第九講

餐飲禮儀（二）

1判斷下列說(shuō)法的正誤吃東西時(shí)要把嘴閉上咀嚼。湯若太燙，可適當(dāng)攪一下或用嘴去吹，但不要讓餐具發(fā)出任何聲音。用牙簽剔牙時(shí)，應(yīng)該用手或者餐巾掩住嘴。取刀叉時(shí)，應(yīng)按照由外向內(nèi)的順序，吃一道菜換一副刀叉；當(dāng)吃完一道菜時(shí)，應(yīng)將刀叉平行排放在盤(pán)子上，刀右叉左，叉尖向上，刀口向內(nèi)，這表示這道菜已經(jīng)用畢；如果暫時(shí)離席，刀叉應(yīng)該交叉擺放成人字，叉尖向下，表明這道菜尚未用畢。

2

匙是專(zhuān)門(mén)用來(lái)喝湯的，不宜用來(lái)進(jìn)食，但可以和叉并用，幫助叉盛取食物。對(duì)于不喜歡或者不能吃的食物，在服務(wù)人員或者主人分夾給你的時(shí)候，可以微笑拒絕，也可以取少量放入盤(pán)中，表示“謝謝，夠了。”不想喝酒或者添酒時(shí)，可以將手蒙在酒杯上或者干脆將酒杯倒扣。3西餐上菜順序：開(kāi)胃菜→面包→湯→主菜→點(diǎn)心→甜品→水果→熱飲456餐具的使用及其寓意1.餐具的使用“從外到里”使用。英式和美式。72.餐叉擺放的兩種寓意稍息；停止。893.湯勺的使用從里往外舀好，再送入口中。104.餐巾的使用及其寓意（1）用途：避免食品濺落在衣服上；擦拭嘴角上的菜汁、油跡等。（2）餐巾擺放在餐盤(pán)的中央或左側(cè)，或者疊出花形插放在口杯中。宴會(huì)開(kāi)始前，一般由主人先把餐巾鋪在腿上，其他客人陸續(xù)效仿。（3）就餐過(guò)程中，將餐巾疊好，放在座位上或者座位椅背上，表示是暫時(shí)離開(kāi)席位；將餐巾放在餐盤(pán)右側(cè)，或者餐盤(pán)上，則表示進(jìn)餐完畢。115.西餐時(shí)的坐姿從椅子左側(cè)站起或坐下。坐下時(shí)，應(yīng)往后將背伸直坐下，使腰的一部分與椅背輕輕接觸。上身與桌子之間保持一個(gè)拳頭到兩個(gè)拳頭左右的距離。與旁邊的人也應(yīng)該保持適當(dāng)?shù)木嚯x，以免影響對(duì)方的用餐。126.注意交際：①向女主人表示致意。②等距離交際。③肢體不能夠頻頻晃動(dòng)。④餐具不能發(fā)出聲音。⑤注意選擇交際對(duì)象137.酒具的種類(lèi)

中餐用酒：白酒、葡萄酒西餐用酒：餐前酒（雞尾酒、香檳酒）

佐餐酒（葡萄酒:吃魚(yú)喝白酒，吃肉喝紅酒）

餐后酒（白蘭地—助消化，洋酒之王）

14酒具（1）

啤酒杯：主要有兩種，一種式扎啤杯，一般體大、壁厚、帶把兒，適于盛放啤酒，多在餐前飲用啤酒時(shí)用；另一種是正餐用的啤酒杯，與水杯類(lèi)似，可以作水杯；15酒具（2）威士忌杯酒：一般是平底、瓶口和瓶底直徑大而且基本相等的杯子，適于放冰塊；16酒具（3）白蘭地酒杯：口小肚大的高腳杯，適于聚集白蘭地的酒香。這種酒杯適宜于用手指和掌心握住酒杯，這樣就可以用體溫將酒輕微加溫讓酒香從酒水中溢出。同時(shí)，酒香聚合在杯口。1718酒具（4）

紅葡萄酒杯：橢圓型杯肚的高腳杯，適于手握杯肚，用體溫捂暖酒液；1920酒具（5）白葡萄酒杯：球形杯肚的高腳杯，杯柱較長(zhǎng)，適于手握杯柱，以免手溫破壞酒味；2122酒具（6）雞尾酒杯：錐形杯肚的高腳杯，容易看出雞尾酒勾兌出的層次和線(xiàn)條；23酒具（7）香檳酒杯：造型多樣，以細(xì)長(zhǎng)杯身多見(jiàn)，形狀優(yōu)美，倒入香檳酒后可以看出氣泡升線(xiàn)。24酒具（8）甜酒杯：一般比較小，杯身類(lèi)似中國(guó)白酒酒杯。冰淇淋杯：一般杯口很大，杯身較淺，易于盛放冰淇淋。水杯：一般都是直筒杯，易于盛放液體，也可以用作啤酒杯會(huì)或者飲料杯。25西餐擺臺(tái)先鋪?zhàn)啦?，圍桌圍。鋪完桌布以后，在每個(gè)人的座位前擺餐具和酒具。餐具一般包括一個(gè)墊盤(pán)、一張餐墊（花紙），然后再在上面放一張餐盤(pán)；墊盤(pán)右側(cè)放餐刀、餐勺和湯勺，左側(cè)擺放正餐叉和沙拉叉。墊盤(pán)正前方，從中線(xiàn)往右，按高低順序擺放酒具。一般應(yīng)擺水杯、白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯，水杯外測(cè)可以放咖啡杯。咖啡杯一般都放在咖啡杯墊盤(pán)上，杯側(cè)放咖啡勺。餐盤(pán)左上方擺面包盤(pán)，面包盤(pán)上可以放黃油刀，面包盤(pán)上方可以放調(diào)味瓶。餐盤(pán)正前方放甜品刀。口布即餐巾，一般擺放在餐盤(pán)中或者餐盤(pán)左側(cè)。26西餐菜序西餐上菜的順序分為兩大類(lèi)，這兩類(lèi)最大的區(qū)別是沙拉的位置。一類(lèi)沙拉在主菜之前，認(rèn)為沙拉可以起到開(kāi)胃的作用。這一類(lèi)的上菜順序是：冷盤(pán)、沙拉、熱菜、甜品、水果；另一類(lèi)放在主菜之后，認(rèn)為沙拉可以起到清口的作用。這類(lèi)上菜順序是：冷盤(pán)、熱菜、沙拉、甜品、水果。27

第五節(jié)注意用餐文明禮貌

客人入席后，不要立即動(dòng)手取食。應(yīng)待主人舉杯示意開(kāi)始時(shí)，客人才能開(kāi)始。夾菜要文明，應(yīng)等菜肴轉(zhuǎn)到自已面前時(shí)，再動(dòng)筷子。一次夾菜不宜過(guò)多。慎為對(duì)方夾菜。對(duì)外賓，可向?qū)Ψ浇榻B中國(guó)菜的特點(diǎn)，不要反復(fù)勸菜。要細(xì)嚼慢咽，決不能大塊往嘴里塞，狼吞虎咽，這樣會(huì)給人留下貪婪的印象。不要挑食，不要只盯住自己喜歡的萊吃，或者急忙把喜歡的菜堆在自己的盤(pán)子里。用餐的動(dòng)作要文雅，夾萊時(shí)不要碰到鄰座，不要把湯潑翻。28

注意用餐文明禮貌

不要發(fā)出不必要的聲音，如喝湯時(shí)“咕嚕咕?！?，吃菜時(shí)嘴里“叭叭”作響。不要一邊吃東西，一邊和人聊天。嘴里的骨頭和魚(yú)刺不要吐在桌子上，可用筷子取出來(lái)放在碟子里。掉在桌子上的菜，不要再吃。進(jìn)餐過(guò)程中不要玩弄碗筷，或用筷子直向別人。不要用手去嘴里亂摳。用牙簽剔牙時(shí)，應(yīng)用手或餐巾掩住嘴。用餐結(jié)束后，可以用餐巾、餐巾紙或服務(wù)員送來(lái)的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦頭頸或胸脯；餐后不要不加控制地打飽嗝或噯氣；在主人還沒(méi)示意結(jié)束時(shí)，客人不能先離席。29課后作業(yè)：綜合訓(xùn)練

1、具體要求：

自愿組織若干人，展示本學(xué)期所學(xué)禮儀要點(diǎn)或模擬從事某一公務(wù)活動(dòng)，（洽談、會(huì)議、宴請(qǐng)、參觀等）在活動(dòng)中要充分運(yùn)用所學(xué)的禮儀知識(shí)，掌握禮儀的基本規(guī)范。

2、具體方法

自愿組合為主，5-6人一組，展示或模擬活動(dòng)。對(duì)白及場(chǎng)景自行設(shè)計(jì)，如需道具自備，時(shí)間不超過(guò)10分鐘。

303、考核及評(píng)分細(xì)則

期末考試分實(shí)訓(xùn)和筆記兩部分，其中實(shí)訓(xùn)部分占40%，筆試部分占60%。實(shí)訓(xùn)成績(jī)采用小組統(tǒng)一評(píng)分和個(gè)人單獨(dú)計(jì)分相結(jié)合的辦法。

31評(píng)分細(xì)則如下：

1、表演道具及環(huán)境模擬10分2、衣著10分3、容貌（發(fā)型、化妝）10分4、坐姿10分5、站姿10分6、走姿10分7、表情10分8、談吐禮儀