中式烹調(diào)師（高級）證理論模擬考試題及答案

1、【單選題】（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜

大咸。（c）

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈及

D、腐乳

2、【單選題】（）是抻面出條時的基本要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

3、【單選題】（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。（B）

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

4、【單選題】（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。（A）

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細

5、【單選題】?赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成霉變而引起的中毒。

（A）

A、大米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

6、【單選題】下列不屬于壓力容器的是（）。（A）

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

1

7、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(B)

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

8、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是()。(C)

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

9、【單選題】下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。(D)

A、價格要反映產(chǎn)品價值

B、價格必須適應(yīng)市場需要

C、制定價格必須服從國家政策

D、價格必須保持穩(wěn)定

10、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。(D)

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

11、【單選題】下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。(C)

A、小蘇打

B、臭粉

C、發(fā)酵粉

D、純堿

12、【單選題】下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。(D)

A、土豆

B、孳養(yǎng)

C、慈姑

D、蕪菁

13、【單選題】下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。(C)

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

14、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(A)

2

A、炸油中的3-4苯并在

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

15、【單選題】不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是()。(D)

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、甜葉菊昔

16、【單選題】人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其

他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為"毛利"(C)

A、水、電、燃料成本

B、生產(chǎn)經(jīng)營成本

C、原料成本

D、工資

17、【單選題】人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。(D)

A、碘

B、銅

C、鉆

D、硒

18、【單選題】從工藝學(xué)的角度看，茸泥指的是()。(B)

A、茸是指葷料

B、泥是指素料

C、茸是指素料

D、茸泥沒有葷素區(qū)別

19、【單選題】以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。(B)

A、瑤柱、航魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蛇豉、蹄筋

20、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多

以()的水()加熱。(D)

A、溫熱；長時間

B、沸騰；短時間

C、微沸；短時間

D、微沸；長時間

3

21、【單選題】先咸后甜的上菜程序是針對()。(C)

A、點心的上菜程序

B、熱菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、涼菜的上菜程序

22、【單選題】制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成()。(B)

A、細絲

B、茸泥

C、細條

D、粗線

23、【單選題】勾英增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。(B)

A、擴散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

24、【單選題】北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。(C)

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

25、【單選題】廚房燃氣設(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標準，從使用

角度看，應(yīng)與()相符合。(D)

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃氣類型

26、【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。(D)

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

27、【單選題】在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是()。(C)

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

4

28、【單選題】對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。(C)

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

29、【單選題】對傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度

和向食物所提供熱量的多少。(C)

A、任意時間

B、加熱時間

C、單位時間

D、不同時段

30、【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。(D)

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚

31、【單選題】扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使

之具有美麗的圖案的手法。(D)

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

32、【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。(C)

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

33、【單選題】整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長期在()左右的雞。(C)

A、6個月

B、18個月

C、12個月

D、22個月

34、【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30~40cm,呈白

黃色，光度明亮，熱氣()。(C)

5

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

35、【單選題】有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合

物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機酸。(A)

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

36、【單選題】每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。(B)

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

37、【單選題】水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完

全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達到()。(C)

A、70%?80%

B、80%?85%

C、85%?95%

D、90%?95%

38、【單選題】水發(fā)干貨是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)

地柔軟。(D)

A、干料吸水

B、干料親水

C、水的漲發(fā)

D、水的滲透

39、【單選題】水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是()。(A)

A、斷生即可

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可

40、【單選題】河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。

C)

6

A、加堿浸泡

B、加蘇打浸泡

C、用木捶敲打

D、制花刀

41、【單選題】滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價策略。(C)

A、衰退階段

B、成熟階段

C、成長階段

D、導(dǎo)入階段

42、【單選題】白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。(C)

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

43、【單選題】白煨臍門選擇的原料部位是()。(C)

A、鰭魚的尾部

B、鰻魚的背部

C、皤魚的腹部

D、整條鰭魚

44、【單選題】鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。(C)

A、荷葉

B、玻璃紙

C、棉紙

D、紗布

45、【單選題】社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，需要大力加強社會主義()。

(B)

A、集體主義的教育

B、職業(yè)道德建設(shè)

C、愛崗敬業(yè)的教育

D、奉獻精神的教育

46、【單選題】筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標

準設(shè)定的菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式.安全生產(chǎn)模擬考試一點

通(B)

A、迎賓禮儀

B、進餐禮儀

7

C、公關(guān)禮儀

D、民俗禮儀

47、【單選題】胭脂紅有()的特性。(C)

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

48、【單選題】苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應(yīng)有()

變化。(B)

A、更加敏感

B、稍有遲鈍

C、稍有喜歡

D、基本適應(yīng)

49、【單選題】茄子屬于()蔬菜。(B)

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

50、【單選題】茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據(jù)是()。(C)

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

51、【單選題】藻類植物是自然界中的()。(B)

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

52、【單選題】蝦餅屬于()茸膠。(A)

A、軟質(zhì)

B、硬質(zhì)

C、湯糊

D、嫩質(zhì)

53、【單選題】調(diào)制魚香肚片時，應(yīng)先將()放入醬油‘安全生產(chǎn)模擬考試

一點通\醋中充分溶化。(A)

8

A、所用的固體調(diào)料

B、鹽

C、味精

D、糖

54、【單選題】象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（）象形配菜

和幾何形象形配菜。（C）

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

55、【單選題】釀鴨掌是釀成（）形。（A）

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

56、【單選題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下

列食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化學(xué)毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

57、【單選題】食用（）可引起含氟黃類食物中毒。（D）

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

58、【判斷題】（）冬季所產(chǎn)的黃鰭品質(zhì)最佳。（X）

59、【判斷題】（）壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以

操作使用。（x）

60、【判斷題】（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和

照明技術(shù)等。（x）

61、【判斷題】（）各種蔬菜中均含有豐富的維生素C0（x）

9

62、【判斷題】（）哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。（x）

63、【判斷題】（）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從

蝦的背部進行。（V）

64、【判斷題】（）大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。（V）

65、【判斷題】（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死

亡的電壓。（x）

66、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條

的方法是拔。（V）

67、【判斷題】（）當發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。（x）

68、【判斷題】（）推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（x）

69、【判斷題】（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不

立即食用，應(yīng)用涼水?安全生產(chǎn)模擬考試一點通?過涼備用。（V）

70、【判斷題】（）計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題.（x）

71、【判斷題】（）鱗毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制的要大，

刀紋交叉為60。角。（x）

72、【判斷題】"調(diào)制鹵水"這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料

等內(nèi)容。（V）

73、【判斷題】《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇

幅最大的飲饌典籍。（V）

74、【判斷題】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和。

安全生產(chǎn)模擬考試一點通。名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的

烹飪專著。（V）

10

75、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動消

耗兩個方面。（X）

76、【判斷題】冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成

為成品。（V）

77、【判斷題】制作清燉雞孚時，預(yù)熟的油溫要低，只要外表定型即可，

不能讓蛋糊完全成熟。（x）

78、【判斷題】工作票由工作負責人填寫也可由工作票簽發(fā)人或工作許

可人填寫。（x）

79、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫"筵"，上面一

層稱"席"。（V）

80、【判斷題】含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)稱為常量

元素。（V）

81、【判斷題】四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。（x）

82、【判斷題】嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。（x）

83、【判斷題】心理味覺真實地反映了味的內(nèi)涵和實質(zhì)。（x）

84、【判斷題】所有稱作"X耳"的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲

發(fā)。（x）

85、【判斷題】所謂"橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道

理的。（V）

86、【判斷題】每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal.（V）

87、【判斷題】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元‘安全生產(chǎn)模擬考試一點

通’素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）（.（V）