良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序2第一節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)一、GMP概述定義:良好生產(chǎn)規(guī)范(GoodManufacturingPractice,GMP),就是指食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸與銷售過程中得一系列規(guī)范性要求。GMP標(biāo)志OK【安心】代表消費(fèi)者對(duì)認(rèn)證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生相當(dāng)安心笑臉【滿意】代表消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)相當(dāng)滿意9個(gè)數(shù)字組成，編號(hào)前二碼代表認(rèn)證產(chǎn)品的產(chǎn)品類別，3~5碼為工廠編號(hào)，6~9為產(chǎn)品編號(hào)。4第一節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)一、GMP概述主要內(nèi)容:要求生產(chǎn)企業(yè)具備合理得生產(chǎn)過程、良好得生產(chǎn)設(shè)備、正確得生產(chǎn)知識(shí)與嚴(yán)格得操作規(guī)范、完善得質(zhì)量控制與管理體系,要求從原料接收到成品出廠得整個(gè)過程中,進(jìn)行完善得質(zhì)量控制得管理。主要目標(biāo):食品企業(yè)生產(chǎn)、加工出安全、衛(wèi)生得食品。5第一節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)二、實(shí)施食品GMP意義實(shí)施GMP得目得就就是消除不規(guī)范得食品生產(chǎn)與質(zhì)量管理活動(dòng),意義為:1提供一套食品生產(chǎn)基本得標(biāo)準(zhǔn),即便于食品企業(yè)執(zhí)行,又可作為衛(wèi)生行政部門監(jiān)督檢查得依據(jù);2為建立國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù),便于食品得國(guó)際貿(mào)易;6第一節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)二、實(shí)施食品GMP意義3提高食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員得素質(zhì),消除生產(chǎn)過程中得不良習(xí)慣;4促使企業(yè)提高對(duì)原料、輔料、包裝材料得要求;5有助于企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備,提高企業(yè)得生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備與各種配套設(shè)施得水平,提高食品安全得保證程度;7第一節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)二、實(shí)施食品GMP意義6促進(jìn)企業(yè)不斷加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施,更好地運(yùn)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系,從而保證食品得質(zhì)量與安全性。8第一節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)三、GMP基本要求1、環(huán)境衛(wèi)生要求:(1)對(duì)周圍環(huán)境得要求

食品廠應(yīng)選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況比較好得區(qū)域建廠,注意遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)與其她擴(kuò)散性污染源。食品廠也不宜建在鬧市區(qū)與人口比較稠密得居民區(qū)。工廠所處得位責(zé)應(yīng)在地勢(shì)上相對(duì)周圍要高些,以便工廠廢水得排放與防止廠外污水與雨水流入廠區(qū)。9GMP基本要求1、環(huán)境衛(wèi)生要求:(2)對(duì)水源得要求充足得、符合衛(wèi)生要求得水源就是保證食品生產(chǎn)正常進(jìn)行得基本條件。因此,建廠得地方必須有充足得水源供應(yīng)。工廠自行供水者,水源得水質(zhì)必須符合國(guó)家規(guī)定得生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如果要取用井水,水需經(jīng)過至少6、0米厚泥土層得過濾,井得周圍附近不得有人畜糞池、垃圾掩埋場(chǎng)等污染源。101、環(huán)境衛(wèi)生要求:(3)工廠布局要求生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)必須嚴(yán)格分開。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)得各管理區(qū)應(yīng)通過設(shè)立標(biāo)示牌與必要得隔離設(shè)施來加以界定。工廠應(yīng)該為原料運(yùn)入、成品得運(yùn)出分別設(shè)置專用得門口與通道。廠區(qū)得道路應(yīng)該全部用水泥或?yàn)r青鋪制得硬質(zhì)路面。廠區(qū)內(nèi)要植樹種草進(jìn)行立體綠化。生產(chǎn)廢料與垃圾放置得位置、生產(chǎn)廢水處理區(qū)、廠區(qū)衛(wèi)生間以及肉類加工廠得畜禽宰前暫養(yǎng)區(qū),要遠(yuǎn)離加工區(qū)。GMP基本要求112、食品生產(chǎn)車間得衛(wèi)生要求:(1)車間結(jié)構(gòu)食品加工車間以采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主。車間得空間要與生產(chǎn)相適應(yīng)。加工區(qū)與加工人員得衛(wèi)生設(shè)施,如更衣室、淋浴間與衛(wèi)生間等,應(yīng)該在建筑上為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。水產(chǎn)品、肉類制品與速凍食品得冷庫(kù)與加工區(qū)也應(yīng)該就是聯(lián)體式結(jié)構(gòu)。GMP基本要求大家學(xué)習(xí)辛苦了，還是要堅(jiān)持繼續(xù)保持安靜132、食品生產(chǎn)車間得衛(wèi)生要求:(2)車間布局加工車間得生產(chǎn)原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品得加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局。清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)得隔離措施,以便控制彼此間得人流與物流,避免產(chǎn)生交叉污染。要設(shè)置工器具清洗、消毒間,配置供工器具清洗、消毒用得清洗槽、消毒槽與漂洗槽。GMP基本要求14

2、食品生產(chǎn)車間得衛(wèi)生要求:(3)車間地面、墻面、頂面與門窗地面要防滑、堅(jiān)固、不滲水、易清潔、耐腐蝕,平坦,不積水。墻面耐腐蝕、易清洗消毒、堅(jiān)固、不滲水、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗。車間得頂面用得材料要便于清潔。車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設(shè)施,所用材料應(yīng)耐腐蝕易清洗。GMP基本要求152、食品生產(chǎn)車間得衛(wèi)生要求:(4)供水與排水設(shè)施供水管不易生銹、冷水管避免從操作臺(tái)上方通過。排水溝應(yīng)該用表面光滑、不滲水得材料鋪砌。車間排水得地漏要有防固形物進(jìn)入得措施。排水溝得出口要有防鼠網(wǎng)罩,車間得地漏或排水溝得出口應(yīng)使用U型或P型、S型等有存水彎得水封,以便防蟲防臭。GMP基本要求162、食品生產(chǎn)車間得衛(wèi)生要求:(5)通風(fēng)與采光如果就是采用自然通風(fēng),通風(fēng)得面積與車間地面面積之比應(yīng)不小于1:16。若采用機(jī)械通風(fēng),則換氣量應(yīng)不小于3次/小時(shí)?？孔圆晒獾密囬g,車間得窗戶面積與車間面積之比應(yīng)不小于1:4。車間燈具須裝有防護(hù)罩。GMP基本要求172、食品生產(chǎn)車間得衛(wèi)生要求:(6)控溫設(shè)施加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品得車間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施,肉類與水產(chǎn)品加工車間得溫度在夏季應(yīng)不超過15

C~18

C,肉制品得腌制間溫度應(yīng)不超過4

C。GMP基本要求182、食品生產(chǎn)車間得衛(wèi)生要求:(7)人員衛(wèi)生設(shè)施更衣室(數(shù)量與人員數(shù)量相適宜;與車間相連;個(gè)人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置;室內(nèi)空氣滅菌消毒);淋浴間(大小與人員數(shù)量相適應(yīng);通風(fēng)良好;地板防滑;頂面要涂刷防霉涂料;排水、通風(fēng));洗手消毒設(shè)施:非手動(dòng)開關(guān),皂液器,干手具;衛(wèi)生間:易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水,沖水、洗手消毒設(shè)施,防蟲蠅裝置。GMP基本要求192、食品生產(chǎn)車間得衛(wèi)生要求:(8)倉(cāng)貯設(shè)施

原、輔料庫(kù)。清潔、衛(wèi)生,防止鼠蟲危害。包裝材料庫(kù)。清潔、干燥,防蠅蟲與防鼠設(shè)施。材料堆垛與地面、墻面要保持一定得距離,并應(yīng)加蓋有防塵罩。成品庫(kù)。防昆蟲、鼠類及鳥類進(jìn)入得設(shè)施。貯存出口產(chǎn)品得冷庫(kù)與保(常)溫庫(kù),必須安裝有自動(dòng)溫度記錄儀。GMP基本要求203、生產(chǎn)過程得衛(wèi)生控制(1)環(huán)境衛(wèi)生控制最大限度地消除與減少老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂與粉塵。保持工廠道路得清潔,經(jīng)常灑殺蟲藥劑。采用捕鼠器、粘鼠膠等方法滅鼠。GMP基本要求213、生產(chǎn)過程得衛(wèi)生控制(2)生產(chǎn)用水(冰)得衛(wèi)生控制

符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749得指標(biāo)要求。蓄水池防塵、防蟲、防鼠,定期清洗、消毒。每天監(jiān)測(cè)余氯含量,至少每月應(yīng)該對(duì)水得微生物指標(biāo)進(jìn)行一次化驗(yàn)。工廠每年至少要對(duì)GB5749所規(guī)定得水質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行兩次全項(xiàng)目分析。制冰用水得水質(zhì)必須符合飲用水衛(wèi)生要求。GMP基本要求223、生產(chǎn)過程得衛(wèi)生控制(3)原、輔料得衛(wèi)生控制分析可能存在危害,制定控制方法。生產(chǎn)過程中使用得添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。GMP基本要求233、生產(chǎn)過程得衛(wèi)生控制(4)防止交叉污染在加工區(qū)內(nèi)劃定清潔區(qū)與非清潔區(qū),限制這些區(qū)域間人員與物品得交叉流動(dòng)。通過傳遞窗進(jìn)行工序間得半成品傳遞等。對(duì)加工過程使用得工器具,與產(chǎn)品接觸得容器不得直接與地面接觸。GMP基本要求243、生產(chǎn)過程得衛(wèi)生控制(5)車間、設(shè)備及工器具得衛(wèi)生控制

每天進(jìn)行嚴(yán)格得清洗、消毒工作。加工易腐易變質(zhì)食品,還應(yīng)該在加工過程中定時(shí)進(jìn)行清洗、消毒。地面與墻裙應(yīng)每天都要進(jìn)行清潔。車間得頂面、門窗、通風(fēng)排氣孔網(wǎng)罩等定期進(jìn)行清潔。GMP基本要求253、生產(chǎn)過程得衛(wèi)生控制(6)儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生控制定期對(duì)儲(chǔ)存食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。產(chǎn)品要堆放整齊,批次清楚。冷庫(kù)要安裝有自動(dòng)溫度記錄儀。食品得運(yùn)輸車、船必須保持良好得清潔衛(wèi)生狀況。GMP基本要求264、人員得衛(wèi)生控制每年至少要進(jìn)行一次健康檢查。生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須經(jīng)過必要得培訓(xùn)。生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生。進(jìn)車間必須穿著清潔得工作、帽、鞋。凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者,必須調(diào)離加工、檢驗(yàn)崗位。GMP基本要求27第二節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)一、SSOP概述定義:衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(

SanitationStandardOperatingProcedure,SSOP)就是食品加工企業(yè)為了保證其生產(chǎn)操作達(dá)到GMP所規(guī)定得要求,確保加工過程中消除不良因素,使其所加工得食品符合衛(wèi)生要求而制定得,指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒與衛(wèi)生保持得作業(yè)指導(dǎo)性文件。28第二節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)目得:促使生產(chǎn)者自覺實(shí)施GMP法規(guī)中得各項(xiàng)要求,以確保生產(chǎn)出安全、無摻雜使假得產(chǎn)品。內(nèi)容:(1)與食品或食品表面接觸得水得安全性或生產(chǎn)用冰得安全;(2)食品接觸表面得衛(wèi)生情況與清潔度;(3)防止發(fā)生交叉污染;(4)手得清洗、消毒以及廁所設(shè)施得維護(hù);29第二節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)內(nèi)容:(5)保護(hù)食品、食品包裝材料與食品接觸面避免與化學(xué)、物理或生物污染;(6)有毒化合物得正確標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存與使用;(7)可以導(dǎo)致微生物污染食品、食品包裝材料與食品接觸面得員工健康狀況得控制;(8)