食品衛(wèi)生質量管理SSOP的八大內容?水（冰）的安全性?與食品接觸表面（設備、手套等）的清潔、衛(wèi)生?防止交叉污染?手的清洗和消毒，衛(wèi)生設施的維護與衛(wèi)生的保持?防止食品被外來污染物污染?有毒化學物質的標記、貯存和使用?雇員的健康與衛(wèi)生控制?蟲害和鼠類的防治第2頁,共70頁，2024年2月25日，星期天一、水（冰）的安全

生產用水（冰）的衛(wèi)生質量是影響食品衛(wèi)生的關鍵因素。對于任何食品加工，首要的一點就是保證水的安全。第3頁,共70頁，2024年2月25日，星期天一、水（冰）的安全?（一）生產加工用水的要求

食品、設施設備、工器具的清洗和消毒以及飲用等都離不開安全衛(wèi)生的水。

?保證足夠的飲用水資源?安全、衛(wèi)生

生產用水符合GB5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》

水產品符合GB3097—1997《海水水質標準》

軟飲料符合GB1079—2006《軟飲料水質標準》就安全衛(wèi)生而言，我們重點關注生產用水的微生物指標第4頁,共70頁，2024年2月25日，星期天一、水（冰）的安全?（二）水的來源1.井水（自備水）：注意周圍環(huán)境、井深、防止受到污染

2.自來水（城市供水）：消毒、交叉污染

3.海水：周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放?（三）水的貯存

1.水塔：清洗消毒（方法/次數(shù)/記錄）

2.蓄水池：防蟲、蚊、蠅、鼠措施

3.儲水灌：安全問題第5頁,共70頁，2024年2月25日，星期天一、水（冰）的安全?（四）水的指標

?GB5749—2006指標35項

細菌總數(shù)：<100個/ml

37℃培養(yǎng)

大腸菌群：<3cfu/mL

致病菌：不得檢出

游離余氯：水管末端不低于0.05ppm

第6頁,共70頁，2024年2月25日，星期天一、水（冰）的安全?（四）水的指標?歐盟指標：80/778/EEC

62項細菌總數(shù)<10個/ml

37℃培養(yǎng)48小時

<100個/ml

22℃培養(yǎng)72小時

總大腸菌群MPN<1/100ml

糞大腸菌群MPN<1/100ml

糞鏈球菌

MPN<1/100ml

致病菌不得檢出第7頁,共70頁，2024年2月25日，星期天一、水（冰）的安全?（五）水的處理1.加氯處理（時間20～30min；余氯濃度0.05～0.3ppm）

2.臭氧處理

3.紫外線處理?（六）水的監(jiān)測1.取樣計劃每次必須包括總的出水口一年內做完所有的出水口2.取樣方法先進行消毒放水5分鐘后取樣第8頁,共70頁，2024年2月25日，星期天一、水（冰）的安全?（六）水的監(jiān)測3.監(jiān)測內容和方法余氯(試紙比色法化學方法)pH值微生物

細菌總數(shù)：<100個/ml

GB5750—2006

大腸菌群：<3cfu/mLGB5750—2006(注意單位)

致病菌不得檢出企業(yè)至少每月進行一次微生物監(jiān)測企業(yè)每天對水的pH和余氯進行監(jiān)測，一年對所有的水龍頭都監(jiān)測到當?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的監(jiān)測報告每年至少一次第9頁,共70頁，2024年2月25日，星期天一、水（冰）的安全?（七）供水網(wǎng)絡圖

1.出水口要按順序進行編號

2.冷熱水、飲用水和污水管道要用不同的顏色標示

3.消防用水的標記

防止飲用水與污水的交叉污染第10頁,共70頁，2024年2月25日，星期天一、水（冰）的安全?（八）供水設施

1、供水設施要完好

2、防虹吸設施

清洗/解凍/漂洗槽

管口距水面2倍水管直徑

3、防止水倒流第11頁,共70頁，2024年2月25日，星期天一、水（冰）的安全?（九）廢水排放

1地面坡度易于排水，一般為1~1.5%斜坡

2加工清洗水、臺案或清洗消毒池的水直接入溝

3地溝：明溝，暗溝加篦子(易清洗、不生銹）

4流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)

5與外界接口：防異味、防蚊蠅第12頁,共70頁，2024年2月25日，星期天一、水（冰）的安全?（十）污水處理符合國家環(huán)保部門的要求；處理池遠離生產加工車間；符合ISO14000；

污水處理方法

生物法

化學法物理法灌溉法第13頁,共70頁，2024年2月25日，星期天一、水（冰）的安全?（十一）生產用冰

●直接與食品接觸的冰必須采用符合飲用水標準的水制造●制冰設備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況●冰的存放、粉碎、運輸、盛裝貯存必須在良好的衛(wèi)生條件下進行防止與地面接觸造成污染第14頁,共70頁，2024年2月25日，星期天一、水（冰）的安全?（十二）糾偏措施監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工水存在問題或管道有交叉連接時應終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決，并對有相應產品做安全性評估。

?（十三）記錄

水質檢測報告余氯、pH檢測報告管網(wǎng)維修檢查記錄等

第15頁,共70頁，2024年2月25日，星期天二、食品接觸表面的清潔與衛(wèi)生食品接觸表面包括：直接加工設備工器具和臺案加工人員的手或手套、工作服包裝材料間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫衛(wèi)生間的門把手垃圾箱等

目的：防止交叉污染第16頁,共70頁，2024年2月25日，星期天二、食品接觸表面的清潔與衛(wèi)生（一）加工設備、工器具和臺案

?1材料要求

1.耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗，且無毒

2.不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等

第17頁,共70頁，2024年2月25日，星期天二、食品接觸表面的清潔與衛(wèi)生（一）加工設備、工器具和臺案

?2安裝和設計

●設計安裝及維護方便，便于衛(wèi)生處理●制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等●始終保持完好的維修狀態(tài)●在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重后果

●設備距墻面、地面、屋頂?shù)目臻g適當?shù)?8頁,共70頁，2024年2月25日，星期天二、食品接觸表面的清潔與衛(wèi)生（一）加工設備、工器具和臺案?3清洗和消毒清洗：去掉設備、工器具表面污物。污物—微生物生長的營養(yǎng)物質

消毒：殺滅病原微生物

注意：要先清洗，后消毒，否則消毒劑不能發(fā)揮作用。蛋白質脂肪碳水化合物礦物質第19頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（一）加工設備、工器具和臺案?3清洗和消毒

（1）清洗水的要求

●符合衛(wèi)生要求、中性pH值、低礦物質

●冷熱水充足、壓力大（2）清洗和消毒劑

中性清洗劑：水和界面活性劑

清洗劑酸性清洗劑：有機酸和無機酸

堿性清洗劑：NaOH、KOH消毒劑：氯/碘/季胺鹽/無機酸/過氧化物/臭氧/羧酸

二氧化氯第20頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（一）加工設備、工器具和臺案?3清洗和消毒

（3）清洗消毒方法

●物理消毒法

a.機械除菌：沖洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風、過濾等

b.熱力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏消毒、紅外線消毒等。

c.輻射消毒：紫外線消毒和電離輻射消毒第21頁,共70頁，2024年2月25日，星期天3清洗和消毒（3）清洗消毒方法

●化學消毒法

a化學消毒劑的要求有效濃度低、作用速度快、性質穩(wěn)定、易溶于水，可在較低溫度下應用，不易受酸、堿、有機物等因素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥物，毒性低，使用無危險，價格低廉，對物品無腐蝕性。第22頁,共70頁，2024年2月25日，星期天3清洗和消毒（3）清洗消毒方法

●化學消毒法b影響消毒劑的因素作用時間、溫度、pH、水的硬度、微生物種類和數(shù)量等氯是最廣泛使用的消毒劑。氯在下列接觸時間和水溫是最有效的。最低溶液濃度 最低溫度 最少接觸時間氯25ppm49℃10秒氯50ppm37.7℃ 7秒氯100ppm12.7℃10秒第23頁,共70頁，2024年2月25日，星期天3清洗和消毒（4）清洗消毒步驟●清掃——除去表面的食品顆粒和污物

●預沖洗——除去清掃后遺留的微小顆粒

●用清潔劑——除去表面污物●再沖洗——除去清洗劑和污物●消毒——殺滅病原微生物●最后沖洗——除去消毒劑和微生物第24頁,共70頁，2024年2月25日，星期天3清洗和消毒（5）CIP清洗CIP，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗,其定義為不拆卸設備或元件,在密閉的條件下,用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強力清洗和消毒,使與食品接觸的表面洗凈并達到殺菌的目的。第25頁,共70頁，2024年2月25日，星期天3清洗和消毒（5）CIP清洗?CIP清洗優(yōu)點(a)能維持一定的清洗效果,保證產品的安全性。

(b)節(jié)約操作時間、提高效率,以實現(xiàn)商業(yè)的最大利潤。

(c)節(jié)省勞動力,保證操作的安全性。

(d)節(jié)省清洗用水和蒸汽。第26頁,共70頁，2024年2月25日，星期天3清洗和消毒（5）CIP清洗?CIP清洗程序第27頁,共70頁，2024年2月25日，星期天3清洗和消毒

（6）清洗消毒的頻率大型設備每班加工前和結束之后工器具每2—4小時進行一次加工設備、器具被污染之后立即進行（7）檢查和監(jiān)測

檢查感官每天加工前儀器法ATP螢光法監(jiān)測實驗室方法：棉拭子涂抹細菌總數(shù)：50---100/平方厘米頻率：每兩周1—2次第28頁,共70頁，2024年2月25日，星期天二、食品接觸表面的清潔與衛(wèi)生（二）手的衛(wèi)生食品從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細菌無論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚褶皺處及指尖為多。污染手指的細菌嚴重影響食品衛(wèi)生，主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。第29頁,共70頁，2024年2月25日，星期天手部細菌聚居區(qū)第30頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（二）手的衛(wèi)生你會洗手嗎？下面看看如何洗手和消毒第31頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（二）手的衛(wèi)生1六步洗手法

(1).掌心相對，手指并攏相互摩擦第32頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（二）手的衛(wèi)生(2).掌心相對，雙手交叉沿指縫相互摩擦第33頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（二）手的衛(wèi)生(3).手心對手背沿指縫相互摩擦，交換進行第34頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（二）手的衛(wèi)生(4).一手握另一手大拇指旋轉搓擦，交換進行(5).彎曲各手指關節(jié)，在另一手掌心旋轉搓擦，交換進行第35頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（二）手的衛(wèi)生(6).搓洗手腕，交換進行第36頁,共70頁，2024年2月25日，星期天手的細菌對照實驗第37頁,共70頁，2024年2月25日，星期天未洗的手漂洗的手(只用清水)第38頁,共70頁，2024年2月25日，星期天洗凈的手(用皂液)洗凈的手(用消毒劑)第39頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（二）手的衛(wèi)生?2對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時必須徹底洗手：(1)工作開始前(2)大小便后(3)打電話后(4)接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后(5)洗手后經(jīng)過2小時繼續(xù)烹飪加工時第40頁,共70頁，2024年2月25日，星期天二、食品接觸表面的清潔與衛(wèi)生（三）手套的清潔與衛(wèi)生手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的貯存第41頁,共70頁，2024年2月25日，星期天二、食品接觸表面的清潔與衛(wèi)生（四）工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設備、能力與實際相適應不同清潔區(qū)域的工作服分開清洗消毒每天清洗消毒存放工作服的房間設有臭氧、紫外線等設備，且干凈、干燥和清潔工作服用來保護產品，不是保護加工人員第42頁,共70頁，2024年2月25日，星期天二、食品接觸表面的清潔與衛(wèi)生（五）空氣消毒

?紫外線照射法每10~15平方米安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少于30分鐘。當環(huán)境溫度低于20℃，或高于40℃，濕度大于60%時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等。?臭氧消毒法

一般消毒1小時。適用于加工車間、更衣室等。?藥物熏蒸法用過氧乙酸、乳酸，每平方米10ml，適用于冷庫，保溫車。第43頁,共70頁，2024年2月25日，星期天二、食品接觸表面的清潔與衛(wèi)生（六）糾偏措施在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應采取適當?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。（七）記錄

衛(wèi)生消毒記錄個人衛(wèi)生記錄微生物檢測報告臭氧消毒記錄員工消毒記錄等第44頁,共70頁，2024年2月25日，星期天三、防止交叉污染★（一）造成交叉污染的來源

?工廠選址、設計、車間布局不合理

?加工人員個人衛(wèi)生不良

?清潔消毒不當

?衛(wèi)生操作不當

?生、熟產品未分開

?原料和成品未隔離

第45頁,共70頁，2024年2月25日，星期天三、防止交叉污染（二）交叉污染的預防（1）工廠選址和設計?周圍環(huán)境不造成污染?廠區(qū)內不造成污染

（2）車間布局要合理?工藝流程布局合理?初加工、精加工、成品包裝分開?生、熟加工分開?清洗消毒與加工車間分開?所用材料易于清洗消毒第46頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（二）交叉污染的預防（3）生熟嚴格分開

?明確人流、物流、水流、氣流方向人流—從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，防止串崗物流—不造成交叉污染，可用時間、空間分隔水流—從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)氣流—從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)、正壓排氣

人走門物走傳遞口第47頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（二）交叉污染的預防（4）加工人員的衛(wèi)生控制——造成交叉污染的主要來源手清洗消毒后進入車間，加工過程中手的清洗不能佩帶首飾，可能造成物理危害，微生物生長杜絕不良衛(wèi)生習慣，如生產中吃東西、亂摸物品污染金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等腸道致病菌

第48頁,共70頁，2024年2月25日，星期天打噴嚏第49頁,共70頁，2024年2月25日，星期天三、防止交叉污染（三）交叉污染的監(jiān)控?在開工時、交班時、餐后繼續(xù)加工進入生產車間時應監(jiān)控?生產時連續(xù)監(jiān)控（如禁止員工在車間里隨便走動）?產品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查?衛(wèi)生監(jiān)督員定期檢查員工的個人衛(wèi)生，督促員工在規(guī)定時間內進行清洗和消毒（四）糾偏措施?發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生?必要時停產，直到有改進?如有必要，評估產品的安全性?增加培訓程序第50頁,共70頁，2024年2月25日，星期天三、防止交叉污染（五）記錄

?員工培訓記錄

?員工衛(wèi)生檢查記錄

?糾正措施記錄第51頁,共70頁，2024年2月25日，星期天四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施（一）洗手消毒設施非手動或臂動開關、光電感應的水龍頭有冷熱水或預混的溫水數(shù)量足夠（10人應該設置1個）、位置合適的洗手消毒設施干手用具不能導致交差污染（干手器、一次性紙巾等）必要時，設置流動消毒車第52頁,共70頁，2024年2月25日，星期天1洗手消毒程序清水洗手↓用皂液或無菌皂洗手↓沖凈皂液

↓50ppm次氯酸鈉浸泡30秒↓清水沖洗↓干手↓75%食用酒精消毒第53頁,共70頁，2024年2月25日，星期天2洗手消毒頻率每次進入車間時加工期間每1--2小時進行一次手接觸了污染物、廢棄物等后3檢查和監(jiān)測?每天至少檢查一次設施的清潔與完好?衛(wèi)生監(jiān)控人員巡徊監(jiān)督?化驗室定期做樣品表面微生物檢驗?檢測消毒液的濃度第54頁,共70頁，2024年2月25日，星期天四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施（二）廁所設施與衛(wèi)生1、廁所設施要求●位置：與車間連體，門不得朝向車間，有更衣?lián)Q鞋設備?！駭?shù)量：與加工人員相適應，每15~20人設一個為宜?！袷旨埡图埡t保持清潔衛(wèi)生●設有洗手設施和消毒設施●有防蚊蠅、防蚊、防鼠設施●通風良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生●進入廁所前要脫下工作服和換鞋●方便之后要進行洗手和消毒●包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所達到三星級酒店水平第55頁,共70頁，2024年2月25日，星期天四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施?入廁程序更換工作服→換鞋→入廁→沖廁→皂液洗手→清水洗手→消毒→清水洗手→干手→換工作服→換鞋→洗手消毒→進入車間第56頁,共70頁，2024年2月25日，星期天四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施2、廁所設施的監(jiān)測

（1）員工進入車間及如廁后應設專人進行監(jiān)督檢查。（2）洗手消毒及廁所設施每日至少檢查一次，保持完好、清潔和衛(wèi)生，以免造成污染。（3）消毒液的濃度每小時檢測一次，上班高峰時每半小時檢測一次。第57頁,共70頁，2024年2月25日，星期天五、防止外部污染

防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學品及物理污染物污染，例如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝水等。

第58頁,共70頁，2024年2月25日，星期天五、防止外部污染（一）外部污染來源

1.有毒化合物的污染

潤滑劑/消毒劑/食品添加劑/殺蟲劑/滅鼠藥/有毒煙霧

2.冷凝水和死水產生的污染

3.無保護裝置的照明設備

4.包裝材料污染

5.空氣的灰塵、顆粒

6.外來物的污染（毛發(fā)、石子、金屬）

7.冷庫的污染第59頁,共70頁，2024年2月25日，星期天五、防止外部污染（二）預防措施

1.水滴和冷凝水控制

常見，較難以控制，易形成霉變

●頂棚呈圓弧型●良好通風●合理用水●及時清掃●控制車間溫度穩(wěn)定●將熱源如燙漂、殺菌工藝單獨設房間，集中排氣第60頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（二）預防措施2包裝物材的控制存放庫房要通風、干燥、清潔、防霉、防鼠每批內包裝材料進廠要微生物檢驗，必要時進行消毒內外包裝材料分別存放，上有蓋布下有墊板3工廠在最初設計要考慮外部污染問題車間對外相對密閉，正壓排氣加工過程要考慮人流、物流、氣流和水流，設備布局和工藝布局合理第61頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（二）預防措施4嚴格控制清洗消毒程序第62頁,共70頁，2024年