談“添”味美——走進(jìn)食品添加劑智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年上海海洋大學(xué)三聚氰胺是一種添加劑，但不是食品添加劑。

答案:對我國對食品添加劑的生產(chǎn)和使用實行許可制度，安全可靠、政府許可、確有必要是食品添加劑允許使用的三個必要條件。

答案:對增稠劑隨著濃度的增大，體系黏度增大，符合牛頓流體的流變學(xué)的特性。

答案:對水溶性偶氮類色素的毒性比油溶性偶氮類色素的毒性大。

答案:錯西漢時發(fā)明的鹵水點豆腐，鹵水就是一種食品添加劑；還有發(fā)面使用的堿面也是食品添加劑。

答案:對在碳酸飲料中為使其更接近天然果汁，應(yīng)選擇（

）。

答案:乳化香精有關(guān)說法不正確的是（

）。

答案:磷酸鹽已被大量用于乳制品、肉制品、面制品和飲料中，因為磷酸鹽本身毒性很低，所以它不會降低人體抵抗力不屬于復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽、說明書標(biāo)明的內(nèi)容是（

）。

答案:用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑應(yīng)具有共同的使用范圍下面有食品添加物不正確的說法是（

）。

答案:硝酸鹽和亞硝酸鹽屬于食品添加劑，不屬于污染物選項中食品添加物不正確的說法是哪個（

）。

答案:含鋁食品添加劑專指含鋁的膨松劑和抗結(jié)劑（如明礬、硅酸鋁鈉）下列有食品添加物不正確的說法是（

）。

答案:功能性營養(yǎng)強(qiáng)化普通食品是不允許的，必須通過保健食品審批海藻酸鈉形成的凝膠是（）。

答案:熱不可逆的下列選項中，有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是（

）。

答案:孔雀石綠被非法用于魚類，在流通、餐飲中用于染色以下說法中正確的是（

）。

答案:往食品中添加的物質(zhì)不一定就是食品添加劑請選出有關(guān)說法不正確的選項是（

）。

答案:合格的食品是靠檢驗機(jī)構(gòu)檢驗出來的下列說法中錯誤的是（

）。

答案:《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)——食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）是非強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，平均生產(chǎn)100元食品，需要花費約1元的食品添加劑。

答案:對食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定；食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和GB14880《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；不得添加國家法律、法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之外的任何物質(zhì)。

答案:對殼聚糖是唯一可以用于食品的陽離子物質(zhì)，不屬于兩性離子型物質(zhì)。

答案:對所有天然色素的安全性都高于合成色素。

答案:錯雙乙酸鈉和醋酸都是無需規(guī)定ADI值的防腐劑。

答案:對HLB值越大，親油性越大。

答案:錯刺槐豆膠不能用于嬰幼兒配方食品。

答案:錯我國衛(wèi)生部公告的食品添加劑規(guī)定也屬于GB2760的內(nèi)容。

答案:對滅菌乳、發(fā)酵乳、大米、小麥粉、動植物油脂、新鮮果蔬不得添加任何香料、香精。

答案:對工業(yè)明膠經(jīng)過嚴(yán)格精煉后，其質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到了食用明膠的要求，是可以作為食品添加劑的。

答案:錯請選擇出下列有關(guān)說法不正確的選項（

）。

答案:很多人以為，有食品添加劑就是有毒，偶爾飲用含苯甲酸鈉的碳酸飲料也會對人體造成一定危害用一定濃度的乙醇，在室溫下浸提天然動物的分泌物或植物的果實、種子、根莖等并經(jīng)澄清過濾后所得制品稱為凈油。

答案:錯在食品中添加鐵強(qiáng)化劑，是由于（

）

答案:鐵在人的機(jī)體中參與氧的運轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸過程葡萄酒生產(chǎn)中必須要使用的食品添加劑是（

）。

答案:二氧化硫在碳酸軟飲料中，如果只考慮成本我們通常會選擇（

）

答案:苯甲酸及其鹽類以下說法中錯誤的是（

）。

答案:食品添加劑都是沒有營養(yǎng)價值的不具有維生素C活性的物質(zhì)是（

）。

答案:異抗壞血酸鈉酸味劑的分子中羥基、羧基、氨基的數(shù)目及在結(jié)構(gòu)中所處的位子使其產(chǎn)生不同的風(fēng)味，下面哪種酸能賦予飲料等具有葡萄香味及天然酸味（

）。

答案:酒石酸下列甜味劑中，甜度最高的是（

）。

答案:阿斯巴甜琥珀酸有海鮮（海扇）味和豆醬味。

答案:對脂肪、油和乳化脂肪制品中常使用抗氧化劑，以防止油脂氧化酸敗，保證食品的品質(zhì)。以下不屬于抗氧化劑的是（

）。

答案:維生素A下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是（

）。

答案:御米油是罌粟的種子提取的油，是不能食用的色素給人以成熟的聯(lián)想的色組是（

）。

答案:紅、黃、橙具有清涼感的酸味劑是（）。

答案:檸檬酸下面有關(guān)水果打蠟的說法不正確的是（

）。

答案:目前一些商家在給果品上蠟時，還會添加一種名為“果蔬保鮮劑”的防腐劑，而該防腐劑對人體不會造成明顯的危害下面的選項中，有關(guān)說法不正確是（

）。

答案:粽子是允許添加硼砂的不受胰島素的制約，口感好、不引起齲齒、非常安全、ADI值不作規(guī)定，常用肥胖癥、糖尿病患者的甜味劑應(yīng)選擇（

）。

答案:營養(yǎng)型合成甜味劑：木糖醇等山核桃仁中的TBHQ是哪一種食品添加劑（

）。

答案:抗氧化劑常選用（

）作為鈣強(qiáng)化劑。

答案:碳酸鈣下面關(guān)于黃原膠正確的說法是是（

）。

答案:是一種生物膠###屬于ADI值“未規(guī)定”的食品添加劑###對冷、熱、氧化劑、酸、堿及各種酶都很穩(wěn)定###是一種假塑性最明顯的食用膠###增稠效果良好不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括()。

答案:使用藥食兩用物質(zhì)食品強(qiáng)化的目的包括（

）

答案:補充食品在加工貯藏及運輸中營養(yǎng)素的損失###適應(yīng)軍事及特殊職業(yè)的需要###彌補天然食物營養(yǎng)素的不足下面有關(guān)月餅的說法不正確的是（

）。

答案:網(wǎng)友試驗中，在干燥的條件下存放一年的月餅未變質(zhì)，這種現(xiàn)象說明該月餅添加了非法防腐劑甜度最高的是（）。

答案:阿斯巴甜下面關(guān)于乙?；矸鄣恼_說法是（

）。

答案:又稱醋酸酯淀粉###是一種化學(xué)合成物質(zhì)###乙?；坎坏贸^2.5%###歐盟在嬰幼兒的斷乳食品中嚴(yán)格限制乙酰化淀粉最大使用量為50g/kg不屬于“同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1”規(guī)定的食品添加劑是（

）。

答案:甜味劑食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑包括（

）。

答案:核苷酸###葉黃素###功能性低聚糖三鮮水餃中的5ˊ-呈味核苷酸二鈉是哪一種食品添加劑（

）。

答案:增味劑在肉類罐頭中添加磷酸鹽，其目的是對肉的護(hù)色作用。

答案:錯檸檬酸對護(hù)色劑有增效作用。

答案:對與一部分人心目中“食品添加劑=食品不安全”的觀念相反，迄今為止，我國重大食品安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。

答案:對酸味劑在溶液中能電離出H+，所以可以用pH計來測定酸味劑酸味的強(qiáng)弱。

答案:錯所謂表面活性劑是指在濃度很低時就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)。

答案:對糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑。

答案:對核苷酸的二鈉鹽有鮮味。

答案:對菠蘿蛋白酶可用作（

）

答案:啤酒澄清劑糖精在面包與威化餅干中的最大允許使用量為150mg/kg（體重），在如早餐攝入面包0.4kg，威化餅干0.3kg，則80kg男性與60kg女性的最大使用量為ADI值的百分比（注：糖精對小鼠的MNL為500mg/kg（體重），ADI為

0-5mg/kg（體重），安全系數(shù)為100）。（

）

答案:26.25%

35.00%工業(yè)明膠用途最不可能是()。

答案:果凍在超市的食用植物油中，常用的抗氧化劑是（

）

答案:TBHQ食品中W/O型乳化劑其最佳的HLB值為（

）。

答案:3.5下列屬于水溶性維生素的是（）。

答案:VB下列物質(zhì)中被允許添加到白酒中來改善口感的是（

）。

答案:木糖醇下面有關(guān)麻辣面制小食品—唐僧肉不正確的說法是（

）。

答案:唐僧肉屬于非法生產(chǎn)食品用于濃縮果汁澄清的酶制劑是（）。

答案:果膠酶用Span60（HLB=4.7）與Tween40（HLB=2.1）混合，使混合物的HLB值為最佳W/O型，求二者的各百分比值分別為（

）。

答案:53.8%

46.2%下面有關(guān)說法不正確的是（

）。

答案:按照最新國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗合格的乳制品，是不會對人體造成任何危害的防腐劑的作用對象是（

）。

答案:微生物如下有食品添加物不正確的說法是（

）。

答案:GB2760規(guī)定使用的果蔬保鮮劑具有強(qiáng)大的防霉抗菌作用，它們添加于食品中，不會對人體造成安全隱患屬于食品非法添加物的是（）。

答案:溴酸鉀亞硝酸鹽在肉制品中的作用包括（

）。

答案:增加風(fēng)味作用###護(hù)色作用###防腐作用谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（）。

答案:賴氨酸山梨酸是使用最多的防腐劑，其對（

）的生長發(fā)育起到抑制作用

答案:霉菌###酵母菌###好氣性細(xì)菌營養(yǎng)強(qiáng)化劑通常是分為維生素、氨基酸與（

）三大類

答案:無機(jī)鹽茶飲料在低溫條件下容易產(chǎn)生渾濁稱為冷后渾，這是因為茶葉當(dāng)中的茶多酚及其氧化物質(zhì)在低溫時容易與咖啡堿絡(luò)合，產(chǎn)生（

），形成沉淀。

答案:茶乳酪飲料中選用食品添加劑首先應(yīng)考慮（

）

答案:飲料類別按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，100%果蔬汁與及濃縮果蔬汁中不得添加（

）

答案:甜味劑飲料產(chǎn)品的生產(chǎn)，要經(jīng)過原料處理、（

）、料液處理、灌裝與后道包裝等四大工序

答案:配料生產(chǎn)茶飲料，如果直接用茶葉作為原料，需要經(jīng)過熱萃取、（

）、過濾等工藝操作

答案:澄清我國目前的飲料標(biāo)準(zhǔn)采用GB10789-(

)《飲料通則》

答案:2015經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀按一定比例混合制作的復(fù)合膨松劑的物質(zhì)是（

）

答案:碳酸氫鈉碳酸氫銨是一種常用食品膨松劑，是因為碳酸氫銨受熱后會產(chǎn)生（

）

答案:二氧化碳?xì)怏w###氨氣碳酸氫鈉也叫（

）

答案:小蘇打發(fā)酵粉的主要成分是碳酸氫鈉、焦磷酸鈉、酒石酸氫鉀及淀粉等

答案:對發(fā)酵粉的組成可以包括（

）

答案:碳酸氫鈉###淀粉###焦磷酸鈉使用膨松劑的食品包括（

）

答案:饅頭###面包###餅干酶催化反應(yīng)的反應(yīng)條件比較溫和。

答案:對酶催化反應(yīng)的效率比較低。

答案:錯在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解為（

）

答案:麥芽糖食品酶制劑的來源包括（

）

答案:植物果實###動物臟器組織###微生物糖化酶的主要作用是將淀粉分解為（

）

答案:葡萄糖用作啤酒澄清劑的酶包括（

）

答案:菠蘿蛋白酶###木瓜蛋白酶來源于微生物的酶制劑有（

）

答案:脂肪酶###α-淀粉酶###葡萄糖氧化酶木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。

答案:對為使果汁容易過濾，在生產(chǎn)中一般使用淀粉酶。

答案:錯敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒動搖等。補充（

）可預(yù)防敗血病

答案:維生素C人體的骨頭和牙齒疏松的原因是缺乏（

）

答案:鈣造成人體營養(yǎng)性貧血的原因是缺乏（

）

答案:鐵食鹽和乙醇也具有防腐作用

答案:對糖和醋也具有防腐作用

答案:對乳酸鏈球菌素是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑

答案:對對羥基苯甲酸酯類的適用pH值范圍為pH4-8以下

答案:對以下物質(zhì)哪個是食品防腐劑（

）

答案:對羥基苯甲酸酯細(xì)菌、酵母菌和霉菌是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要因素

答案:對食品被致病微生物污染后，會引起食物中毒，常見的致病微生物包括（

）

答案:黃曲霉菌###葡萄球菌###肉毒桿菌###沙門氏菌影響防腐劑防腐效果的因素有（

）

答案:食品的染菌情況###食品體系的pH值###防腐劑的溶解與分散情況食物中毒是由于（

）

答案:人吃了含有有毒化學(xué)物質(zhì)的食物###人吃了含有微生物毒素的食物用化學(xué)方法合成的增稠劑是（

）

答案:羧甲基纖維素鈉增稠劑果膠是從蘋果皮、向日葵盤和柑橘皮等中提取的

答案:對增稠劑瓊脂是從（

）中提取的

答案:石花菜明膠是從（

）

答案:動物骨頭中提取###動物的皮中提取增稠劑明膠是從動物的皮、骨、軟骨、韌帶和肌膜中提取。

答案:對可以做豆腐凝固劑的添加劑有（

）

答案:硫酸鈣###氯化鈣從植物種子提取的增稠劑包括（

）

答案:刺槐豆膠###淀粉增稠劑中的海藻酸鈉、瓊脂和卡拉膠是從海洋植物中提取的。

答案:對從微生物分泌物中制取的增稠劑是（

）

答案:黃原膠一般規(guī)定親油性強(qiáng)的石蠟，其HLB值為（

）

答案:0所謂表面活性劑是指（

）

答案:在濃度很低時就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)表面活性劑分子（

）

答案:是一種兩親分子###一端是親油性基團(tuán)###一端是親水性基團(tuán)大部分乳化劑都是表面活性劑

答案:對屬于甜味劑的有（

）

答案:甘草甜素###木糖醇基本味感包括（

）

答案:甜###酸用于可樂型飲料的酸味劑是（

）

答案:磷酸鮮味劑包括（

）

答案:谷氨酸鈉###肌苷酸二鈉###5’-鳥苷酸二鈉阿斯巴甜是指（

）

答案:天門冬酰苯丙氨酸甲酯屬于食用酸味劑的有（

）

答案:檸檬酸###醋酸###乳酸合成甜味劑包括（

）

答案:甜蜜素###糖精醋酸指的是（

）

答案:乙酸山梨糖醇屬于（

）

答案:營養(yǎng)性甜味劑天然甜味劑包括（

）

答案:甘草甜素###甜菊糖苷甜蜜素屬于（

）

答案:非營養(yǎng)型甜味劑有的食品要進(jìn)行真空脫臭，香精應(yīng)該在真空脫臭后添加。

答案:對對必須加熱的食品，應(yīng)該在加熱后進(jìn)行冷卻，或在加工后期添加香精。

答案:對植物性天然香料是從芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來的。

答案:對植物性天然香料包括（

）

答案:甜橙油###留蘭香油###麥芽酚###香蘭素配制香精可以選用的溶劑有（

）

答案:丙二醇###甘油###乙醇油溶性香精主要用于（

）

答案:焙烤食品和糖果配制水溶性香精的稀釋劑可以是（

）

答案:乙醇###甘油###蒸餾水八角茴香油的編號是N005，表示八角茴香油是（

）

答案:天然香料從植物中提取出的香料制品可以是(

)

答案:凈油###酊劑###浸膏###精油水溶性香精主要用于（

）

答案:冷飲油溶性香精適合加入到（

）

答案:適合于在高溫操作的食品、糖果和口香糖的加香八角茴香油屬于（

）

答案:精油動物性天然香料包括（

）

答案:靈貓香###麝香###龍涎香從植物中提取香料的方法有（

）

答案:水蒸氣蒸餾法###浸提法###壓榨法食品用香料是按照香料名稱的漢字筆畫順序編排的，用三位數(shù)字表示，數(shù)字前分別冠以英文字母，表示該香料的來源，請問在香料的名稱前冠以N表示該香料是（

）

答案:天然香料護(hù)色劑亞硝酸鹽需要在pH值為（

）條件下生成亞硝酸

答案:5.6～5.8原料肉的紅色通常是由（

）與血紅蛋白所呈現(xiàn)的一種感官性狀

答案:肌紅蛋白氯化鈣具有保持水果和蔬菜脆性的作用。

答案:對我國規(guī)定在午餐肉等肉類食品中亞硝酸鈉添加量與成品中亞硝酸鈉線留量應(yīng)分別不超過（

）

答案:0.15g/kg，50mg/kg氯化鈣具有使蔬菜保持綠色的作用。

答案:對偶氮甲酰胺在美國認(rèn)為是“公認(rèn)安全”的食品添加劑，其面粉中的最大使用量是（

）ppm

答案:45過氧化苯甲酰在空氣和酶的催化下，與面粉中的水作用釋放出初生態(tài)氧，并生成（

）

答案:苯甲酸食用熏硫法漂白的食品包括（

）

答案:粉絲###干果###蜜餞亞硫酸鹽在酸性條件下能產(chǎn)生具有還原性的（

）。

答案:亞硫酸過氧化苯甲酰屬于（

）漂白劑。

答案:氧化性食品中常用的漂白劑包括（

）

答案:無水亞硫酸鈉###二氧化硫###過氧化氫日光實際上是由各種不同波長的單色光組成。

答案:對如果照射在物體上的光線全部被反射，這種物體看起來就是白色的。

答案:對從植物中提取的食用色素有（

）

答案:梔子黃###姜黃色素天然食用色素包括（

）

答案:紅曲色素###甜菜紅如果照射在物體上的光線全部被吸收，這種物體看起來就是黑色的。

答案:對紅曲色素屬于（

）

答案:從微生物體中提取的色素微生物色素包括（

）

答案:紅曲色素紅曲色素是從植物中提取的食用色素。

答案:錯化學(xué)合成的食用色素包括（

）

答案:靛藍(lán)###檸檬黃紅曲色素屬于合成食用色素。

答案:錯焦糖屬于（

）

答案:著色劑下面哪一種物質(zhì)是天然著色劑？（

）

答案:甜菜紅BHT是（

）的縮寫

答案:二丁基羥基甲苯抗壞血酸作為一種水溶性抗氧化劑用于果汁、飲料與水果罐頭，其主要目的是防止這類食品氧化變色，作用機(jī)理是其為還原劑，能與氧作用，起到除去食品中氧的作用。

答案:對油溶性抗氧化劑包括（

）

答案:丁基羥基茴香醚###沒食子酸丙酯###生育酚水溶性抗氧化劑包括（

）

答案:L-抗壞血酸###茶多酚抗氧化劑可以在食品加工的晚期加入。

答案:錯下面不屬于油溶性抗氧化劑的是（

）

答案:L-抗壞血酸抗氧化劑的增效劑包括（

）

答案:檸檬酸###抗壞血酸###磷酸嬰兒代乳食品不得使用色素、香精和糖精

答案:對食品添加劑添加于食品中后能被分析檢驗出來

答案:對食品添加劑要經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，證