餐飲食品安全專(zhuān)題培訓(xùn)

-----標(biāo)準(zhǔn)圖示法在餐飲業(yè)的應(yīng)用

1精選課件一、背景（重要性、必要性）二、標(biāo)準(zhǔn)圖示管理法的具體應(yīng)用2精選課件產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，關(guān)系人民群眾生命健康和切身利益，關(guān)系企業(yè)信譽(yù)，關(guān)系國(guó)家形象，必須高度重視。（今）3精選課件用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)，堅(jiān)決治理餐桌上的污染，切實(shí)保障“舌尖上的安全”

4精選課件5精選課件國(guó)以民為本、民以食為天、食以安為先、安以法為基、法以制為上6精選課件管理考核篇1檢查落實(shí)篇3現(xiàn)場(chǎng)管理篇2二、標(biāo)準(zhǔn)圖示管理法的具體應(yīng)用7精選課件1、管理考核篇（行政管理）食品安全管理網(wǎng)格化責(zé)任示意圖食品安全自身管理區(qū)域責(zé)任圖食品安全管理部門(mén)職責(zé)食品安全管理員職責(zé)從業(yè)人員健康管理制度考核及獎(jiǎng)懲管理制度8精選課件9精選課件10精選課件食品安全管理部門(mén)職責(zé)“組織、檢查、會(huì)議、培訓(xùn)、考核”

包括建立食品安全管理組織并制定“食品安全組織機(jī)構(gòu)管理圖”和“食品安全網(wǎng)格化責(zé)任圖”（組織），餐飲單位自查、配合監(jiān)管部門(mén)抽查和飛行檢查（檢查），監(jiān)管部門(mén)的工作部署會(huì)和推動(dòng)會(huì)、餐飲單位的每日晨會(huì)等（會(huì)議），層層落實(shí)到位的食品安全專(zhuān)題培訓(xùn)（培訓(xùn)），以日常檢查情況為基礎(chǔ)對(duì)餐飲單位食品安全狀況進(jìn)行的月考核、季度考核和年終考核（考核）；

11精選課件管理考核篇食品安全管理員職責(zé)考核管理相對(duì)人五個(gè)食品安全檔案的建立落實(shí)情況（管理規(guī)范、監(jiān)督管理、資質(zhì)材料、培訓(xùn)材料、食品臺(tái)賬）、考核食品安全管理責(zé)任的落實(shí)情況（兩個(gè)圖）、考核食品安全管理手冊(cè)的落實(shí)情況（食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示）考核“十個(gè)特征性指標(biāo)”的落實(shí)情況（保鮮盒、儲(chǔ)物盒、標(biāo)準(zhǔn)貨架、刀具架、腳踏式垃圾桶、一次性鞋套、消毒壁柜、移動(dòng)清潔車(chē)、藍(lán)白菜筐、標(biāo)識(shí)）12精選課件五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)檔案：

管理規(guī)范、監(jiān)督管理、培訓(xùn)材料、資質(zhì)材料、食品臺(tái)帳13精選課件14精選課件管理考核篇定期檢查、考核及獎(jiǎng)懲管理制度日常巡查1、對(duì)采購(gòu)、庫(kù)房、生產(chǎn)、人員等環(huán)節(jié)進(jìn)行日常巡查，不合格操作及不安全產(chǎn)品要及時(shí)進(jìn)行處理；2、對(duì)整改不及時(shí)或不合格的按公司相關(guān)制度進(jìn)行獎(jiǎng)懲處理；隨機(jī)抽查1、負(fù)責(zé)人或管理員根據(jù)手冊(cè)中的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行隨機(jī)抽檢，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后進(jìn)行監(jiān)督整改；2、對(duì)整改不及時(shí)或不合格的按公司相關(guān)制度進(jìn)行獎(jiǎng)懲處理；崗位自查1、采購(gòu)人員對(duì)所采購(gòu)的原輔料進(jìn)行品質(zhì)查驗(yàn)，合格后放能采購(gòu)；2、生產(chǎn)人員對(duì)待加工的原料、半成品在加工前必須查驗(yàn)其品質(zhì)，過(guò)期、變質(zhì)等問(wèn)題食品不得用于食品加工；3、生產(chǎn)人員對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)施等環(huán)節(jié)進(jìn)行隨時(shí)清理，避免加工現(xiàn)場(chǎng)臟亂；4、庫(kù)管人員對(duì)庫(kù)房環(huán)境及貯存食品需進(jìn)行自查管理，避免臟亂；5、各功能間或功能區(qū)負(fù)責(zé)人每天班后必須對(duì)轄區(qū)環(huán)境及物品進(jìn)行自查，如有問(wèn)題必須及時(shí)整改；考核管理1、檢查問(wèn)題影響相關(guān)環(huán)節(jié)人員的績(jī)效考核，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的或被發(fā)現(xiàn)次數(shù)超過(guò)2次的，直接扣除該部門(mén)或員工的績(jī)效考核工資；2、經(jīng)檢查無(wú)明顯問(wèn)題或經(jīng)整改確認(rèn)合格的，不影響績(jī)效評(píng)價(jià)；3、顧客投訴明確責(zé)任人的，該責(zé)任人無(wú)績(jī)效工資；4、顧客投訴明確責(zé)任的部門(mén)，投訴次數(shù)超過(guò)2次的扣除部門(mén)整體績(jī)效；15精選課件2、現(xiàn)場(chǎng)管理：食品安全十個(gè)特征性指標(biāo)關(guān)鍵控制點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)圖示16精選課件十個(gè)特征性指標(biāo)：

保鮮盒、儲(chǔ)物盒、標(biāo)準(zhǔn)貨架、刀具架、腳踏式垃圾桶、一次性鞋套、消毒壁柜、移動(dòng)消毒車(chē)、藍(lán)白菜筐、標(biāo)識(shí)17精選課件

食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示1、行政許可與從業(yè)人員管理許可明示、掛于明顯位置。食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期限5年。不可超范圍加工經(jīng)營(yíng)。員工持健康證上崗。

餐飲服務(wù)許可證懸掛明顯處在許可范圍內(nèi)加工經(jīng)營(yíng)員工健康證持證上崗

18精選課件

粗加工環(huán)節(jié)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示配備專(zhuān)用貨架、專(zhuān)用容器?；@色菜筐存放未清洗蔬菜，白色菜筐存放已清洗蔬菜。實(shí)行貨架、功能區(qū)域標(biāo)識(shí)化管理，避免交叉污染。保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。

粗加工間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)水池衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

19精選課件

未清洗菜品放入藍(lán)色菜筐

清洗后菜品放入白色菜筐20精選課件操作間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示每班對(duì)設(shè)施設(shè)備、工器具、排風(fēng)扇清洗消毒。每天對(duì)操作間進(jìn)行清理，常做衛(wèi)生。對(duì)冰箱、功能區(qū)實(shí)行標(biāo)識(shí)化管理。配備腳踏式、體積適中的垃圾桶。對(duì)冰箱內(nèi)外和操作間的食品原料實(shí)行保鮮盒、儲(chǔ)物盒的管理模式。隨時(shí)對(duì)排水溝、地面、操作臺(tái)、墻壁和排油臺(tái)機(jī)清洗消毒。對(duì)菜墩隨時(shí)清洗消毒、立式存放。定期對(duì)冰箱除霜、消毒。21精選課件

操作間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工器具分類(lèi)使用標(biāo)準(zhǔn)熱菜加工制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)調(diào)料擺放標(biāo)準(zhǔn)22精選課件

炒鍋擺放標(biāo)準(zhǔn)收檔墩子擺放標(biāo)準(zhǔn)蔬菜架擺放標(biāo)準(zhǔn)刀具擺放標(biāo)準(zhǔn)23精選課件

冰箱原材料擺放標(biāo)準(zhǔn)排水溝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冰箱原材料擺放標(biāo)準(zhǔn)排水溝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

菜墩每日餐前、餐后消毒排風(fēng)清洗衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

24精選課件面點(diǎn)間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙。各種機(jī)械設(shè)備用后要用紗布遮蓋。墻壁、地面隨時(shí)保持干凈整潔。工具設(shè)備干凈整齊，經(jīng)消毒后方可使用。

面點(diǎn)間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)加工操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

25精選課件

面點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)出品擺盤(pán)佩戴一次性手套

84消毒液消毒紗布消毒后的紗布蓋在使用后的機(jī)器上

26精選課件二次更衣間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示27精選課件1.配備正常使用量的發(fā)帽、口罩、手套、鞋套等相關(guān)物品。2.配備清洗消毒用的洗滌劑、消毒液（75%、95%酒精、84消毒液）3.按照七步法洗手消毒。4.班前進(jìn)行30分鐘紫外線消毒。5.工作人員洗手消毒后配帶發(fā)帽、工作服、口罩、手套、鞋套后方可進(jìn)入作業(yè)。

發(fā)帽、口罩、手套、鞋套、酒精、消毒液紫外線消毒燈在開(kāi)餐前30分鐘開(kāi)啟進(jìn)行消毒

28精選課件二次更衣室白大褂存放處進(jìn)入冷葷間前要按照七步洗手法洗手29精選課件

第一步：更衣第二步：戴口罩第三步：戴鞋套

第四步：洗手第五步：烘干第六步：75%酒精消毒30精選課件冷葷間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示1.必須使用獨(dú)立空調(diào)，溫度控制在25℃以下。2.班前30分鐘紫外線消毒。3.每班定期對(duì)工器具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒。4.食品原料不得入內(nèi)。5.配備腳踏式垃圾桶。

溫度控制在25℃以下紫外線消毒燈開(kāi)餐前30分鐘消毒31精選課件現(xiàn)場(chǎng)操作標(biāo)準(zhǔn)用具使用規(guī)范說(shuō)明

墻面干凈、整潔

地面干凈、整潔32精選課件刺身間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示班前進(jìn)行30分鐘紫外線消毒。每班定期對(duì)工器具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒。未經(jīng)清洗的食品原料不得入內(nèi)。不得存放與加工制作無(wú)關(guān)的物品、設(shè)施設(shè)備。保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。配備腳踏式垃圾桶。

冷葷間溫度控制在25℃以下紫外線消毒燈開(kāi)餐前30分鐘消毒33精選課件刺身間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制冰機(jī)凈化水系統(tǒng)

生食海產(chǎn)品冰鮮覆膜存放人員操作標(biāo)準(zhǔn)

34精選課件水果間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示班前進(jìn)行30分鐘紫外線消毒。每班定期對(duì)工器具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒。未經(jīng)清洗的食品原料不得入內(nèi)。不得存放與加工制作無(wú)關(guān)的物品、設(shè)施設(shè)備。保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。配備腳踏式垃圾桶。

冷葷間溫度控制在25℃以下紫外線消毒燈開(kāi)餐前30分鐘消毒35精選課件水果間整體布局雪柜內(nèi)擺放原料存放標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn)冰沙機(jī)使用后衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冰箱原料擺放標(biāo)準(zhǔn)36精選課件分餐間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示1.必須使用獨(dú)立空調(diào)，溫度控制在25℃以下。2.班前30分鐘紫外線消毒。3.每班定期對(duì)工器具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒。4.食品原料不得入內(nèi)。5.配備腳踏式垃圾桶。分餐間溫度控制在25℃以下紫外線消毒燈開(kāi)餐前30分鐘消毒37精選課件墻面潔凈地面潔凈38精選課件餐飲具消毒間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示配備專(zhuān)用保潔柜，并定期清洗消毒。熱力消毒機(jī)溫度控制在85℃，消毒時(shí)間為40秒。嚴(yán)格控制去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖、消毒四道工序。及時(shí)清理殘食等垃圾。餐具洗滌標(biāo)準(zhǔn)：光、潔、澀、干。保持地面、排水溝、墻壁、洗碗機(jī)潔凈。洗碗間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗碗間配備專(zhuān)用保潔柜

39精選課件第一步：去殘?jiān)鼒D示第二步：清洗圖示第三步：凈水沖洗圖示

第四步：餐具進(jìn)洗碗機(jī)圖示第五步：消毒后圖示第六步：消毒后的餐具放入保潔柜

40精選課件洗碗機(jī)清洗餐具流程41精選課件庫(kù)房食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示做到專(zhuān)庫(kù)專(zhuān)用，配備專(zhuān)用貨架、專(zhuān)用鋪墊，且隔墻離地存放食品。保持正常的通風(fēng)（排風(fēng)使用）。存放的物品按照品種生產(chǎn)日期歸類(lèi)存放。實(shí)行食品原料先進(jìn)先出的原則。不得存放使用三無(wú)產(chǎn)品。配置必要的設(shè)施防鼠、防蟑螂。

調(diào)料擺放標(biāo)準(zhǔn)遵循先進(jìn)先出、左進(jìn)右出原則

42精選課件

驗(yàn)貨專(zhuān)用區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)房出風(fēng)口衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

庫(kù)房食品原料擺放標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)房物料擺放標(biāo)準(zhǔn)43精選課件保鮮庫(kù)物品擺放標(biāo)準(zhǔn)冷凍庫(kù)物品擺放標(biāo)準(zhǔn)44精選課件蛋類(lèi)入庫(kù)操作規(guī)范：

未清洗消毒的雞蛋凈水清洗

84消毒液消毒洗消后倒箱入庫(kù)雞蛋入庫(kù)消毒標(biāo)準(zhǔn)45精選課件食品留樣環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。每個(gè)品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)。放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，溫度設(shè)定為0℃-4℃，存放48小時(shí)以上。

食品留樣專(zhuān)用冰箱（100人以上留樣）留樣記錄46精選課件3、檢查落實(shí)篇

食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)落實(shí)情況檢查記錄

晨檢記錄表

熱菜烹調(diào)中心溫度測(cè)試記錄表

冷葷間消毒、溫度檢測(cè)記錄表

餐飲具清洗消毒記錄表

熱力消毒溫度、時(shí)間記錄表

消毒液濃度測(cè)試記錄表

食品檢驗(yàn)、入庫(kù)登記表

獎(jiǎng)懲記錄表47精選課件食品安全操作規(guī)程冷菜制作衛(wèi)生工作流程衛(wèi)生間衛(wèi)生工作流程備餐、吧臺(tái)衛(wèi)生工作流程庫(kù)房衛(wèi)生工作流程烹調(diào)衛(wèi)生工作流程粗加工衛(wèi)生工作流程面點(diǎn)制作衛(wèi)生工作流程食品留樣衛(wèi)生工作流程餐廳衛(wèi)生工作流程餐飲具洗消衛(wèi)生工作流程48精選課件謝謝大家！

49精選課件檢查落實(shí)篇50精選課件檢查落實(shí)篇51精選課件檢查落實(shí)篇食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)落實(shí)情況檢查記錄檢查時(shí)間實(shí)際檢查的時(shí)間檢查區(qū)域（實(shí)際檢查的區(qū)域）記錄人簽名記錄人本人簽名檢查人由廚師長(zhǎng)或者助理輪流帶各組組長(zhǎng)進(jìn)行區(qū)域自查、各組長(zhǎng)進(jìn)行自查，每天匯總至廚師長(zhǎng)（或經(jīng)理）處檢查情況檢查時(shí)，根據(jù)關(guān)鍵點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)圖示，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題編號(hào)逐項(xiàng)進(jìn)行記錄，每一項(xiàng)問(wèn)題的后面標(biāo)注此問(wèn)題發(fā)生的責(zé)任人整改時(shí)間針對(duì)每一項(xiàng)問(wèn)題的輕重和整改難度限定整改時(shí)間復(fù)查情況按照限期整改的時(shí)間進(jìn)行復(fù)查，并將每項(xiàng)工作的復(fù)查情況記錄此欄，未如期整改的項(xiàng)目需用新表重新登記查到的問(wèn)題并限定整改時(shí)間

復(fù)查人簽名：（復(fù)查人員本人簽字）獎(jiǎng)懲情況導(dǎo)致問(wèn)題發(fā)生的責(zé)任人需作出相應(yīng)的懲罰，問(wèn)題用編號(hào)代替與檢查情況一欄相對(duì)應(yīng)，責(zé)任人簽名在相應(yīng)的問(wèn)題后面?zhèn)渥?、此表用于每日自查問(wèn)題點(diǎn)的記錄、每月內(nèi)審問(wèn)題點(diǎn)的記錄的記錄2、臺(tái)帳負(fù)責(zé)人為經(jīng)理或廚師長(zhǎng)，在封面進(jìn)行標(biāo)注。52精選課件獎(jiǎng)懲記錄表獎(jiǎng)懲記錄表

年

月序號(hào)姓名獎(jiǎng)懲事由備注12345678910111253精選課件冷葷間消毒、溫度檢測(cè)記錄表日期消毒液紫外線燈溫度記錄人備注配置時(shí)間測(cè)試濃度消毒起止時(shí)間累計(jì)時(shí)間室溫冷藏溫度1