以最后用鹽水封口。陳釀的注意事項：1.實驗過程中讀取過濾后的果酒體積570ml，果酒糖度為5.5。

2.換桶的注意事項:

第一次換桶應(yīng)接觸空氣。(促進氧化沉淀，酵母發(fā)酵)

自第二次換桶起應(yīng)隔絕空氣(避免氧化)

每次換桶，要測定揮發(fā)酸和二氧化硫，并補充二氧化硫。

3.干紅有單寧，所以陳釀時間長。但果酒與干白類似，所以陳釀時間大約幾周。

4.換桶時，注意酒腳，剩下的酒腳應(yīng)倒掉，保證果酒的品質(zhì)。

5.添桶時，應(yīng)該盡量使塑料瓶滿。

品評：紅葡萄酒：有較濃的酒花香氣，口味純正清爽