油酥面團品種制作暗酥面團品種制作衡陽酥薄月餅制作酥層藏在內部，制品表面沒有或較少的油酥制品稱為暗酥。由于暗酥酥層藏在里面，成熟后鼓脹發(fā)大，一般適宜做酥餅類，如衡陽薄酥月餅、湘式酥皮月餅、瀏陽茴餅、擘酥蘿卜餅等。暗酥制法按起酥方法卷和疊的不同，有兩種制法：一種是用水油面包干油酥，搟成長方形皮坯，折三層，再搟薄成長方形皮坯，卷成圓筒，用刀切成坯子，將刀口兩側向左右，光面向上下，用手按扁，再行包捏;一種是將水油面與干油酥分別揪成劑子，用水油面包干油酥，搟成長方形坯皮，卷成圓筒，再搟薄，折成方形坯劑，邊緣搟薄即可。知識導讀實訓1衡陽酥薄月餅制作

衡陽酥薄月餅原名酥薄芝麻餅，又稱太師餅、胡餅、宮餅、小餅、月團、荷葉、金花、芙蓉、月光餅、團圓餅等，是湖南衡陽市傳統(tǒng)的名點，經幾百年社會變遷和技術的發(fā)展，逐步演變成當今的酥薄月。其配料考究，做工精細、風味獨特、松酥可口，具有濃厚的麻仁、玫瑰、桂花清香，食而不覺甚甜，香酥而不油膩。

實訓1衡陽酥薄月餅制作面團性質：油酥面團—暗酥面團餡心類型：甜餡成形方法：搟成熟方法：烤一、工藝原理

二、操作步驟（一）實訓準備原料、設備器具、產品規(guī)格要求見表2-1-1。實訓1衡陽酥薄月餅制作

用料名稱重量g

干油酥低筋面粉500

熟豬油260水油面中筋面粉500熟豬油100白糖60溫水200餡料白芝麻1800蕎餅1800飴糖320玫瑰醬200桂花醬200綿白糖1200熟糯米粉400產品規(guī)格25g/個豬油400出品量60個輔料雞蛋400盛

器圓盤設備、器具準備設備面案操作臺、爐灶、鍋、烤箱器具刮面板、電子稱、量杯、搟面杖（單手杖）、走槌、羊毛刷成品標準色澤金黃、圓餅形、層次分明、細致規(guī)則、酥松可口、甜而不膩。表2-1-1衡陽酥薄月餅參考配方及設備、器具、產品規(guī)格實訓1衡陽酥薄月餅制作（二）工藝流程1．面團調制：取面粉500g，放在案板上，開窩后加入熟豬油100g，糖60g，溫水200g，摔打、揉搓、擦至光滑，調制水油面坯。將面粉500g放在案板上加入熟豬油260g，擦制成光潔的干油酥面坯。

2．餡心制作：芝麻炒香碾碎成茸，蕎餅切碎，加入白糖、玫瑰醬、桂花醬、飴糖、熟豬油、熟糯米粉擦勻擦透即成餡心。3．面皮制作：將水調面坯、干油酥分別分成100個坯劑，分別將干油酥包入水油面內，然后封口，按扁，搟成長方形坯皮，卷成圓筒，再搟薄，折成方形坯劑，邊緣搟薄備用。4．成型技法：逐個搟制成皮坯，包入餡心，包捏成球狀，收口朝下，壓扁，再搟成圓形生坯，表面刷上蛋液、沾上白芝麻。5．成熟工藝：放入烤箱，用170℃爐溫烘烤約20分鐘，至餅面呈金黃色，出爐裝盤。二、操作步驟實訓1衡陽酥薄月餅制作1．水油面（水面）與干油酥的軟硬度要一致。2．搟皮時用力要均勻。3．包制時注意皮餡比，防止露餡。4．烤制溫度要盡量精確掌控。三、技術關鍵

實訓1衡陽酥薄月餅制作四、實訓考核

項目評分標準分值分配扣分原因實際得分操作過程原料準備原料準備到位，原料質量、用量符合要求5

設備器具準備設備器具準備到位，衛(wèi)生符合要求，設備運行正常5

操作時間90分鐘5

表2-1-2衡陽酥薄月餅實訓評分標準實訓1衡陽酥薄月餅制作四、實訓考核

操作規(guī)程面團調制①面團軟硬度適宜②面團餳置適度7

制皮①皮坯圓正，厚薄均勻②皮坯大小符合要求6

制餡①用量準確②拌料順序正確，時機恰當③餡心保持甜而不膩5

成形①形態(tài)規(guī)范美觀②大小厚薄均勻③成品碼放整齊5

成熟①烤溫上下火符合要求②烤箱溫適度③烤制時間恰當7

續(xù)表2-1-2衡陽酥薄月餅實訓評分標準實訓1衡陽酥薄月餅制作四、實訓考核

續(xù)表2-1-2衡陽酥薄月餅實訓評分標準衛(wèi)生習慣①個人衛(wèi)生整潔②工作完成后，工位干凈整潔③操作過程符合衛(wèi)生規(guī)范15

成品規(guī)格圓餅形、層次分明、細致規(guī)則，符合成品規(guī)格要求10

成品色澤色呈金黃色10

成品質