第一節(jié)學校食堂衛(wèi)生管理相關(guān)法律法規(guī)1.<<中華人民共和國食品安全法>>

在“食品衛(wèi)生法”實施了十多年基礎(chǔ)上于年6月1日公布實施。立法目標是為了確保食品安全，預防食品污染和有害原因?qū)θ梭w危害，以保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)。

2.<<學校衛(wèi)生工作條例>>90年6月4日公布實施，目標是加強學校衛(wèi)生工作，提升學生健康水平，加強對傳染病、學生常見病預防和治療。

3.<<餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法>>

年1月16日公布實施。目標是加強餐飲業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康。

4.<<餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范>>

年10月1日公布實施，目標是加強對學生集體用餐衛(wèi)生管理，確保飲食衛(wèi)生，改進學生營養(yǎng)情況，保障學生健康成長。

5．<<食物中毒事故處理方法>>：1999年12月24日衛(wèi)生部令，年1月1日施行，目標是為了及時處理和控制食物中毒事故，保障人民身體健康。學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第1頁第二節(jié)學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督與管理

工作標準：學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理必須堅持預防為主工作方針，實施衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、學校詳細實施工作標準。詳細職責：

1、衛(wèi)生行政與教育行政管理機構(gòu)職責：

a．各級衛(wèi)生行政部門依據(jù)《食品安全法》要求要求，負責轄區(qū)內(nèi)學校食堂食品安全工作監(jiān)督管理。

b．教育行政部門負責所轄學校食品安全工作行政管理，并將學校食品安全考評指標納入教育評定體系，定時進行督導檢驗。

c．各級衛(wèi)生和教育行政部門應每年聯(lián)合組織對轄區(qū)內(nèi)學校內(nèi)食品安全工作進行專題檢驗。

d．衛(wèi)生、教育行政部門以及學校所屬衛(wèi)生保健機構(gòu)應加強對學校食堂及學生怎樣用餐業(yè)務指導和督促。尤其是將學生食堂承包給私人或企業(yè)學校，應加強對承包者資質(zhì)審查和日常管理。學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第2頁

2、學校管理機構(gòu)職責：

《食品安全法》第三十二條要求：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應該健全本單位食品安全管理制度，加強對職員食品安全知識培訓，配置專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。學校要嚴格按照《食品安全法》相關(guān)要求，建立由校長為第一責任人食品安全責任制。建立建全由分管校長負責食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和規(guī)章制度，并有專員分管學生用餐工作。學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第3頁第三節(jié)學校食品安全責任和義務

學校食品安全工作內(nèi)容主要包含以下幾方面：

1、對學生宣傳相關(guān)食品衛(wèi)生及營養(yǎng)知識；

2、培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好飲食習慣；

3、對學生食堂進行衛(wèi)生管理；

4、對學校小賣部進行衛(wèi)生管理；

5、對學生飲用水進行管理；

6、開展學生餐工程計劃；

另外，還有配合其它部門對學校周圍飲食環(huán)境進行綜合治理等工作。學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第4頁

1、制訂食品安全工作計劃：

學校應將食品衛(wèi)生工作納入日常工作范圍。學校食堂食品安全工作計劃應是學校年度工作計劃一部分。這個工作計劃內(nèi)容包含：學校食堂基本建設(shè)規(guī)劃、維修方案，食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢驗計劃、食堂工作人員培訓計劃、學生體檢及學生營養(yǎng)保健計劃。

2、建立衛(wèi)生管理組織，制訂管理制度：

按照《中華人民共和國食品安全法》和《學校衛(wèi)生工條例》要求，應建立對應組織機構(gòu)，明確各級人員在食品衛(wèi)生工作中責任和義務，制訂各自工作制度和規(guī)程，并加強食品安全管理隊伍建設(shè)。

3、監(jiān)督、檢驗校內(nèi)食品衛(wèi)生工作：

學校檢驗范圍包含：學校食堂、小賣部、學生飲水處等為學生提供食品場所。學校檢驗內(nèi)容：

①檢驗食品衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照。

②檢驗食品從業(yè)人員健康證以及衛(wèi)生知識培訓證是否有效；還有從業(yè)人員個人衛(wèi)生情況。

③檢驗學校內(nèi)小賣部和食堂衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護設(shè)施情況。

④檢驗食品原料倉庫衛(wèi)生情況，包含防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等辦法以及原料衛(wèi)生情況。

（一）、學校方責任和義務學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第5頁

⑤檢驗食品成品倉庫管理辦法，包含設(shè)備、場所衛(wèi)生以及防蠅、防塵、防鼠辦法等。

⑥檢驗食品分類存放情況。注意非食品不得與食品混放，食品應生熟分開。

⑦檢驗食品用具、容器、餐具消毒和保潔情況。

⑧檢驗學校內(nèi)小賣部食品種類、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，檢驗是否存在禁止銷售食品。

4、及時排查和處理食品衛(wèi)生安全隱患，要求：

(1)在食品衛(wèi)生檢驗中，應同時對現(xiàn)場進行衛(wèi)生學調(diào)查和食品檢驗，及時發(fā)覺食品污染、食物中毒等方面安全隱患。

(2)在檢驗中，發(fā)覺可疑食品安全問題，應馬上采取辦法處理，如發(fā)覺重大食品安全問題，則應按食品安全法要求進行處理。

(3)學校應在衛(wèi)生部門指導和幫助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件應急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應保護好現(xiàn)場，并馬上上報學校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場進行調(diào)查、處理。

5、學校在訂購學生餐時必須經(jīng)上級教育主管部門同意，不得私自訂購學生集體用餐。學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第6頁（二）、教師責任和義務

教師有對學生進行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康教育責任和義務。健康教育主要內(nèi)容包含：

(1)食品衛(wèi)生知識、飲食安全教育、公共衛(wèi)生教育等，如：教育學生不要到街頭無照(證)攤點買食物等。

(2)傳授學生關(guān)于食品營養(yǎng)知識，教他們怎樣合理進行飲食搭配等知識。

(3)宣傳良好飲食習慣對青少年生長發(fā)育、身體健康主要性。

(4)指導學生正確飲食習慣和行為。

教師假如發(fā)覺學生中出現(xiàn)異常情況，應及時向相關(guān)部門及領(lǐng)導匯報，同時主動做好學生思想工作，安定學生情緒，防止集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象發(fā)生。學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第7頁（三）、食品衛(wèi)生管理員責任和義務

學校食品衛(wèi)生管理員責任和義務主要包含以下幾方面：

1、負責學校集體用餐等食品衛(wèi)生管理工作。

2、依據(jù)教育、衛(wèi)生主管部門要求，制訂年度學校集體用餐和衛(wèi)生管理工作計劃，并總結(jié)上報。

3、有計劃地組織學校健康教育，開展食品衛(wèi)生和營養(yǎng)宣傳教育，培養(yǎng)學生健康衛(wèi)生行為。

4、對學校集體用餐工作人員進行食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識培訓工作。學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第8頁第四節(jié)學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生要求

1、學校食堂衛(wèi)生管理要求：

a．學校食堂必須向所在地縣級以上衛(wèi)生行政部門領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證方可開業(yè)，并主動主動配合、接收當?shù)匦l(wèi)生行政部門衛(wèi)生監(jiān)督。

b．新建、改建、擴建食堂選址和設(shè)計應該符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計審查和工程驗收工作，必須要有衛(wèi)生行政部門參加。

c．學校應建立建全食堂衛(wèi)生管理制度和崗位責任制，并張掛上墻。一個食堂生產(chǎn)經(jīng)營過程食品衛(wèi)生有專員負責，有專門工作程序、有適當獎懲辦法。這么他們才能與衛(wèi)生行政部門親密配合，共同搞好食堂食品衛(wèi)生工作。衛(wèi)生制度包含：學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第9頁衛(wèi)生管理制度有哪些？（制訂哪些衛(wèi)生管理制度）

原料采購索證制度、庫房（倉庫）管理制度、食品添加劑使用與管理制度、烹調(diào)加工管理制度、面食制作管理制度、從業(yè)人員健康檢驗制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度、餐具用具清洗消毒制度和餐廳衛(wèi)生管理制度等。

e．學校向校外食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購食品及原料時，必須索取“三證”。

f．學校必須嚴格執(zhí)行食物中毒和傳染病匯報制度。

g．學校應在當?shù)匦l(wèi)生行政部門指導和幫助下，建立食物中毒、腸道傳染病等突發(fā)事件應急處理機制（預案），以配合衛(wèi)生行政部門采取有效辦法，把事態(tài)控制在最小范圍。學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第10頁2、食堂從業(yè)人員（包含分餐人員）衛(wèi)生要求：

a．學校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐分餐人員（包含暫時工）必須每年進行一次健康體檢，取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。

b．凡患有痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙于食品衛(wèi)生疾病，不得從事食堂工作與集體用餐分餐工作。食堂管理人員要經(jīng)常檢驗從業(yè)人員是否患有剛才說疾病，手是否受傷，一旦發(fā)覺應馬上調(diào)離工作崗位。

c．食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等病癥時，應馬上查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后，方可重新上崗。學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第11頁d．提供學生營養(yǎng)餐食品生產(chǎn)經(jīng)營單位（包含學校食堂）必須配置營養(yǎng)師或培訓合格營養(yǎng)配餐員。

e．食堂責任人、衛(wèi)生管理員亦必須進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓后方可上崗。

f．食堂從業(yè)人員和集體用餐分餐人員應有良好衛(wèi)生習慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口食品前雙手還應進行消毒；工作時應穿戴潔凈工作衣帽；出售食品或分餐時應戴口罩。不留長指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生行為。學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第12頁

3、廚房衛(wèi)生設(shè)施（略）食品加工幾個步驟衛(wèi)生要求：包含倉庫→粗加工間→切配間→烹調(diào)間→分餐間→洗刷消毒間。

4、食堂原料采購人員衛(wèi)生要求：

a．食堂采購人員要嚴格把好食品采購關(guān)。在采購食品時，必須確認食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效相關(guān)證件，禁止向無證經(jīng)營者購置食品。

b．采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具檢驗合格證實。

c．采購定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品檢驗合格證或化驗單?！妒称钒踩ā返?6條要求:食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應該查驗供貨者許可證和產(chǎn)品合格證實文件,對無法提供產(chǎn)品合格證實文件食品原料，應該依照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第13頁

5、禁止采購食品

a．腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常。

腐敗變質(zhì):

普通認為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一個成份或各種成份發(fā)生改變,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性現(xiàn)象。這種食品普通含有大量微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。

油脂酸?。褐赣椭秃椭称罚谫A存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中氧作用，而發(fā)生變色、氣味改變等改變，?？稍斐刹涣忌矸磻蚴澄镏卸?。

霉變：指霉菌污染繁殖，有時表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第14頁

b．含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染。

有毒、有害物質(zhì)包含：

（1）、食品本身含有有害物質(zhì)（如河豚魚、毒蘑菇）。

（2）、在一定條件下產(chǎn)生毒素（發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡魚類產(chǎn)生組織胺）。

（3）、含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)（如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）。

（4）、被“有毒、有害物質(zhì)”污染食品，包含生物性污染、化學性污染、放射性污染等。

（5）、食品中過量添加一些化學物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)遷移等原因造成食品污染。學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第15頁

c．未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或檢驗不合格肉類及其制品。

d．超出保質(zhì)期限。

e．標簽、標識不完整定型包裝食品。

f．其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能對人體健康有害。

第五節(jié)食物中毒預防與處理學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第16頁

（一）．什么是食物中毒？

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)看成食品攝入后出現(xiàn)非傳染性（不屬于傳染?。┘毙浴喖毙约膊?。普通認為，凡是因為食用各種“有毒食物”所引發(fā)以急性過程為主疾病，能夠統(tǒng)稱為“食物中毒”。

正常情況下，普通食物并不含有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引發(fā)食物中毒往往是因為以下原因：

（1）．一些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。（有些細菌是能夠產(chǎn)生毒素）。

（2）．有毒化學物質(zhì)混入食品。

（3）．食品本身在一定條件下含有有毒成份如河豚魚、毒蘑菇。

（4）．食品貯存過程中，因為貯存不妥而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。

（5）．一些外形與食物相同，本身含有有毒成份，被誤作食物而誤食，也可引發(fā)中毒。學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第17頁

（二）．食物中毒特點

1．病人在相近時間內(nèi)都食用過一樣食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物人群，未食用者不中毒，一旦停頓食用這種食物，發(fā)病很快停頓；

2．潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時間內(nèi)（幾小時）可能有大量病人同時發(fā)病；

3．全部病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同；

4．人與人之間不直接傳染。

食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個過程中有很多情況和原因能夠使食品含有毒性，所以我們要了解食品整個加工過程和在加工過程中各個步驟，預防食物受到污染。學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第18頁（三）、食物中毒事故處理

一旦發(fā)覺食物中毒事故和腸道傳染病，應馬上匯報當?shù)叵嚓P(guān)部門，并應保留現(xiàn)場，封存可疑食品和食品用具，方便查清原因。普通說，凡是在吃了食品以后一天之內(nèi)突然出現(xiàn)惡心,嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、發(fā)燒等癥狀，或者同時就餐比較多人在較短時間內(nèi)出現(xiàn)了一樣癥狀，就應該懷疑是食物中毒。

假如出現(xiàn)了可疑食物中毒情況，就應該馬上采取下面幾個辦法來進行處理。學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第19頁

第一，要馬上停頓再吃可疑中毒食物。

第二，要進行自救，比如用手指壓咽喉部方法來進行催吐，及時排出體內(nèi)有毒食物。

第三，及時將病人送到附近醫(yī)院進行治療。

第四，要馬上向所在地衛(wèi)生或相關(guān)部門匯報。方便及時開啟應急預案，預防事態(tài)深入擴大，同時要注意保護好現(xiàn)場，就地保留和搜集一切可疑食品及原料。包含剩下食品以及患者嘔吐物和排泄物,而且要主動配合相關(guān)部門進行調(diào)查,發(fā)覺重大病情，當?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應逐層匯報至省衛(wèi)生廳和省教育廳。學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第20頁

2．學校食物中毒事故行政責任追究

為加強學校食品衛(wèi)生管理，預防學校食物中毒事故發(fā)生，落實管理責任，保護學校師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生應急條例》、《國務院關(guān)于特大安全事故行政責任追究要求》、《國務院關(guān)于深入加強食品安全工作決定》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理要求》、《食物中毒事故處理方法》等要求，制訂了《學校食物中毒事故行政責任追究暫行要求》。要求了學校主要責任人是學校食品衛(wèi)生管理第一責任人。

學校食物中毒事故是指由學校主辦或管理校內(nèi)供餐單位以及學校負責組織提供集體用餐造成學校師生食物中毒事故。學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第21頁

食物中毒事故劃分：按嚴重程度劃分

（1）．重大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或者出現(xiàn)10例及以上死亡病例食物中毒事故。

（2）．較大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出現(xiàn)死亡病例食物中毒事故。

（3）．普通學校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出現(xiàn)死亡病例食物中毒事故。

學校發(fā)生食物中毒，有以下情形之一應該追究學校相關(guān)責任人行政責任：

（1）．未建立學校食品衛(wèi)生校長責任制，或未設(shè)置專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員；

（2）．實施食堂承包經(jīng)營學校未建立準入制度或準入制度未落實；學校食品安全知識講座食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理第22頁

（3）、未建立學校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實；

（4）．學校食堂未取得衛(wèi)生許可證；

（5）．學校食堂從業(yè)人員未取得健康證實或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位，以及未按要求安排從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓；

（6）．違反《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理要求》第十二條要求采購學生集體用餐；

（7）．對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出整改意見，未按要求時限進行整改；