第一節(jié)人員管理制度 1一、激勵(lì)監(jiān)督機(jī)制管理制度 1二、工作人員管理制度 6三、外來人員管理制度 8第二節(jié)工作管理制度 9一、食品安全管理制度 9二、食品采購管理制度 18三、衛(wèi)生清潔管理制度 24四、消防安全管理制度 41五、廚房包裝物品的管理制度 45六、廚房操作安全管理制度 46七、員工食堂餐用具管理制度 48八、成本控制管理制度 51九、泡菜間管理制度 56十、庫房管理制度 57十一、環(huán)境保護(hù)管理制度 62第一節(jié)人員管理制度一、激勵(lì)監(jiān)督機(jī)制管理制度（一）目的確保公司質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，掌握員工對(duì)企業(yè)的滿意程度，增強(qiáng)公司的凝聚力，對(duì)公司質(zhì)量管理體系進(jìn)行持續(xù)不斷地改進(jìn)和建立促進(jìn)創(chuàng)新的環(huán)境，使員工對(duì)公司質(zhì)量目標(biāo)的達(dá)成作出努力貢獻(xiàn)。（二）范圍本程序適用于公司員工和相關(guān)激勵(lì)制度的建立和實(shí)施。（三）定義1.行政激勵(lì)：指按照公司的規(guī)章制度及規(guī)定程序給予的具有行政權(quán)威性的獎(jiǎng)勵(lì)和處罰。2.物質(zhì)激勵(lì)：指公司按照規(guī)章制度及規(guī)定程序以貨幣和實(shí)物的形式給予員工良好行為的一種獎(jiǎng)勵(lì)方式，或者對(duì)其不良行為給予的一種處罰的方式。3.升降激勵(lì)：指公司按照規(guī)章制度及規(guī)定程序通過職務(wù)和級(jí)別的升降來激勵(lì)員工的進(jìn)取精神。4.調(diào)遷激勵(lì)：指公司按照規(guī)章制度及規(guī)定程序通過調(diào)動(dòng)員工去重要崗位、重要部門擔(dān)負(fù)重要工作或者去完成重要任務(wù)，使員工有一種信任感、尊重感和親密感，從而調(diào)動(dòng)積極性，產(chǎn)生一種正強(qiáng)化激勵(lì)作用。5.示范激勵(lì)：指公司按照規(guī)章制度及規(guī)定程序通過宣傳典型，樹立榜樣而引導(dǎo)和帶動(dòng)一般的激勵(lì)方式。（四）職責(zé)1.員工激勵(lì)制度需求由相關(guān)部門提出。2.項(xiàng)目部及考核組對(duì)各部門提出的員工激勵(lì)制度進(jìn)行審查、核準(zhǔn)。3.項(xiàng)目部及考核組對(duì)公司員工進(jìn)行員工滿意度調(diào)查。4.項(xiàng)目部及考核組對(duì)員工滿意度調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計(jì)、匯總和分析并上報(bào)。5.總經(jīng)理對(duì)激勵(lì)制度進(jìn)行核定。（五）內(nèi)容1.員工激勵(lì)制度分類根據(jù)公司實(shí)際的生產(chǎn)經(jīng)營管理狀況和需求，公司員工激勵(lì)制度項(xiàng)目分為：行政激勵(lì)、物質(zhì)激勵(lì)、升降激勵(lì)、調(diào)遷激勵(lì)等。（1）行政激勵(lì)：公司的行政激勵(lì)分為以下三種。1）按照公司規(guī)章制度及規(guī)定程序給予的口頭警告、警告、記過、留用察看、開除等處罰和嘉獎(jiǎng)、記功、榮譽(yù)稱號(hào)等；2）按照公司規(guī)章制度及規(guī)定程序通過各相關(guān)部門評(píng)比而確定的各類優(yōu)秀、先進(jìn)等；3）對(duì)公司管理有好的合理化建議；在工程監(jiān)理實(shí)施過程中的先進(jìn)、好的方法和措施等。（2）物質(zhì)激勵(lì)：就是通過滿足或者限制個(gè)人的物質(zhì)利益的需求，來激發(fā)員工的積極性和創(chuàng)造性。公司的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)方式有：獎(jiǎng)品、獎(jiǎng)金、物質(zhì)及其他等福利待遇；處罰方式有：扣發(fā)獎(jiǎng)金、工資、罰款等。（3）升降激勵(lì)：公司的升降激勵(lì)以任人唯賢，升降得當(dāng)為原則，并堅(jiān)持正確的管理路線，唯能是用，德才兼?zhèn)?。公司建立?yán)格的上崗考核制度和選拔任用制度，盡量做到選賢任能。（4）調(diào)遷激勵(lì)：公司的調(diào)遷激勵(lì)方式有：崗位調(diào)動(dòng)、部門調(diào)動(dòng)、任務(wù)調(diào)動(dòng)和培訓(xùn)考試等。它主要通過調(diào)動(dòng)員工去重要崗位、重要部門擔(dān)負(fù)重要工作或者去完成重要任務(wù)，使員工有一種信任感、尊重感和親密感，從而調(diào)動(dòng)積極性，產(chǎn)生一種正強(qiáng)化激勵(lì)作用。同時(shí)還可將不勝任工作的員工從重要部門、重要崗位調(diào)出，免去其所擔(dān)負(fù)的重要任務(wù)，使其看到自己的差距和不足，從而產(chǎn)生一種負(fù)強(qiáng)化激勵(lì)作用。2.員工激勵(lì)制度實(shí)施和執(zhí)行（1）設(shè)立相關(guān)激勵(lì)制度的激勵(lì)目標(biāo)相關(guān)激勵(lì)制度的激勵(lì)目標(biāo)由辦公室及考核組制定，經(jīng)總經(jīng)理審查、核準(zhǔn)后，由辦公室和相關(guān)部門在與此目標(biāo)有關(guān)的員工中進(jìn)行公告、宣傳、交流和溝通，以便讓參與該激勵(lì)工作的所有員工知悉和了解。（2）激勵(lì)目標(biāo)考核相關(guān)激勵(lì)制度的激勵(lì)目標(biāo)制定的，由辦公室主導(dǎo)、被考核部門協(xié)助按以下適用的考核方式和方法及考核的頻率對(duì)所考核的項(xiàng)目進(jìn)行資料收集、統(tǒng)計(jì)和評(píng)估（所有激勵(lì)目標(biāo)考核評(píng)估的結(jié)果均須有記錄，記錄的方式和表單格式由考核部門自行決定）。公司激勵(lì)目標(biāo)考核的方式和方法分為以下兩種：從考核的主體上來劃分，主要有：自我考核、同級(jí)考核、上級(jí)考核和下級(jí)考核。1）自我考核：指對(duì)自己的行為和態(tài)度進(jìn)行的自我反省和評(píng)價(jià)。主要通過自我鑒定、述職等途徑進(jìn)行。2）同級(jí)考核：指同級(jí)人員對(duì)他人的行為和態(tài)度進(jìn)行的評(píng)價(jià)。3）上級(jí)考核：指上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)特別是直接領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)下屬人員的工作表現(xiàn)和態(tài)度進(jìn)行的評(píng)價(jià)。4）下級(jí)考核：指下級(jí)對(duì)上級(jí)的領(lǐng)導(dǎo)和管理進(jìn)行的評(píng)價(jià)?？己说膬?nèi)容上來劃分，主要有：綜合考核、量化考核、平時(shí)考核和階段考核。1）綜合考核：指公司對(duì)部門的整體績(jī)效和業(yè)績(jī)及管理水平等方面進(jìn)行的全面性評(píng)價(jià)。2）量化考核：指對(duì)從事具體勞動(dòng)和工作量易于統(tǒng)計(jì)、計(jì)算的人員進(jìn)行的評(píng)價(jià)。3）平時(shí)考核：指對(duì)員工工作的平時(shí)表現(xiàn)和態(tài)度進(jìn)行的評(píng)價(jià)。平時(shí)考核的基本要求，就是建立健全的各種日常登記制度，并堅(jiān)持執(zhí)行，以便為綜合考核和階段考核提供詳細(xì)可靠的客觀依據(jù)。4）階段考核：指對(duì)員工工作的表現(xiàn)和態(tài)度進(jìn)行周期性的、有規(guī)律地評(píng)價(jià)。一般根據(jù)行業(yè)門類、任務(wù)性質(zhì)來確定。3.激勵(lì)決策和獎(jiǎng)懲相關(guān)部門對(duì)被考核部門考核項(xiàng)目的統(tǒng)計(jì)和評(píng)估結(jié)果、數(shù)據(jù)與設(shè)定的激勵(lì)目標(biāo)比較、分析，對(duì)符合規(guī)定的激勵(lì)事項(xiàng)，由相關(guān)部門將其激勵(lì)的原因和理由以書面的形式提出，經(jīng)總經(jīng)理核準(zhǔn)后，由辦公室將其統(tǒng)一記錄于“激勵(lì)登記一覽表”中，同時(shí)辦公室將其激勵(lì)事宜記錄于該激勵(lì)人員的檔案中，并由辦公室對(duì)其進(jìn)行存檔列管，以便日后激勵(lì)追溯。（六）激勵(lì)制度的實(shí)施1.條件：凡正式聘用公司所有工作人員，都列入公司的激勵(lì)考核對(duì)象。2.基本要求：（1）擁護(hù)公司領(lǐng)導(dǎo)、遵紀(jì)守法、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有良好的職業(yè)道德；身體健康、能正常工作。（2）愛崗敬業(yè)、勇于開拓、努力進(jìn)取，有鉆研精神，在工作崗位上有一定的成績(jī)。（3）通過公司的各項(xiàng)考核，效益明顯。（4）有一定的協(xié)調(diào)管理能力。3.考核及破格考核（1）正常的考核獎(jiǎng)勵(lì)為按上述情況及公司考核小組對(duì)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)理機(jī)構(gòu)、組、部門組織的月、半年度及年度考核。（2）對(duì)個(gè)人進(jìn)行破格考核、培訓(xùn)考試等，可進(jìn)行單獨(dú)考核。作為評(píng)優(yōu)評(píng)先、加薪、升遷、處罰、留用等的依據(jù)。（3）在公司工作二年以上，有突出表現(xiàn)，根據(jù)個(gè)人申請(qǐng)可進(jìn)行單獨(dú)考核。二、工作人員管理制度（一）每位員工必須明確并嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生五四制度和衛(wèi)生防疫制度。（二）營業(yè)時(shí)間內(nèi)服務(wù)員在各自的工作區(qū)域內(nèi)站立，不倚桌靠墻，不扎堆聊天。（三）保證服務(wù)臺(tái)內(nèi)備品充分，擺放整齊，服務(wù)臺(tái)內(nèi)外無積灰。（四）服務(wù)員必須保證餐具的衛(wèi)生整潔，并按固定的保養(yǎng)時(shí)間進(jìn)行擦拭，及時(shí)補(bǔ)充備用品和器具。（五）鋪設(shè)桌椅臺(tái)布時(shí)要確認(rèn)桌椅是否破損，臺(tái)布是否干凈無破洞。（六）擺設(shè)餐具時(shí)要注意餐具無缺口，干凈光亮；筷子無污垢、變色；佐料瓶、牙簽筒要干凈，補(bǔ)足佐料和牙簽。（七）服務(wù)中檢查餐具是否清潔，器皿有無破損；主動(dòng)詢問客戶是否需要加菜或飲料，勤加酒水，勤換煙缸。（八）如沒有必要，服務(wù)員不得進(jìn)入廚房，以保證員工食堂地毯的清潔，不得與廚師聊天打鬧。（九）就餐區(qū)與廚房之間互相配合，共同做好服務(wù)工作，盡量滿足客戶所提出的特殊要求。（十）當(dāng)班時(shí)間不得在員工食堂內(nèi)幾人圍在一起閑談，不得大聲喧嘩，不得粗言穢語及吹口哨。（十一）不得在員工食堂內(nèi)與客戶或同事爭(zhēng)吵。（十二）不得隨地吐痰。（十三）不得在員工食堂內(nèi)吸煙，吃食物。（十四）常保持身體挺直，不得倚墻壁及服務(wù)柜。（十五）不得將手插入褲袋或雙手交叉放于胸前及雙手叉腰。（十六）不得在員工食堂內(nèi)梳理頭發(fā)，挖鼻、耳。（十七）不得隨意進(jìn)入廚房指責(zé)菜式不是之處，應(yīng)向經(jīng)理反映。（十八）上班時(shí)不得接待親友來訪和接聽私人電話。（十九）上班前或當(dāng)值時(shí)不得飲含有酒精的飲料。（二十）不準(zhǔn)使用客用設(shè)施。（二十一）服務(wù)從上司批示及分派工作。（二十二）有問題及時(shí)向上級(jí)的報(bào)告，如有特殊情況可越級(jí)上報(bào)。三、外來人員管理制度（一）外來人員進(jìn)入廚房需經(jīng)廚師長的批準(zhǔn)后方可進(jìn)入?yún)⒂^。并在相關(guān)人員的陪同下，換白大褂、帽子、鞋套，并登記后，方可入內(nèi)。（二）請(qǐng)不與上班工作人員交談，以免影響廚房工作人員的注意力。（三）廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。（四）自覺愛護(hù)廚房?jī)?nèi)的公共設(shè)施設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生。（五）嚴(yán)格遵守廚房?jī)?nèi)部各項(xiàng)警告標(biāo)識(shí)及告示牌之注意事項(xiàng)。（六）易燃品、化學(xué)物品、易爆品、兇器等物品嚴(yán)禁帶入廚房。（七）如遇火情、煤氣泄漏等突發(fā)事件，請(qǐng)跟隨我公司員工或陪同人員一起疏散到安全地帶。第二節(jié)工作管理制度一、食品安全管理制度1.本單位法定代表人（或負(fù)責(zé)人）是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位區(qū)域內(nèi)的食品安全監(jiān)督管理負(fù)總責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本單位區(qū)域內(nèi)食品安全監(jiān)督管理工作；建立健全食品安全監(jiān)督管理協(xié)調(diào)機(jī)制和監(jiān)督管理責(zé)任制。食品安全管理員負(fù)責(zé)食品安全日常工作。食品安全管理員由本單位從業(yè)管理人員組成。2.單位認(rèn)真執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。依法領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照并按國家法規(guī)要求辦理食品流通許可證等經(jīng)營食品的相關(guān)證件，食品經(jīng)營范圍與環(huán)境應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。3.食品加工應(yīng)當(dāng)具備保障食品安全的設(shè)施設(shè)備和條件，遠(yuǎn)離污染源，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.禁止使用無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食品和食品添加劑加工食品。5.建立健全的食品采購索證和臺(tái)賬制度。6.單位在采購、加工的全過程建立健全標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)施餐飲服務(wù)全過程的質(zhì)量管理。7.做好食品貯藏和供應(yīng)等食品加工過程的管理，嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。8.注重環(huán)境衛(wèi)生管理，保持經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境清潔。落實(shí)設(shè)備、工器具和容器等清潔消毒工作，防止交叉污染。9.重要接待需按規(guī)定做好食品留樣工作。健全食品追溯制度，確保食品安全。10.嚴(yán)格做好食品從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，食品安全管理人員每年一次到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行健康檢查，取得健康證后才能從事本單位的食品銷售，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚以及其他有礙食品安全疾病者不得從事食品銷售。11.明確內(nèi)部衛(wèi)生管理職責(zé)，組織開展食品安全自查自糾。12.出品人員必須做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服。（一）食品安全監(jiān)管組織架構(gòu)圖（二）食品驗(yàn)貨管理制度1.蔬菜類：保證原料新鮮、優(yōu)質(zhì)、無毒、無腐敗變質(zhì)，未生蟲，無老葉、無爛葉，對(duì)蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)，并進(jìn)行記錄、備案。2.鮮肉類：肌肉應(yīng)有光澤，不粘手，有彈性，指壓后凹陷即恢復(fù)原狀，并具有鮮肉的正常氣味，排骨類無龍骨。供應(yīng)商所供應(yīng)的豬肉類食材上均須有檢驗(yàn)檢疫合格章，同時(shí)提供檢驗(yàn)檢疫合格證，并進(jìn)行記錄、備案。3.家禽鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病，無內(nèi)臟，無異物，符合規(guī)格要求，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。4.水產(chǎn)類：仔細(xì)檢查新鮮程序，要求身體表面光潔有正常黏液，無異常色澤肉質(zhì)，有彈性（有鱗魚類還須鱗片完整或極少量脫落），眼球微凸，有光澤，不凹陷，無灰白色，魚鰓鮮紅，不烏，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，肉刺不分離，無異味。5.海鮮、海鮮凍品原料色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好?；?，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。6.干貨原料：應(yīng)體干，無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達(dá)到要求，干果仁類原輔料要嚴(yán)格進(jìn)行篩選，清洗，去掉雜質(zhì)，泥沙。7.烹飪油脂，植物油應(yīng)具有正常植物油色澤，透明度，氣味和滋味，無焦臭，酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤，固有香味，無不良?xì)馕痘蚬兑约捌渌釘〉默F(xiàn)象，并保證使用前不被污染，保證使用標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)，衛(wèi)生。8.糖類原料的選擇，調(diào)味（制餡）糖應(yīng)晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，不含帶色糖?；蛱菈K，質(zhì)地綿松細(xì)膩，有固有的甜味，無異味，無雜質(zhì)，不結(jié)塊，冰糖應(yīng)為均勻潔白色或稍帶黃色，呈半透明，有晶體光澤，甜味純正，無異味，無明顯雜質(zhì)，水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。9.主食類，應(yīng)具有正常的色，香味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無蟲害，未被污染，符合加工使用標(biāo)準(zhǔn)。10.外購即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容：廠址，生產(chǎn)期，保持期，經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。保儲(chǔ)方法以及色澤，氣味，質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用。11.所有貨品應(yīng)開袋逐一檢查。12.驗(yàn)收人員對(duì)不合格貨品要求無條件進(jìn)行退貨、換貨。（三）食品加工安全管理制度1.食品原料初加工必須在粗加工間區(qū)域內(nèi)操作，隨時(shí)保持臺(tái)面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網(wǎng)孔徑小于8毫米，金屬網(wǎng)罩完好。2.水產(chǎn)品、動(dòng)物、植物性食品要分開加工，清洗動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴(yán)格要求分開、專用，各類水池要有標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、用具分開使用。3.粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用。4.粗加工使用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗滌池、盆、盤等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒、達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異味、菜筐、菜池?zé)o泥坊、無殘?jiān)?.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物異物、無泥沙蔬菜應(yīng)先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽瓣并削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)殼進(jìn)行清洗。6.易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄，下水等應(yīng)該盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，做到購進(jìn)后及時(shí)加工，加工后要及時(shí)使用或冷藏保存；鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹制食用。7.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上，不得直接易于地上，防止食品污染。8.允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）要嚴(yán)格食用品種范圍：在粗加工時(shí)，要嚴(yán)格衛(wèi)生要求，嚴(yán)防食用部分污染，防止食物中毒。9.冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷凍-20℃至-1℃），定期除霜，清潔與報(bào)修，貯藏食品時(shí)做到植物性、動(dòng)物性，水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開存放，食品在冷藏、冷凍柜儲(chǔ)藏時(shí)，不得將食品堆積、積壓存放。10.粗加工的廢棄物及時(shí)收集，放在堅(jiān)固、帶蓋、不透氣的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光澤，垃圾存放不積壓、不暴露。（四）食品烹飪安全管理制度1.加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味劑，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工，清理調(diào)味料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋，在使用禽蛋類對(duì)外殼表面進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。2.需要加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，對(duì)半成品二次烹調(diào)加工溫度不低于70℃，品嘗菜品使用專用工具，已加工好的菜品必須經(jīng)過使用消毒后容器盛裝，加工后的成品與半成品、原料嚴(yán)格分開存放。3.油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。4.盛放食品原料的容器與盛放已烹調(diào)好的直接入口食品的容器應(yīng)以材質(zhì)、性狀、顏色、規(guī)格、標(biāo)記的形式嚴(yán)格生熟分開，標(biāo)記清晰便于辨認(rèn)。5.在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的條件下存放，妥善保存剩余原料，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。6.凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱（使食品內(nèi)部溫度達(dá)到70℃以上）后方可再次供食用，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。7.熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。8.豆?jié){、肉類、禽類等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開冷藏，不得混放。9.用于原料、半成成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明顯標(biāo)志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保存清潔，已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺(tái)上、柜上、不能直接置于地上。10.廢棄物用帶蓋專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不滿溢、容器外觀清潔。11.地面、墻面、臺(tái)面清潔無雜物，排煙罩無油污、污垢，達(dá)到物見本色。（五）員工食堂食品儲(chǔ)存制度1.根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲(chǔ)存庫房和存放設(shè)施，如冰箱、存放架（柜）等。2.食品倉庫實(shí)行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。3.庫房應(yīng)用無毒、堅(jiān)固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。4.常溫庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施，并能正常使用；必須設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時(shí)應(yīng)做好清潔消毒工作。5.冷庫（包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔、及時(shí)除霜；冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)并正常顯示。6.低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于-18℃，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在0～10℃；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。7.冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應(yīng)有一定空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏。8.食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時(shí)應(yīng)分類擺放。9.建立食品進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度。要詳細(xì)記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況等，并按入庫時(shí)間的先后分類存放。10.食品儲(chǔ)存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。11.食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲(chǔ)藏的基本要求。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和《中華人民共和國食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品時(shí)應(yīng)及時(shí)處理。（六）食品留樣管理制度1.食品留樣制度：是為了保障食品安全，形成食品質(zhì)量的可追溯性。2.留樣有專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。3.留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間。4.置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)以上。5.配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0-6度。6.食品留樣盛器采用帶蓋容器（無蓋加封保鮮膜），每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。7.留樣置放容器相互間有一定距離，不疊放，避免留食品相互間受感染。8.對(duì)違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。（七）食品添加劑的使用與管理制度食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中可食用物質(zhì)和天然物質(zhì)，為此特制定以下規(guī)定：1.使用食品添加劑必須按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格的索證和驗(yàn)收制度。2.食品添加劑入庫后須專人管理，設(shè)立專柜（防盜鎖柜），出入庫要做好嚴(yán)格登記。3.領(lǐng)料必須由分管餐飲的領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，方可到庫房按量進(jìn)行領(lǐng)取。4.各添加劑使用單位必須做好使用登記，特殊用品的使用必須由兩名以上工作人員在場(chǎng)的情況下使用。5.食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍使用。6.未使用完的添加劑及時(shí)退回庫房。7.禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑交部門按特殊垃圾處理。二、食品采購管理制度為加強(qiáng)對(duì)員工食堂食品原料輔料采購的管理，保證原材料質(zhì)量，合理控制費(fèi)用支出，降低采購，防止因采購劣質(zhì)原材料而導(dǎo)致的食品安全事故，公司實(shí)行統(tǒng)一招標(biāo)、統(tǒng)一評(píng)審、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一結(jié)算的模式，由運(yùn)營部負(fù)責(zé)市場(chǎng)調(diào)查及核價(jià)，為保障采購工作的規(guī)范特制定本制度。（一）采購部人員職責(zé)1.必須講原則，責(zé)任心強(qiáng)，正直誠實(shí)，不謀私利。2.負(fù)責(zé)員工食堂所需食品原料輔料的采購，保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉。同時(shí)負(fù)責(zé)員工食堂所需的除食品原料輔料以外的其他物資的采購。3.根據(jù)經(jīng)營情況，分析食品原料輔料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格，提出改進(jìn)意見和建議。4.負(fù)責(zé)供應(yīng)商的篩選，確定合格供應(yīng)商，并經(jīng)常對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。5.協(xié)同驗(yàn)收員，對(duì)供應(yīng)商所配送的食品進(jìn)行驗(yàn)收，必須嚴(yán)格把關(guān)。6.調(diào)研市場(chǎng)價(jià)格，定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情。7.保管進(jìn)貨單據(jù)，根據(jù)進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)和約定時(shí)間，對(duì)單據(jù)進(jìn)行審核后，申請(qǐng)付款。8.監(jiān)督食品原料輔料的出入庫及庫存情況，提出改進(jìn)意見和建議。（二）采購原則1.應(yīng)遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價(jià)格，同等價(jià)格比質(zhì)量，同等價(jià)格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。2.實(shí)行“定點(diǎn)采購”，堅(jiān)決杜絕從流動(dòng)攤販?zhǔn)种胁少彽男袨椋_保食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。3.根據(jù)“貨比三家”的原則，再結(jié)合供應(yīng)商的規(guī)模、誠信等因素，綜合評(píng)價(jià)后最終確定一家為定點(diǎn)采購的合格供應(yīng)商。另外再選擇來兩家作為備份供應(yīng)商，以備急需。（三）合格供應(yīng)商必須具備的條件1.具備合法從事經(jīng)營活動(dòng)的相關(guān)證照：營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、生產(chǎn)許可證、負(fù)責(zé)人身份證，其復(fù)印件必須提交本公司備案。2.大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類五大宗食品的供應(yīng)商，還必須同時(shí)具備國家規(guī)定的必須具備的相關(guān)資質(zhì)、證書：衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證等等。3.對(duì)于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應(yīng)商，如蔬菜類供應(yīng)商，仍應(yīng)堅(jiān)持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的攤販?zhǔn)种胁少彛员ＷC所采購的食品原料輔料可以溯源。4.長期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與本公司簽訂長期合作的意向性合同，其中應(yīng)約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價(jià)辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責(zé)任等。5.供應(yīng)商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。（四）合格供應(yīng)商評(píng)估表供應(yīng)商名稱產(chǎn)品/服務(wù)名稱企業(yè)類別□代理商/零售□生產(chǎn)商□服務(wù)商產(chǎn)品類別□物質(zhì)□服務(wù)評(píng)估類別□合格供應(yīng)商初評(píng)□年度復(fù)評(píng)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人聯(lián)系電話評(píng)估部門□行政人力資源部□財(cái)務(wù)部□品管部□運(yùn)營部□技術(shù)委員會(huì)□總經(jīng)辦評(píng)估項(xiàng)評(píng)估內(nèi)容評(píng)估情況評(píng)估結(jié)果1列出提供供貨企業(yè)名稱、做出自我評(píng)價(jià)2企業(yè)組織（10分）證照的有效性、符合性（4分）2）辦公/生產(chǎn)場(chǎng)所的符合性（3分）資金和財(cái)務(wù)狀況的符合性（3分）3.人力及培訓(xùn)（10分）1）技術(shù)人員配置的符合性職稱、素質(zhì)符合資質(zhì)或產(chǎn)品的要求）（3分）2）管理人員的素質(zhì)和職責(zé)（職稱、素質(zhì)符合資質(zhì)或產(chǎn)品的要求）（2分）3）普通員工的素質(zhì)、穩(wěn)定性；（3分）4）培訓(xùn)體系建立和實(shí)施（內(nèi)部、外部）（2分）4.管理制度及貫徹（10分）管理制度文本（3分）制度執(zhí)行及宣貫（5分）（機(jī)構(gòu)設(shè)置、制度上墻、員工熟悉等）過程記錄（檔案管理、過程記錄）（2分）5.設(shè)備及物料（5分）服務(wù)類：設(shè)備、工具、物料情況（數(shù)量和質(zhì)量。設(shè)備是否得到保養(yǎng)和維護(hù)）物資類：物資供應(yīng)保障情況（庫房及庫存量）6.質(zhì)量控制（20分）ISO質(zhì)量體系或其他體系認(rèn)證情況。（5分）質(zhì)量管理、過程控制情況（5分）質(zhì)量改善、預(yù)防糾正措施及時(shí)性（10分）7技術(shù)及標(biāo)準(zhǔn)（30分）1）考察現(xiàn)場(chǎng)提供的服務(wù)或產(chǎn)品與我司需求產(chǎn)品或服務(wù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的符合性（10分）2）作業(yè)指導(dǎo)書/工作流程圖的規(guī)范（5分）3）員工對(duì)以上規(guī)定的熟悉度和執(zhí)行。（5分）4）設(shè)備、工具的可靠性測(cè)式（適用時(shí)檢查該條）（2分）5）具備一定的技術(shù)創(chuàng)新能力。（3分）8客戶服務(wù)（10分）1）定期進(jìn)行客戶拜訪和滿意度調(diào)查（7分）2）客戶投訴處理的及時(shí)性和規(guī)范性（3分）3）建立客戶服務(wù)流程，并有遵照?qǐng)?zhí)行的管理痕跡?？偟梅?jǐn)?shù)：（五）供應(yīng)商等級(jí)經(jīng)長期使用的供應(yīng)商信譽(yù)做出級(jí)數(shù)評(píng)核，如A級(jí)的供應(yīng)商是無論在信譽(yù)度實(shí)力、質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)各方面都達(dá)到一級(jí)水平，B級(jí)在A級(jí)的基礎(chǔ)上相對(duì)規(guī)模較少的供應(yīng)商，C級(jí)的供應(yīng)商貨源、質(zhì)量不穩(wěn)定這些的供應(yīng)商需每次貨物進(jìn)行全面仔細(xì)驗(yàn)收。評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1優(yōu)秀＞952優(yōu)良85-953良好75-84（六）市場(chǎng)調(diào)查1.市場(chǎng)調(diào)查的時(shí)間：每月進(jìn)行兩次，上、下半月各一次。2.市場(chǎng)調(diào)查的人員：運(yùn)營部負(fù)責(zé)人、采購部負(fù)責(zé)人、技術(shù)部負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)人員、廚師長等相關(guān)人員。3.報(bào)價(jià)核發(fā)：采購部根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果，經(jīng)財(cái)務(wù)部對(duì)比后，確定報(bào)價(jià)方案，經(jīng)餐飲事業(yè)部總經(jīng)理審批，向供應(yīng)商下發(fā)報(bào)價(jià)表。（七）采購質(zhì)量控制嚴(yán)格按《食品驗(yàn)貨管理制度》、《驗(yàn)收貨標(biāo)準(zhǔn)》和《食品采購索證索票制度》執(zhí)行。（八）采購數(shù)量控制根據(jù)員工食堂經(jīng)營和倉儲(chǔ)庫存情況確定采購數(shù)量。具體根據(jù)采購距離、原材料保質(zhì)期限及使用量確定最低訂貨標(biāo)準(zhǔn)。三、衛(wèi)生清潔管理制度（一）員工食堂衛(wèi)生清潔管理制度總則為了加強(qiáng)員工食堂各班組衛(wèi)生的全面管理工作，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障用餐客人身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組及全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行。1.個(gè)人衛(wèi)生（1）餐飲從業(yè)人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后才能上崗。（2）凡患“五病”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚?。?。（3）全體人員上崗前必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格后才能上崗操作。（4）操作中必須按標(biāo)準(zhǔn)著裝，隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔。2.食品衛(wèi)生（1）嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。（2）食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。（3）加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。（4）生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分開，實(shí)行工具、用具、盛具專用制。生原料必須符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入熟食間。加工熟料的設(shè)備在使用前衛(wèi)生必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)才能使用。（5）外購食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后才能制作和出售。（6）已加工或已是成品的食品必須做好衛(wèi)生工作，防止污染。（7）嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍及使用量”的部頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。（8）原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。3.后廚環(huán)境衛(wèi)生（1）廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到無“四害”、無蛛網(wǎng)、無灰塵。（2）無不新鮮、變質(zhì)原料、無變質(zhì)腐敗食品。（3）工作臺(tái)、水池及各種設(shè)施設(shè)備完好、清潔衛(wèi)生。（4）地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無廢棄物、無油膩。（5）貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。（6）潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，下班后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。（7）各班組應(yīng)制定出日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。（8）對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制，必須保證各自責(zé)任區(qū)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能下班。4.就餐區(qū)服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度（1）個(gè)人衛(wèi)生 員工食堂員工的個(gè)人衛(wèi)生是頭等重要的，員工要特別重視個(gè)人衛(wèi)生，剪指甲、洗手、梳理頭發(fā)、穿整潔的工作服。（2）環(huán)境衛(wèi)生 1）桌椅擺放將員工食堂的桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩(wěn)中有序的直線上排列整齊。按清潔工作計(jì)劃對(duì)餐桌、椅、墻面、裝飾物進(jìn)行清潔保養(yǎng)工作。桌面上所有餐具撤回保潔柜。2）擦拭餐桌擦拭餐桌時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤抹布對(duì)餐桌進(jìn)行全面清潔。再用干凈的濕潤的抹布進(jìn)行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。用干抹布對(duì)桌面玻璃拋光。3）擦拭餐椅擦拭餐椅時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤抹布對(duì)餐椅木質(zhì)部分進(jìn)行清潔。然后再用干凈的濕潤的抹布進(jìn)行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易沾上污漬的地方。4）清潔地面使用含有洗潔精的溫?zé)崴囟纫允譁y(cè)感覺稍燙）濕潤拖把，呈橫向字形，清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次，然后洗凈拖把，用不含量洗潔精的濕潤拖把地面全部清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分。清潔的過程中必須在清潔區(qū)域擺放“小心地滑”標(biāo)示牌。拖把不得在廚房水池內(nèi)清洗。 5）器皿拋光左右手各握一塊清潔的棉布。左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內(nèi)并留一角在手中握住杯壁。兩手朝相反方向旋轉(zhuǎn)，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。拋光所用須為清潔干燥的棉布。 （3）餐具衛(wèi)生員工食堂的餐器用完后要注意清潔和消毒，不要讓碗、碟子上滿是污漬，令人目不忍睹，影響食欲。 1）管理 員工食堂每月應(yīng)對(duì)所有餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，餐具是指所有盛裝菜肴和席面服務(wù)所使用的器具——使用《員工食堂物品盤點(diǎn)表》。每月固定一天為盤點(diǎn)時(shí)間，盤點(diǎn)需等當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行。員工食堂主管為盤點(diǎn)負(fù)責(zé)人。餐具損耗登記——使用《物品報(bào)損單》。 2）擺放標(biāo)準(zhǔn) 自助餐臺(tái)按照四大區(qū)域進(jìn)行劃分標(biāo)識(shí)。①餐盤擺放在組合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。②筷子、調(diào)羹擺放在組合筷筒內(nèi)。要求：筷子取菜一頭朝下，調(diào)羹底朝上。中點(diǎn)區(qū)擺放中式點(diǎn)心、菜類和其他類食品。①餐具西點(diǎn)區(qū)擺放西點(diǎn)和水果類；②粥類食品可放在西點(diǎn)區(qū)和飲料區(qū)之間③醬菜類食品緊挨粥類旁。④西點(diǎn)區(qū)擺放飲料機(jī)、豆?jié){飲料桶。⑤水杯須放置在飲料區(qū)。3）擺放要求①將食品夾擺放在相應(yīng)的餐盤爐邊的7寸骨碟上，并于自助餐爐保持平行；②餐臺(tái)卡擺放在食品對(duì)應(yīng)的地方， （4）食品衛(wèi)生注意食品衛(wèi)生，生熟菜刀要分開，不要使用腐爛變質(zhì)的食品，引起客戶食物中毒。 （二）廚房衛(wèi)生清潔管理制度1.廚房衛(wèi)生五四制度（1）廚師不得使用腐爛變質(zhì)的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。（2）食品存放嚴(yán)格實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。（3）食品用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（5）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。2.加工間衛(wèi)生制度（1）各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫。（2）加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。（3）各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。（4）備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。（5）雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫保存。（6）遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。（7）非工作人員不得進(jìn)入操作間。（8）個(gè)人物品不得帶入廚房。（9）嚴(yán)格執(zhí)行員工食堂關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。3.冷菜間衛(wèi)生制度（1）做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。（2）嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。（3）操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。（4）冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。（5）冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。（6）冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。（7）盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。（8）存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。（9）生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。（10）生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。（11）冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈（于開餐前開10-30分鐘消毒）、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。（12）冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。（13）保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒、整理、檢查。（14）非工作人員不得進(jìn)入廚房，不得將個(gè)人物品帶入廚房。（15）嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。4.熱菜間衛(wèi)生制度（1）上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：去殘?jiān)A水刷、清水沖、消毒。（2）認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。（3）在冰柜存放食品要生熟分開，烹制過待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。（4）各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。（5）加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。（6）認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。（7）品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。（8）保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。（9）保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無污物、無污垢。（10）不允許非工作人員進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人物品帶入廚房。（10）嚴(yán)格執(zhí)行員工食堂關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。5.面點(diǎn)間、西點(diǎn)房的衛(wèi)生制度（1）工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。（2）操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒的規(guī)定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。（3）蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。（4）面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專柜保存。（5）剩余的面點(diǎn)食品應(yīng)存放在2℃--6℃的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。（6）制作面點(diǎn)所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。（7）使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（8）分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開。（9）定期拆洗消毒存放面點(diǎn)食品的容器。（10）非工作人員不得進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人用品帶入廚房。（11）嚴(yán)格執(zhí)行員工食堂關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。6.其他補(bǔ)充規(guī)定（1）廚師上崗前要著裝整潔，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作（2）人員必須戴經(jīng)過消毒的手套方能上崗工作。（3）非廚房工作人員一律不得進(jìn)入廚房，各崗位人員不得串崗。（4）各崗位領(lǐng)班必須全權(quán)負(fù)責(zé)食品的出品，如發(fā)生問題將予以嚴(yán)肅處理。（5）制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調(diào)料罐是否干凈，調(diào)料是否變質(zhì)，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質(zhì)，食品制作完畢經(jīng)主管、領(lǐng)班確認(rèn)同意后方可交給員工食堂服務(wù)員。（6）加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。（7）百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。（8）冷菜、點(diǎn)心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。（9）如發(fā)生客戶投訴出品問題，不得以任何理由推卸責(zé)任，首先為客戶重新制作，然后查找問題所在，屬制作問題的立即整改，不得再次違反。（三）管事部衛(wèi)生清潔管理制度1.管事部衛(wèi)生要求（1）嚴(yán)格按洗刷程序洗刷。符合清潔和消毒要求，無交叉污染。洗后檢查餐具是否符合光、潔、澀、干。（2）保持洗碗機(jī)內(nèi)外干凈，定期進(jìn)行保養(yǎng)，保證正常使用，并按日保養(yǎng)要求進(jìn)行。（3）餐具、茶具洗凈消毒后應(yīng)置于柜內(nèi)分類碼放整齊，破損的及時(shí)挑出，柜內(nèi)鋪放白布，一日一換，保持整潔。柜門隨開隨關(guān)，保證無污染。（4）垃圾桶要設(shè)垃圾袋，桶要有蓋，定位存放，內(nèi)外壁干凈，隨滿隨倒，不許有垃圾在室內(nèi)過夜。（5）備餐間、洗碗間、廚房?jī)?nèi)的所有柜、臺(tái)、案、架、煙罩、池、墻壁、門窗、不銹鋼設(shè)備和空氣、用具做到無油漬、無水漬、碼放整齊。（6）掃帚、墩布定位整齊堆放，遠(yuǎn)離餐具、酒具、食品。洗墩布必須在墩布池內(nèi)進(jìn)行，不能污染它池。2.洗刷工作衛(wèi)生要求（1）摘好個(gè)人衛(wèi)生，注意儀容整潔，工作服穿戴整潔。（2）餐具按要求消毒，藥劑按規(guī)定配比，消毒后做到光潔干澀。保持洗碗機(jī)里外干凈，并定期進(jìn)行除垢。（3）破損餐具要及時(shí)撿出放在專用容器內(nèi)，并做好破損記錄。（4）餐具碼放要做防蠅、防塵、離地，餐具不得與雜物混放在一起。（5）地面要每日清洗，保持干凈。（6）墻壁經(jīng)常打掃，做到無蛛網(wǎng)，無灰塵，無油漬。（7）掃把，墩布定位整齊堆放，遠(yuǎn)離餐具，食品，不得在洗碗池內(nèi)洗墩布，洗墩布水不得倒入洗碗池內(nèi)。（8）在工作區(qū)域內(nèi)消滅蚊蠅。（9）垃圾桶要隨時(shí)蓋好，并及時(shí)清理，洗凈再用，垃圾不準(zhǔn)在室內(nèi)過夜。3.清潔工作管理要求（1）工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持墻面和灶面無污垢，地面無積水、無油漬，開飯時(shí)保持地面干燥。（1）制訂清潔衛(wèi)生循環(huán)制，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。（2）清潔用品按不同的劑量使用，用具由專人保管。（3）定期清洗地溝和積水箱，保證清潔暢通。（4）地面沖洗使用熱水時(shí)，應(yīng)先拉水管再開水龍頭，避免燙傷。（5）清潔工要保證對(duì)廚房的灶具及地面、墻壁、天花板、抽油煙機(jī)、臺(tái)面、柜子、架子等做到每天清潔干凈，不得有油污、灰塵等。（6）下一班的清潔工要完成上一班員工因特殊原因不能完成的工作，并按部門及廚房的要求，積極、主動(dòng)按規(guī)定和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)去完成工作。4.垃圾房管理要求（1）每天晚上十一點(diǎn)前必須把當(dāng)日產(chǎn)生垃圾全部清運(yùn)離店，不得在垃圾房過夜。（2）每天必須對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗、消毒。（3）保持垃圾房?jī)?nèi)及外部周圍環(huán)境衛(wèi)生，定期對(duì)垃圾房消毒。（4）垃圾堆放整齊，干、濕垃圾分放，不超出垃圾房來堆放。（四）公區(qū)保潔管理制度1.目的規(guī)范室外公共區(qū)域清潔工作，確保公共場(chǎng)地衛(wèi)生良好、環(huán)境整潔。2.適用范圍適用于員工食堂區(qū)內(nèi)公共場(chǎng)地的環(huán)境清潔管理。3.職責(zé)（1）負(fù)責(zé)室外衛(wèi)生清潔計(jì)劃的制定、組織實(shí)施和質(zhì)量監(jiān)控。（2）負(fù)責(zé)協(xié)助主管檢查、組織實(shí)施清潔作業(yè)工作。（3）負(fù)責(zé)依照本規(guī)程具體進(jìn)行室外衛(wèi)生清潔工作。4.程序要點(diǎn)（1）室外公共區(qū)域清潔計(jì)劃的制定（1）應(yīng)根據(jù)氣候變化、衛(wèi)生狀況等制定出每月清潔計(jì)劃。（3）室外公共區(qū)域計(jì)劃應(yīng)包含以下內(nèi)容：1）衛(wèi)生間的清潔①衛(wèi)生間的整理規(guī)程有以下9項(xiàng)（撤、沖、擦、洗、抹、封、補(bǔ)、看、關(guān)）：撤：撤出用過的用品、用具、清去垃圾雜物沖：用水沖潔具瓷片、梳妝臺(tái)等擦：用清潔劑擦、洗潔具、瓷片、梳妝臺(tái)、地面等洗：洗去泡沫、污水抹：抹干凈所有的設(shè)備物件封：封馬桶蓋、消毒（大掃除時(shí)）補(bǔ)：補(bǔ)充衛(wèi)生間用品并擺放好看：看效果關(guān)：關(guān)燈、關(guān)門②衛(wèi)生間衛(wèi)生要求：無地面垃圾、無積塵、無雜物、無異味、無污漬、無不衛(wèi)生死角、盥洗鏡無水漬、盥洗臺(tái)無水漬、墩布、抹布等清潔用品擺放整齊。2）電梯間的清潔①掃地及拖地；②清潔電梯間窗戶；③清理電梯間物品；④清除電梯門污漬；⑤每周及定期性工作；⑥洗刷地板；⑦用擦銅劑清潔員工電梯門；⑧地板打蠟及補(bǔ)臘工作；⑨清潔員工電梯間窗戶玻璃。（五）員工食堂滅四害管理制度1.目的規(guī)范前后臺(tái)各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，為前來就餐的客人提供一個(gè)干凈舒適的就餐環(huán)境。2.范圍XX員工食堂、廚房。3.術(shù)語四害：指蒼蠅、老鼠、蚊子、蟑螂。4.職責(zé)滅四害小組成員負(fù)責(zé)對(duì)本區(qū)域內(nèi)定期實(shí)施滅四害工作，并做好各項(xiàng)記錄，做到有據(jù)可查。5.管理制度的內(nèi)容（1）成立滅四害小組。（2）每周二晚前后臺(tái)進(jìn)行藥物滅蟑螂（前臺(tái)由各區(qū)域主管負(fù)責(zé)，后廚由當(dāng)日值班人員負(fù)責(zé)）。（3）定期投放鼠藥、粘鼠板、老鼠夾（由專人負(fù)責(zé)），后廚每周五晚進(jìn)行藥物噴灑（由專人負(fù)責(zé)）。（4）所有的藥物統(tǒng)一管理、統(tǒng)一存放、統(tǒng)一使用。（5）防蠅設(shè)施健全（如紗窗、滅蠅燈、蒼蠅拍等）。（6）建立滅四害紀(jì)錄，做到有據(jù)可查。6.檢查前后臺(tái)指定專人負(fù)責(zé)每周定期滅蟑，并認(rèn)真填寫滅四害記錄，項(xiàng)目經(jīng)理不定期進(jìn)行檢查。（六）餐用具消毒管理制度1.餐用具清洗消毒、保管專人負(fù)責(zé)；2.嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”程序；3.嚴(yán)格執(zhí)行餐用具物理、藥物操作規(guī)程，確保消毒效果；4.藥物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干；5.消毒后的餐用具要專柜保管，與未消毒的餐用具分開存放；6.未消毒的餐用具不能供廚房、員工食堂使用；7.消毒后餐用具必須符合食（飲）具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（七）垃圾房管理制度1.每天定時(shí)清理廚房垃圾房，將餐廚垃圾廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。2.嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚垃圾廢棄物，禁止將餐廚垃圾廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。3.干、濕垃圾分開，垃圾桶須加蓋存放于垃圾房，垃圾房需安排空調(diào)，保證溫度在25度。4.餐廚垃圾廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸。運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚垃圾廢棄物標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)應(yīng)整潔完好，運(yùn)輸中不得泄露、撒落。5.禁止將餐廚垃圾廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚垃圾廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。6.建立餐廚垃圾廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚垃圾廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向相關(guān)部門匯報(bào)。7.每餐結(jié)束后對(duì)垃圾房地面及地溝進(jìn)行沖洗。8.定期對(duì)垃圾房進(jìn)行消毒工作，如：消滅老鼠、蚊子、蒼蠅等害蟲，保持垃圾房環(huán)境衛(wèi)生。9.垃圾房清潔衛(wèi)生納入廚部整體衛(wèi)生管理中，每日清潔兩次。10.垃圾房的溫度控制在25度以內(nèi)。四、消防安全管理制度根據(jù)《中華人民共和國消防法》建立、健全員工食堂消防安全生產(chǎn)責(zé)任制度，達(dá)到消防安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，制定員工食堂消防安全制度和操作規(guī)程，保證員工食堂消防安全生產(chǎn)投入的有效實(shí)施，督促、檢查員工食堂的消防安全生產(chǎn)工作，及時(shí)消除生產(chǎn)安全事故隱患，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。（一）消防應(yīng)急器材消防斧（大）、腰斧、消防鉗、消防扳手、消防戰(zhàn)斗服、自救呼吸器、醫(yī)藥箱、擔(dān)架、救生繩、喊話器。（二）消防安全管理體系1.成立防火安全委員會(huì)，加強(qiáng)內(nèi)部消防安全管理，與各部門簽定《消防安全責(zé)任書》，落實(shí)消防安全責(zé)任。2.秩序部對(duì)負(fù)責(zé)開展日常防火管理工作的具體實(shí)施，并負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)、整改和記錄等工作，在重大節(jié)假日，定期進(jìn)行消防安全檢查。3.建立各項(xiàng)《防火安全制度》，各部門協(xié)助防火管理委員會(huì)開展消防管理工作；配合秩序維護(hù)部進(jìn)行監(jiān)督檢查消防管理各項(xiàng)工作的開展執(zhí)行情況；4.建立義務(wù)消防救援隊(duì)，各部門分別負(fù)責(zé)義消隊(duì)各組的管理和火災(zāi)時(shí)的分工指揮工作；對(duì)本部門開展消防自檢自查工作，落實(shí)防火安全制度，對(duì)本部門員工進(jìn)行消防安全教育，落實(shí)部門消防安全責(zé)任，預(yù)防火災(zāi)的發(fā)生。5.組織參加消防部門和員工食堂組織的消防培訓(xùn)學(xué)習(xí)及演練活動(dòng)，發(fā)現(xiàn)火警應(yīng)及時(shí)上報(bào)處置，將火災(zāi)消滅在初期階段。6.制定消防應(yīng)急預(yù)案，進(jìn)行各部分培訓(xùn)，分工明確。（三）消防設(shè)施、器材管理1.具備消防施工圖，消防管網(wǎng)圖，了解消防自動(dòng)系統(tǒng)及各點(diǎn)位的數(shù)量、情況等。2.按“周、月、季、年”對(duì)消防系統(tǒng)進(jìn)行檢測(cè)并出具消防系統(tǒng)檢測(cè)報(bào)告，確保消防系統(tǒng)運(yùn)行良好。3.加強(qiáng)消防器材的管理，定期對(duì)滅火器材、消防破拆工具等每月進(jìn)行檢查，落實(shí)到人，確保各種消防器材完整、好用。每日進(jìn)行防火安全巡查，對(duì)疏散通道、防火門、安全出口、各重點(diǎn)部位等進(jìn)行檢查，保持通道暢通。（四）消防救援培訓(xùn)1.組織編寫有關(guān)消防救援培訓(xùn)資料、宣傳資料，由消防安全管理人定期開展消防安全培訓(xùn)。2.對(duì)新入職員工必須進(jìn)行消防救援知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗。3.對(duì)在職員工進(jìn)行定期的消防救援知識(shí)培訓(xùn)，將培訓(xùn)結(jié)果記錄在案。4.建立義務(wù)消防救援隊(duì)對(duì)義務(wù)消防救援隊(duì)員進(jìn)行正常強(qiáng)化防火訓(xùn)練，將考核結(jié)果和晉升評(píng)級(jí)結(jié)合起來。5.將不定期組織各部門進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)以求整體防火意識(shí)的提高。（五）消防安全檢查1.易燃、易爆、劇毒等危險(xiǎn)物品不得存放，如需存放，相關(guān)部門按照相關(guān)規(guī)定分類存放、專人管理、定期檢查，妥善保管、確保安全。2.對(duì)施工單位簽定《各項(xiàng)裝修工程安全管理協(xié)議書》，動(dòng)火作業(yè)必須辦理“臨時(shí)動(dòng)火許可證”，并按規(guī)定在現(xiàn)場(chǎng)確定監(jiān)護(hù)人和設(shè)有安全措施方能動(dòng)焊作業(yè)。3.每日進(jìn)行防火安全巡查，對(duì)疏散通道、安全出口、重要部位、消防設(shè)施進(jìn)行檢查，保持通道暢通。4.堅(jiān)持重大節(jié)假日及重點(diǎn)接待進(jìn)行消防安全檢查，對(duì)每次安全檢查發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)整改情況，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的安全因素，要采取措施立即整改，暫時(shí)難以整改的要有應(yīng)急措施，并制定計(jì)劃限期整改。5.對(duì)落實(shí)整改措施所需投入應(yīng)堅(jiān)決保證，不斷完善和維護(hù)好各種安全設(shè)施設(shè)備，隨時(shí)處于良好的工作狀態(tài)。（六）消防應(yīng)急演練采用多元化消防宣傳培訓(xùn)，包括：消防疏散演習(xí)、消防知識(shí)講座、滅火實(shí)戰(zhàn)演練（滅火器、消防水帶）。1.讓全體人員及貴單位公掌握消防安全應(yīng)急處理程序，清楚員工食堂消防安全逃生路線及提高貴單位自救能力，當(dāng)突發(fā)性事件發(fā)生時(shí)，能以最快的速度撤離現(xiàn)場(chǎng)，從而確保人員的安全。2.讓大家明白了解基本的消防設(shè)備的正確使用，當(dāng)火災(zāi)發(fā)生時(shí)能在第一時(shí)間內(nèi)采取撲救措施。3.檢驗(yàn)防火安全委員會(huì)對(duì)突發(fā)事件的應(yīng)急處理能力；4.檢驗(yàn)消防設(shè)備的使用及撲救的速度，提高各小組成員對(duì)事故處理的綜合素質(zhì)和協(xié)調(diào)能力，提高突發(fā)事件中義務(wù)消防救援隊(duì)員的搶險(xiǎn)能力，保障員工食堂所有人員的人生財(cái)產(chǎn)安全。5.組織消防應(yīng)急分隊(duì)，制定詳細(xì)可行的消防救援應(yīng)急演練方案，按照各組員的工作職責(zé)進(jìn)行明確分工，把工作方案?jìng)鬟_(dá)到每位員工并引起員工的高度重視。6.演練時(shí)邀請(qǐng)專業(yè)的消防人員參加，現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，增加演練的實(shí)戰(zhàn)性。7.演練時(shí)啟動(dòng)員工食堂消防聯(lián)動(dòng)系統(tǒng)，檢驗(yàn)消防系統(tǒng)工作情況，同時(shí)增加演練的真實(shí)性及大家的緊張感，達(dá)到練為戰(zhàn)的效果。8.演練中注重實(shí)際操作，進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際滅火操作，得到良好效果，使全體人員會(huì)使用滅火器材率達(dá)到100%，了解疏散通道，逃生路線達(dá)到100%。（七）重點(diǎn)部位的消防管理1.建立重點(diǎn)部位檔案制度。2.明確重點(diǎn)部位管理部門負(fù)責(zé)人，建立防火責(zé)任制度。3.對(duì)新入職員工結(jié)合實(shí)際進(jìn)行防火教育。4.對(duì)于重點(diǎn)部位巡查，由責(zé)任部門責(zé)任人實(shí)行每天班前、班后檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)火險(xiǎn)隱患要做到定人、定措施、限期整改、落實(shí)到底。5.對(duì)于重點(diǎn)部位范圍的施工要經(jīng)有關(guān)部門批準(zhǔn)后方能進(jìn)行施工。6.保證重要部位要配備足夠消防器材。對(duì)于重要部門要配備足夠消防器材。五、廚房包裝物品的管理制度（一）凡用于盛裝和包捆商品、工具、物料等用品，均作包裝物管理。如鐵桶、鐵箱、麻袋、布袋、木箱、油桶、木桶、竹簍、竹籮、草袋、包裝紙張、包裝塑料袋、繩子、鐵絲等。（二）包裝用品的購進(jìn)和發(fā)出，都必須通過明細(xì)賬核算，進(jìn)出庫的包裝物必須填制入庫驗(yàn)收單和出庫領(lǐng)料單。每季實(shí)物盤存。領(lǐng)用包裝物必須有使用部門的主管以上人員簽批，倉庫才發(fā)放。（三）油桶管理1.油采購進(jìn)來后直接入總庫；2.廚房人員領(lǐng)油時(shí)必須將上一次領(lǐng)用后的空桶換領(lǐng)同等桶量的油；3.如廚房未拿空桶換油，總庫人員可禁止其領(lǐng)油。（四）懲罰制度：如在使用中有丟失現(xiàn)象，所使用部門將以貨物價(jià)格及押金雙倍賠償，相關(guān)人員視情節(jié)填寫過失單一張。（五）打碎瓷器，隨時(shí)清理。（六）禁止用瓷器盛大米和面。（七）冰箱注意保持溫度。（八）下班填寫廚房安全檢查表（有廚師長簽字）。（九）以上規(guī)定如有違反，初次口頭警告，三次填過失單，有三張過失單者予以開除。六、廚房操作安全管理制度（一）炸爐使用注意不許亂滴油于地面，以免員工滑倒。（二）保持地面清潔，隨時(shí)消除隱患。（三）煤氣不用時(shí)關(guān)閉使用開關(guān)，下班前檢查。（四）禁止隨意動(dòng)閥盒、電源，有問題及時(shí)匯報(bào)主管并找工程部。（五）工具碼放注意安全，如鍋、刀具等。（六）微波爐的使用：不得加熱雞蛋、金屬，打制物品時(shí)不得開門，以免微波外泄傷害身體。（七）打碎機(jī)打制物品不得太多，用完關(guān)閉并清潔，用時(shí)用毛巾蓋好，扶正。（八）吐司機(jī)使用時(shí)，不得用鐵器或手指接觸內(nèi)部，使用時(shí)注意時(shí)間，以免食品烤糊，隨時(shí)注意清潔。（九）使用開瓶器時(shí)，注意手指避免割傷。（十）使用工具時(shí)手要干凈，刀柄不得有水或油，以免受傷。（十一）使用刨刀機(jī)和絞肉機(jī)時(shí)，注意手不得接觸刀片和刀口。（十二）炸油溫度保持一定溫度，不得長時(shí)間高溫。（十三）開門時(shí)注意輕開輕關(guān)，以免毀壞設(shè)備、撞傷人。（十四）廚具在火上時(shí)，注意避免燙傷；煉油、煮食品等爐子有火的時(shí)候必須有人看守，不得離開。（十五）禁止用濕手、濕布接觸電源。（十六）禁止疲勞工作，工作時(shí)注意力集中。（十七）禁止用刀具等亂打亂鬧。（十八）打碎瓷器，隨時(shí)清理。（十九）禁止用瓷器盛大米和面。（二十）冰箱注意保持溫度。（二十一）下班填寫廚房安全檢查表（有廚師長簽字）。（二十二）以上規(guī)定如有違反，初次口頭警告，三次填過失單，有三張過失單者予以開除。七、員工食堂餐用具管理制度為加強(qiáng)項(xiàng)目資產(chǎn)的餐具管理與控制，使餐具破損每月控制在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，特制定以下管理制度：（一）管事部（餐具的清洗及管理）在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗：1.標(biāo)準(zhǔn)（1）所有餐具洗滌后必須嚴(yán)格消毒。（2）洗滌后的餐具應(yīng)無油漬、水漬、無缺口、裂紋。（3）消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（4）使用框裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二。（5）清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放。（6）管事部領(lǐng)班監(jiān)督管事員按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破損單。（7）餐具清洗后，由相關(guān)部門派專人領(lǐng)取，送返至相關(guān)地點(diǎn)存放，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。2.程序（1）將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺(tái)上。（2）分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。（3）據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。（4）選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學(xué)等）。（5）清洗完成后的餐用具存入保潔柜中，并做好登記。（二）前廳服務(wù)（餐具的正確使用）1.營業(yè)時(shí)間部門服務(wù)員必須即時(shí)將用過的餐具，分類擺放整齊，傳回洗碗間。2.服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí)。認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大、小餐具分類擺放，由員工食堂領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單。3.服務(wù)員在傳送餐具過程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由領(lǐng)班主管監(jiān)督。（三）廚房各崗位（月末餐具盤點(diǎn)）每月25日，員工食堂、廚房、管事部做好餐用具盤點(diǎn)工作，由專人負(fù)責(zé)，并完成各分部盤點(diǎn)報(bào)表，上報(bào)、存檔。（四）更換破損餐具凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由項(xiàng)目經(jīng)理統(tǒng)計(jì)匯報(bào)甲方，待甲方確認(rèn)后進(jìn)行申領(lǐng)補(bǔ)充。（五）嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→管事員清洗時(shí)不洗有破損的餐具，并需上報(bào)主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。（六）專人負(fù)責(zé)餐具提交各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由管事部領(lǐng)班負(fù)責(zé)存放，并由專人做記錄，便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù)。（七）餐具賠償1.客戶在用餐時(shí)的餐具按成本價(jià)賠償。免賠需報(bào)項(xiàng)目經(jīng)理審批。2.員工在工作中不慎損壞餐具，應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具，此時(shí)可不立即賠償，可先記錄，月底根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償。3.員工如是故意（因工作態(tài)度不好）損壞餐具物品，領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場(chǎng)開賠償單，賠償金額為進(jìn)價(jià)的兩倍。4.不明原因造成的餐具損壞丟失，由各部門班組平均賠償，如控制在損耗率內(nèi)可以免賠。5.每月分析損壞丟失原因，合理控制，減少損耗，降低費(fèi)用。6.所有賠償以罰款形式上報(bào)部門和公司財(cái)務(wù)，并做好記錄。賠償金額10元以下領(lǐng)班簽批；50元以下廚師長簽批；50元以上項(xiàng)目經(jīng)理簽批。（八）做好破損記錄凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到財(cái)務(wù)，再由財(cái)務(wù)開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充。（九）建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù)硬件和軟件完善后，由各分部派專人，每月25日對(duì)所有的餐具進(jìn)行一次全面清理盤存，對(duì)清點(diǎn)的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點(diǎn)、存放數(shù)量，并專盤專用。對(duì)每一種餐具要標(biāo)明品種、型號(hào)和存放時(shí)間。保證所有餐具百分之百合格。八、成本控制管理制度（一）成本概念餐飲成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金。成本按其性質(zhì)可分為固定成本和變動(dòng)成本。從成本管理角度又可分為控制成本和不可控制成本、標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本、優(yōu)勢(shì)成本和劣勢(shì)成本。1.固定成本是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應(yīng)變動(dòng)的成本。也就是說，即使產(chǎn)量為零時(shí)也必須支出的費(fèi)用。例如員工食堂的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)等。2.變動(dòng)成本是指總量隨產(chǎn)量銷售量的變化而按比例增減的成本，如食品飲料、洗滌費(fèi)、一次性客用品（如餐布紙）等等費(fèi)用。這類產(chǎn)品在隨產(chǎn)量增加，而變動(dòng)成本總額增加時(shí)，其單位產(chǎn)品的變動(dòng)成本（平均變動(dòng)成本）保持相對(duì)不變。準(zhǔn)變動(dòng)成本是隨生產(chǎn)量或銷售量的增減而增減的成本，但它的增減量不完全按比例發(fā)生變化。例如燃料費(fèi)、水電費(fèi)、人工費(fèi)等。3.可控成本是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。對(duì)餐飲管理人員來說，變動(dòng)成本如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。4.不可控成本是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本，例如折舊、大修理費(fèi)、利息以及在大多數(shù)企業(yè)中正式員工的固定工資費(fèi)用等。5.標(biāo)準(zhǔn)成本是指在正常和高效率經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。為了有效地控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)成本，例如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本、分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄鶚?biāo)準(zhǔn)成本、標(biāo)準(zhǔn)成本率、標(biāo)準(zhǔn)成本總額等。6.實(shí)際成本是指餐飲經(jīng)營過程中實(shí)際消耗的成本。標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本之間的差額稱為成本差異。實(shí)際成本超過標(biāo)準(zhǔn)成本的差額為逆差，反之為順差。（二）餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)1.餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本在餐飲業(yè)中，通常需要確定每份菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本，每份飲料的標(biāo)準(zhǔn)成本，以此來進(jìn)行成本控制。在確定這兩種成本時(shí)，都要考慮到食品的加工切配折損率和燒煮切割損率以及飲料配制時(shí)的流失量等。另外，在原料進(jìn)價(jià)發(fā)生變化時(shí)，要及時(shí)調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)成本。由于餐飲原料成本是變動(dòng)成本，與銷售量的大小成比例地變化，故這部分成本控制使用標(biāo)準(zhǔn)成本率來計(jì)算會(huì)更科學(xué)。2.標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)確定標(biāo)準(zhǔn)人工費(fèi)用的基礎(chǔ)是規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的勞動(dòng)定額和標(biāo)準(zhǔn)和員工配備數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)的計(jì)算是將直接人工時(shí)數(shù)乘以每小時(shí)人工和而得。（三）餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)1.變動(dòng)成本比例大。2.可控制的成本比例大。3.成本泄漏點(diǎn)多。（四）餐飲成本核算與成本控制加強(qiáng)食品飲料的成本核算，能幫助管理人員及時(shí)掌握食品飲料的成本消耗額，核實(shí)倉庫存貨額，杜絕食品飲料成本的泄漏，是控制食品飲料成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的很必要手段。1.食品成本日?qǐng)?bào)表食品的日成本主要由直接采購原料成本和庫房發(fā)料成本兩部分組成。直接采購的原料購進(jìn)后直接發(fā)送廚房，因其在購進(jìn)時(shí)就算作成本，因而有必要算出每日直接采購原料的總額。這個(gè)數(shù)據(jù)可從驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表中直接采購原料總額一項(xiàng)獲得。采購后送入庫房的原料是在發(fā)料時(shí)才計(jì)入成本。成本控制員要每日計(jì)算原料的發(fā)料金額。食品日成本計(jì)算方法如下：直撥原料采購額（取自驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表）+庫房發(fā)料成本額（匯總領(lǐng)料單數(shù)據(jù)）+轉(zhuǎn)食品的飲料成本額（匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù)）-轉(zhuǎn)飲料的食品成本額（匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù)）-員工用餐成本額（轉(zhuǎn)經(jīng)營費(fèi)用及企業(yè)管理費(fèi)）-招待用餐成本額-其他雜項(xiàng)扣除額凈食品日成本額計(jì)算出食品日成本后，還要從會(huì)計(jì)記錄中獲取銷售數(shù)據(jù)，這樣就可以計(jì)算成本對(duì)銷售額的比率——成本率。日成本額的計(jì)算并不是十分精確的，因?yàn)橛械脑弦苍S隔日采購；當(dāng)日從庫房里發(fā)出的原料也不會(huì)每日都正好用完成有些原料在使用以前就已領(lǐng)出來，例如鹽及其他調(diào)料，也許一周領(lǐng)一次；上述情況都會(huì)造成日成本計(jì)算偏離真實(shí)消耗的情況。餐飲營業(yè)日?qǐng)?bào)表的內(nèi)容包括：（1）整個(gè)企業(yè)成本耗用情況（2）各員工食堂成本耗用情況（3）成本調(diào)整情況（4）各員工食堂就餐客人數(shù)、營業(yè)額和平均消費(fèi)額2.月食品成本的核算及成本月報(bào)表（1）月食品成本的計(jì)算月初庫房庫存額（上月末實(shí)際庫存額）+月初廚房庫存額（上月末實(shí)際庫存額）+本月庫房采購額（驗(yàn)收單數(shù)據(jù)匯總）+本月直撥采購額（驗(yàn)收單數(shù)據(jù)匯總）-月末庫房庫存額（月末實(shí)際盤點(diǎn)庫存額）-月末廚房庫存額（月末實(shí)際盤點(diǎn)庫存額）±成本調(diào)整額-各項(xiàng)扣除額（2）月凈額成本為了將成本控制的責(zé)任落實(shí)到各個(gè)部門，各個(gè)廚房的成本也要分別核算，各廚房月成本的計(jì)算方法如下：月初廚房庫存額（上月末實(shí)際庫存額）+月初庫房領(lǐng)料額（本月廚房向庫房領(lǐng)料單匯總額）+本月直撥采購額（本月向廚房直撥原料采購額）-月末廚房庫存額（本月末廚房實(shí)際盤點(diǎn)庫存額）±成本調(diào)整額-各項(xiàng)扣除額各廚房月成本凈額（3）各項(xiàng)扣除額各項(xiàng)扣除額包括不應(yīng)計(jì)算在對(duì)客人銷售的餐飲產(chǎn)品成本中的各項(xiàng)成本。各企業(yè)每天會(huì)發(fā)生不同的雜項(xiàng)成本，主要項(xiàng)目有：1）贈(zèng)客人的水果、飲品。2）招待用餐成本。3）員工用餐成本。4）其他雜項(xiàng)扣除。有的企業(yè)以成本價(jià)向員工出售原料，其收入應(yīng)從原料成本中扣除。有的企業(yè)對(duì)食品、飲品和廚師技術(shù)等方面進(jìn)行試驗(yàn)，這些開支都應(yīng)從餐飲成本中扣去，計(jì)入營業(yè)費(fèi)用中。（3）食品實(shí)際成本率的計(jì)算食品成本月報(bào)表反映企業(yè)一個(gè)月消耗食品原料的總額，顯示食品成本的調(diào)整額和各項(xiàng)扣除額，列出一個(gè)月食品成本的凈額。在月報(bào)表上要列出食品的月營業(yè)收入總額，算出食品實(shí)際成本率。食品實(shí)際成本率=食品實(shí)際成本凈額×100%食品銷售額（4）標(biāo)準(zhǔn)成本率的確定綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率=1-經(jīng)營利潤率-經(jīng)營費(fèi)用率-營業(yè)稅率（5）成本差異的計(jì)算成本差異=實(shí)際成本-實(shí)際銷售額×標(biāo)準(zhǔn)成本率九、泡菜間管理制度（一）泡菜間內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持干燥；地面無污物、無積水。（二）泡菜原料須剔除老筋、雜質(zhì)并經(jīng)洗凈、晾干后浸泡。（三）泡菜房由專人管理。操作人員浸泡或撈取泡菜前，必須用肥皂（消毒液）、流水洗凈雙手。（四）泡菜壇應(yīng)每天進(jìn)行一次清洗，并更換壇沿水，做到壇沿不滑、不膩，壇內(nèi)不得生花。（五）將新泡的蔬菜置于壇底，按照“先進(jìn)先出”的原則取用。（六）隨時(shí)關(guān)好門窗，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入。（七）每次泡菜應(yīng)做好相關(guān)記錄。十、庫房管理制度（一）存貨的范圍：凡在盤點(diǎn)及所有權(quán)歸屬企業(yè)的存貨，不論其存放地點(diǎn)如何均應(yīng)作為企業(yè)存貨，商家代銷或鋪底銷售產(chǎn)品也應(yīng)作為存貨單獨(dú)管理。（二）存貨分類：原材料（酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、干雜等），低值易耗品（辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產(chǎn)工具等），凡不屬于公司財(cái)產(chǎn)目錄的其他物品。（三）存貨采購：存貨的采購必須以審核有效的申購單購貨。（嚴(yán)格按照申購單的質(zhì)量，等級(jí)、數(shù)量、品名購買）；存貨采購必須按有關(guān)部門制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購。購買量不得超過最高儲(chǔ)備量；（原材料）原則上實(shí)行滾動(dòng)結(jié)算采購方式；供應(yīng)商應(yīng)趨于集中化、固定化、長期化、合同化；定期談判制度；存貨入庫存貨驗(yàn)收人員以質(zhì)檢人員、庫管人員、實(shí)物負(fù)責(zé)人。（四）驗(yàn)收：驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意驗(yàn)收貨物的名稱、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、金額。驗(yàn)收時(shí)還應(yīng)注意申購程序是否合法和齊備。（以上條款中應(yīng)同時(shí)齊備，庫管應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不符合規(guī)定的拒絕入庫，如遇爭(zhēng)議，應(yīng)匯報(bào)總負(fù)責(zé)人或上級(jí)分管領(lǐng)導(dǎo)。）酒水、飲料、部分鮮活食品在廚房驗(yàn)收，干雜、佐料在庫房驗(yàn)收，大部分鮮活食品在廚房驗(yàn)收，低值易耗品在使用部門（或庫房）驗(yàn)收。成品菜、回收菜、按菜品質(zhì)量等級(jí)分別計(jì)價(jià)回收，成品菜原則上不回收，如需二次加工的按出廠價(jià)回收。并辦理相關(guān)入庫手續(xù)?；赜桶从偷某善仿视?jì)算入庫數(shù)量。數(shù)量、質(zhì)量等有不符，應(yīng)按實(shí)物入庫，并填寫貨物溢余（短缺）單。以實(shí)物數(shù)量、質(zhì)量登記相關(guān)明細(xì)賬。月終所有入庫單（連同申購單存根聯(lián)）存根歸類建檔，裝訂成冊(cè)，以便查閱。（五）入庫名稱應(yīng)以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱謂為準(zhǔn)，有俗稱的備注俗稱。（六）存貨的損耗及報(bào)損處置鮮活食品入庫時(shí)合理損耗按相關(guān)部門制定的采購標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，同時(shí)計(jì)入采購成本；入庫數(shù)量以實(shí)物為準(zhǔn)。價(jià)格重新計(jì)算。金額以實(shí)付為準(zhǔn)。（七）所有存貨經(jīng)營過程中的報(bào)損應(yīng)有實(shí)物報(bào)告書（說明原因、數(shù)量等），報(bào)損報(bào)告書由實(shí)物負(fù)責(zé)人書寫，部門負(fù)責(zé)人簽署報(bào)損性質(zhì)和初步處理意見，最后呈總負(fù)責(zé)人簽署處理意見后，庫管和財(cái)務(wù)才能作為賬務(wù)處理依據(jù)。（八）存貨廢品能統(tǒng)一回收處理例如：酒類包裝物、生產(chǎn)用工具廢品需經(jīng)庫管統(tǒng)一回收處理