項(xiàng)目7清酥類點(diǎn)心

項(xiàng)目7清酥類點(diǎn)心項(xiàng)目導(dǎo)入清酥類點(diǎn)心也稱起酥類點(diǎn)心。清酥類點(diǎn)心品種繁多，具有層次清晰、入口酥香，深受人們喜愛。清酥類點(diǎn)心制作是一項(xiàng)難度大、工藝要求高、操作較為復(fù)雜的工作。該類點(diǎn)心制作中沒有使用任何膨松劑，但是烘焙后卻膨脹到原有厚度的8倍。由于制品酥香松脆，可制成各式甜點(diǎn)、咸點(diǎn)及各種酒會小吃，很受顧客歡迎。本項(xiàng)目分為2個(gè)任務(wù)，講述草莓拿破侖酥、蘋果國王餅的制作方法。任務(wù)7.2蘋果國王餅AppleKingPie國王餅，是法國的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，每年1月6日前后都會出現(xiàn)它的蹤跡。就像我們元宵吃湯圓、端午包粽子、重陽品糕一樣。傳統(tǒng)的國王餅用酥皮包裹了杏仁奶油醬，今天制作的產(chǎn)品將內(nèi)陷換成蘋果餡，賦予國王餅新的口味。它最適合與甜度較高的白葡萄酒搭配食用，通常被視作國王餅的最佳搭檔。另外，作為一種用來期待新年好運(yùn)的節(jié)日甜點(diǎn)，用帶有隆重慶祝感的香檳來搭配也是不錯(cuò)的選擇。一、任務(wù)目標(biāo)1.任務(wù)目標(biāo)了解制作蘋果國王餅所使用的原料特性及在制作過程中的用途。01熟練掌握蘋果國王餅的工藝流程和制作技巧。0203掌握制作蘋果國王餅的工具及設(shè)備的使用方法。二、知識學(xué)習(xí)二、知識學(xué)習(xí)1.混酥類是以混酥面團(tuán)為基礎(chǔ)面團(tuán)，配以各種輔料、餡料制成的甜、咸口味的點(diǎn)心。清酥類是以清酥類面團(tuán)為基礎(chǔ)面坯，經(jīng)成形、烘烤制成的層次清晰、質(zhì)感酥松的點(diǎn)心。混酥類的代表性西點(diǎn)有核桃塔、檸檬塔、蘋果派、南瓜派、乳酪餅干、杏仁餅干、法式松餅、巧克力曲奇等。清酥類的代表性西點(diǎn)有熱狗酥卷、葡式蛋撻、蝴蝶酥、新鮮水果酥盒、法式香草酥盒等。

混酥類與清酥類面團(tuán)制作的區(qū)別？一般來說，清酥類制作比混酥類難度更大，具體情況如下：2.混酥類和清酥類的區(qū)別在于基礎(chǔ)面坯和用料的不同?；焖诸愇鼽c(diǎn)的基礎(chǔ)面坯就是一塊酥性面團(tuán)，面坯無層次。清酥類西點(diǎn)是由兩塊不同性質(zhì)的面團(tuán)搟疊而成的，一塊是面粉、水及少量油脂調(diào)制而成的冷水面團(tuán)，另一塊是油脂或少量面粉混合油脂的油面團(tuán)。用料上，混酥面團(tuán)應(yīng)選用筋力較小的低筋粉，清酥面坯的面粉宜采用高筋粉。混酥面團(tuán)使用黃油，清酥面團(tuán)的油脂面團(tuán)應(yīng)采用片狀起酥油。二、知識學(xué)習(xí)三、任務(wù)導(dǎo)入通過初步掌握蘋果國王餅的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作蘋果國王餅。四、任務(wù)實(shí)施四、任務(wù)實(shí)施清酥類糕點(diǎn)烘烤小知識（1）防止制品表面色澤過深而制品未熟的常用方法是，當(dāng)清酥制品已上色，而制品內(nèi)部還未熟時(shí)，可以在制品上面蓋上一張牛皮紙或油紙，以便保持制品在爐內(nèi)能均勻膨脹，當(dāng)制品不再繼續(xù)膨脹時(shí)，就可以將紙拿下，改用中火繼續(xù)將制品烤熟。（2）在烘烤清酥類糕點(diǎn)的過程中，不要隨意打開爐門，尤其是在制品受熱膨脹階段，因?yàn)榍逅种破窌r(shí)完全靠蒸汽脹大體積的。爐門打開后，蒸汽會大量逸出爐外，正在脹大的清酥制品不會再膨脹，使產(chǎn)品體積收縮。五、指點(diǎn)迷津（3）制品烘烤定型后，將烤爐的溫度調(diào)整為210~215℃，在不影響制品膨脹的前提下，使面坯充分成熟，避免發(fā)生面坯成熟不足而質(zhì)感粘連、生皮等質(zhì)量問題?？緺t溫度根據(jù)烤箱情況進(jìn)行設(shè)定，這里的溫度制作參考。（4）要確認(rèn)清酥類糕點(diǎn)已從內(nèi)到外完全成熟后，才可將制品出爐，否則制品內(nèi)部未完全成熟，出爐后會很快收縮，內(nèi)部形成橡皮一樣的膠質(zhì)，嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。五、指點(diǎn)迷津六、任務(wù)評價(jià)

七、學(xué)習(xí)與鞏固（1）混酥類和清酥類的區(qū)別在于基礎(chǔ)面坯和不同。（2）在烘烤清酥類