餐廳管理制度：一、目的：為確保食品衛(wèi)生安全，提供就餐保障，營(yíng)造整潔有序的就餐環(huán)境，并有效管控成本，制訂本辦法。二、范圍：作業(yè)內(nèi)容：持證上崗、衛(wèi)生環(huán)境、菜單管理、原料采購(gòu)、食品安全、就餐保障、就餐秩序、成本控制、補(bǔ)充規(guī)定對(duì)象：餐廳工作人員、所有員工三、定義：管理為對(duì)廚房后臺(tái)操作及員工就餐管理。四、權(quán)責(zé)：管理部總務(wù)單位五、內(nèi)容：持證上崗本公司餐廳取得衛(wèi)生許可證，懸掛于餐廳售飯窗口正上方。餐廳必須保持衛(wèi)生部門每年年檢達(dá)標(biāo)。餐廳所有工作人員必須取得健康證，并且每年體檢一次，否則不得上崗。廚師須有另有廚師證，否則不得上崗。餐廳工作人員上班時(shí)間：6：30——8：3010：30——13：3015：30——18：30衛(wèi)生環(huán)境餐廳嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門要求設(shè)置各項(xiàng)保潔設(shè)施及殺菌設(shè)施。522餐廳更衣室、配菜間、操作間、售餐區(qū)等功能區(qū)必須嚴(yán)格分開。所有餐廳后臺(tái)操作人員進(jìn)入操作間必須著工作服、戴口罩。嚴(yán)格禁止管理部以外人員進(jìn)入操作間。除保持餐廳整體衛(wèi)生外，后臺(tái)操作人亦應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。勤洗手、勤剪指甲、保持工作服干凈整潔。526餐廳環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)始終保持明亮、潔凈、無(wú)塵，標(biāo)準(zhǔn)如下：作業(yè)范圍餐廳標(biāo)志餐廳門窗天花板燈具墻面餐廳工具通道通風(fēng)設(shè)備下水道餐具工作臺(tái)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)無(wú)灰塵無(wú)污跡玻璃明亮無(wú)灰塵無(wú)灰塵無(wú)污跡無(wú)蜘蛛網(wǎng)無(wú)油污無(wú)灰塵無(wú)油污無(wú)灰塵無(wú)堵塞無(wú)油污保持暢通無(wú)油污無(wú)水漬無(wú)雜物無(wú)油污作業(yè)要求每周清掃每周清掃每日清掃每日清洗每周清洗每日清洗用畢消毒用畢清洗5.3菜單管理管理部總務(wù)單位依時(shí)令變化制訂每周菜單。菜單制訂應(yīng)盡量考慮公司不同地域員工飲食習(xí)慣。菜單制訂后不得任意更改，管理部總務(wù)單位須要求供應(yīng)商提前做好準(zhǔn)備，不得影響公司后勤保障。原、輔料采購(gòu)餐廳所有用品采購(gòu)必須由管理部總務(wù)單位統(tǒng)一采購(gòu)。輔料采購(gòu)原則上每周一次，由廚師依預(yù)算用量填制輔料采購(gòu)單報(bào)管理部總務(wù)單位。543菜類由供應(yīng)商依菜單每日送貨，米、面等可以儲(chǔ)備一周用量。544原、輔料采購(gòu)遵守公司采購(gòu)管理辦法。545原、輔料采購(gòu)必須定量，不得浪費(fèi)。食品安全餐廳工作人員必須遵守衛(wèi)生操作規(guī)程及其它各項(xiàng)衛(wèi)生制度。所有餐具用畢必須進(jìn)行消毒后方可再使用。在任何情況下都必須做到生熟食分開。554廚師必須做好檢驗(yàn)，對(duì)不新鮮蔬菜及腐爛、變質(zhì)食品、原料有權(quán)拒收。555餐廳工作人員須全力協(xié)作，確保各環(huán)節(jié)食品安全。就餐保障561餐廳工作人員須準(zhǔn)時(shí)上班，保證員工按時(shí)就餐。562餐廳工作人員須樹立服務(wù)意識(shí)，禮貌待人。563開餐時(shí)保證餐廳飯熟菜香，飯菜定量，平等待人。管理部總務(wù)單位設(shè)立建議箱于餐廳門口，每周收集員工建議用于提高服務(wù)水平。就餐秩序571所有員工進(jìn)入餐廳就餐須自覺(jué)排隊(duì)打飯，對(duì)不遵守秩序人員，餐廳工作人員有權(quán)制止。員工就餐完畢后應(yīng)將餐桌收拾干凈，不得留殘?jiān)谧烂?。員工就餐完畢后應(yīng)將餐盤等置于指定收集處，按秩序擺放。成本控制管理部總務(wù)單位須與人資單位做好溝通，據(jù)實(shí)際用餐人數(shù)定量采購(gòu)原輔料。總務(wù)單位會(huì)同財(cái)務(wù)單位核算餐廳固定資產(chǎn)分?jǐn)偝杀?，依每周?shí)際原、輔料用量成本及水電氣、人力成本核算員工餐費(fèi)?？倓?wù)單位據(jù)實(shí)核算餐廳各項(xiàng)費(fèi)用，報(bào)管理部主管審批。餐廳工作人員下班前應(yīng)關(guān)閉水電氣開關(guān)，必要裝置除外。補(bǔ)充規(guī)定：公司高層領(lǐng)導(dǎo)單獨(dú)就餐，由總務(wù)單位另行安排。各部門招待外來(lái)人員就餐，須事先報(bào)管理部總務(wù)單位領(lǐng)取就餐券，由接待單位陪同至餐廳就餐。一、餐廳管理?xiàng)l例（對(duì)內(nèi)）為搞好餐廳管理工作，特對(duì)餐廳管理作如下規(guī)定：1、餐廳的管理工作要以為工程建設(shè)一線服務(wù)為宗旨，全心全意為全體建設(shè)者服務(wù)好。2、遵守工程指揮部有關(guān)規(guī)章制度，嚴(yán)格要求自己，不斷提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。3、把衛(wèi)生工作作為餐廳的一項(xiàng)大事來(lái)抓，切實(shí)搞好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生。定期不定期進(jìn)行衛(wèi)生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行體檢,自覺(jué)接受職工和有關(guān)部門的監(jiān)督，對(duì)衛(wèi)生情況差的由辦公室按規(guī)定對(duì)管理人員進(jìn)行處罰。4、炊事班長(zhǎng)要在當(dāng)天下午將第二天所需材料報(bào)采購(gòu)員。一切采購(gòu)回來(lái)的材料，餐廳庫(kù)管員要及時(shí)進(jìn)行檢查、驗(yàn)收、過(guò)秤。庫(kù)管員有權(quán)拒絕不合要求的材料入庫(kù)，并報(bào)辦公室。對(duì)使用不合格材料者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責(zé)任人負(fù)全責(zé)。5、炊事員要自行調(diào)節(jié)工作節(jié)奏，做到自己的事自己做。管理員、采購(gòu)員在完成當(dāng)天工作后要積極協(xié)助炊事員工作。6、管理員對(duì)每天進(jìn)出材料、收繳飯票要進(jìn)行登記，定期與管理員對(duì)帳，做到日清日結(jié)，月清月結(jié)。管理員每月要及時(shí)將餐廳財(cái)務(wù)情況上報(bào)辦公室。職工對(duì)管理有疑問(wèn)的，可提請(qǐng)辦公室協(xié)同工程指揮部財(cái)務(wù)對(duì)餐廳管理帳務(wù)進(jìn)行核對(duì)。7、嚴(yán)禁有浪費(fèi)行為，對(duì)工作失誤造成原材料嚴(yán)重浪費(fèi)者，由辦公室按情節(jié)予以處罰。8、根據(jù)時(shí)令及職工的要求，炊事員要及時(shí)改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結(jié)構(gòu)，做好科學(xué)、有營(yíng)養(yǎng)，盡可能符合員工需要。9、對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行嚴(yán)格的管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲(chǔ)備的物品必須規(guī)定保存時(shí)間，嚴(yán)禁將儲(chǔ)放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發(fā)售給職工。10、保證按時(shí)供餐。正常供餐時(shí)間如所做飯菜不足供應(yīng)的，炊事員應(yīng)及時(shí)解決。11、對(duì)因公往來(lái)客戶優(yōu)先供餐。12、愛護(hù)設(shè)備，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維修保養(yǎng)，對(duì)因設(shè)備故障不及時(shí)上報(bào)解決造成的不能及時(shí)供餐者，嚴(yán)肅處理。13、注意飯菜質(zhì)量。對(duì)出現(xiàn)的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等,不得出售。售飯過(guò)程中不得厚此薄彼。職工有權(quán)對(duì)以上問(wèn)題向辦公室或管理員進(jìn)行舉報(bào)，一經(jīng)查出，對(duì)責(zé)任者嚴(yán)處。14、嚴(yán)格履行工程指揮部有關(guān)考勤管理制度。請(qǐng)假必須征得餐廳管理員的同意，對(duì)無(wú)故不上班者，按曠工對(duì)待。15、嚴(yán)格價(jià)格管理制度。任何食品的價(jià)格出臺(tái)必須經(jīng)辦公室核準(zhǔn)。不得私下提高或降低飯菜價(jià)格。針對(duì)季節(jié)性差價(jià)，管理人員要及時(shí)對(duì)所售飯菜價(jià)格進(jìn)行調(diào)整，至少每月核實(shí)一定飯菜價(jià)格。16、餐廳炊事員要維護(hù)賣飯窗口有一個(gè)良好的秩序。對(duì)職工要做到熱情周到。禁止和員工發(fā)生爭(zhēng)吵。17、堅(jiān)持從窗口賣飯，杜絕走后門現(xiàn)象。制作、售飯時(shí)間嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入操作間。禁止非灶務(wù)人員在餐廳內(nèi)部就餐。18、堅(jiān)持以票購(gòu)飯，禁止以現(xiàn)金購(gòu)飯19、周五前要將下一周的食譜列出，并報(bào)管理人員通過(guò)，向職工公布。20、搞好同志間關(guān)系，團(tuán)結(jié)一心辦公報(bào)務(wù)工作。平時(shí)要做到多方征求意見，不斷提高飯菜質(zhì)量。21、嚴(yán)禁有損公肥私行為，違者以自動(dòng)離職處理。二、就餐管理規(guī)范（對(duì)內(nèi)）在餐廳就餐者必須嚴(yán)格遵守本管理制度。1、文明就餐，遵守公共場(chǎng)所秩序，排隊(duì)購(gòu)飯，不得擁擠、起哄。2、售飯人員要態(tài)度和藹，服務(wù)熱情。3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發(fā)現(xiàn)售飯菜質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映，不得無(wú)理取鬧，惡語(yǔ)傷人。4、憑卡（票）購(gòu)飯菜，禁止現(xiàn)金交易。5、未到規(guī)定時(shí)間不得離開工作崗位提前就餐。6、餐廳內(nèi)禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。7、講究衛(wèi)生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。8、愛護(hù)公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設(shè)施，不得在墻壁上亂寫亂畫。9、本管理制度由指揮部監(jiān)督執(zhí)行。對(duì)損害企業(yè)形象、破壞公共道德、違反指揮部紀(jì)律的人和事，要進(jìn)行嚴(yán)肅處理。三、餐廳管理?xiàng)l例（對(duì)外展示）為了加強(qiáng)對(duì)餐廳的管理，保持一個(gè)清潔、舒適、健康的就餐環(huán)境，特作出如下規(guī)定：1、餐廳工作人員每日應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行打掃、清理垃圾，做好防鼠、防蠅為重點(diǎn)的防“四害”工作。2、餐廳物品要做到存放整齊，桌椅、餐具等衛(wèi)生干凈，并經(jīng)常進(jìn)行洗滌、消毒。3、餐廳工作人員在工作時(shí)應(yīng)著工作服，工作服應(yīng)經(jīng)常洗滌，保持清潔衛(wèi)生。4、餐廳工作人員要注重儀表，定期檢查身體，講究個(gè)人衛(wèi)生，常換衣服，常洗澡