油脂脂肪酸的組成天然油脂中，脂肪酸的理化性質(zhì)相近，特別是順反異構(gòu)體的理化性質(zhì)非常接近。因此，不同脂肪酸成分的精確定量與定性，必須采用分離效能很高的色譜方法。目前，在我國現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.168—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測定》中，規(guī)定使用毛細管氣相色譜法測定各種脂肪酸及順反異構(gòu)體成分含量。01脂肪酸的分類02脂肪酸的組成C目錄ONTENTS案例引入食用植物油中含有脂肪酸、類胡蘿卜素、多酚和維生素E等多種營養(yǎng)成分，能夠為人體提供必需的脂肪和熱量。一個健康的成年人每天需要攝入適量的必需脂肪酸（亞油酸等），但是這些脂肪酸不能在人體內(nèi)自然合成，只能從日常

飲食的油脂中攝取。隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，無論是食用植物油的產(chǎn)量、貿(mào)易量還是人們的消費者和需求量都非常巨大且保持剛性穩(wěn)定增長趨勢。加強對食用植物油中脂肪酸組成的監(jiān)控，有利于提高我國食用油安全品質(zhì)，保障人民生命財產(chǎn)安全。

油脂脂肪酸的組成0102

單不飽和脂肪酸03

多不飽和脂肪酸一、油脂中脂肪酸的分類單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸統(tǒng)稱為不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸油脂脂肪酸的組成01飽和脂肪酸化學(xué)上把不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，所有的動物油都是飽和脂肪酸。一般較多見的有辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、軟脂酸、硬脂酸、花生酸等。此類脂肪酸多含于牛、羊、豬等動物的脂肪中，有少數(shù)植物如椰子油、可可油、棕櫚油等中也多含此類脂肪酸。油脂脂肪酸的組成

不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，是人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵個數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充。油脂脂肪酸的組成02

單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸可以降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的含量。油脂脂肪酸的組成03

人體所需的必需脂肪酸，就是多不飽和脂肪酸，可以合成DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、AA（花生四烯酸），它們在體內(nèi)具有降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對心腦血管病有良好的防治效果等等。DHA亦可提高兒童的學(xué)習(xí)技能，增強記憶。多不飽和脂肪酸油脂脂肪酸的組成

飽和脂肪酸的危害飽和脂肪酸攝入量過高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三酯、LDL-C升高的主要原因，繼發(fā)引起動脈管腔狹窄，形成動脈粥樣硬化，增加患冠心病的風(fēng)險。不飽和脂肪酸的危害不飽和脂肪酸雖然益處很多，但易產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，因而產(chǎn)生自由基和活性氧等物質(zhì)，對細胞和組織可造成一定的損傷。油脂脂肪酸的組成二、常見油脂中脂肪酸的組成脂肪酸組成是食用植物油的特征指標(biāo)，是衡量油脂營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，也是判定食用植物油中摻假、摻偽的重要依據(jù)。由于各類食用油都有其特征脂肪酸、有相對穩(wěn)定的脂肪酸組成比例（見下表

），因此通過檢測食用油中的脂肪酸組成和含量，可以甄別高品質(zhì)、單一成分食用油脂的“純正度”。油脂脂肪酸的組成油脂脂肪酸的組成特征脂肪酸含量摻假標(biāo)志花生油花生烯酸含量通常大于1%當(dāng)混有其他食用油后將降低花生烯酸的比例油茶籽油油酸的含量在75%～80%當(dāng)檢測油酸含量遠低于75%時，可初步判斷油茶籽油被摻入其他食用油大豆油亞麻酸含量在6%左右高價純種食用油中的亞麻酸含量過高

注意：除了通過特征脂肪酸含量甄別食用油是否摻偽之外，還可以對比特定食用油的脂肪酸圖譜：當(dāng)純植物油摻入低廉油脂后，其脂肪酸比被打亂，通過與其正常的脂肪酸圖譜對比，可初步判斷是否摻偽。課程小結(jié)01