食品化學(xué)智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年浙江工業(yè)大學(xué)過多的鐵元素的吸收會(huì)影響機(jī)體對(duì)鋅、錳等元素的吸收。（）

答案:對(duì)溫度對(duì)味感有影響，最能刺激味感的溫度在10~40℃之間，其中以30℃時(shí)最為敏銳（）

答案:對(duì)有些瓜果像檸檬、桔子、西瓜由于不含酚酶，因此不會(huì)發(fā)生酶促褐變。（）

答案:對(duì)油脂氫化后，飽和度增加，穩(wěn)定性提高，熔點(diǎn)、煙點(diǎn)和燃燒點(diǎn)下降。（）

答案:對(duì)河豚毒素，主要來自河豚的肝臟和卵巢，其次是腎臟、血液、眼睛、腮和皮膚（）

答案:對(duì)蔗糖常用作食品甜味劑，工業(yè)上常利用甘蔗、甜菜為原料提取（）

答案:對(duì)13通過物理或化學(xué)手段將水溶性食用酶束縛在不溶性水的載體上，其催化作用還是能充分發(fā)揮，這個(gè)過程叫酶的固定化，這種固定化的酶叫固定化酶。（）

答案:錯(cuò)食品中的自由水不能被微生物利用。（）

答案:對(duì)鈣元素對(duì)血紅蛋白、細(xì)胞色素酶系具有重要的作用。（）

答案:錯(cuò)高壓導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性不同于熱加工，它不會(huì)損害蛋白質(zhì)中的營養(yǎng)成分、天然色澤和風(fēng)味，也不會(huì)導(dǎo)致有毒化合物的形成。（）

答案:對(duì)乳化劑的HLB值越小，則表示其親水性越強(qiáng)（）

答案:對(duì)Aw0.1-0.3條件下，脂肪氧化酶不再具有活力。（）

答案:對(duì)蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)是指通過蛋白質(zhì)的肽鍵和氨基酸側(cè)鏈與水分子間發(fā)生反應(yīng)的特性（）

答案:對(duì)4水結(jié)冰以后，食品發(fā)生體積膨脹。（）

答案:對(duì)淀粉的分子是由D-葡萄糖通過α-(1-4)和α-(1-6)糖苷鍵結(jié)合而成的高聚物。天然淀粉顆粒中，直鏈淀粉和支鏈淀粉同時(shí)存在（）

答案:對(duì)所有氨基酸都具有旋光性和一定的比旋光度（）

答案:錯(cuò)磷酸鹽本身毒性很低，所以它不會(huì)降低人體抵抗力（）

答案:錯(cuò)絲氨酸蛋白酶的活性中心含有絲氨酸，可以軟化和嫩化肉的結(jié)締組織，使肌肉變得柔軟多汁，改善口味。（）

答案:對(duì)食品中的視黃醇主要是全反式結(jié)構(gòu)，其生物效價(jià)最高。（）

答案:對(duì)我國對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)和使用實(shí)行許可制度，安全可靠、政府許可、確有必要是食品添加劑使用的必要條件（）

答案:對(duì)24熱燙時(shí)影響維生素?fù)p失率的因素有（）

答案:熱燙的時(shí)間###食品單位質(zhì)量的比表面積###熱燙的溫度###產(chǎn)品的成熟度亞硝酸鹽在肉制品中的作用包括（）。

答案:護(hù)色作用###增加風(fēng)味作用###防腐作用油脂的光敏氧化具有以下哪些特征（）

答案:不產(chǎn)生自由基###產(chǎn)物是氫過氧化物###沒有誘導(dǎo)期###與氧濃度無關(guān)###光的影響遠(yuǎn)大于氧濃度的影響屬于自由水的有（）。

答案:毛細(xì)管水###滯化水###自由流動(dòng)水8油脂精煉包括（）

答案:沉降###脫臭###脫膠###脫酸###脫色1食品中冰的晶型受溶質(zhì)種類和數(shù)量影響，其主要晶型有（）

答案:易消失的球晶###粗糙球狀###六方形###不規(guī)則樹狀6油脂氧化包括（）

答案:光敏氧化###熱氧化###酶促氧化###自動(dòng)氧化31亞硝酸鹽/硝酸鹽在肉制品中的作用主要體現(xiàn)在（）。

答案:抑菌###發(fā)色###產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味固定化酶的制備需要根據(jù)不同情況選擇不同方法，需要遵循如下原則（）。

答案:固定化應(yīng)該有利于生產(chǎn)自動(dòng)化、連續(xù)化###酶與載體必須結(jié)合牢固###必須注意維持酶的催化活性及專一性以下關(guān)于膽堿的說法正確的是（）

答案:是一種“親脂劑”###可以促進(jìn)代謝###可以促進(jìn)腦部發(fā)育35下列哪些屬于人工合成色素（）

答案:檸檬黃###莧菜紅###胭脂紅礦物質(zhì)元素在食品中通常以三種形式存在，包括（）

答案:膠態(tài)###可溶性狀態(tài)###螯合狀態(tài)根據(jù)化學(xué)組成特性，酶可以分為（）。

答案:單純蛋白酶###結(jié)合蛋白酶下列為天然防腐劑的是（）

答案:魚精蛋白###甲殼質(zhì)鈣在人體中與哪些活動(dòng)有關(guān)（）

答案:肌肉收縮###維持細(xì)胞膜通透性###神經(jīng)傳導(dǎo)###血液凝固下面哪些屬于結(jié)合水的特點(diǎn)（）。

答案:不能作為溶質(zhì)的溶劑###在-40℃下不結(jié)冰果蔬采摘后采用以下哪些方法可以減少維生素的損失（）

答案:冷藏運(yùn)輸###科學(xué)的包裝33下列哪些屬于胡蘿卜素類（）。

答案:β-胡蘿卜素###α-胡蘿卜素###番茄紅素根據(jù)酶蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)不同，可以分為（）。

答案:多酶復(fù)合體系###寡聚酶###單體酶36花色苷因?yàn)榫哂朽徫涣u基，能和哪些離子形成穩(wěn)定復(fù)合物（）。

答案:錫###鐵###鋁###銅13冰糖的主要成分是（）

答案:蔗糖降低酶活力，但并不引起酶變性的作用稱為抑制作用，引起抑制作用的物質(zhì)稱為抑制劑。酶的抑制劑不包括（）。

答案:無機(jī)離子12下面哪種氨基酸不具有旋光性（）

答案:甘氨酸10以下哪種金屬離子不會(huì)促進(jìn)油脂的氧化（）

答案:Na+油脂的脫膠主要是脫去油脂中的（）

答案:磷脂維生素B2又叫做（）

答案:核黃素（）是更加有效的酚酶抑制劑，使酚酶失活的同時(shí)消耗氧，即使?jié)舛葮O大也無異味，且對(duì)金屬無腐蝕作用，而且極具營養(yǎng)價(jià)值。

答案:抗壞血酸牛奶的“日曬味”與哪種維生素有關(guān)（）。

答案:核黃素34亮藍(lán)屬于（）人工著色劑。

答案:非偶氮類水溶性以下關(guān)于蛋白酶分類的描述正確的是（）。

答案:根據(jù)蛋白酶的活性中心和最適pH可將其分成絲氨酸蛋白酶、巰基蛋白酶、金屬蛋白酶以及酸性蛋白酶四種35胭脂紅在食品中的最大允許用量為（）。

答案:50mg/kg以下不屬于影響食品中酶活力的因素是（）。

答案:光照強(qiáng)度以下關(guān)于食用酶對(duì)食品營養(yǎng)質(zhì)量影響的描述不正確的是（）。

答案:組織蛋白酶在酸性條件下分解肌原纖維和結(jié)締組織，有效地促進(jìn)肉的嫩化和成熟乳化劑的HLB值越大，其親水性（）

答案:越大下列不屬于維生素類似物的是（）

答案:煙酸33檸檬黃屬于（）人工著色劑。

答案:偶氮類水溶性下列哪種維生素對(duì)于防止帕金森病具有一定的作用（）

答案:維生素EBHA的化學(xué)名稱為（）

答案:丁基羥基茴香醚根據(jù)催化的反應(yīng)類型，酶可分為六大類，其中淀粉酶、蛋白酶、酯酶等屬于其中（）。

答案:水解酶類B族維生素中最不穩(wěn)定的是（）

答案:維生素B1水產(chǎn)品中的生物毒素主要包括（）等。

答案:雪卡毒素###河豚毒素###貝類毒素奶的膻味來自于以（）為主的低級(jí)脂肪酸。

答案:丁酸河豚毒素較穩(wěn)定，鹽腌、日曬、加熱烹調(diào)均不能破壞。（）

答案:對(duì)食品中嫌忌成分是指除了營養(yǎng)成分和不一定有營養(yǎng)作用但能賦予食物應(yīng)有的色、香、味等感官形狀的成分以為的一些有益無害成分。（）

答案:錯(cuò)食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的毒素中比較典型的是黃曲霉毒素，主要污染（）。

答案:糧油及制品磷酸鹽在水產(chǎn)品加工中的作用不包括（）

答案:抑菌作用HLB值越大,親油性越大；HLB越小,親油性越小。（）

答案:錯(cuò)磷酸鹽過量添加僅可使肉風(fēng)味劣化，不影響機(jī)體營養(yǎng)功能（）

答案:錯(cuò)下列哪種是來源于微生物中的增稠劑（）

答案:結(jié)冷膠醬油香氣的主體是酯類及甲基硫，食醋的香氣成分則以乙酸乙酯為主。（）

答案:對(duì)食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)包括風(fēng)味與物質(zhì)結(jié)構(gòu)之間缺乏規(guī)律性以及（）等。

答案:種類繁多，相互影響較大###含量極微，效果顯著###穩(wěn)定性差，容易被破壞溫度對(duì)味感有影響，最能刺激味感的溫度在10~40℃之間，其中以（）時(shí)最為敏銳，

答案:30℃熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解且香氣成分因加熱溫度不同有所不同。（）

答案:對(duì)哈密瓜的香氣成分中含量最高的是（）。

答案:3t,6c壬二烯醛評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的標(biāo)誰主要包括（）。

答案:衛(wèi)生安全性###風(fēng)味和質(zhì)地###食品的色澤###食品的營養(yǎng)價(jià)值-OH基團(tuán)在食品色素基團(tuán)中屬于發(fā)色基團(tuán)（）。

答案:錯(cuò)葉綠素b的特征結(jié)構(gòu)在于其吡咯環(huán)中3位碳上的取代基為（）取代。

答案:-CHO-N=N-基團(tuán)在食品色素基團(tuán)中屬于助色基團(tuán)（）。

答案:錯(cuò)葉綠素a的特征結(jié)構(gòu)在于其吡咯環(huán)中3位碳上的取代基為（）取代。

答案:-CH3影響維生素C降解的因素有（）

答案:氧氣和催化劑的使用###糖、鹽及其它溶液的濃度###酶###pH值###溫度和水分活度維生素E可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑，提高食品脂肪的氧化穩(wěn)定性。（）

答案:對(duì)維生素B1能維持神經(jīng)傳導(dǎo)，作為重要的輔酶參與機(jī)體代謝，能參與糖代謝和能量代謝，攝入不足可引起壞血病。（）

答案:錯(cuò)下列哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥（）

答案:維生素A下列哪種維生素可以調(diào)節(jié)機(jī)體鈣、磷代謝，促進(jìn)骨骼和牙齒的正常生長（）

答案:維生素D具有操作簡便、條件溫和、活力回收率高、可再生、固定化成本低，但酶與載體吸附力較弱、易脫落等特點(diǎn)的酶固定化方法是（）。

答案:吸附法以下不是酶促褐變發(fā)生的必要條件的是（）。

答案:低溫溫度對(duì)酶活力的影響很大，隨著溫度的升高，酶反應(yīng)速度加快。（）

答案:錯(cuò)用過氧化氫對(duì)牛乳進(jìn)行巴氏消毒，經(jīng)過該處理的牛乳比較穩(wěn)定，其中過剩的過氧化氫就可用過氧化氫酶來消除。（）

答案:對(duì)酶的催化作用與一般催化劑相比，又表現(xiàn)出特有的特征，具有（）。

答案:活性的可調(diào)性###反應(yīng)條件溫和、易失活###催化的高效性###催化的高度專一性5反應(yīng)高于熔點(diǎn)溫度時(shí)，油脂的酯交換反應(yīng)為定向酯交換（）

答案:錯(cuò)3下列對(duì)乳化劑的乳化作用描述正確的是（）

答案:在液滴表面形成保護(hù)膜###增加液滴之間的靜電斥力###降低界面張力2人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的（）

答案:β’型4光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)能催化油脂的自動(dòng)氧化（）

答案:對(duì)1脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的（）端開始對(duì)碳鏈的碳原子編號(hào)，然后按照有機(jī)化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進(jìn)行命名。

答案:羧基凍豆腐的生產(chǎn)是利用了低溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)（）從而形成其特有的質(zhì)地。

答案:變性氨基酸的兩性性質(zhì)決定于介質(zhì)的pH值，在等電點(diǎn)以上的任何pH溶液中氨基酸帶凈正電荷，而在低于等電點(diǎn)的pH溶液中，氨基酸帶凈負(fù)電荷。（）

答案:錯(cuò)不完全蛋白質(zhì)既不能維持生命也不能促進(jìn)生長發(fā)育，如（）。

答案:肉皮中的膠原蛋白蛋白質(zhì)的乳化性是指蛋白質(zhì)使互不相容的兩相（液態(tài)）形成穩(wěn)定的多相分散體系，一相以小液滴或液晶形式均勻分散在另一相中。（）

答案:對(duì)影響蛋白質(zhì)膠凝作用的因素包括（）等。

答案:pH###金屬離子###蛋白質(zhì)的濃度###蛋白質(zhì)的種類海藻糖是由2個(gè)葡萄糖分子以（）鍵結(jié)合而成的非還原性二糖，廣泛分布于海藻、真菌、蕨類等植物和酵母、無脊椎動(dòng)物及昆蟲的血液等。

答案:1，1低聚木糖具有優(yōu)良的穩(wěn)定性，它的代謝依賴胰島素，不適用于糖尿病患者，但具有抗齲齒功能。（）

答案:錯(cuò)堿性條件有利于Maillard反應(yīng)的進(jìn)行，而酸性環(huán)境特別是pH3以下可以有效防止褐變反應(yīng)的發(fā)生。（）

答案:對(duì)淀粉糊化是當(dāng)水溫升至（）以上時(shí)，淀粉的物理性能會(huì)發(fā)生明顯變化，淀粉在高溫下溶脹、破裂，形成均勻糊狀溶液的特性。

答案:53℃環(huán)糊精由于其外環(huán)和內(nèi)環(huán)分別具有（）特性并且有一定尺寸的立體手性空腔，在材料、化工以及食品、藥品等許多領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。

答案:親水###疏水1水分子通過（）的作用與其它四個(gè)水分子結(jié)合形成四面體結(jié)構(gòu)。

答案:氫鍵5一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。（）

答案:對(duì)2鄰近水是指（）

答案:親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水3關(guān)于食品冰點(diǎn)以下穩(wěn)定的Aw描述正確的是（）

答案:Aw與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度6當(dāng)食品中的Aw為0.4時(shí)，微生物能有效繁殖。（）

答案:錯(cuò)4食品的水分吸著等溫線與以下哪些因素有關(guān)（）

答案:食品組成###測定方法##