各類食品營養(yǎng)價值1營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)植物性食品營養(yǎng)價值5/9/2024Payattentiontofoodhygieneandsafety谷薯類012營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)植物性食品營養(yǎng)價值5/9/2024一、谷薯類細(xì)糧水稻（大米）、小麥，主要的主食。3營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)植物性食品營養(yǎng)價值5/9/2024一、谷薯類粗糧/雜糧

玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等4營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)植物性食品營養(yǎng)價值5/9/2024一、谷薯類0102032.一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維。1.我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上）能提供熱能的50-70%，Pro55%。3.加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大。5營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)植物性食品營養(yǎng)價值5/9/2024一、谷薯類（一）谷類的營養(yǎng)成分Pro約7.5-15%多<10%。Pro質(zhì)量差，缺乏賴氨酸，可與豆類互補。主要為淀粉，含量約70-80%，是最廣泛、最經(jīng)濟的能量來源。1、蛋白質(zhì)2、碳水化合物6營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)植物性食品營養(yǎng)價值5/9/2024一、谷薯類主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在。是膳食中B族Vit的重要來源。含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等。谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多。含量普遍較低。主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失。4、礦物質(zhì)5、維生素3、脂類（一）谷類的營養(yǎng)成分7營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)植物性食品營養(yǎng)價值5/9/2024一、谷薯類（二）、加工、烹調(diào)、貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響1、谷類的加工Pro、Fat、無機鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)出米（粉）率低→感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族Vit明顯）出米（粉）率高→產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高→消化率低8營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)植物性食品營養(yǎng)價值5/9/2024一、谷薯類2、谷類的烹調(diào)淘洗次數(shù)+浸泡hr+溫度水溶性Vit、無機鹽損失其它烹調(diào)方式主要對B族Vit有程度不同的影響以煮、燜、蒸的方式為好（二）、加工、烹調(diào)、貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響9營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)植物性食品營養(yǎng)價值5/9/2024

豆類及其制品0210營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)植物性食品營養(yǎng)價值5/9/2024一、大豆的營養(yǎng)價值含有較豐富的鈣、鐵、硫胺素、核黃素、維生素E蛋白質(zhì)：約35-40%，優(yōu)質(zhì)蛋白，缺乏蛋氨酸脂類：約15-20%，含不飽和脂肪酸和磷脂（卵磷脂為主）碳水化物：約25-30%，淀粉含量較少大豆的營養(yǎng)成分11營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)植物性食品營養(yǎng)價值5/9/2024一、大豆的營養(yǎng)價值大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收5、脹氣因子1、蛋白酶抑制劑2、植酸3、植物紅細(xì)胞凝集素4、豆腥味12營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)植物性食品營養(yǎng)價值5/9/2024

蔬菜水果類0313營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)植物性食品營養(yǎng)價值5/9/2024一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分1、碳水化物糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)14營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)植物性食品營養(yǎng)價值5/9/2024一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分是VitC、胡蘿卜素、VitB2、葉酸的重要來源含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源Pro、Fat含量低，是低熱能食品2、維生素3、礦物質(zhì)4、其它15營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)植物性食品營養(yǎng)價值5/9/2024一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分5、芳香物質(zhì)、有機酸、色素及其它生物活性物質(zhì)賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤。促進(jìn)食欲，有利于消化。16營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)植物性食品營養(yǎng)價值5/9/2024常見蔬菜每100g中三種維生素的含量

柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)

726147203218816胡蘿卜素(μg)

3403021006950487808904010

核黃素(mg)

0.030.080.210.050.110.010.040.04

17營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)植物性食品營養(yǎng)價值5/9/2024常見水果中三種維生素的含量(/100g)

鮮棗獼猴桃柑桔芒果蘋果葡萄桃草莓維生素C(mg)

24362281923425747胡蘿卜素(μg)

240130890520805020502030核黃素(mg)

0.090.020.040.030.040.020.020.030.0318營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)植物性食品營養(yǎng)價值5/9/2024二、加工、烹調(diào)對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響應(yīng)注意水溶性Vit