食品衛(wèi)生學(xué)年月真題

0574620234

1、【單選題】魚(yú)類(lèi)出現(xiàn)“油燒”現(xiàn)象的原因是

蛋白質(zhì)腐敗

油脂酸敗

A:

碳水化合物發(fā)酵

B:

大量失水

C:

答D:案：B

2、【單選題】速凍要求食品的溫度在30分鐘內(nèi)迅速下降到的溫度是

-4℃

-20℃

A:

-40℃

B:

-60℃

C:

答D:案：B

解析：速凍要求食品的溫度在30分鐘內(nèi)迅速下降到-20℃以下。這是為了防止細(xì)菌滋生和

食品變質(zhì)，同時(shí)保持食品的質(zhì)量和口感。

3、【單選題】對(duì)PCDD/Fs的致癌性最敏感的動(dòng)物是

貓類(lèi)

靈長(zhǎng)類(lèi)

A:

犬類(lèi)

B:

嚙齒類(lèi)

C:

答D:案：D

解析：二噁英(PCDD/Fs)種類(lèi):氯代二苯并—對(duì)—二噁英(PCDDs)、氯代二苯并呋喃(PCDFs)

其中,四氯二笨并—P—二噁英(TCDD)對(duì)多種動(dòng)物具有極強(qiáng)的致癌性,尤其嚙齒類(lèi)動(dòng)物最為

敏感。

4、【單選題】關(guān)于B(a)P敘述正確的是

直接致突變物

急性毒性為高毒性

A:

與人類(lèi)肝癌發(fā)生關(guān)系密切

B:

可誘發(fā)動(dòng)物肺腫瘤及白血病

C:

D:

答案：D

5、【單選題】我國(guó)允許使用的合成色素是

日落黃

紅花黃

A:

橙黃SS

B:

紫膠紅

C:

答D:案：A

解析：我國(guó)允許的合成色素：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、誘惑紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。

6、【單選題】在4℃下畜肉完成后熟過(guò)程需要的時(shí)間是

1~3晝夜

3~4晝夜

A:

4~5晝夜

B:

5~6晝夜

C:

答D:案：A

解析：肉“后熟”的快慢與環(huán)境溫度及肉質(zhì)有關(guān)。環(huán)境氣溫越高，“后熟”過(guò)程越快。一

般在4攝氏度下1～3天可完成后熟過(guò)程，而常溫下豬肉、牛肉和羊肉等畜肉的后熟過(guò)程

大概只需6～8小時(shí)，雞肉等禽類(lèi)需4～6小時(shí)，魚(yú)類(lèi)由于肌肉纖維細(xì)嫩，大概需要2個(gè)小

時(shí)。

7、【單選題】旋毛蟲(chóng)最常見(jiàn)的寄生部位是

眼睛

大腦

A:

心肌

B:

膈肌

C:

答D:案：D

8、【單選題】死亡后仍可加工出售的是

海蝦

扇貝

A:

彭哄

B:

河蟹

C:

答D:案：A

9、【單選題】下列乳汁中可供食用的是

產(chǎn)犢前15天的胎乳

產(chǎn)犢后7天的初乳

A:

應(yīng)用抗生素期間的乳汁

B:

停藥5天以后的乳汁

C:

答D:案：D

10、【單選題】膨化食品的特點(diǎn)_不包括_

水分低，防蟲(chóng)、霉滋生

消化吸收率高

A:

營(yíng)養(yǎng)損失較多

B:

口感好、食用方便

C:

答D:案：C

11、【單選題】沙門(mén)菌在含食鹽12%~19%的咸肉中可存活的時(shí)間是

14-21天

30~60天

A:

75天

B:

90天

C:

答D:案：C

12、【單選題】造成腸黏膜刷狀緣破壞、絨毛萎縮、上皮細(xì)胞排列紊亂，出現(xiàn)痢疾樣癥狀的

病原體是

ETEC

EPEC

A:

EHEC

B:

EIEC

C:

答D:案：B

解析：EPEC（enteropathogenicEscherichiacoli）是一種能夠引起腸黏膜刷狀緣破壞、

絨毛萎縮、上皮細(xì)胞排列紊亂，出現(xiàn)痢疾樣癥狀的病原體。EPEC是大腸桿菌的一種，主要

通過(guò)食物或水傳播，引起腸道感染。EPEC感染后，會(huì)在腸道黏膜上形成細(xì)菌附著的結(jié)構(gòu)，

導(dǎo)致腸道上皮細(xì)胞的損傷和炎癥反應(yīng)，引起腹瀉、腹痛、發(fā)熱等癥狀。EPEC感染主要發(fā)生

在嬰幼兒和老年人等免疫力較弱的人群中，嚴(yán)重感染可導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)紊亂等并發(fā)癥。

13、【單選題】肉毒梭菌食物中毒引起的眼部癥狀_不包括_

視野縮小

眼球固定

A:

眼瞼下垂

B:

瞳孔散大

C:

答D:案：A

14、【單選題】殺死蠟樣芽胞桿菌繁殖體的條件是

100℃持續(xù)5分鐘

100℃持續(xù)15分鐘

A:

100℃持續(xù)20分鐘

B:

100℃持續(xù)60分鐘

C:

答D:案：C

15、【單選題】人口服亞硝酸鹽的中毒劑量是

0\.1~0.2g

0.2~0.3g

A:

0.3~0.5g

B:

0.5~0.7g

C:

答D:案：C

解析：亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，人體攝入過(guò)量會(huì)引起中毒。根據(jù)相關(guān)研究，人口服亞硝

酸鹽的中毒劑量是0.3~0.5克。亞硝酸鹽主要存在于食品中，如腌制肉類(lèi)、腌制魚(yú)類(lèi)、腌

制蔬菜等。如果食品中亞硝酸鹽含量過(guò)高，人體攝入后會(huì)被轉(zhuǎn)化為亞硝酸和亞硝胺，這些

物質(zhì)會(huì)與胃酸反應(yīng)生成亞硝基化合物，如亞硝基二甲胺、亞硝基甲基胺等，這些物質(zhì)是致

癌物質(zhì)，長(zhǎng)期攝入會(huì)增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

16、【多選題】關(guān)于AFB1敘述正確的有

紫外光下呈現(xiàn)綠色

在黃曲霉毒素中毒性最強(qiáng)

A:

經(jīng)去甲基化后生成AFP1

B:

經(jīng)羥化后生成AFM1

C:

基本結(jié)構(gòu)中有二呋喃環(huán)和香豆素

D:

答E:案：BCDE

17、【多選題】合成食用色素的毒理學(xué)評(píng)價(jià)要求的資料有

在多種動(dòng)物中進(jìn)行代謝研究的資料

最好有人體代謝研究的資料

A:

B:

同一種非嚙齒類(lèi)哺乳動(dòng)物的短期喂養(yǎng)試驗(yàn)資料

同一種非嚙齒類(lèi)哺乳動(dòng)物的多代繁殖和致畸性研究資料

C:

用兩種動(dòng)物進(jìn)行的長(zhǎng)期致癌性和毒性試驗(yàn)資料

D:

答E:案：ABCDE

18、【多選題】下列農(nóng)藥中_不能_用于蔬菜水果的有

對(duì)硫磷

甲胺磷

A:

馬拉硫磷

B:

敵百蟲(chóng)

C:

樂(lè)果

D:

答E:案：AB

19、【多選題】可能污染食品的放射性核素有

131碘

90鍶

A:

232鐳

B:

89鍶

C:

137銫

D:

答E:案：ABDE

20、【多選題】可引起李斯特菌食物中毒的食品有

谷薯類(lèi)食品

蔬菜及水果

A:

乳及乳制品

B:

肉類(lèi)制品

C:

水產(chǎn)品

D:

答E:案：BCDE

21、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述在食品加工和消費(fèi)環(huán)節(jié)預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施。

答案：（1）注意食品防腐保鮮。（2）改進(jìn)食品加工工藝。（3）增加亞硝基化阻

斷劑的攝入量。（4）定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。

22、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述日常飲食中防止雜環(huán)胺危害的措施。

答案：（1）烹調(diào)溫度不要過(guò)高，不要燒焦食物，避免過(guò)多食用燒烤、煎炸的食物。

（2）推薦使用微波爐烹調(diào)食物。（3）燒烤魚(yú)和肉類(lèi)食品時(shí)不要將食品與明火接觸，

用鋁箔包裹后燒烤。（4）增加蔬菜水果的攝入量。

23、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述罐頭生產(chǎn)對(duì)金屬罐的衛(wèi)生要求。

答案：（1）鍍錫薄鋼板的錫純度應(yīng)在99%以上，含鉛量不得超過(guò)0．04%，鍍錫層要求

均勻無(wú)空斑。（2）鍍鉻薄鋼板用于罐頭底蓋和皇冠蓋，鋁金屬薄板是沖拔罐的良好材

質(zhì)。（3）金屬罐內(nèi)壁必須涂膜，涂料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)臭、無(wú)味，并且應(yīng)有良好的穩(wěn)

定性和附著性。

24、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述餅干包裝的衛(wèi)生及管理措施。

答案：（1）成品宜及時(shí)、充分冷卻后才能進(jìn)行包裝，冷卻最適宜的溫度是30~40℃,室內(nèi)

相對(duì)濕度是70%~80%。（2）餅干的包裝應(yīng)在專(zhuān)用車(chē)間進(jìn)行。（3）直接包裝餅干的

紙、塑料袋、紙箱必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

25、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述美藍(lán)在亞硝酸鹽食物中毒解毒治療中的使用方法。

答案：（1）較重的病人應(yīng)以按1~2mg/（kg·bw）的劑量計(jì)算，然后加入20~40mL

的25%或50%葡萄糖溶液中，緩慢靜脈注射。（2）如注射后1~2小時(shí)癥狀不見(jiàn)緩解，

可半量或全量重復(fù)注射一次。（3）對(duì)呼吸剛停止的病人，或用1%美藍(lán)溶液，以

0．1~0．2mL/kg·（體重）的劑量標(biāo)準(zhǔn)，靜脈注射，需在5分鐘內(nèi)注射完畢。

（4）病情好轉(zhuǎn)后或輕型病人可按3~5mg/（kg·bw）/次的劑量口服1%美藍(lán)，2次/天，

連服2天，同時(shí)以300~500mg/d的劑量口服維生素C。

26、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述控制肉類(lèi)食品中沙門(mén)菌繁殖的措施。

答案：（1）加工后的熟肉制品要盡快地降溫，攤開(kāi)存放在涼爽通風(fēng)的地方或裝有空調(diào)的

儲(chǔ)藏間。（2）食品工業(yè)、副食品商店、集體食堂、食品銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)均應(yīng)配置冷藏設(shè)備，

低溫儲(chǔ)藏肉類(lèi)食品。（3）加工后的熟肉制品應(yīng)盡快食用。（4）烹調(diào)加工后的食

品，保存時(shí)間應(yīng)縮短在6小時(shí)以內(nèi)?！驹u(píng)分說(shuō)明】答對(duì)任意1點(diǎn)得2分，其余各點(diǎn)

得1分，滿分5分。

27、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述如何處理剩飯可預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒。

答案：（1）剩飯最好放入冰箱內(nèi)冷藏。（2）如無(wú)冰箱，剩飯存放時(shí)應(yīng)松散開(kāi)，放在

通風(fēng)、陰涼和干凈的地方，避免污染。（3）剩飯的保存時(shí)間越短越好，以不隔餐為

宜，盡量縮短在5~6小時(shí)以內(nèi)。（4）剩飯要與生米一起下鍋，或用蒸屜蒸一下，以免

加熱不徹底。（5）把剩飯摻入面粉做饅頭時(shí)應(yīng)適當(dāng)多蒸一些時(shí)間，以徹底加熱。

28、【問(wèn)答題】試從食品生產(chǎn)的全過(guò)程分析其受到污染的來(lái)源。

答案：（1）原料階段的污染。（2）生產(chǎn)加工各階段的污染。（3）儲(chǔ)存、銷(xiāo)售階段

的污染?！驹u(píng)分說(shuō)明】根據(jù)論述展開(kāi)情況酌情給0~4分。

29、【問(wèn)答題】試述蒸餾酒中甲醇的來(lái)源、中毒表現(xiàn)及衛(wèi)生管理措施。

答案：（1）甲醇來(lái)自原料中植物的果膠。（2）中毒表現(xiàn)主要有頭痛、惡心、嘔吐、視

力模糊等。（3）衛(wèi)生管理措施主要有掌握摘酒時(shí)機(jī)?！驹u(píng)分說(shuō)明】根據(jù)論述展開(kāi)情況

酌情給0~4分。

30、【填空題】紫外線照射時(shí)，微生物的部分氨基酸和核酸吸收紫外線產(chǎn)生光化學(xué)作用，引

起_______變性，從而導(dǎo)致微生物的死亡。

答案：細(xì)胞質(zhì)

31、【填空題】農(nóng)藥間接污染包括農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥和通過(guò)_________污染食

品兩種形式

答案：食物鏈

32、【填空題】處理被有毒有害金屬污染的食品的原則是在確保食用人群________的基礎(chǔ)

上，盡可能減少損失。

答案：安全性

33、【填空題】陶瓷器的毒性主要來(lái)自于_______。

答案：釉彩

34、【填空題】豆類(lèi)的安全水分為10%~________。

答案：13%

35、【填空題】定期對(duì)人工發(fā)酵醬油所接種的曲霉菌種進(jìn)行篩選、純化和鑒定是為防止雜菌

污染、菌種退化和_________。

答案：變異產(chǎn)毒

36、【填空題】引起變形桿菌食物中毒的食品主要是動(dòng)物性食品，特別是熟肉以及

_________。

答案：內(nèi)臟的熟制品

37、【填空題】判斷有機(jī)磷農(nóng)藥中毒程度、療效和預(yù)后的重要指標(biāo)是________活性測(cè)定。

答案：全血膽堿酯酶

38、【填空題】組胺是魚(yú)體腐敗后魚(yú)體中_________分解產(chǎn)生的。

答案：游離組氨酸

39、【填空題】溶血型毒草中毒可使用_________進(jìn)行解毒治療。

答案：腎上腺皮質(zhì)激素

40、【名詞解釋】毒性當(dāng)量因子

答案：根據(jù)二噁英毒性作用機(jī)制，計(jì)算各同系物異構(gòu)體與2,3,