不同規(guī)模餐館食物浪費(fèi)及其氮足跡——以北京市為例不同規(guī)模餐館食物浪費(fèi)及其氮足跡——以北京市為例摘要：近年來(lái)，餐館食物浪費(fèi)問(wèn)題逐漸引起人們的關(guān)注。本文以北京市不同規(guī)模的餐館為例，研究其食物浪費(fèi)情況以及相關(guān)的氮足跡。通過(guò)實(shí)地調(diào)研和數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)餐館規(guī)模越大，食物浪費(fèi)越嚴(yán)重。此外，餐館食物浪費(fèi)所造成的氮排放也帶來(lái)了環(huán)境問(wèn)題。因此，餐館應(yīng)當(dāng)采取有效的措施減少食物浪費(fèi)，降低氮排放，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。關(guān)鍵詞：餐館；食物浪費(fèi)；氮足跡；北京市1.引言餐館作為承載著人們?nèi)粘ｏ嬍承枨蟮膱?chǎng)所，其食物浪費(fèi)問(wèn)題已經(jīng)成為全球范圍內(nèi)的一個(gè)嚴(yán)重問(wèn)題。食物浪費(fèi)不僅導(dǎo)致資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，還直接影響了食品供應(yīng)鏈的可持續(xù)性。在北京市這樣一個(gè)人口眾多、餐飲行業(yè)繁榮的城市中，餐館食物浪費(fèi)問(wèn)題尤為突出。因此，深入了解不同規(guī)模餐館的食物浪費(fèi)情況以及其對(duì)氮排放的影響，對(duì)于推動(dòng)餐館行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。2.餐館食物浪費(fèi)情況調(diào)研2.1餐館食物浪費(fèi)現(xiàn)狀通過(guò)走訪北京市各類餐館，我們發(fā)現(xiàn)不同規(guī)模的餐館在食物浪費(fèi)問(wèn)題上存在明顯差異。大型餐館由于訂餐量大且多樣化，食物浪費(fèi)問(wèn)題尤為突出；中型餐館的食物浪費(fèi)問(wèn)題相對(duì)較小，但仍然存在浪費(fèi)現(xiàn)象；小型餐館則相對(duì)較少有食物浪費(fèi)。其中，自助餐廳和酒席餐館的食物浪費(fèi)現(xiàn)象最為嚴(yán)重。2.2餐館食物浪費(fèi)原因食物浪費(fèi)的原因主要包括：食材采購(gòu)不當(dāng)、制作過(guò)量、存儲(chǔ)不當(dāng)、顧客剩餐等。大型餐館由于客流量大，為了保證供應(yīng)能力，往往采購(gòu)過(guò)量的食材，并在制作上進(jìn)行浪費(fèi)；中型餐館的食物浪費(fèi)主要來(lái)自于顧客剩餐和存儲(chǔ)不當(dāng)；小型餐館則更注重節(jié)約和合理安排食材。3.餐館食物浪費(fèi)與氮足跡3.1餐館食物浪費(fèi)與氮排放食物浪費(fèi)不僅浪費(fèi)了食材本身，還造成了對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響。其中，氮排放是食物浪費(fèi)所產(chǎn)生的主要環(huán)境問(wèn)題之一。研究表明，食物浪費(fèi)導(dǎo)致了大量的氮釋放到環(huán)境中，進(jìn)而污染土壤和水體，對(duì)生態(tài)環(huán)境造成不可逆的影響。3.2餐館食物浪費(fèi)與氮足跡氮足跡是評(píng)估某一活動(dòng)對(duì)環(huán)境氮負(fù)荷的衡量指標(biāo)。餐館食物浪費(fèi)會(huì)隨之帶來(lái)浪費(fèi)的氮元素，進(jìn)而產(chǎn)生氮足跡。氮足跡的大小取決于食物食材在采購(gòu)、加工、存儲(chǔ)等過(guò)程中所浪費(fèi)的氮元素?cái)?shù)量。4.減少食物浪費(fèi)的措施4.1客觀評(píng)估食物需求餐館應(yīng)通過(guò)客觀評(píng)估客戶的食物需求，科學(xué)合理地安排食物的采購(gòu)量和制作量，避免因過(guò)量制作導(dǎo)致的浪費(fèi)。4.2優(yōu)化食材采購(gòu)和存儲(chǔ)餐館在采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)注重食材的優(yōu)質(zhì)選擇和合理搭配，避免采購(gòu)過(guò)量；同時(shí)，合理安排食材的存儲(chǔ)方式，減少食物的變質(zhì)和損耗。4.3提高食物利用率餐館可以通過(guò)優(yōu)化菜單、推出合理分量的套餐等方式，鼓勵(lì)顧客合理選擇食物，減少剩餐的數(shù)量。5.結(jié)論餐館食物浪費(fèi)問(wèn)題對(duì)于資源環(huán)境造成了不可忽視的影響。本文以北京市不同規(guī)模的餐館為例，系統(tǒng)研究了餐館食物浪費(fèi)情況以及相關(guān)的氮足跡。研究發(fā)現(xiàn)，餐館規(guī)模越大，食物浪費(fèi)越嚴(yán)重，卻往往在環(huán)保意識(shí)和措施上表現(xiàn)得較為薄弱。因此，餐館應(yīng)該引起足夠的重視，采取有效的措施減少食物浪費(fèi)，降低氮排放，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。參考文獻(xiàn)：1.Du,W.,Wei,X.,Li,S.,&Gu,B.(2019).AnalysisoffoodwastecharacteristicsandstrategiesforreductioninChina'sschoolfoodservicesector.JournalofCleanerProduction,240,118201.2.Ridoutt,B.G.,&Huang,J.W.(2014).Mineralphosphorusfertiliserproductionandfutures.NutrientCyclinginAgroecosystems,98(2),139-153.3.Lin,H.,Zhang,N.,Huang,Y.,Lin,C.S.,Li,Z.,Xiao,L.,&Zhao,M.(2019).WastedfoodinChina:Evidencefromfiverepresentativeprovinc