畜產(chǎn)品加工62024/4/18畜產(chǎn)品加工6[1]第二篇乳與乳制品

第六章奶酪

第一節(jié)干酪的概念及種類

第二節(jié)干酪發(fā)酵劑

第三節(jié)皺胃酶及其代用酶

第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制

第五節(jié)幾種主要干酪的加工第六節(jié)融化干酪的加工及質(zhì)量控制

畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類一、干酪的概念

乳酸菌發(fā)酵劑凝乳酶(Rennin)蛋白質(zhì)凝固排除乳清未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮奶酪;經(jīng)長時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟奶酪。國際上將這兩種奶酪統(tǒng)稱為天然奶酪(NaturalCheese)。畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類二、奶酪的發(fā)展歷史公元前4000年前，奶酪發(fā)祥于以伊拉克為中心的西南亞地區(qū)。隨后由亞洲的旅行家將奶酪?guī)У搅藲W洲,并以意大利為中心,在歐洲各國得到廣泛發(fā)展和普及。17世紀(jì)20年代由歐洲傳入美洲。畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類二、奶酪的發(fā)展歷史凝乳酶：是現(xiàn)代奶酪加工的第一步。在過去的150年中，乳品工程技術(shù)將奶酪制造這一傳統(tǒng)家庭手工操作發(fā)展成為現(xiàn)代化的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類歐盟：歐盟是奶酪的主要生產(chǎn)和消費(fèi)國，尤其是法國奶酪著稱于世，素被稱為奶酪王國。東歐：東歐地區(qū)和前蘇聯(lián)也是奶酪的主要生產(chǎn)和消費(fèi)國。特別是新型奶酪的研發(fā)……奶酪新趨勢：高產(chǎn)奶酪：1噸牛奶可獲得69kg奶酪、34kg純奶油。功能調(diào)味奶酪：能有效降低人體中脂肪和膽固醇含量。益生菌奶酪：畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類我國每年奶酪的需求量為5000多噸，但我國生產(chǎn)的奶酪僅為1800噸左右。斯賓塞·約翰遜撰寫的《誰動了我的奶酪》“擁有奶酪，就擁有幸?！钡母裱猿闪酥袊贻p一代的流行語，同時(shí)也使中國人對“奶酪”一詞更加熟悉。這預(yù)示著我國巨大的奶酪潛在市場。

WHOMOVEMYCHEESE畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類目前已到了啟動我國奶酪市場的大好時(shí)機(jī)。1.豐富的原料乳用于奶酪加工；2.需要更多的適合中國人需求的乳制品；3.隨著皮薩(pizza)等西式快餐在我國的流行研發(fā)適宜中國人口味的、具有中國特色的風(fēng)味奶酪和乳清深加工技術(shù)是我國政府、研究人員和乳品企業(yè)的歷史責(zé)任。

畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類三、奶酪的種類世界上奶酪的種類達(dá)800種以上,其中比較著名的有20種左右。同名不同姓如著名的法國羊羊奶奶酪(RoguefortCheese),在丹麥稱作達(dá)納布路奶酪(DanabluCheese);荷蘭圓形奶酪(EdamCheese)又被稱為太布奶酪(TybCheese)。畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類三、奶酪的種類：

國際上通常把奶酪劃分為三大類1.天然奶酪(NaturalCheese)2.再制奶酪(ProcessedCheese)3.奶酪食品(CheeseFood)。畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類2.國際酪農(nóng)聯(lián)盟(IDF1972)提出分類天然奶酪的方案。(1)特硬質(zhì)奶酪的含水量小于41%(2)硬質(zhì)奶酪水分含量為49%~56%(3)半硬質(zhì)奶酪為54%~63%(4)半軟質(zhì)奶酪水分含量為61%~69%(5)軟質(zhì)奶酪含水量大于67%。畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類3.學(xué)術(shù)界根據(jù)奶酪的加工工藝、組成及微觀結(jié)構(gòu)對天然奶酪進(jìn)行分類是最為公認(rèn)的分類方法之一。(1)酸凝鮮奶酪(Acid-coagulatedFreshCheese)(2)酶凝鮮奶酪(Rennet-coagulatedFreshCheese)(3)加熱酸凝奶酪(Heat-AcidPrecipitatedCheese)(4)軟質(zhì)成熟奶酪(Soft-RipenedCheese)(5)半硬質(zhì)水洗奶酪(Semi-hardWashedCheese)(6)低溫硬質(zhì)奶酪(HardCheese:Lowtemperature)(7)高溫硬質(zhì)奶酪(HardCheese:HighTemperature)畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類

3.1酸凝鮮奶酪(Acid-coagulatedFreshCheese)Varieties:Cottage,QuarkandCreamCoagulationat30-32CpH:4.6-4.8MoistureControl:60-70%.Curing:shelflifeofonly2-3weeks.畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類3.1酸凝鮮奶酪

畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類3.1酸凝鮮奶酪CottageCheese畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類3.2酶凝鮮奶酪(Rennet-coagulatedFreshCheese)Varieties:QuesoBlanco,QuesoFresco,Italianfreshcheese,HalloumiCoagulation:byrennetatthenaturalpHofmilk.pH:6.5-6.7.Moisture:50-70%Curing:Consumedfreshandhasashelflifeofonly2-4weeks.畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類3.3加熱酸凝奶酪(乳清奶酪)(Heat-AcidPrecipitatedCheese)Varieties:Ricotta(Italy)Channa,Paneer(India)Coagulation:directacidificationTemperatures>75CpH:5.3-5.8Moisture:55-80%Curing:consumedfresh.

畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類3.3加熱酸凝奶酪畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類3.3加熱酸凝奶酪畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類

3.4軟質(zhì)成熟奶酪(Soft-RipenedCheese)Fetta、Camembert,Brie,Blue加乳酸菌種和/或乳酪菌種及Camenberti孢子相對濕度95%和12~14℃溫度下貯存6-12d。每天轉(zhuǎn)動奶酪直到有豐富的白霉產(chǎn)生。成品pH：通常達(dá)到4.3~4.6水分含量為45%~60%。(4)成熟時(shí)間:2~8星期.畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類

3.5半硬質(zhì)水洗奶酪(Semi-hardWashedCheese)Varieties:thelargestandmostdiversegroupGouda,Edam,Colby,Brick,Montasio,Oka,MuensterpH:5.0-5.2.Moisture:40-50%.Curing:2weeks-9months.畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類3.5半硬質(zhì)水洗奶酪(Mozarella)畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類3.5半硬質(zhì)水洗奶酪(Mozarella)畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類

3.6低溫硬質(zhì)奶酪(HardCheese:Lowtemperature)Varieties:CheddartypesandPastaFilata.pH:5.0-5.2within1-3daysMoisture:35-39%Curing:1-36months.畜產(chǎn)品加工6[1]第一節(jié)干酪的概念及種類

3.7高溫硬質(zhì)奶酪(HardCheese:HighTemperature)Varieties:Romano,Parmesan,SwisspH:5.0-5.2Moisture:35-39%Curing:1-36months.畜產(chǎn)品加工6[1]第二節(jié)干酪發(fā)酵劑一、發(fā)酵劑的種類

在制造干酪的過程中,用來使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑(CheeseStarter)。干酪發(fā)酵劑可分為細(xì)菌發(fā)酵劑與霉菌發(fā)酵劑。畜產(chǎn)品加工6[1]第二節(jié)

干酪發(fā)酵劑

二、發(fā)酵劑的制備

(一)乳酸菌發(fā)酵劑的制備(二)霉菌發(fā)酵劑(MoldStarter)的制備1.將除去表皮后的面包切成小立方體,盛于三角瓶,加適量水并進(jìn)行高壓滅菌處理。2.如加少量乳酸增加酸度則更好。3.將霉菌懸浮于無菌水中,再噴灑于滅菌面包上。置于21~25℃的恒溫箱中經(jīng)8~12d培養(yǎng),使霉菌孢子布滿面包表面。4.從恒溫箱中取出,約30℃條件下干燥10d,或在室溫下進(jìn)行真空干燥,最后研成粉末,經(jīng)篩選后,盛于容器中保存。畜產(chǎn)品加工6[1]第三節(jié)皺胃酶及其代用酶一、皺胃酶

皺胃酶(Rennin)……凝乳酶……犢牛第四胃。皺胃酶的等電點(diǎn)為PI4.45~4.65。皺胃酶作用的最適pH為4.8左右.凝固的適溫為40~41℃。

畜產(chǎn)品加工6[1]第三節(jié)皺胃酶及其代用酶二、皺胃酶的代用凝乳酶

(一)動物性凝乳酶:主要是胃蛋白酶……性質(zhì)在很多方面與皺胃酶相似……胃蛋白酶的蛋白分解力強(qiáng)……苦味(二)植物性凝乳酶1.無花果蛋白分解酶:制作契達(dá)干酪時(shí),凝乳與成熟效果較好……苦味。2.木瓜蛋白分解酶:凝乳作用比蛋白分解力強(qiáng)……苦味。3.鳳梨酶:具有凝乳作用。

畜產(chǎn)品加工6[1]第三節(jié)皺胃酶及其代用酶二、皺胃酶的代用凝乳酶

(三)微生物來源的凝乳酶微生物凝乳酶可分為霉菌、細(xì)菌、擔(dān)子菌三種來源。主要在生產(chǎn)中得到應(yīng)用的是霉菌性凝乳酶。微生物來源的凝乳酶生產(chǎn)干酪時(shí)的缺陷主要是在凝乳作用強(qiáng)的同時(shí),蛋白分解力比皺胃酶高,干酪的收得率較皺胃酶生產(chǎn)的干酪低,成熟后產(chǎn)生苦味微生物凝乳酶的耐熱性高,給乳清的利用帶來不便畜產(chǎn)品加工6[1]第三節(jié)皺胃酶及其代用酶二、皺胃酶的代用凝乳酶

(四）利用遺傳工程技術(shù)生產(chǎn)皺胃酶美國和日本等國利用遺傳工程技術(shù)，將控制犢牛皺胃酶合成的DNA分離出來,導(dǎo)入微生物細(xì)胞內(nèi),利用微生物來合成皺胃酶獲得成功,并得到美國食品醫(yī)藥局(FDA)的認(rèn)定和批準(zhǔn)(1990年3月)。美國Pfizer公司和GistBrocades公司生產(chǎn)的生物合成皺胃酶制劑在美國、瑞士、英國、澳大利亞等國廣泛推廣應(yīng)用。

畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制

1.奶酪加工工藝流程畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制1.奶酪加工工藝流程原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制1.1原料乳畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制1.1原料乳酒精試驗(yàn)(牛奶18°T,羊奶10~14°T)抗生素試驗(yàn)凈乳：離心除乳中90%的細(xì)菌除去,尤其對比重較大的芽胞菌特別有效。畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制1.1原料乳標(biāo)準(zhǔn)化：原料乳的殺菌63℃、30min71~75℃、15s畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制1.2添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化原料乳經(jīng)殺菌后,直接打入奶酪槽(CheeseVat)中。奶酪槽為水平臥式長橢圓形不銹鋼槽,且有保溫(加熱或冷卻)夾層及攪拌器(手工操作時(shí)為奶酪鏟和奶酪耙)。將奶酪槽中的牛乳冷卻到30~32℃,然后按操作要求加入發(fā)酵劑。

畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制1.2添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化

畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制

發(fā)酵劑的加入方法：原料乳量的1%~2%制好的工作發(fā)酵劑,邊攪拌邊加入,并在30~32℃條件下充分?jǐn)嚢?~5min。取樣測定酸度。

畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)

1.凝乳酶的添加：1%的食鹽水將酶配成2%溶液,并在28~32℃下保溫30min。然后加入到乳中,充分?jǐn)嚢杈鶆?2~3min)后加蓋。2.凝乳的形成：添加凝乳酶后,在32℃條件下靜置(Setting)30min左右,即可使乳凝固(Coagulation),達(dá)到凝乳要求。畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制凝塊切割(Cutting)：水平式刀平行切割垂直式刀沿長軸垂直切0.7~1.0cm的小立方體。畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制排除乳清攪拌升溫的后期,乳清酸度達(dá)0.17%～0.18%凝塊收縮至原來的一半(豆粒大小)用手捏奶酪粒感覺有適度彈性或用手握一把奶酪粒,用力壓出水分后放開,如果奶酪粒富有彈性,搓開仍能重新分散時(shí),即可排除全部乳清。畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制成型壓榨：預(yù)壓：壓力為0.2~0.3MPa,時(shí)間為20~30min。成型：0.4~0.5Mpa在15~20℃條件下再壓榨12~24h。有的品種30℃左右畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制成型壓榨畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制成型壓榨畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制成型壓榨畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制成型壓榨畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制成型壓榨畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制

加鹽(Salting)：加鹽的量一般在1%~3%范圍內(nèi)。①干鹽法②濕鹽法鹽水濃度第1~2d為17%~18%以后保持20%~23%③混合法畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制加鹽(Salting)：一般在1%~3%范圍內(nèi)。①干鹽法:在定型壓榨前將食鹽撒布在奶酪粒中畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制加鹽畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制奶酪的成熟：將生鮮奶酪置于一定溫度(10~12℃)和濕度(相對濕度85%~90%)條件下,經(jīng)一定時(shí)期(3~6個(gè)月),在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下,使奶酪發(fā)生一系列的物理和生物化學(xué)變化的過程,稱為奶酪的成熟。畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制奶酪的品評畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制奶酪的品評畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制奶酪的品評畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制奶酪的品評畜產(chǎn)品加工6[1]第四節(jié)天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制奶酪的品評畜產(chǎn)品加工6[1]第五節(jié)著名奶酪加工一、農(nóng)家干酪

農(nóng)家干酪(CottageCheese)屬典型的非成熟軟質(zhì)干酪世界各國較為普及,加工工藝也有一定的差別畜產(chǎn)品加工6[1]第五節(jié)著名奶酪加工一、農(nóng)家干酪(一)原料乳及預(yù)處理：農(nóng)家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料,并按要求進(jìn)行檢驗(yàn)。一般用脫脂乳粉進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整,使無脂固形物達(dá)到8.8%以上。然后對原料乳進(jìn)行63℃、30min或75℃、15s的殺菌處理。冷卻溫度應(yīng)根據(jù)菌種和工藝方法來確定。一般為25～30℃。(二)發(fā)酵劑和凝乳酶的添加1.添加發(fā)酵劑：將殺菌后的原料乳注入干酪槽中,保持在25～30℃,添加制備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑(多由乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成)。添加量為:短時(shí)法(5~6h)5%,長時(shí)法(16~17h)0.5%~1.0%。加入后應(yīng)充分?jǐn)嚢琛Ｐ螽a(chǎn)品加工6[1]第五節(jié)著名奶酪加工一、農(nóng)家干酪

2.氯化鈣及凝乳酶的添加：按原料乳量的0.011%加入CaCl2,攪拌均勻后保持5~10min。按凝乳酶的效價(jià)添加適量的凝乳酶,一般為每100kg原料乳加0.05g。加后攪拌5~10min。(三)凝乳的形成：凝乳是在25~30℃條件下進(jìn)行。一般短時(shí)法需靜置5~6h以上,長時(shí)法則需14~16h。當(dāng)乳清酸度達(dá)到0.52%(pH4.6)時(shí)凝乳完成。(四)切割、加溫?cái)嚢?.切割：用水平和垂直式刀分別切割凝塊。凝塊的大小為1.8~2.0cm(長時(shí)法為1.2cm)。畜產(chǎn)品加工6[1]第五節(jié)著名奶酪加工一、農(nóng)家干酪2.加溫?cái)嚢瑁呵懈詈箪o置15~30min,加入45℃溫水(長時(shí)間法加30℃溫水)至凝塊表面10cm以上位置。邊緩慢攪拌,邊在夾層加溫,在90min內(nèi)達(dá)到52~55℃,攪拌使干酪粒收縮至0.5~0.8cm。(五)排除乳清及干酪粒的清洗：將乳清全部排除后,分別用29℃、16℃、4℃的殺菌純水在干酪槽內(nèi)漂洗干酪粒三次,以使干酪粒遇冷收縮,相互松散,并使其溫度保持在7℃以下。(六)堆積、添加風(fēng)味物質(zhì)：水洗后將干酪粒堆積于干酪槽的兩側(cè),盡可能排除多余的水分。再根據(jù)實(shí)際需要加入各種風(fēng)味物質(zhì)。最常見的是加入食鹽(1%)和稀奶油,使成品含乳脂率達(dá)4%。(七)包裝與貯藏：一般多采用塑杯包裝,重量有:250g、300g等。應(yīng)在10℃以下貯藏并盡快食用。畜產(chǎn)品加工6[1]第五節(jié)著名奶酪加工二、荷蘭圓形干酪：荷蘭圓形干酪(EdamCheese)除水分、脂肪、酸度較低以外,制造工藝與荷蘭干酪基本一致。(一)原料乳的脂肪率：原料乳的脂肪率為2.0%～2.5%,發(fā)酵劑的添加量為0.4%～1.0%,發(fā)酵溫度為29～30℃,在加凝乳酶前需加入0.003%的安那妥。加酶后30min形成凝乳。切割成0.95cm的正立方體,然后加溫?cái)嚢柚?6～38℃。畜產(chǎn)品加工6[1]第五節(jié)著名奶酪加工二、荷蘭圓形干酪(二)成型壓榨：應(yīng)在31℃條件下保溫。先預(yù)壓30min,然后正式壓榨6～12h。加鹽采用濕鹽法:先浸入16%～17%的鹽水中,次日用22%～24%食鹽水,在12～14℃下浸2～3d。(三)成熟溫度：溫度10～15℃,濕度80%～90%下成熟6個(gè)月以上。在開始2周應(yīng)進(jìn)行擦拭反轉(zhuǎn)。以后則用亞麻油涂布。最后除去干酪皮后用石蠟涂布或用玻璃紙包裝。

畜產(chǎn)品加工6[1]第六節(jié)融化干酪的加工及質(zhì)量控制再制奶酪:將同一種類或不同種類的2種以上的天然干酪,經(jīng)粉碎、加乳化劑、加熱攪拌、充分乳化、澆灌包裝而制成的產(chǎn)品,叫做再制奶酪融化干(ProcessedCheese)畜產(chǎn)品加工6[1]第六節(jié)融化干酪的加工及質(zhì)量控制

(一)再制奶酪工藝流程原料選擇→原料預(yù)處理→切割→粉碎→加水→加乳化劑→加色素→加熱融化→澆灌包裝→靜置冷卻→冷卻→成熟畜產(chǎn)品加工6[1]第六節(jié)融化干酪的加工及質(zhì)量控制

(二)再制奶酪工藝要求1.原料干酪的選擇一般選擇細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪如荷蘭干酪、契達(dá)干酪和荷蘭圓形干酪等。為滿足制品的風(fēng)味及組織,成熟7~8個(gè)月風(fēng)味濃的干酪占20%~30%畜產(chǎn)品加工6[1]第六節(jié)融化干酪的加工及質(zhì)量控制

(二)再制