第十四章食品安全監(jiān)督管理

supervisionandadministrationoffoodsafety

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室122012年7月10日發(fā)布的《全球食品安全指數(shù)報告》

美國、丹麥、挪威和法國食品最安全！中國在105個參評國家里排名第39位，總得分62.5分（滿分100分）。

32014年7月10日發(fā)布的《全球食品安全指數(shù)報告》

中國在107個參評國家里排名第42位，總得分62.2分。

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本次課講授的內(nèi)容第一節(jié)概述第二節(jié)食品安全法律體系第三節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)食品生產(chǎn)加工過程的安全管理第五節(jié)其他行業(yè)的食品安全監(jiān)督管理(自學(xué))5第一節(jié)概述一、食品安全監(jiān)督管理概念二、食品安全監(jiān)督管理體系（一）美、歐和日食品安全監(jiān)督管理體系簡介（二）我國的食品安全監(jiān)督管理體系三、食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容6

第一節(jié)概述《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》1982，1995《中華人民共和國食品安全法》2009《食用合成染料管理辦法》20世紀(jì)50年代糧、油、肉、蛋等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法

《食品衛(wèi)生管理試行條例》1965《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例》19797主要防止微生物污染的危害防止有毒有害化學(xué)物的污染和危害傳統(tǒng)的清潔與不清潔概念安全性評價和風(fēng)險分析食品生產(chǎn)與供應(yīng)過程中的道德觀念約束嚴(yán)格的法制化管理食品衛(wèi)生法食品安全法8食品安全監(jiān)督：是指政府行政部門為保護消費者的健康，根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施強制性衛(wèi)生行政管理，督促檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營者執(zhí)行食品安全法律、法規(guī)和規(guī)章的情況，并對其違法行為追究行政法律責(zé)任的過程。一、食品安全監(jiān)督管理的概念9食品安全管理:

是指政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門和食品生產(chǎn)經(jīng)營者根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進(jìn)行管理的過程，即貫徹執(zhí)行食品安全法律、法規(guī)和規(guī)章的全過程。

10一、食品安全監(jiān)督管理概念食品安全監(jiān)督管理是國家行政監(jiān)督的重要組成部分，具有行政監(jiān)督管理和行政處罰兩方面的職能。11衛(wèi)生行政部門其他食藥監(jiān)督管理部門工商行政管理部門質(zhì)量監(jiān)督部門農(nóng)業(yè)行政部門地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)11二、食品安全監(jiān)督管理體系（一）美國、歐盟和日本的食品安全監(jiān)督管理體系（二）我國的食品安全監(jiān)督管理體系12（一）美國、歐盟和日本食品安全監(jiān)督管理體系美國食品安全監(jiān)管體系--原則依據(jù)聯(lián)邦食品藥品化妝品法，1938

（FederalFood,Drug,andCosmeticAct，F(xiàn)FDCA）目前有關(guān)食品安全監(jiān)管的法律法規(guī)包括《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》(FFDCA)、《食品質(zhì)量保護法》(FQP)、《聯(lián)邦肉類檢查法》(FMIA)、《禽類產(chǎn)品檢查法》(PPLA)、《蛋類產(chǎn)品檢查法》(EPIA)、《正確包裝與標(biāo)識法》、《嬰兒食品配方法》、《營養(yǎng)標(biāo)識與教育法》、《飲食增補劑健康與教育法》等。各州還有與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等。132011年14食品藥品管理局(FDA)食品安全檢查局(FSIS)疾病控制和預(yù)防中心（CDC)動植物健康檢驗局(APHIS)環(huán)境保護局(EPA）國家海洋漁業(yè)署(NMFS)美國食品安全監(jiān)管體系管理機構(gòu)職能分工除肉、禽、蛋品以外所有食品的安全及標(biāo)簽管理肉、禽、蛋品的安全及標(biāo)簽管理保護動植物免受害蟲和疾病的威脅飲用水、新農(nóng)藥及毒物、垃圾等安全管理海產(chǎn)品檢測以及定級程序食源性疾病的監(jiān)測與控制15實行集中管理模式，即由獨立的機構(gòu)對食品安全問題進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管，且食品安全的決策部門與管理部門、風(fēng)險分析部門相分離。歐盟的食品安全監(jiān)督管理體系16歐盟的法律體系法令：法令被各成員國采納后對采納的國家有效。法規(guī)：法規(guī)直接有效。2000年1月12日發(fā)布的“食品安全白皮書”（WhitePaperonFoodSafety）提出，食品安全管理應(yīng)當(dāng)是從農(nóng)田到餐桌的綜合管理，包括飼料生產(chǎn)、食品原料、食品加工、儲藏、運輸直到消費的所有環(huán)節(jié)。歐盟的食品安全政策經(jīng)歷了從強調(diào)保障食品供應(yīng)到強調(diào)保護消費者健康的轉(zhuǎn)變過程。17日本的食品安全監(jiān)督管理體系包括基本法律和一系列專業(yè)、專門法律法規(guī)；《食品安全基本法》和《食品衛(wèi)生法》是兩大基本法律。18法律依據(jù)《食品衛(wèi)生法》，1995年《食品安全法》，2009年6月1日起實施（二）我國的食品安全監(jiān)督管理體系19(1)食品監(jiān)管體制不明確性(2)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展不先進(jìn)性(3)食品安全狀況不穩(wěn)定性1.以前食品安全監(jiān)管體制中主要

關(guān)系的矛盾20(1)食品監(jiān)管體制不明確性

國務(wù)院僅從宏觀上劃分了食品監(jiān)管職能。農(nóng)業(yè)部門——農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖質(zhì)檢部門——生產(chǎn)加工，工商部門負(fù)責(zé)食品流通衛(wèi)生部門——食品消費食品藥品監(jiān)管部門——食品工作的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故商務(wù)——……水務(wù)——……鹽務(wù)——……

共20多個部門對食品安全具有監(jiān)管職權(quán)。21“食”面埋伏“監(jiān)管博弈”誰都能負(fù)責(zé)，誰都無需擔(dān)責(zé)群監(jiān)群管、監(jiān)而不管、不監(jiān)而管、不監(jiān)不管群雄逐鹿八個大蓋帽管不了一頭豬22(2)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展不先進(jìn)性現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的重點是生產(chǎn)行為，但在生產(chǎn)中主要存在：食品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一或缺失，食品中有害物質(zhì)殘留量高，加工食品中使用劣質(zhì)原料，超量使用食品添加劑，濫用化學(xué)添加物等問題。與FAO/WHO的《國際食品法典》推薦“HACCP體系相比存在著很大差距。23

生產(chǎn)經(jīng)營者素質(zhì)低，自律性差，在遇到政府監(jiān)管部門出現(xiàn)監(jiān)管漏洞或管理松弛時就會造假、售假，做出違法和擾亂市場秩序的行為。

在農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部存在的大量小作坊、小食品店和小餐飲店是假冒偽劣、過期變質(zhì)食品的主要生產(chǎn)地和傾銷地。

(2)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展不先進(jìn)性24

(3)食品安全狀況不穩(wěn)定性據(jù)統(tǒng)計，我們發(fā)現(xiàn)有能力購買相對安全食品的消費者僅占總消費群體的20%。在購買食品時，城鎮(zhèn)消費者多考慮食品質(zhì)量，農(nóng)村和邊遠(yuǎn)山區(qū)消費者多考慮食品價格。食品產(chǎn)業(yè)增長方式的粗放特征十分突出，形成生產(chǎn)經(jīng)營合格食品與消費者購買力之間的矛盾。市場的需求導(dǎo)致不合格和不完全合格食品的大量存在。252、食品安全監(jiān)管體制矛盾關(guān)系引發(fā)

食品鏈安全問題?。?）種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)污染嚴(yán)重。（2）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)劣質(zhì)產(chǎn)品不斷出現(xiàn)。（3）食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序混亂。（4）食品消費環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況堪憂。（5）安全問題影響了我國食品出口。263、我國食品安全監(jiān)管存在的主要問題（1）食品安全法律法規(guī)還有待健全。（2）食品安全監(jiān)管執(zhí)法主體交叉。（3）食品安全標(biāo)準(zhǔn)滯后。274、新的食品安全監(jiān)督管理體系成立了高層次的國家食品安全委員會，進(jìn)一步明確了各部門之間的職責(zé)分工，明確了地方政府的監(jiān)管職責(zé)。28（1）在國家層次上，國家設(shè)立食品安全委員會，并在國務(wù)院設(shè)立食品安全辦公室。29（2）在地方層次上，由縣級以上地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作。（3）就特定范圍或部門而言，鐵路運營中食品安全的管理辦法及軍隊專用食品和自供食品的食品安全管理辦法分別由專門部門依照《食品安全法》制定。（4）就食品生產(chǎn)經(jīng)營領(lǐng)域而言，食品企業(yè)和各類食品市場的舉辦者應(yīng)各負(fù)其責(zé)。30三、食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容（一）食品安全監(jiān)督的內(nèi)容1．食品安全監(jiān)測2．食品安全風(fēng)險評估3．制定和實施食品安全標(biāo)準(zhǔn)4．公布食品安全信息5．食品安全應(yīng)急6．協(xié)助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，并監(jiān)督其健康檢查。7．宣傳食品安全和營養(yǎng)知識8．對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)監(jiān)督和審查，9．重大食品安全問題和熱點問題檢查和監(jiān)督等。10．其他。31（二）食品安全管理的內(nèi)容1．各級政府對食品安全工作的管理2．食品行業(yè)協(xié)會的管理3．食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的自身管理32第二節(jié)食品安全法律體系※一、食品安全法律體系構(gòu)成二、食品安全法調(diào)整的法律關(guān)系三、食品安全法律規(guī)范33※一、食品安全法律體系構(gòu)成食品安全法律食品安全法規(guī)食品安全規(guī)章食品安全標(biāo)準(zhǔn)其他規(guī)范性文件34（一）食品安全法律《中華人民共和國食品安全法》(2009)；《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》(2006)《中華人民共和國進(jìn)出境動植物檢疫法》(1996)35《食品安全法》框架2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過，2009年6月1日起施行。

第一章總則第二章食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估第三章食品安全標(biāo)準(zhǔn)第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營第五章食品檢驗第六章食品進(jìn)出口第七章食品安全事故處置第八章監(jiān)督管理第九章法律責(zé)任第十章附則

共104條361、設(shè)立食品安全委員會食品安全法規(guī)定：國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會，作為高層次的議事協(xié)調(diào)機構(gòu)，協(xié)調(diào)、指導(dǎo)食品安全監(jiān)管工作，其工作職責(zé)由國務(wù)院規(guī)定。對實行分段監(jiān)管的各部門的具體職責(zé)進(jìn)一步明確。進(jìn)一步加強地方政府及其有關(guān)部門的監(jiān)管職責(zé)。確立了衛(wèi)生部門在我國整個監(jiān)管體制中的作用和地位，承擔(dān)著食品安全綜合協(xié)調(diào)的職責(zé)，位于五部門之首。372、建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測評估制度回顧近年來發(fā)生的食品安全事件，幾乎所有事件都是先被消費者或媒體披露出來，監(jiān)管部門則總是慢一拍?！耙爰皶r發(fā)現(xiàn)食品中可能存在的安全隱患，必須轉(zhuǎn)變只注重‘事先許可、事后抽檢、出了事故進(jìn)行處罰’的傳統(tǒng)監(jiān)管方式。”食品安全法規(guī)定，國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測。國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險評估。383、取消食品“免檢制度”食品安全法明確規(guī)定：食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實施免檢?？h級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗。394、對“問題食品”實行召回制度食品安全法規(guī)定，國家建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。法律還規(guī)定，食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。405、“問題食品”代言者承擔(dān)連帶責(zé)任食品安全法規(guī)定，社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。

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案例

甲公司新推出了的一種減肥茶，由于急于搶占市場，甲公司在還沒有拿到保健品生產(chǎn)許可的情況下就找到某電視明星王某，請王某為其拍攝宣傳廣告。在一番接洽之后，王某覺得甲公司給的廣告費相當(dāng)可觀，就接拍了該廣告。在廣告中，王某按照甲公司的要求宣傳“本產(chǎn)品系天然產(chǎn)品，不含任何添加劑”，而甲公司則通過電視購物的形式進(jìn)行銷售。在銷售了一段時間后，很多顧客反映使用該產(chǎn)品后出現(xiàn)頭暈、四肢無力等不良反應(yīng)。經(jīng)查，該減肥茶分不得在食品中添加的西藥成分。直到此時，甲公司都沒有拿到生產(chǎn)批文。421、侯耀華2009年11月1日，中國廣告協(xié)會發(fā)出通報，著名演員侯耀華共代言了包括保健食品、藥品、醫(yī)療器械等10個虛假產(chǎn)品廣告。2.鄧婕曾為三鹿慧幼嬰幼兒奶粉做過代言，廣告中鄧婕不停重復(fù)：“專業(yè)生產(chǎn)，品質(zhì)保證，名牌產(chǎn)品，讓人放心，還實惠，三鹿慧幼嬰幼兒奶粉，我信賴!”誰知，正是這個讓鄧婕信賴的奶粉導(dǎo)致了多例嬰幼兒腎結(jié)石病例，引起全社會關(guān)注。3.濮存昕2006年，濮存昕因為“蓋中蓋口服液”被消費者告上法庭，消費者表示她是多次從電視上看到過有關(guān)蓋中蓋的廣告，聽到從知名人士鞏俐、濮存昕口里吐出的贊詞，并在她腦海里形成了“蓋中蓋是預(yù)防和治療兒童缺鈣癥的補鈣佳藥”的深刻印象后，才購買該種產(chǎn)品的。哪知此口服液其實并不是藥品，而是食品，根本沒有治療的作用。明星代言虛假廣告案例436、規(guī)范食品添加劑使用食品安全法規(guī)范了食品添加劑的生產(chǎn)和應(yīng)用，國家對食品添加劑的生產(chǎn)實行許可制度，食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍；不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

44（二）食品安全法規(guī):行政法規(guī)，地方法規(guī)（三）食品安全規(guī)章：部門規(guī)章，地方規(guī)章（四）食品安全標(biāo)準(zhǔn)：技術(shù)行，強制性※（五）其他規(guī)范性文件一、食品安全法律體系構(gòu)成45二、食品安全法調(diào)整的法律關(guān)系指各級人民政府衛(wèi)生行政部門和其他授權(quán)部門在食品安全監(jiān)督管理活動中與行政管理相對人產(chǎn)生的權(quán)利和義務(wù)關(guān)系。由主體、客體和內(nèi)容三個要素構(gòu)成。主體——根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，執(zhí)法主體為縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門，行政管理相對人是在我國境內(nèi)從事食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)和管理等活動的組織和個人。（監(jiān)督與被監(jiān)督的關(guān)系）客體——主要由物質(zhì)和行為組成46內(nèi)容——即《食品安全法》規(guī)定的食品安全監(jiān)督管理各部門在監(jiān)督管理中與行政管理相對人所形成的權(quán)利和義務(wù)。

1．形成權(quán)2．管理權(quán)3．命令權(quán)4．處罰權(quán)二、食品安全法調(diào)整的法律關(guān)系47三、食品安全法律規(guī)范食品安全法律規(guī)范是指國家制定的規(guī)定食品安全監(jiān)督管理行政部門和管理相對人的權(quán)利和義務(wù)，并由國家強制實施的一系列法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的總稱。由適用條件、行為模式和法律后果三部分構(gòu)成。

48（一）食品安全法律規(guī)范的分類按食品安全法律規(guī)范本身的性質(zhì)，可分為授權(quán)性規(guī)范、義務(wù)性規(guī)范和禁令性規(guī)范。按食品安全法律規(guī)范對主體的約束程度，可分為強制性規(guī)范和任意性規(guī)范。按食品安全法律規(guī)范內(nèi)容的確定方式，可分為確定性規(guī)范，準(zhǔn)用性規(guī)范和委任性規(guī)范。49（二）食品安全法律規(guī)范的效力食品安全法律規(guī)范的效力范圍即適用范圍，由法律規(guī)范的空間效力、時間效力和對人的效力三個部分組成。空間效力：即食品安全法律規(guī)范適用的地域范圍。時間效力：即食品安全法律規(guī)范何時生效、何時失效及對生效前發(fā)生的行為有無溯及力等。對人的效力：即食品安全法律規(guī)范在確定的時間和空間范圍內(nèi)適用于哪些公民、法人和其他組織。50※第三節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)《食品安全法》除第七章“食品安全事故處置”、第十章“附則”沒有涉及食品安全標(biāo)準(zhǔn)之外，其余各章中分別有條文涉及食品安全標(biāo)準(zhǔn)。因此，《食品安全法》全文涉及食品安全標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定的條文共有33條。可以說，《食品安全法》對食品安全標(biāo)準(zhǔn)作出了專章規(guī)定和系統(tǒng)規(guī)定。

51第三節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)※一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)和意義二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的分類※三、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定四、國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系概況52※（一）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的概念食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指對食品中具有與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素和技術(shù)要求及其檢驗方法、評價程序等所作的規(guī)定?！?、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)和意義53（二）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)※1．政策法規(guī)性

2．科學(xué)技術(shù)性——標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)

3．強制性4．社會性和經(jīng)濟性（三）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的意義保證國民身體健康，維護社會穩(wěn)定和諧，促進(jìn)經(jīng)濟增長。54二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的分類按適用對象——食品原料與產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)；營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)；食品容器與包裝材料標(biāo)準(zhǔn)；食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；食品中霉菌與霉菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)；食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)；食品中激素（植物生長素）、抗生素及其他獸藥限量標(biāo)準(zhǔn)；食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范；食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；輻照食品安全標(biāo)準(zhǔn)；食品檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)；其他等13類。按發(fā)生作用的范圍或?qū)徟鷻?quán)限——國家、地方和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)的約束性——強制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)55三、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定（一）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)1.法律依據(jù)。

《食品安全法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法》是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)?！吨腥A人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》規(guī)定：“所有工業(yè)產(chǎn)品都應(yīng)制定標(biāo)準(zhǔn)”。562．與國際標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致性世界貿(mào)易組織（WTO）在其“衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施協(xié)定（SPS）”中規(guī)定：其成員國應(yīng)按照兩種形式制定國家食品標(biāo)準(zhǔn)，一是按照食品國際法典委員會（CAC）的法典標(biāo)準(zhǔn)、導(dǎo)則、衛(wèi)生規(guī)范和推薦指標(biāo)，制定食品標(biāo)準(zhǔn)或等同采用進(jìn)口國標(biāo)準(zhǔn)。二是如出于對本國國民實施特殊的健康保護目的，可以行制定本國食品標(biāo)準(zhǔn)。573．科學(xué)技術(shù)依據(jù)

《食品安全法》明確規(guī)定，制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品安全風(fēng)險評估結(jié)果。同時，制定標(biāo)準(zhǔn)還應(yīng)合理利用現(xiàn)有科技成果，與時俱進(jìn)，使標(biāo)準(zhǔn)具有較強的技術(shù)可行性和先進(jìn)性。58（二）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)

1．嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)

2．反映食品可能被污染及污染程度的指標(biāo)

3．間接反映食品安全質(zhì)量發(fā)生變化的指標(biāo)

4．營養(yǎng)指標(biāo)

5．商品質(zhì)量指標(biāo)59（三）食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定※

1．風(fēng)險評估的基本原則

我國《食品安全法》明確指出，制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以食品安全風(fēng)險評估的結(jié)果為依據(jù)。602.

食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定？61動物實驗①確定動物最大無作用劑量(MNL)敏感指標(biāo)一般毒性特殊毒性指某一物質(zhì)在試驗時間內(nèi)，對受試動物不顯示任何毒性損害的劑量水平。62②確定人體每日容許攝入量(ADI)

動物MNL動物與人的種間差異人群之間的個體差異安全系數(shù)（≥100）

指人類終生每日攝入該物質(zhì)后對機體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的劑量，以mg/kg.bw

表示。ADI(mg/kg體重)＝MNL(mg/kg體重)×1/10063③確定每日膳食中總的容許含量食品來源，占總量的80％～85％.飲水、空氣及其他途徑者，不超過20％。例：某物質(zhì)的人體ADI為0.1mg/（kg

bw

d）（6mg/人/日），此物質(zhì)進(jìn)入人體總量的80％來自于食品，則每日攝入的各種食品中含該物質(zhì)的總量不應(yīng)超過6mg×80％＝4.8mg，此即該物質(zhì)在食品中的總最高容許含量。64④確定總膳食和每種食物最大容許量例：如只有一種食物含有該物質(zhì)，且這種食物的每日攝入量為500g，那么，此種食物中該物質(zhì)的最大容許量（限量）為：4.8mg×1000/500＝9.6mg/kg（食物）。如還有另外一種食物中含有該物質(zhì)，此食物的攝入量為250g，那么，這兩種食物中該物質(zhì)的平均最大容許量為：4.8mg×1000/(500＋250)＝6.4mg/kg。含有該物質(zhì)的食品種類人群每日膳食量65確定動物最大無作用劑量確定人體每日容許攝入量

確定每日總膳食中的容許含量制定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)程序重點確定每種食物中的最大容許量制定食品中有物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)66四、國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系概況（一）國際食品法典委員會（CAC）簡介截止2010年，CAC共有包括我國在內(nèi)的183個成員國，覆蓋全球98％的人口。（1）制定推薦性的食品標(biāo)準(zhǔn)及食品加工規(guī)范；（2）促進(jìn)國際政府和非政府組織間有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)工作的協(xié)作并協(xié)調(diào)各國的食品標(biāo)準(zhǔn)；（3）指導(dǎo)各成員國和全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的建立。67（二）食品法典

CAC向各成員國推薦的有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)、最大殘留限量、衛(wèi)生規(guī)范和指南等通稱為食品法典（CodexAlimentarius，Codex）食品法典是推薦性的標(biāo)準(zhǔn)，具有科學(xué)性、協(xié)調(diào)性和權(quán)威性，在國際食品貿(mào)易中有舉足輕重的作用，已成為公認(rèn)的食品安全國際標(biāo)準(zhǔn)。68

CAC制定的食品法典標(biāo)準(zhǔn)的類型食品標(biāo)準(zhǔn)(FoodStandards)237項

衛(wèi)生或其它技術(shù)規(guī)范(CodesofPractice)41項

農(nóng)藥及獸藥殘留最大限值(MRLs)3274項

污染物指導(dǎo)水平（GuidanceLevel)25項

準(zhǔn)則（Principles）指南（Guidelines）建議（Recommendations）食品添加劑規(guī)范（SpecificationsbyJECFA）69

一、概述

GMP

SSOP

HACCP

ISO9000第四節(jié)食品生產(chǎn)加工過程的安全管理70二、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（Goodmanufacturingpractice，GMP）GMP概述GMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求?！?1

（一）GMP的發(fā)展沿革起因事件：反應(yīng)停事件(1956年進(jìn)入市場，1962年撤藥)20世紀(jì)50年代，聯(lián)邦德國格侖南蘇制藥廠生產(chǎn)了一種用于治療妊娠反應(yīng)的鎮(zhèn)靜藥Thailidomide,又稱反應(yīng)停。銷售4年，46個國家，12000余例畸形嬰兒?；純罕憩F(xiàn)為無肢或短肢，被稱為“海豹畸形嬰兒”。72美國：FDA審查因缺乏足夠的臨床數(shù)據(jù)而拒絕進(jìn)口。影響：修訂《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法》，對企業(yè)提出要求：實施GMP。FDA:1962年制定GMP，1963年發(fā)布，1976年作為法律推行。WHO：1967年發(fā)布，1969年要求所有會員國執(zhí)行，1977年確定為法規(guī)。中國：中國醫(yī)藥工業(yè)公司1982年制定GMP試行本，衛(wèi)生部1988年頒布第一部法定的GMP。

（一）GMP的發(fā)展沿革73●FDA將GMP的觀點引入食品

1969年美國

（一）GMP的發(fā)展沿革——食品行業(yè)●我國GMP雛形食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1988年

《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》1998年

《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》1998年《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》2003年《熟肉制品企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范》2003年《定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》2003年74（二）實施GMP的三大目標(biāo)

將人為的差錯控制到最低的限度防止對食品的污染保證產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系高效75（三）GMP的基本內(nèi)容

基本內(nèi)容人員企業(yè)設(shè)計與設(shè)施

質(zhì)量管理成品儲存成品運輸標(biāo)識衛(wèi)生管理成品售后意見處理76三、危害分析和關(guān)鍵控制點體系（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）概念※是對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)（即關(guān)鍵控制點），進(jìn)而在關(guān)鍵控制點對危害因素進(jìn)