2025年大學(xué)第三學(xué)年（食品添加劑）應(yīng)用技術(shù)階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi))1.以下哪種食品添加劑常用于保持食品的水分，防止干燥？（）A.防腐劑B.乳化劑C.保濕劑D.增稠劑2.食品添加劑的使用目的不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.增加食品營(yíng)養(yǎng)D.改變食品色澤3.下列屬于人工合成甜味劑的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.阿斯巴甜D.麥芽糖4.用于食品加工中防止油脂氧化酸敗的添加劑是（）A.抗氧化劑B.膨松劑C.酸度調(diào)節(jié)劑D.防腐劑5.以下哪種食品添加劑可使食品具有酸味，調(diào)節(jié)食品pH值？（）A.甜味劑B.酸味劑C.香料D.色素6.能使食品具有特殊香味的添加劑是（）A.防腐劑B.增味劑C.香料D.乳化劑7.常用于制作面包，使面包體積膨脹松軟的添加劑是（）A.膨松劑B.凝固劑C.消泡劑D.抗結(jié)劑8.以下哪種食品添加劑可防止食品在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中發(fā)生酶促褐變？（）A.漂白劑B.護(hù)色劑C.抗氧化劑D.防腐劑9.可用于食品保鮮，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的添加劑是（）A.甜味劑B.防腐劑C.增稠劑D.乳化劑10.使食品具有滑潤(rùn)口感，常用于冰淇淋等食品的添加劑是（）A.增稠劑B.凝固劑C.消泡劑D.抗結(jié)劑11.用于改善食品的物理性質(zhì)，增加食品黏性的添加劑是（）A.增稠劑B.乳化劑C.防腐劑D.抗氧化劑12.能使食品呈現(xiàn)誘人色澤的添加劑是（）A.色素B.香料C.甜味劑D.酸味劑13.以下哪種食品添加劑可用于肉類制品的發(fā)色，使其色澤鮮艷？（）A.護(hù)色劑B.漂白劑C.抗氧化劑D.防腐劑14.常用于食品加工中去除異味、提升風(fēng)味的添加劑是（）A.增味劑B.香料C.色素D.乳化劑15.能使食品在油炸等高溫過(guò)程中保持形狀穩(wěn)定的添加劑是（）A.穩(wěn)定劑B.凝固劑C.消泡劑D.抗結(jié)劑16.以下哪種食品添加劑可使食品具有清涼的口感，常用于飲料中？（）A.甜味劑B.酸度調(diào)節(jié)劑C.食用香料D.清涼劑17.用于防止食品表面出現(xiàn)結(jié)露、結(jié)塊現(xiàn)象的添加劑是（）A.抗結(jié)劑B.消泡劑C.增稠劑D.乳化劑18.可使食品具有良好的穩(wěn)定性和分散性的添加劑是（）A.乳化劑B.防腐劑C.抗氧化劑D.增味劑19.常用于豆制品加工，使豆腐凝固成型的添加劑是（）A.凝固劑B.膨松劑C.消泡劑D.抗結(jié)劑20.能賦予食品特殊風(fēng)味，常作為調(diào)味料使用的添加劑是（）A.增味劑B.香料C.色素D.乳化劑第II卷（非選擇題共60分）一、填空題（每題2分，共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.食品添加劑按其來(lái)源可分為______和______。2.常見的防腐劑有______、______等。3.食品色素可分為______和______兩大類。4.乳化劑的作用是使______和______均勻混合。5.增稠劑可增加食品的______和______。二、判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.食品添加劑都是有害的，應(yīng)盡量避免使用。（）2.天然食品添加劑一定比人工合成食品添加劑更安全。（）3.食品添加劑的使用量越大，食品的品質(zhì)就越好。（）4.不同的食品添加劑可以隨意混合使用。（）5.食品添加劑的使用必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（）三（每題5分，共15分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述食品添加劑的定義和分類。2.食品添加劑在食品工業(yè)中有哪些重要作用？3.如何正確看待食品添加劑的安全性？四、材料分析題（每題10分，共20分）答題要求：閱讀材料，回答問(wèn)題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，配料表中含有多種食品添加劑，如防腐劑、色素、香料等。有消費(fèi)者認(rèn)為該餅干含有過(guò)多添加劑，不安全，不宜食用；而企業(yè)認(rèn)為這些添加劑的使用都是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。1.請(qǐng)分析消費(fèi)者和企業(yè)觀點(diǎn)產(chǎn)生差異的原因。2.你認(rèn)為應(yīng)該如何平衡消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的擔(dān)憂和食品企業(yè)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的追求？五、綜合應(yīng)用題（每題5分，共5分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，解決實(shí)際問(wèn)題。某食品加工廠計(jì)劃生產(chǎn)一批蛋糕，為了保證蛋糕的品質(zhì)和保質(zhì)期，需要合理使用食品添加劑。請(qǐng)你為該廠提供一份食品添加劑使用方案，包括使用的添加劑種類、用量及作用。答案：1.C2.C3.C4.A5.B6.C7.A8.B9.B10.A11.A12.A13.A14.A15.A16.D17.A18.A19.A20.A填空題答案：1.天然食品添加劑、人工合成食品添加劑2.山梨酸鉀、苯甲酸鈉3.天然色素、人工合成色素4.油、水5.黏稠性、穩(wěn)定性判斷題答案：1.×2.×3.×4.×5.√簡(jiǎn)答題答案：1.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。分類：按來(lái)源分為天然和人工合成；按功能分為防腐劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑等多種。2.作用：改善品質(zhì)口感色澤，延長(zhǎng)保質(zhì)期，利于加工操作，增加品種花色。3.正確看待：在規(guī)定范圍內(nèi)使用安全，安全性經(jīng)過(guò)評(píng)估；不能因噎廢食禁止使用，也不能隨意濫用；關(guān)注新研究成果，合理監(jiān)管保障安全。材料分析題答案：1.消費(fèi)者擔(dān)憂添加劑危害健康，對(duì)添加劑知識(shí)了解不足；企業(yè)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)使用，認(rèn)為符合安全要求。2.加強(qiáng)科普宣傳，讓