蛋白質(zhì)按酸堿性分類一般來說，將食物被機體吸收氧化后所蘊含的化學元素作為鑒別該食物屬酸性或堿性的依據(jù)。其中含氮、硫、磷等非金屬元素較多的為酸性食品，而含鈉、鉀、鈣、鎂等金屬元素較多的則是堿性食品。酸性食物堿性食物平衡酸性食物、堿性食物pH表酸性食物強酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點、白糖、金槍魚、比目魚等。中酸性食品：火腿、培根、雞肉、豬肉、鱗魚、牛肉、面包、小麥等。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥等。堿性食物弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、土豆等。中堿性食品：大豆、番茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘、柿子、黃瓜、胡蘿卜等。按原料屬性分類糧食組水果組蔬菜組肉食組豆奶組快食組調(diào)味組按原料屬性分類按原料屬性分類按原料屬性分類肉食組快食組泡爪快食組糧食組蔬菜組豆奶組調(diào)味組國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）蛋白質(zhì)按原料屬性分類糧食組水果組蔬菜組肉食組豆奶組快食組調(diào)味組糧食組南方--大米北方--小麥糧食組的營養(yǎng)素大米（77）小麥（67）大麥（64）玉米（60）小米（57）高粱（56）谷類蛋白質(zhì)的生物價1.碳水化合物

碳水化合物是谷類的主要成分。其主要形式為淀粉，集中在胚乳的淀粉細胞內(nèi)，含量為70%-80%。

大米中的碳水化合物含量最高，小麥粉次之，玉米較低。2.蛋白質(zhì)

不同谷類食品中蛋白質(zhì)的含量差別較大,多數(shù)谷類食品蛋白質(zhì)含量為7.5%-15%。谷類蛋白質(zhì)所含必須氨基酸含量低，營養(yǎng)價值低于動物性食物。

谷類食品中脂肪含量普遍較低,大米、小麥約為1%~2%,玉米和小米約為4%,裸燕麥可達7.2%。糧食組的營養(yǎng)素3.脂肪

谷類脂肪主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好，從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，營養(yǎng)價值較高。4.無機鹽

谷類中無機鹽含量約為1.5%-3%，磷、鈣含量較高，這些無機鹽由于多以植酸鹽形式存在，不易被人體消化吸收。5.維生素

谷類是膳食中B族維生素的重要來源，谷類加工的精度越高，維生素損失就越多。紅薯含有較多的維生素A，少量食用有利于改善嬰幼兒的腸道功能，減輕便秘。肉食組的營養(yǎng)價值家畜的營養(yǎng)價值豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)，瘦肉的蛋白質(zhì)含量可達17%，且蛋白質(zhì)質(zhì)量好。豬肝、豬心、豬腎的蛋白質(zhì)含量均為15%-19%，豬肝含血紅素鐵最高，吸收率亦高。牛肉中的蛋白質(zhì)含量比豬肉略高,脂肪含量低于豬肉。羊肉中蛋白質(zhì)含量與豬肉相似,但嬰幼兒不易消化吸收。嬰幼兒飲食中一般以豬肉為主要畜肉來源。肉食組的營養(yǎng)價值禽類的營養(yǎng)價值禽肉中蛋白質(zhì)含量很高,其中雞肉約為20%,鴨肉為16%-17%,鵝肉約為10%。禽肉的脂肪含量比畜肉低，且易于消化。禽的內(nèi)臟往往含有比畜肉更為豐富的營養(yǎng)素，除蛋白質(zhì)、脂肪外，還含有更多的維生素、無機鹽，特別是肝臟中維生素A、維生素B2和鐵的含量都遠超畜肉，其中尤以雞肝最為突出。肉食組的營養(yǎng)價值魚類的營養(yǎng)價值魚類有很高的營養(yǎng)價值,所含蛋白質(zhì)甚多,為15%-25%,且含人體所需的全部必需氨基酸。魚類脂肪以不飽和脂肪酸為主，極易被人體消化吸收。海魚的脂肪中還含有EPA和DHA，是腦組織的重要成分，并對視覺大有好處。魚類還含有豐富的無機鹽，所含的碘和磷高得多。魚類也是維生素B2和煙酸的良好食物來源。蛋白質(zhì)的作用肉食組的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值蛋中的蛋白質(zhì)是各種含蛋白質(zhì)食品中質(zhì)量最好、生理價值最高的蛋白質(zhì)，它含有各種必需氨基酸，是完全蛋白質(zhì)，其消化率為98%，雞蛋的脂肪含不飽和脂肪酸多，所以容易消化吸收。蛋類中的無機鹽主要存在于蛋黃內(nèi)，鐵、磷和鈣含量甚高，蛋黃中還有豐富的維生素A、維生素D、維生素E及維生素B1、維生素B2，蛋白中維生素B2和煙酸較多，其他營養(yǎng)素含量較少。國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）營養(yǎng)性食品組的營養(yǎng)價值（下）按原料屬性分類糧食組水果組蔬菜組肉食組豆奶組快食組調(diào)味組牛乳和乳制品的營養(yǎng)價值

牛乳和乳制品是一種營養(yǎng)成分較為完全的食品，能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、易于機體消化吸收的脂肪、必需氨基酸和軟磷脂，以及豐富的乳糖、維生素A和B族維生素，是鈣的最佳來源。表2-2不同奶中主要營養(yǎng)素含量比較(每100g)表2-1牛奶及母乳中氮的分布大豆和豆制品的營養(yǎng)價值大豆和大豆制品中的蛋白質(zhì)含量很高，為40%左右。有的品種中蛋白質(zhì)含量可達50%，約為豬肉或牛肉的2倍。大豆蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其必需氨基酸齊全，含量也豐富，幾乎可以與牛奶蛋白質(zhì)相比。表2-3豆奶組成分含量表快食組調(diào)味組

食用油脂是膳食中不可缺少的重要營養(yǎng)成分。不僅具有重要的生理功能，而且還能增添食物風味，增加菜肴的花色品種，促進食欲。由于油脂在胃內(nèi)消化慢，停留時間可長達5～6個小時，故含油脂多的食品有很強的飽腹作用。調(diào)味組植物油動物油氫化油調(diào)味組鹽紅糖味精冰糖注意事項一是咸味和甜味可以互相抵消，在1%～2%的食能中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。二是酸味可以強化咸味。因此，烹飪時加調(diào)味可以減少食鹽的用量，有利于減少鈉的攝入。國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）營養(yǎng)性食品組的營養(yǎng)價值（中）按原料屬性分類糧食組水果組蔬菜組肉食組豆奶組快食組調(diào)味組深色蔬菜淺色蔬菜蔬菜組的營養(yǎng)價值

蔬菜的蛋白質(zhì)和脂類含量很低，但含有一定數(shù)量的碳水化合物。另外，蔬菜中的纖維素雖然沒有直接的營養(yǎng)作用，也不被消化吸收，但它可以起到調(diào)節(jié)血糖及血脂的作用，能刺激腸道蠕動，增加食物容量，有利于腸內(nèi)容物排泄，減少便秘。嬰幼兒并不需要額外補充膳食纖維，每天攝入充足的蔬菜和水果，以及適量的雜糧就能滿足生理需求。菌藻類食物水果組水果組的營養(yǎng)價值水水果的含水量一般為70%～90%，含水量高的水果如西瓜、草莓等可達90%以上。糖糖是水果品味的主要來源，一般含量為10%～12%，有些可達20%以上，如棗、葡萄、山楂等。維生素人體維生素C的豐富來源；橙黃色水果中含有胡蘿卜素，但含量很少；還含有維生素PP。無機鹽水果中以橄欖含鈣最高，山楂次之，