食品敏感性、過敏性反應和食品不耐性CONTENTS主要內容DEFINITIONANDMECHANISMSOFADVERSEFOODREACTION

第一節(jié)食品不良反應的定義和機理SYMPTOMSOFADVERSEFOODREACTIONS

第二節(jié)食品不良反應的癥狀DIAGNOSISOFADVERSEFOODREACTIONS

第三節(jié)

食品不良反應的診斷法第2頁,共137頁，2024年2月25日，星期天PREVALENCE

第四節(jié)發(fā)病率FOODALLERGENS

第五節(jié)食品過敏原FOODADDITIVES

第六節(jié)食品添加劑FOODLABELINGINRELATIONTOFOODSENSITIVITIES

第七節(jié)與食品過敏性有關的食品標簽第3頁,共137頁，2024年2月25日，星期天DEFINITIONANDMECHANISMSOFADVERSEFOODREACTION

第一節(jié)食品不良反應的定義和機理

第4頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Fig.1ClassificationoffoodsproposedbyEAACI圖1EAACI對食品的分級第5頁,共137頁，2024年2月25日，星期天toxicfoodreactions

食品毒性反應Aclassicaltoxicfoodreactionisscombroidfishpoisoning,duetolargeamountsofhistamine

鯖亞目魚組胺中毒是典型的食品毒性反應。第6頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Foodintolerance食品不耐性

enzymatic(resultingfromanenzymaticdefect,e.g.,lactasedeficiency),“酶促性的”（因酶缺陷造成，如乳糖酶缺乏癥）pharmacological(dependingonthedirecteffectof,e.g.,vaso-activeaminesnaturallyfoundinfoods)“藥理學的”（取決于直接效應，如食品中天然存在的血管活性胺）“Undefined不明確的”第7頁,共137頁，2024年2月25日，星期天SYMPTOMSOFADVERSEFOODREACTIONS

第二節(jié)食品不良反應的癥狀第8頁,共137頁，2024年2月25日，星期天IgE-MediatedFoodAllergy

一、以IgE-為媒介的食品敏感癥

第9頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Characteristic特征ClinicalmanifestationsofIgE-mediatedfoodallergycanremainlocalizedatthesiteoftheprimarydirectcontact,i.e.,一直保持在最初的直接接觸部位themouth嘴throat(oralallergysyndrome)咽喉（口腔敏感綜合癥）thegastroiniesrinaltract(isolatedgastrointestinalfoodallergy)胃腸道（單獨的胃腸道食品敏感癥）第10頁,共137頁，2024年2月25日，星期天SkinRespiratorytractGItractCardievascularS.皮膚呼吸道胃腸道心臟血管系統

45%25%20%10%Figure2ClassicalsymptomsofIgE-mediatedfoodailergy圖2以IgE為媒介的食品敏感綜合癥分布第11頁,共137頁，2024年2月25日，星期天OralAllergySyndrome

（一）口腔敏感綜合病癥

Allergen:freshfoods(fruitsandvegetables)

過敏原：新鮮食品（如水果和蔬菜）第12頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Symptom癥狀：Itchingofthelips,mouth,palate，throat

嘴唇、嘴、上腭咽喉等處立即發(fā)癢Hoarsenessand/orswellingofthelips,tongue,uvula,andlarynx

嗓音嘶啞，嘴唇、舌頭、小舌、喉等腫脹第13頁,共137頁，2024年2月25日，星期天AllergicReactionsAfterIngestionofFood

（二）攝入食品后的過敏反應

Symptom癥狀：1）Themainsymptomsofgastrointestinalfoodallergyarevomiting,nausea,diarrhea,andabdominalpains(colicsorcramps).胃腸道主要癥狀:嘔吐、反胃、腹瀉以及腹部疼痛（絞痛或痛性痙攣）；第14頁,共137頁，2024年2月25日，星期天2)Skinreactionsincludelocalorgeneralizedpruritus,flush,urticaria,angioedema.morbilliformexanthema,andflare-upofatopicdermatitis

皮膚反應：局部的或無顯著特點的搔癢癥、面部潮紅、風疹、血管性水腫、麻疹樣疹病、突發(fā)特異性皮炎；第15頁,共137頁，2024年2月25日，星期天3)Thesymptomsoftheupperandthelowerrespiratorytractarerhinitis(sneezing,pruritusofthenose,nasalstuffiness,andnasalobstruction),larynxedema,cough,wheezing,andbronchialasthma.

上呼吸道或稍低些的呼吸道癥狀：鼻炎（打噴嚏、鼻搔癢癥、鼻子不通氣、鼻塞）、喉腫、咳嗽、喘息以及支氣管哮喘；第16頁,共137頁，2024年2月25日，星期天4)Itching,redness,andwateringeyes(conjunctivitis)

發(fā)癢、充血以及眼睛流淚（結膜炎）.第17頁,共137頁，2024年2月25日，星期天AllergicReactionsAfterInhalationofFood

（三）吸入食品后的過敏反應

Symptom癥狀：respiratorysymptoms呼吸道綜合癥

第18頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Allergen:flour,n-amylase,greencoffee,castorandsoybeans,spices.eggwhite,andcrustaceans

過敏原：面粉、α-淀粉酶、綠咖啡、海貍香和大豆、調味品、雞蛋白以及甲殼動物第19頁,共137頁，2024年2月25日，星期天AllergicReactionsFollowingSkinContactWithFood

（四）皮膚接觸食品后的過敏反應

Allergen:fish,shrimp,flour,andpork

過敏原：魚、小蝦、面粉和豬肉

第20頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Symptom癥狀：

Urticariallesion風疹Chroniccontactwithafoodmayinduceproteincontact,dermatitisinfoodhandlers食品操作工人長期接觸某種食品會誘導蛋白接觸性皮炎。

第21頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Non-lgE-MediatedImmuneReactions

二、不以IgE為媒介的免疫反應

第22頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Heiner'sSyndrome,AllergicAlveolitis,andHemorrhagicGastroenteritisinChildhood

（一）兒童Heiner綜合癥、過敏性齒槽炎、出血性腸胃炎

DEFINITION：ThetermHeiner'ssyndromecharacterizesamilk-inducedsyndromewithpulmonarydiseaseininfants.Heiner綜合癥：嬰兒因牛奶誘導的肺病

第23頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Symptom癥狀：chronicorrecurrentpulmonaryintiltrates慢性或周期性發(fā)生的肺滲透allergicalveolitis過敏性齒槽炎achronicrhinitis慢性鼻炎gastrointestinalbloodloss腸胃失血癥irondeficiencyanemia缺鐵性貧血chroniccough慢性咳嗽recurrentfever周期性發(fā)燒Anorexia厭食Vomiting嘔吐Colic絞痛Diarrhea腹瀉Hemoptysis咳血第24頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Control控制措施：institutionofamilk-freediet飲食中去除牛奶第25頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Gluten-SensitiveEnteropathy(CeliacDisease)

（二）谷蛋白敏感性腸?。ㄈ槊訛a）Definition：damagetothesmallintestinalmucosaandsymptomsofmalabsorption定義：小腸黏膜損傷和吸收不良癥狀小腸黏膜損傷和吸收不良癥狀

第26頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Allergen過敏原：Gliadin麥醇溶蛋白presentinwheat,rye,barley,andoat廣泛存在于小麥、燕麥、大麥和黑麥中第27頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Thepeakincidenceofsymptomsisininfancyaftertheintroductionofcereals;嬰兒開始添加谷物類食物時最容易發(fā)生這類癥狀，為第一高峰期；Asecondpeakoccursduringthethirddecade.第二高峰期發(fā)生在三十歲。第28頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Symptom癥狀：abdominalpain周期性腹部疼痛loosestools便溏anorexia厭食shortstature體態(tài)短小delayedpuberty青春期滯緩nutritionaldeficiencies吸收不良Dentalenamelhypoplasia牙科瓷發(fā)育不全recurrentaphthae周期性口瘡

第29頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Control控制措施：Patientswithceliacdiseasemustavoidgliadinsandrelatedproteinspermanently遠離麥醇溶蛋白以及相關蛋白質第30頁,共137頁，2024年2月25日，星期天DermatitisHerpetiformis（三）皰疹樣皮炎

Definition定義：

chronicblisteringdisease

一種慢性起皰疾病

第31頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Symptom癥狀：itchy發(fā)癢sometimesburning有時有灼傷感eruptionofgroupedvesiclesonanerythematousground在紅斑狀范圍內出現成群泡樣出疹

第32頁,共137頁，2024年2月25日，星期天SomeDHpatients,evenwithoutgastrointestinalsymptoms,mayhavevillousatrophysimilartothatseeninceliacdisease有些DH病人甚至在沒有出現胃腸道綜合癥的情況下，也會出現與乳糜瀉類似的絨毛狀萎縮癥，也就是說DH與CD之間有關連。Thecutaneousmanifestationsmayormaynotrespondtoagluten-freediet飲食中排除麥醇溶蛋白可能會、也有可能不會改善皮膚癥狀。第33頁,共137頁，2024年2月25日，星期天EosinophilicGastroenteritis

（四）嗜酸性胃腸炎Definition定義：elevatedeosinophilcountsinbloodandtissueeosinophiliawithreleaseofeosinophiimajorbasicprotein釋放嗜曙紅細胞主要基本蛋白質后，血液中嗜曙紅細胞和嗜曙紅血球增多的間質組織內嗜曙紅細胞計數值升高

第34頁,共137頁，2024年2月25日，星期天

Clinicalmanifestations臨床癥狀：

vomiting嘔吐abdominalpain腹部疼痛Diarrhea腹瀉

malabsorption吸收不良bowelobstruction腸阻塞Ascites腹水第35頁,共137頁，2024年2月25日，星期天ThecauseofEGisunknown

起因還不清楚foodhypersensitivityhasbeensuggestedEG可能由食品超敏性引起第36頁,共137頁，2024年2月25日，星期天UtcerativeColitis

（五）潰瘍性結腸炎Definition定義：

aninflammatoryboweldiseaseofunknownorigin

一種不明起因的炎癥性腸病

第37頁,共137頁，2024年2月25日，星期天NoadversefoodreactionshavebeenshownascausativeofUC還不能證明食品不良反應會造成UC第38頁,共137頁，2024年2月25日，星期天AllergicVasculitis

（六）變應性脈管炎

Cause起因：foodsandfoodadditives

食品及其添加劑第39頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Symptom癥狀：allergicpurpura(widespreadhemorrhagicmaculesandpapules,mainlyonthelowerlegs)demonstratedbysinglechallenges變應性紫癜（分布廣泛的出血性斑丘疹，主要出現在腿的下部）

第40頁,共137頁，2024年2月25日，星期天FoodIntolerance

三、食品不耐性

第41頁,共137頁，2024年2月25日，星期天LactaseDeficiency

乳糖酶缺乏綜合征

Definition定義：Lackoftheenzymethatcleavesmilksugar,lactose,givesrisetoadversereactionswhenlactoseisconsumed.當攝入乳糖時，由于體內缺乏一種能將牛奶糖質----乳糖水解的酶，從而產生不良反應

第42頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Theonlyfoodofwhichlactoseisanaturalconstituentismilk(3.7g/100mlcowsmilk).

天然含乳糖的唯一食品是牛奶（3.7g/ml牛奶）第43頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Classification分類：1）congenitallactasedeficiency先天性乳糖酶缺乏綜合征2）primarylactasedeficiency初級的乳糖酶缺乏綜合征3）secondarylactasedeficiency二級乳糖酶缺乏綜合征

第44頁,共137頁，2024年2月25日，星期天1）congenitallactasedeficiency先天性乳糖酶缺乏綜合征lactaseisnotpresentandsymptomswillappearwhenthepatientisbreast-fed.

人體內不存在乳糖酶，當進行人乳哺育時會出現綜合征Thecongenitalformisveryrare

這種癥狀極少見第45頁,共137頁，2024年2月25日，星期天2）primarylactasedeficiency初級的乳糖酶缺乏綜合征seeninmostoftheworld'spopulationwheretheproductionoflactasedecreasesordisappearsfromtheageof2totheteenageyears在2-10歲時，乳糖酶分泌下降或消失第46頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Persistenthighlactaseactivityinadultlifeoccursamongrelativelyfewethnicgroups:成年人體內乳糖酶活性一直處于高峰的人群：northernEuropeansandtheiroverseasdescendants北歐以及沿海后代afewAfricangroupsofpastoraltraditionBedouinsandotherSaudiArabs一些源于牧人的非洲人、貝都因人和沙特阿拉伯人

certaingroupsfromwestIndiaandPakistan西印度和巴基斯坦部分人群第47頁,共137頁，2024年2月25日，星期天3）secondarylactasedeficiency二級乳糖酶缺乏綜合征aconsequenceofpathologicalchangesinthegutmucosa,asseeninceliacdiseaseorinflammations.

乳糜瀉或炎癥引起內臟黏膜病變的結果

Whenthegutmucosahasregaineditsnormalappearancethelactaseproductionreappears

當內臟黏膜恢復正常，乳糖酶也開始重新分泌。第48頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Thesymptoms癥狀：Diarrhea腹瀉gasproduction產氣Colic絞痛第49頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Control控制措施：avoidallproductscontainingevensmallamountsoflactose

避免食用任何含乳糖的食品

第50頁,共137頁，2024年2月25日，星期天PREVALENCE

第四節(jié)

發(fā)病率

第51頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Thetotalprevalenceoffoodallergy/foodintoleranceisnotknown.

總發(fā)病率未知Estimatesbasedondatafromonecountrydonotnecessarilyreflecttheprevalenceofanothercountry

在某個國家統計得到的數據并不能用到另一個國家，因為：1）frequencyanddurationofbreastfeeding

母乳喂養(yǎng)的頻率和持續(xù)時間2）eatinghabits飲食習慣3）flora植物群第52頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Children

一、兒童

第53頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Food

（一）食品allergytocow'smilk,egg,andfishpredominantlybeginsbeforethesecondyearofage

對牛奶、雞蛋和魚的過敏性主要發(fā)生2歲以前allergytofruit,legumes,andvegetablespredominantlybeginsafterthesecondyear.

對水果、豆類和蔬菜的過敏性主要發(fā)生在2歲以后

第54頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Table1PrevalenceofRhinitisandOralItchinDanishSchoolChildren

丹麥學齡兒童中鼻炎和口腔發(fā)癢的發(fā)病率

Age(yr)Rhinitis

(%)Oralitch（%)

boys/girls boys/girls5-79.0/5.7 0/0.3

8-108.5/7.1 0.8/1.1

11-1314.0/8-5 1.9/1.5

14-1617.3/13.0 2.9/2.0第55頁,共137頁，2024年2月25日，星期天FoodAdditives

（二）食品添加劑

Adversereactionstofoodadditivesarefoundin1-2%ofschoolchildren1-2%學齡兒童對食品添加劑有不良反應Theprevalenceinyoungerchildrenisnotknown.

至今不知小年齡兒童的發(fā)病率第56頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Adults

二、成年人

第57頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Food

（一）食品InEuropeanstudiesthemajorityofallergicfoodreactionsinadultsarecausedbyfruits.vegetables,andnutsandarerelatedtopollenallergy

在歐洲，大部分成年人食品過敏性反應是由水果、蔬菜和堅果引起的，且與花粉過敏癥有關Theprevalenceisaround5%

發(fā)病率在5%左右第58頁,共137頁，2024年2月25日，星期天probablyonly0,5%havesymptomsotherthanoralitch.

大約只有0.5%不是口腔發(fā)癢癥狀Theprevalenceofallergytomilk,egg,fish.etc.isaround0.2%，，牛奶、雞蛋、魚等引起的過敏癥發(fā)病率大約為0.2%第59頁,共137頁，2024年2月25日，星期天FoodAdditives

（二）食品添加劑

Theestimatedfrequencywas0.03-0.15%1982年EEC理論計算值：食品添加劑引起的發(fā)病率為0.03-0.15%第60頁,共137頁，2024年2月25日，星期天InBritish：the

prevalence

大不列顛人：發(fā)病率為0.026%Dutch丹麥：0.4%第61頁,共137頁，2024年2月25日，星期天ContactAllergens

（三）接觸性過敏原

10%Danishwomenhavecontactallergycausedbynickel.10%丹麥婦女因鎳造成接觸性過敏癥Upto10%ofthesemaybenefitfromanickel-restricteddiet

其中10%以上會因排除鎳的飲食而改善第62頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Whatiscontactallergens？Indermallysensitizedsubjectsingestionofthecontactallergenmaycauseskinflarereactionsorothersymptoms,e.g.,inthegastroinlestinaltract

皮膚敏感癥受檢者攝入接觸性過敏原后會導致皮膚潮間帶反應或胃腸道癥狀等其他癥狀。

第63頁,共137頁，2024年2月25日，星期天ContactAllergens：fragrances芳香物質foodflavors（naturalorsynthetic）食品風味物Nickel鎳

第64頁,共137頁，2024年2月25日，星期天OtherAdverseReactions（四）其它不良反應

1）Celiacdisease腹部疾?。篊ause：wheatgliadinandrelatedproteins起因：小麥麥醇溶蛋白和相關蛋白質Theprevalence：0.2-0.5%發(fā)病率：0.2-0.5%第65頁,共137頁，2024年2月25日，星期天2）lactasedeficiency乳糖酶缺乏綜合征Cause：Lackoflactase起因：缺乏乳糖酶Theprevalence：variesfromafewpercentinnorthernEuropeancountriestoalmosttheentireadultpopulationinAsiaandAfrica發(fā)病率：從北歐國家到亞洲和非洲國家，成年人發(fā)病率相差好幾個百分點

第66頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Conclusion：Itisnotknownwhethertheprevalenceoffoodallergyorintoleranceisincreasing

不清楚食品過敏/不耐性的發(fā)病率是否有上升趨勢Theprevalenceofpollen-relatedfoodallergieshasincreased.

與花粉相關食品敏感癥的發(fā)病率在提高。第67頁,共137頁，2024年2月25日，星期天FOODALLERGENS

第五節(jié)

食品過敏原

第68頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Definition定義Allergensareantigensthatgiverisetoallergy.

過敏原是能引起敏感的抗原第69頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Whereisfoodallergensfrom？Pollen花粉Mammals哺乳動物

mites螨otherinsects其他昆蟲

foods食品第70頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Component：過敏原成分：

Proteinsorglycoproteinswithamolecularweightfrom3to90kDa,themajorityrangingfrom10to40kDa

已知結構的過敏原都是蛋白質或糖蛋白，分子量從3kDa到90kDa，大部分在10kDa到40kDa之間第71頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Theidentifiedallergens：thefirstthreelettersofthegenus,space,thefirstletterofthespecies,space,andanArabicnumber.XXXXX

屬種阿拉伯數字Forexample：Lolp1referstothefirstpollenallergenidentifiedfromLoliumperennc,orryegrassLolp1表示第一個花粉過敏原，來自Loliumperenne

或黑麥草第72頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Classification分類"major"：proteinsforwhich50%ormoreoftheallergicpatientsstudiedhavespecificIgE“主要的”：能使50%或以上被研究病人具有特異性IgE的蛋白質"minor“：theremainingallergensareconsideredminor“次要的”：能使50%以下的被研究病人具有特異性IgE的蛋白質第73頁,共137頁，2024年2月25日，星期天TheNatureofFoodAllergens

一、過敏原的種類

第74頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Tomakeacompletelistofallergenicfoodsonaglobalbasisisvirtuallyimpossible.

我們不可能列出一張食品過敏原清單Whetherafoodallergencausessignificantproblemsinapopulationisdependentonseveralfactors：某種食品過敏原是否會在消費者中引起明顯的問題取決于以下幾個方面：

第75頁,共137頁，2024年2月25日，星期天（a）thepotencyoftheallergen

過敏原的效能somearemuchmorefrequentsensitizerslhanothers有些抗體比其他抗體造成敏感癥的次數更多，e.g.,β-lactoglobulininmilkorovomucoidfromeggwhite如：牛奶中的β-乳球蛋白或雞蛋蛋白中的卵類粘蛋白第76頁,共137頁，2024年2月25日，星期天（b）thephysiochemicalproperties

物化性質：1）Thechemicalstructure,i.e.,theaminoacidsequence,andthetertiarystructure

化學結構如氨基酸序列，蛋白質三級結構2）heatstability熱穩(wěn)定性3）digestibility可消化性4）Structuralrelationshipwithepitopesfromnonfoodallergens

非食品過敏原與抗原決定族之間的結構關系第77頁,共137頁，2024年2月25日，星期天（c）thefrequencyofexposure

暴露的頻率：

InEuropeallergytoriceandbuckwheatisuncommon.在歐洲，稻米和蕎麥一般不引起敏感癥InJapanriceandbuckwheatarecommonfoodallergens

在日本，稻米和蕎麥通常是食品過敏原。第78頁,共137頁，2024年2月25日，星期天(d)therouteofexposure

暴露途徑1）aero-allergens：grasses,pollenoftreesandherbs，housedustmites，ocatdander飛散過敏原：草、樹或藥草的花粉、屋塵螨、貓毛發(fā)皮屑

2）workenvironment：baker工作環(huán)境：面包工人3）viatheskin：Naturalrubber(latex)

通過皮膚：天然橡膠第79頁,共137頁，2024年2月25日，星期天（e）cross-reactionstoaero-allergens

飛散過敏原的交叉反應1)localspeciesofgrass,trees,andherbsandpollution

當地生長的草、樹以及藥草種類e.g.,Allergytohazelnutsiscommoninareaswithmanybirchtrees,wherebirchpollenhayleverisfrequent榛實敏感癥一般發(fā)生在有許多樺樹的地區(qū)，在這些地區(qū)經常發(fā)生樺樹花粉熱2)airpollution空氣污染第80頁,共137頁，2024年2月25日，星期天

(f)theageatwhichtheallergenisintroduced

受過敏原入侵的個體年齡Inearlyinfancyanincreaseduptakeofantigentakesplaceatatimewhenthegut-associatedlymphoidtissueisstillincompletelydeveloped

在幼年早期，在與消化道相關淋巴組織還沒有發(fā)育好的時候，抗原的攝入量相對較高。第81頁,共137頁，2024年2月25日，星期天AllergensofAnimalOrigin

二、來源于動物的過敏原

第82頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Milk

（一）牛奶

1）Albumin,β-lactoglobulin,andimmunoglobulinsofmilkarethemostimportantallergensininfants嬰兒：清蛋白、β-乳球蛋白和免疫球蛋白2）Inolderchildrenβ-lactoglobulin,caseins,andI-lactalbuminmaybemorereactive.大孩子：β-乳球蛋白、酪蛋白和?-乳白蛋白3）inadulthood：caseintobethemostfrequentallergen

成人期：酪蛋白第83頁,共137頁，2024年2月25日，星期天cross-reactions交叉反應Themajorityofpatientswithallergytocow'smilkproteinswillalsoreacttoproteinsfromsheep'sandgoat'smilk

大部分對牛奶蛋白質有敏感癥的病人同樣對綿羊奶和山羊奶有敏感癥

Cross-reactionsbetweenmilkfromthesespeciesisnotalwayspresent.各種奶之間的交叉反應并不一直存在第84頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Eggs

（二）雞蛋thesecondmostfrequentfoodallergeninsmallchildrenaftercow'smilk

在小孩子中大概是僅次于牛奶的食品過敏原

Eggwhiteproteinsarereportedtoelicitallergicreactionsmorefrequentlythaneggyolk.

雞蛋蛋白比蛋黃更易引起過敏反應第85頁,共137頁，2024年2月25日，星期天蛋黃中的主要過敏原Protein蛋白質Name分類名molecularweight分子量(kDa)Contentineggwhite雞蛋白中的含量(%)Ovomucoid(*key)卵類粘蛋白Gald12800011Ovalbumin卵清蛋白Gald24500054Ovotransferrinorconalbumin卵鐵傳遞蛋白或伴清蛋白Gald37800012Lysozyme溶菌酶Gald4140003.4第86頁,共137頁，2024年2月25日，星期天cross-reactions交叉反應:

allergytoeggcanbecorrelatedtoallergytobirdfeathers

雞蛋敏感癥與鳥類羽毛敏感癥之間有相關性themajorcross-reactingdeterminantsarethelivetinsfromeggyolk.

主要交叉反應的決定因素是蛋黃中的卵黃蛋白

第87頁,共137頁，2024年2月25日，星期天AllergensofPlantOrigin

三、來源于植物的過敏原

第88頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Thevegetablefoodsthatmostcommonlycausehypersensitivitysymptoms

致敏性蔬菜種類hazelnut榛實Walnut胡桃Brazilnut巴西堅果Apple蘋果Almond杏仁Peach桃子Plum李子Cherry櫻桃Peanut花生Peas豌豆Carrot胡蘿卜parsley歐芹Celery芹菜Orange橘子Strawberry草莓Cereals谷物第89頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Therankinglistsvarydependingon

各種蔬菜致敏程度的影響因素1）theageofthepatients

病人的年齡2）themethodsofdiagnosis

診斷方法以及3）thegeographiclocationofthepopulation

地理環(huán)境第90頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Fruits,Nuts,andVegetables

（一）水果、堅果和蔬菜

Morethan90%ofpatientswithsensitizationtovegetablefoodshadconcomitantsensitizationtopollen90%

以上的蔬菜敏感癥總是伴隨著花粉敏感癥而來

第91頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Inagroupofbirchpollenallergiesthepatientswithadditionalhypersensitivitytonutsandappleshad：在一組同時有另外的堅果和蘋果超敏性的樺樹花粉敏感癥病人中

(1)moreseveresymptomsduringthepollenseason

在花粉季節(jié)癥狀嚴重加重(2)highervaluesofIgEtobirchandhazelpollen,

樺樹和榛子花粉的IgE值較高(3)alargerareaoftheskinpricktestreactivetobirchandhazelpollencomparedtothegroupwithoutappleandnutallergy

與那些沒有堅果和蘋果超敏性病人相比，樺樹和榛子花粉的皮膚穿刺試驗反應區(qū)域要大得多。

第92頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Thesymptoms主要癥狀：Mainlyfromthemouthandpharynx,withitching,swellingofthelips,tongue,andthroat.syndrome.

從嘴到咽發(fā)癢，嘴唇、舌頭以及咽喉腫脹Thesesymptomsarecalledthe“oralallergy”

“口腔敏感綜合癥”第93頁,共137頁，2024年2月25日，星期天cross-reactions交叉反應:1）Asensitizationtomugwortpollensanddifferentspices,theso-calledmugwort-celery-spicessyndrome,hasbeenreported

艾蒿及其不同種艾屬植物的花粉有致敏性，又稱艾蒿-芹菜--香料綜合癥。第94頁,共137頁，2024年2月25日，星期天2）

Itwasshownbyprick,RASTstudies,andRASTinhibitionexperiments

皮膚穿刺、RSAT研究以及RSAT抑制實驗證明：acelery-thermolabileallergenseemstobeinvolvedincelery-birch-pollen-allergicpatients

一種不耐熱芹菜過敏原會導致芹菜-樺樹-花粉敏感癥

athermostableallergenisinvolvedincelery-mugwort-allergicpatients.

一種耐熱過敏原會導致芹菜-艾蒿敏感癥第95頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Pollen-relatedfoodallergiesarethoughttobecausedbycross-reactionsofpollen-specificIgEantibodieswithepitopesoffoodproteins.花粉特異IgE抗體與食品蛋白質的抗原決定族發(fā)生交叉反應，導致了花粉相關食品敏感癥第96頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Threedistinctcross-reactivestructuresinpollenandvegetablefoods

花粉和蔬菜中的3個明顯交叉反應結構

1）BetvlisthemajorbirchpollenallergenBetv1是主要的樺樹花粉過敏原Allergenswithcross-reactivitytoBetv1：與Betv1有交叉反應的過敏原有：Apples蘋果Hazelnuts榛實

cherries櫻桃Pears梨子Celery艾蒿

carrots胡蘿卜第97頁,共137頁，2024年2月25日，星期天2）Profilinsarewidelydistributedintheplantkingdomandhavebeenidentifiedas"plantpanAllergens."Profilin廣泛分布在植物王國，被稱為“植物pan過敏原”10to20%ofthepollen-allergicpatientsaresensitizedtopronlins.10-20%花粉敏感病人對profilins敏感第98頁,共137頁，2024年2月25日，星期天3）Cross-reactionsofallergen-specificIgEantibodiescanbecausedbyso-called"cross-reactivecarbohydratedeterminants"offoodandpollenglycoproteins.

食品和花粉糖蛋白，又稱為“交叉反應碳水化合物決定物”會引起過敏原與特異性IgE抗體的交叉反應。

第99頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Cereals

（二）谷物twomajorallergens：兩個主要過敏原IgE：

oneat47kDaoneat20kDa第100頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Whenchallengedwithdouble-blind,placebo-controlledfoodchallengeDBPCFC實驗證實21%ofthepatientswithsuspectedallergytocerealshadsymptoms21%谷物過敏兒童有綜合癥狀8%hadclinicalreactionstoonlyonecereal8%兒童只對一種谷物有臨床反應Themajorityofthechildrenhadclinicalreactionstowheat(76%)

大部分兒童（76%）對谷物有臨床反應第101頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Legumes

（三）豆類

PeanutallergymaybethemostcommonfoodallergyintheUnitedStates

在美國，花生敏感癥是最常見的食品敏感癥

Allergicreactionsareoftenacuteandsevere

過敏反應經常是急性和嚴重的

第102頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Themajorpeanutallergen：主要的花生過敏原：

glycoprotein糖蛋白Arah1，molecularweightof66kDaArah2,molecularweightof17kDa{第103頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Thecharacteristic特征：heatstable熱穩(wěn)定性apotentialsourceof"hiddenfoodallergens

一種“隱藏性食品過敏原”的潛在資源

第104頁,共137頁，2024年2月25日，星期天NaturalRubber(Latex)-RelatedFoodAllergens

（四）與天然橡膠（乳膠）有關食品過敏原

Thelatexallergensareproteinsfromtherubbertree

乳汁過敏原是來自橡膠樹的蛋白質

Commonantigenicdeterminantsdemonstratedbetweenlatexandavocado,chestnut,andbanana

乳汁與鱷梨、栗子和香蕉之間存在共同的抗原定子第105頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Allergytonaturalrubber(latex)hasbecomeincreasinglyproblematic天然橡膠（乳汁）敏感癥有上升趨勢

Thesereactionsaresevere,e.g.,anaphylacticshock

許多反應是嚴重的，如過敏性休克

第106頁,共137頁，2024年2月25日，星期天FOODADDITIVES

第六節(jié)

食品添加劑

第107頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Chemicallyandfunctionallyfoodadditivesareaveryheterogeneousgroupofsubstancesconsistingof：化學性的和功能性的食品添加劑的組成：

Enzymes酶

Flavors風味物

Colors色素

Preservatives防腐劑

Emulsifiers乳化劑Antioxidants抗氧化劑Sweeteners甜味劑

第108頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Colors

一、色素

第109頁,共137頁，2024年2月25日，星期天AzoColors

（一）含氮色素

Theazocolorscauseadversereactions:

會造成不良反應的含氮色素：

tartrazine酒石黃

sunsetyellow落日黃

azorubin/carmoisin偶氮玉紅amaranth莧菜紅ponceau4R麗春紅4R第110頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Symptoms:mainlyontheskinandmainlyurticaria主要癥狀：皮膚風疹第111頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Tartrazinehasbeentheadditiveofchoicewhenresearchershavetriedtoelucidatethemechanismoffood-additiveintolerance

酒石黃作為機理實驗物

apharmacologicaleffectoftartrazineandotherazocolors

酒石黃和其他含氮色素具有藥物學影響第112頁,共137頁，2024年2月25日，星期天pharmacologicaleffect：藥物學影響：

alargecumulativedoseoftartrarine(200mg)innormalsubjectsresultedinasignificantriseinplasmaandurinaryhistaminelevels.

患者體內酒石黃積累到很高濃度時，血漿和尿液中組胺濃度明顯升高Thehistaminereleasewasnotaccompaniedbysystemicsymptoms

全身組織綜合癥狀導致組胺不能完全釋放出來第113頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Nonazocolors

（二）無氮色素

Nonazocolorscouldgiveadversereactions:

會造成不良反應的無氮色素：Annatto果紅Indigo靛藍Carmine胭脂紅Erythrosine赤蘚紅patentblue專利藍(三苯甲烷系染料）第114頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Symptoms:mainlyontheskinandmainlyurticaria

主要癥狀為皮膚風疹第115頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Preservatives

二、防腐劑

第116頁,共137頁，2024年2月25日，星期天BenzoicandSorbicAcid

（一）安息香酸和山梨酸

causesofurticaria

造成接觸性風疹provokeitchingandtinglinginthemouth

出現口腔發(fā)癢和麻刺感Themechanismisnotknown

其致病機制未知第117頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Sulfites

（二）

亞硫酸鹽

symptoms癥狀：

asthma哮喘

anaphylacticreactions皮膚過敏

symptomsontheskin皮膚綜合癥第118頁,共137頁，2024年2月25日，星期天

thelikelihoodofareactiondependon：

致敏反應的可能性取決于：Thenatureofthefood食品的特性thelevelofresidualsulfite亞硫酸鹽的殘留水平thesensitivityofthepatient病人的敏感性theformofresidualsulfite亞硫酸鹽的殘留形式themechanismofthesulfite-inducedreaction

亞硫酸鹽誘導反應機理第119頁,共137頁，2024年2月25日，星期天thecauseofasthmaticreactionstosulfltesinfood

亞硫酸鹽哮喘反應的原因：inhalationofsulfurdioxideliberatedduringingestion

食用時吸入了二氧化硫deficiencyofsulfiteoxidase

缺乏亞硫酸鹽氧化酶第120頁,共137頁，2024年2月25日，星期天Metabisulfite偏亞硫酸氫鈉Metabisulfite-inducedbasophilhistaminereleaseinanonasthmaticpatient

偏亞硫酸氫鹽具有誘發(fā)嗜堿細胞釋放組胺的功能developedurticariaandangioedemafollowingprovocationwithsodiummetabisulfite偏亞硫酸氫鈉激發(fā)會造成風疹和血管性水腫anIgE-mediatedreaction偏亞硫酸氫鈉的敏感性是一種以IgE為媒介的反應第121頁,共137頁，2024年2月25日，星期天FlavorEnhancersandFlavors

三、風味促進劑和香精

第122頁,共137頁，2024年2月25日，星期天FlavorEnhancers:MonosodiumGlutamate

（一）風味促進劑：味精Theresultofmonosodiumglutamate(MSG)wastheChineserestaurantsyndrome(CRS)andasthma。味精會造成：中國餐館綜合癥（CRS）喘病癥

第123頁,共137頁，2024年2月25日，星期天1）symptomsofCRS癥