1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用知識(shí)梳理一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.發(fā)酵（1）發(fā)酵的歷史：約9000年前，我們的祖先就會(huì)利用微生物將_____谷物_____、_____水果_____等發(fā)酵成_____含酒精的飲料_____。1857年，法國微生物學(xué)家巴斯德通過實(shí)驗(yàn)證明，_______________酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的_______________。（2）發(fā)酵的概念：人們利用_____微生物_____，在適宜的條件下，將原料通過_____微生物的代謝_____轉(zhuǎn)化為__________人類所需要的產(chǎn)物__________的過程。2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)（1）腐乳的發(fā)酵①參與發(fā)酵的微生物：多種微生物，如__________酵母、曲霉和毛霉__________等，其中起主要作用的是_____毛霉_____。②發(fā)酵原理：經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成_____小分子的肽和氨基酸_____。（2）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念：直接利用__________原材料中天然存在的__________微生物，或利用__________前一次發(fā)酵保存下來的發(fā)酵物中_______________的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。（3）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點(diǎn)及主要食品①以_____混合菌_____種的固體發(fā)酵及_____半固體_____發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。②主要食品有腐乳、醬、__________醬油、醋、泡菜和豆豉__________。3.發(fā)酵工程：是指利用微生物的特定功能，通過現(xiàn)代工程技術(shù)，規(guī)?；a(chǎn)對(duì)人類有用的產(chǎn)品，它涉及菌種的選育和培養(yǎng)、產(chǎn)物的分離和提純等方面。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品1.傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作所利用的微生物（1）乳酸菌①代謝特點(diǎn)：_____厭氧_____細(xì)菌，代謝類型為______異養(yǎng)厭氧型______；在無氧的情況下能將葡萄糖分解成_____乳酸_____，反應(yīng)簡式：_______________C6H12O6eq\o(――→,\s\up15(酶))2C3H6O3（乳酸）＋能量_______________。②生產(chǎn)應(yīng)用：用于乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制等。③分布：______空氣______、______土壤______、_____植物體表______、______人或動(dòng)物的腸道內(nèi)___________④常見類型：___________乳酸鏈球菌___________和___________乳酸桿菌___________（2）酵母菌①代謝特點(diǎn)：單細(xì)胞_____真_____菌，__________兼性厭氧_____微生物，在無氧條件下能進(jìn)行_____酒精發(fā)酵_____。②重要影響因素：_______溫度_______是影響酵母菌生長的重要因素；釀酒酵母的最適生長溫度約為______28℃______；③發(fā)酵原理（反應(yīng)簡式）：反應(yīng)簡式為C6H12O6eq\o(――→,\s\up15(酶))2C2H5OH（酒精）＋2CO2＋能量。④生產(chǎn)應(yīng)用：可用于______釀酒______、______制作饅頭和面包______等⑤分布：在一些______含糖量較高_(dá)_____的______水果______、_____蔬菜表面______。（3）醋酸菌①代謝特點(diǎn)：好氧細(xì)菌，代謝類型是______異養(yǎng)需氧型______；當(dāng)______O2、糖源都充足______時(shí)能將糖分解成醋酸，反應(yīng)簡式為_________C6H12O6＋2O2eq\o(――→,\s\up15(酶))2CH3COOH（醋酸）＋2H2O＋2CO2＋能量_________；當(dāng)缺少糖源時(shí)則將___乙醇___轉(zhuǎn)化為___乙醛___，再將___乙醛___變?yōu)開__醋酸___，反應(yīng)簡式為_______________C2H5OH＋O2eq\o(――→,\s\up15(酶))CH3COOH（醋酸）＋H2O＋能量____________。最適生長溫度為______30～35_℃______。②生產(chǎn)應(yīng)用：用于制作各種風(fēng)味的___醋___。2.制作泡菜（1）菌種的來源：利用植物體表面天然的乳酸菌。（2）發(fā)酵原理：在_____無氧_____條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成_____乳酸_____。反應(yīng)式：C6H12O6―→2C3H6O3（乳酸）+能量（3）方法步驟（4）發(fā)酵條件：選擇氣密性好的泡菜壇，以保證_____無氧_____條件。注意控制腌制_____時(shí)間_____、溫度和_____食鹽_____的用量。①選擇的泡菜壇要密封性好；②加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒過全部菜料；③蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。（5）亞硝酸鹽含量的測(cè)定①原理：亞硝酸鹽＋__________對(duì)氨基苯磺酸__________→反應(yīng)物＋N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→_____玫瑰紅_____色染料。②方法：比色法。即用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的_____標(biāo)準(zhǔn)顯色液_____進(jìn)行對(duì)比，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深；濃度越低，顏色越淺。③操作步驟：eq\x(配制溶液)→_____eq\x(制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液)_____→eq\x(制備樣品處理液)→_____eq\x(比色)_____3.制作果酒和果醋制作果酒（1）菌種來源：新鮮水果的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌。（2）發(fā)酵原理①許多___________新鮮水果的果皮表面_______附著有大量的不同種類的_______野生酵母菌______；②在這些酵母菌的作用下，水果可以發(fā)酵成果酒（通過_____有氧呼吸_____大量繁殖，通過_____無氧呼吸_____產(chǎn)酒精）；③相關(guān)反應(yīng)式（3）發(fā)酵條件：①溫度：將溫度控制在______18-30℃______進(jìn)行發(fā)酵；②氧氣含量：氧氣充足的情況下，______大量繁殖______；無氧條件下，進(jìn)行______酒精發(fā)酵______；（4）制作流程：將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用_____將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用____________體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒____________，晾干備用器具消毒取新鮮葡萄，用清_____取新鮮葡萄，用清____________水沖洗1-2次，再去除枝梗______和腐爛的籽粒，瀝干沖洗葡萄沖洗葡萄用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：_____用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：____________要留有大約1/3的空間____________），蓋好瓶蓋榨汁裝瓶榨汁裝瓶將溫度控制在___將溫度控制在___18-30℃___進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔___12h__左右將瓶蓋______擰松______一點(diǎn)（注意：______不是打開瓶蓋______），此后______再擰緊______瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為______10-12______d。酒精發(fā)酵可通過_____可通過______從發(fā)酵瓶口取樣______來對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行檢測(cè)果酒檢測(cè)制作果醋（1）參與發(fā)酵的主要微生物及來源：_____________空氣中的醋酸菌或人工接種的醋酸菌___________________；（2）發(fā)酵原理①在_______有氧_______的條件下，果酒經(jīng)醋酸菌的作用可以進(jìn)一步發(fā)酵成______果醋______；②當(dāng)糖源充足時(shí)，醋酸菌還可以直接將糖分解為______醋酸______；③相關(guān)反應(yīng)式（3）發(fā)酵條件：①溫度：發(fā)酵溫度為_______30-35℃_______；②氧氣含量