初級中式烹調(diào)師考試題庫及答案

1、木質(zhì)的砧墩多用榆樹、柳樹和（）等材料制成

A、桃樹

B、泡桐樹

C、合成板

D、銀杏樹

答案：D

2、職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以（）為核心

A、社會主義

B、集體主義

C、企業(yè)文化

D、為人民服務(wù)

答案：D

3、（）含有豐富的膠原蛋白，適宜醬、燒、釀、鹵等技法

A、鴨翅

B、鴨頸

C、鴨腿

D、鴨掌

答案：D

4、回鍋肉的成品特點(diǎn)是:色澤紅亮，口味（），肥而不膩，略有油汁。

A、干香微辣

B、咸甜微辣

C、咸酸微辣

D、咸香微辣

答案：D

5、原料預(yù)熟處理的基本目的是適宜（）的需要

A、調(diào)味

B、色澤

C、烹調(diào)

D、切配

答案：C

6、青蝦肉質(zhì)鮮爽，口味香甜，以（）所產(chǎn)為佳品

A、黃海

B、松花江

C、太湖

D、衡水湖

答案：C

7、（）粗約0.3cmX0.3cm,長約4?6cm,因細(xì)如絨線，故又稱之為“絨

線絲”

A、粗絲

B、二細(xì)絲

C、中細(xì)絲

D、特細(xì)絲

答案：A

8、干炸菜肴的主要特點(diǎn)是（），無湯無汁

A、色澤金黃

B、外焦里嫩

C、干香味醇

D、以上均是

答案：D

9、廚房安全生產(chǎn)是實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益的（）

A、要求

B、內(nèi)容

C、環(huán)境

D、保證

答案：D

10、下列蔬菜中，不屬于莖菜類的是（）

A、菱白

B、孽葬

C、蘆筍

D、蔥

答案：D

11、水溫是燙泡煨雞毛關(guān)鍵的一環(huán)，冬天以（）為宜

A、75?80℃

B、60?65c

C、50~60℃

D、55~60℃

答案：A

12、下列莖菜類蔬菜中，初加工時需要去老根的是（）

A、筍

B、葛苣

C、菱白

D、以上都是

答案：D

13、菜肴原料焯水時要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握加熱的時間，選擇適宜的（）

A、數(shù)量

B、時間

C、水溫

D、時機(jī)

答案：C

14、制作滑炒里脊絲一般要（）

A、上蛋白漿

B、上水粉漿

C、上全蛋漿

D、掛蛋白糊

答案：A

15、泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌洗凈，再用溫水浸泡（）即可發(fā)透,

然后剪去根柄冼凈

A、1小時

B、2小時

C、6小時

D、5小時

答案：B

16、菜肴組配又稱配料，是指將加工（）的原料加以適當(dāng)?shù)慕M合，供烹調(diào)

或直接食用的工藝過程

A、成材

B、成絲

C、成片

D、成形

答案：D

17、用鹽溶液洗滌葉菜類蔬菜要控制鹽水的濃度和（）

A、原料形狀

B、原料數(shù)量

C、原料色澤

D、浸泡時間

答案：D

18、飴糖在烹調(diào)中主要用于（）之用

A、調(diào)香

B^上色

C、拔絲

D、增鮮

答案：B

19、根據(jù)菜肴成品的特點(diǎn)要求，過油的方法可分為（）和劃油法兩種

A、走油

B、重油

C、拉油

D、溫油

答案：A

20、制湯時若過早放入鹽，會使原料中（）不易滲出，降低湯的鮮度

A、脂肪

B、水分

C、礦物質(zhì)

D、呈鮮物質(zhì)

答案：D

21、煎制菜肴的成品特點(diǎn)是（）、色澤金黃、口味干香、無熒無汁、形扁

而平

A、外酥里脆

B、外柔里嫩

C、外酥里嫩

D、外焦里嫩

答案：C

22、制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱（）容易凝固，呈味

物質(zhì)難以浸出

A、維生素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案：C

23、干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有形

狀和（）

A、營養(yǎng)

B、色澤

C、鮮味

D^大小

答案：C

24、道德的核心是（）

A、利用

B、權(quán)力

C、活力

D、利益

答案：D

25、制湯的要點(diǎn)主要是控制原料與水的比例、火候的應(yīng)用、調(diào)味品的投放

（）和數(shù)量

A、時機(jī)

B、多少

C、大小

D、比例

答案：A

26、（）又稱“配料”，指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴主料的原料，所占的

比重通常在30%?40%以下

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、生料

答案：B

27、對含水較多表面光滑的原料掛糊時，可先（）然后再掛糊

A、上漿

B、腌制

C、前刀

D、拍粉

答案：D

28、清蒸是將加工處理的原料，碼入盛器中加（），蒸制成熟的技法。

A、姜

B、鹽

C、蔥

D、調(diào)味品

答案：D

29、菜肴主配料形的組配中，配料的形要與主料的形（），但要小于主料

的形。

A、不同

B、一樣

C、各異

D、相等

答案：B

30、荔枝味與糖醋味主要相同之處是（）

A、調(diào)味料相同

B、菜肴色澤相同

C、調(diào)味分量相同

D、味感比重相同

答案：A

31、在咸鮮味的調(diào)制中，沒有咸味存在時，鮮味程度顯得很薄，因此（）

對谷氨酸鈉的鮮味有很大的影響

A、味精

B、雞精

C、食鹽

D、雞汁

答案：C

32、原料切割成形是指運(yùn)用刀具對烹調(diào)原料進(jìn)行（）成形的工藝。

A、切配

B、分割

C、初步處理

D、切割加工

答案：D

33、泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用清水洗凈，再用（）2小時即可

發(fā)透，然后剪去根柄

A、涼水煮制

B、涼水浸泡

C、溫水浸泡

D、溫水煮制

答案：C

34、油發(fā)的干肉皮要去除（）以免影響菜品的口感和中味

A、油味

B、堿味

C、異味

D、雜味

答案：B

35、生熟拌用的熟料以（）后不經(jīng)調(diào)味的原料為主，以突出原料的本味

A、汆

B、白煮

C、炸制

D、煎制

答案：B

36、炒制法就是將切配的原料經(jīng)過快速（）、調(diào)味，翻拌均勻成菜的烹調(diào)

方法

A、加熱

B、調(diào)和

C、勾熒

D、上漿

答案：A

37、被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是（）

A、青蒜

B、大蔥

C、韭菜

D、芫荽

答案：C

38、葉菜類蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和葉柄為食用對象的蔬菜

A、葉心

B、葉根

C、葉莖

D、葉片

答案：D

39、復(fù)合味中，白汁味、紅汁味、蟹肉味、蝦子味屬于（）味型

A、咸甜

B、咸香

C、甜香

D、咸鮮

答案：D

40、刀技成形后的原料必須符合菜肴烹調(diào)的要求和方便（）的要求

A、加熱

B、調(diào)味

C、配菜

D、食用

答案：D

41、菜肴餐具選用原則是：依據(jù)（）、菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色

澤定餐具

A、菜肴的多少

B、菜肴的檔次

C、菜肴的質(zhì)地

D、菜肴的口味

答案：B

42、干炸菜碼味時禁用的調(diào)味品是（）

A、鹽

B、料酒

C、味精

D、生抽

答案：C

43、用濃度0.3%（）溶液洗滌蔬菜，可將葉片上的細(xì)菌殺死

A、鹽水

B、堿水

C、糖水

D、高鎰酸鉀

答案：D

44、菜肴組配的原則是根據(jù)菜肴的（）要求

A、色澤

B、口味

C、質(zhì)地

D、質(zhì)量

答案：D

45、蛋白質(zhì)基本構(gòu)成單位是（）

A、多肽

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、氨基酸

答案：D

46、酒醉宰殺鴿子用的是（）酒

A、白

B、紅

C、啤

D、露

答案：A

47、下列蔬菜中，不屬于根菜類蔬菜的是（）

A、豆薯

B、蕪菁

C、胡蘿卜

D、孳—

答案：D

48、汆制法一般是將成形的小形原料，放入沸水、沸湯中加熱和（），瞬

間使原料斷生成菜的技法

A、調(diào)味

B、勾熒

C、上漿

D、掛糊

答案：A

49、菜肴香味組配原則之一是：香味相近原料應(yīng)（）搭配。

A、可以

B、適合

C、合作

D、合理

答案：D

50、干料熱水發(fā)是利用熱的（）作用，促使干料體內(nèi)分子加速運(yùn)動，加快

吸收水分。

A、傳導(dǎo)

B、對流

C、輻射

D、傳播

答案：A

51、家禽類肋開的方法是在貼近翅骨的（）下開一長4?5cm的刀口

A、右肋

B、左肋

C、上方

D、下方

答案：A

52、火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的（）、形態(tài)，對熱源溫度和加熱時間進(jìn)行

調(diào)節(jié)和運(yùn)用，給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?，以達(dá)到烹制菜肴目的要求

A、性質(zhì)

B^大小

C、形狀

D、質(zhì)量

答案：A

53、菜肴調(diào)味形式主要有消除異味、增加香味和（）菜肴口味三種形式

A、確定

B、改變

C、提升

D、加強(qiáng)

答案：A

54、斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形為最終料形，故

行業(yè)中又稱之為斜批或（）

A、鋸批

B、斜片

C、剁批

D、側(cè)批

答案：B

55、分割與剔骨整理必須符合（）要求

A、原料質(zhì)地

B、原料口味

C、原料色澤

D、烹調(diào)

答案：D

56、鴨掌皮嫩軟，富含膠原蛋白質(zhì)，適宜（）等技法

A、醬、除、炸、焰

B、醬、夕會、炸、煎

C、醬、炫、釀、鹵

D、炸、熠、釀、鹵

答案：C

57、熟料粘皮的工藝是：將炸熟或蒸熟的原料趁熱滾上（），放入鋪有粘

料的平盤中，輕輕按實(shí)，即可直接上桌食用

A、絲料

B、輔料

C、茸膠

D、醬料

答案：D

58、腌臘制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒

A、蔥

B、姜

C、鹽

D、味素

答案：C

59、使用塑料烹飪器具時要滿足安全衛(wèi)生和（）兩個基本要求

A、生物穩(wěn)定性

B、物理穩(wěn)定性

C、美觀耐用性

D、化學(xué)穩(wěn)定性

答案：D

60、講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“公”是指國家和（）

大多數(shù)人民的利益

A、個人

B、家庭

C、集體

D、民族

答案：D

61、冷凍的禽類原料在（）的冰箱中保存為宜

A、-3℃

B、-4℃

C、-5℃

D、-18℃

答案：D

62、下列適宜制作清炸菜肴的原料是（）

A、鵝翅

B、雞月屯

C、雞腿

D、雞腸

答案：B

63、蒸發(fā)好的鹿茸取出后，應(yīng)（），使鹿茸充分吸收湯的鮮味

A、入蒸箱

B、入冰箱

C、入冷庫

D、浸泡在原湯中

答案：D

64、《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，安排勞動者延長工作時間的，支付

不低于工資的百分之（）的工資報酬

A、二百

B、三百

C、一百五

D、一百八十

答案：C

65、清蒸武昌魚需用旺火、沸水足氣蒸（）分鐘為宜

A、40

B、30

C、20

D、10

答案：D

66、菜肴原料上漿時，原料表面有過多水分，會影響漿的黏附力，造成烹

調(diào)過程中的（）現(xiàn)象

A、原料變軟

B、原料變硬

C、淀粉糊化

D、脫漿

答案：D

67、黃花魚內(nèi)臟少，為了（），故不宜選擇開膛取內(nèi)臟的方法

A、肉味鮮美

B、魚肉刺少

C、魚肉緊實(shí)

D、保持魚體的完整

答案：D

68、牛奶中（）元素含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意補(bǔ)充

A、鈣

B、磷

C、鉀

D、鐵

答案：D

69、多種主料菜肴的組配，是指構(gòu)成菜肴原料的品種為兩種或兩種以上，

無（）料之別，每種原料的量基本相等

A、主

B、輔

C、調(diào)

D、主輔

答案：D

70、綠豆淀粉含支鏈淀粉高，一般在（）%以上

A、10

B、60

C、30

D、20

答案：B

71、連續(xù)迅速直刀切斷原料的刀法稱之（）

A、推切

B、拉切

C、跳切

D、鋸切

答案：C

72、刀工技術(shù)不僅影響菜肴成品的（），而且也影響著菜肴的色、香、味。

A、大小

B、形狀

C、質(zhì)感

D、多少

答案：B

73、下列適宜調(diào)制咸鮮味的調(diào)味料是（）

A、味精

B、鮮湯

C、食鹽

D、以上都是

答案：D

74、主輔料菜肴的組配是按一定的比例構(gòu)成，其比例一般為（）等形式

A、8:2、7:3、7:4、4:6

B、1:9,3:7、5:5、4:6

C、9:1、8:2>7:3、6:4

D、1:9、2:8、4:6、3:7

答案：c

75、鴨翅含結(jié)締組織較多，皮、骨、肉（），適宜醬、燒、燉等技法

A、分開

B、較嫩

C、相連

D、較老

答案：C

76、育齡為（）的豬，其肉質(zhì)最為鮮嫩味美

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

77、我國四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚是指大黃魚、烏賊、（）和帶魚

A、鯉魚

B、鰭魚

C、鰥魚

D、小黃魚

答案：D

78、電磁灶對不產(chǎn)生磁性的器皿不能被加熱，故（）放在上面不能被加熱

A、鐵制器皿

B、搪瓷器皿

C、銅制器皿

D、不銹鋼器皿

答案：c

79、雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在（）處劃斷筋膜,

反關(guān)節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿

A、腰窩

B、雞腿骨

C、雞脖根

D、肩臂骨

答案：A

80、干料的水發(fā)按（）的不同，可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種

A、水色

B、水量

C、水質(zhì)

D、水溫

答案：D

81、（）生燎菜使用的香辛調(diào)味料油以蛇油為主

A、正確

B、錯誤

答案：B

82、（）《中國居民膳食指南》的核心是倡導(dǎo)平衡膳食與合理營養(yǎng)，以減

少與膳食有關(guān)的疾病

A、正確

B、錯誤

答案：A

83、（）直刀法是刀刃運(yùn)行與原料保持銳角的一種刀法

A、正確

B、錯誤

答案：B

84、（）基圍蝦是指在沿海地區(qū)的灘涂、洼地上圍成蝦池，引進(jìn)海水，以

這種人工養(yǎng)殖的蝦稱為基圍蝦

A、正確

B、錯誤

答案：A

85、（）炳、燉、煮類菜品湯汁較多，餐具多選用平盤或湯盤

A、正確

B、錯誤

答案：B

86、（）社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛

科學(xué)、愛社會主義

A、正確

B、錯誤

答案：A

87、（）根據(jù)用力的大小，剁法可分為砧剁、推刀剁、拉刀剁3種刀法

A、正確

B、錯誤

答案：B

88、（）生熟拌是用植物性熟料和動物性生料加調(diào)味品拌制成菜的方法

A、正確

B、錯誤

答案：B