題庫一

一、填空（10分，每空0.5分）

1.果蔬貯運(yùn)中的自然損耗包括（）和（）O

2.果蔬愈傷的基本條件是（）、（）、（）O

3.MA法貯藏果蔬的主要方式有（）和（）O

4.果蔬的低溫傷害有（）和（）兩種類型。

5.具有生理休眠特性的果蔬（）、（），具有強(qiáng)制休眠特性

的果蔬有（）、（）。

6.下面幾種果蔬貯運(yùn)的適宜溫度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、

甜椒（）、胡蘿卜（）

7.下面代號(hào)的中文名稱：RQ（）、AC0（）、

PP0（）O

二、解釋概念（30分，每題3分）

1.CA貯藏2.生理性休眠3.田間熱4.呼吸躍

變5.生理性病害

6.溫度系數(shù)（Q10）7.濕度飽和差8.預(yù)冷9.果品蔬菜

的冷鏈流通10.抗病性

三、簡(jiǎn)答題（20分，每題4分）

1.簡(jiǎn)述運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境條件對(duì)果蔬質(zhì)量的影響。

2.貯藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些?

3.蒸騰作用對(duì)果蔬貯藏有何影響？

4.機(jī)械損傷如何影響果蔬貯藏效果？

5.成熟度對(duì)果蔬貯藏效果有何影響？

四、敘述題（20分，每題10分）

1.就自己最熟悉的某種水果或者蔬菜，敘述搞好其貯藏保鮮的綜合技術(shù)。

2.敘述果蔬機(jī)械冷庫管理的綜合技術(shù)。

五、論述題（20分，每題10分）

1.論述呼吸作用與果蔬貯運(yùn)的關(guān)系。

2.論述乙烯對(duì)果蔬采后生理的效應(yīng)。

題庫一習(xí)題答案

一、填空（10分，每空0.5分）

1.蒸騰失水、呼吸消耗

2.（溫度20?25℃）、（RH80-90%）、（空氣流通）

3.大帳法、袋封法

4.冷害、凍害

5.洋蔥、大蒜或板栗、馬鈴薯等，白菜、甘藍(lán)或花椰菜、蘿卜等

6.1?3℃0℃7?9℃0℃

7.呼吸商、ACC氧化酶、多酚氧化酶

二、名詞解釋（30分，每題3分）

1.CA貯藏：即人工氣調(diào)貯藏，人工氣調(diào)貯藏是指根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意

愿調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定的一種氣調(diào)貯藏方法。

2.生理性休眠：一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜，在結(jié)束生長(zhǎng)時(shí)，產(chǎn)品

器官積累了大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)內(nèi)部發(fā)生了劇烈的變化,新陳代謝明顯降低,

水分蒸騰減少，生命活動(dòng)進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)，即為生理休眠，這時(shí)即使環(huán)境條件

適宜也能保持休眠，不會(huì)發(fā)芽。

3.田間熱：果蔬進(jìn)入貯藏場(chǎng)所時(shí)的溫度降到貯運(yùn)要求溫度時(shí)所釋放的熱量。

4.呼吸躍變：有一類果實(shí)從發(fā)育、成熟到衰老的過程中，其呼吸強(qiáng)度的變化

模式是在果實(shí)發(fā)育定型之前，呼吸強(qiáng)度不斷下降，此后在成熟開始時(shí)，呼吸強(qiáng)度

急劇上升，達(dá)到高峰后便轉(zhuǎn)為下降，直到衰老死亡，這個(gè)呼吸強(qiáng)度急劇上升的過

程稱為呼吸躍變。

5.生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不適宜的環(huán)境條件或理化因素造成

的生理障礙，稱為生理性病害。

6.溫度系數(shù)（Q10）：溫度每升高10℃,呼吸強(qiáng)度增加的倍數(shù)稱為溫度系數(shù)。

7.濕度飽和差：在一定的溫度條件下，飽和濕度與絕對(duì)濕度之差稱為濕度飽

和差。

8.預(yù)冷：指將收獲后的產(chǎn)品盡快冷卻到適于貯運(yùn)低溫的措施。

9.果品蔬菜的冷鏈流通：果蔬采后的運(yùn)輸、貯藏、銷售，直至消費(fèi)的全部過

程中，均處于適宜的低溫條件下，可以最大幅度地保持果蔬的品質(zhì)。即為冷鏈流

通。

10.抗病性：果蔬抵抗外源微生物侵染的能力。

三、簡(jiǎn)答題

1.運(yùn)輸振動(dòng)（1分）；運(yùn)輸溫度（1分）；運(yùn)輸濕度（1分）；氣體成分（1

分）

2.農(nóng)業(yè)防治和商業(yè)防治（1分）；化學(xué)防治（1分）；物理防治（1分）；

生物防治（1分）。易引起病害（1分）；會(huì)引起呼吸水平和乙烯的產(chǎn)生量明

顯提高，成熟衰老加快（2分）；外觀不好看，商品價(jià)值降低（1分）。

2.成熟度過低，果實(shí)成熟不充分，內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累不足，產(chǎn)量不高，表皮

保護(hù)結(jié)構(gòu)未完全形成，各種新陳代謝都比較活躍（2分）；成熟度過高，果蔬已

經(jīng)過熟或者衰老，進(jìn)入生理衰

老階段的產(chǎn)品品質(zhì)劣變，不耐貯運(yùn)（2分）。

3.失重（1分）；失鮮（1分）；破壞正常的生理代謝過程（1分）；降低

果蔬的耐藏性和抗病性（1分）。

4.易引起病害（1分）；會(huì)引起呼吸水平和乙烯的產(chǎn)生量明顯提高，成熟

衰老加快（2分）；外觀不好看，商品價(jià)值降低（2分）。

5.成熟度過低，果實(shí)成熟不充分，內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累不足，產(chǎn)量不高，表

皮保護(hù)結(jié)構(gòu)未完全形成，各種新陳代謝都比較活躍（3分）；成熟度過高，果蔬

已經(jīng)過熟或者衰老，進(jìn)入生理衰老階段的產(chǎn)品品質(zhì)劣變，不耐貯運(yùn)（2分）。

四、敘述題（2。分，每題10分）

1.答案要點(diǎn)：

選擇一種果品或蔬菜:

（1）選擇商品性狀好、耐貯藏的種類和品種（1.5分）；

（2）適期采收，即果實(shí)的成熟度要好（1.5分）；

（3）作好采收、分級(jí)、包裝、運(yùn)輸?shù)鹊墓ぷ鳎?.5分）；

（4）嚴(yán)禁機(jī)械損傷和病蟲傷害（1.5分）；

（5）選擇生態(tài)條件優(yōu)越的地域、管理水平高的盛果期果園（1.5分）；

（6）要求針對(duì)不同果蔬敘述控制貯藏環(huán)境中適宜的溫度、濕度、氣體

條件，并進(jìn)行藥劑處理（2.5分）。

2.答案要點(diǎn)：（1）溫度；（2）相對(duì)濕度；（3）通風(fēng)換氣；（4）庫房及

用具的清潔衛(wèi)生和防蟲防鼠；（5）產(chǎn)品的入貯及堆放；（6）貯藏產(chǎn)品的檢查。

評(píng)分參考標(biāo)準(zhǔn)：

第1項(xiàng)2.5分，要求敘述溫度過高和過低對(duì)產(chǎn)品均不利，敘述準(zhǔn)確、全面者,

計(jì)全分；否則，視具體情況酌情減分。2?6項(xiàng)，每項(xiàng)1.5分；敘述要點(diǎn)和具體

內(nèi)容者，該項(xiàng)計(jì)全分；只敘述要點(diǎn)而無具體內(nèi)容者，該項(xiàng)計(jì)1分。

五、論述題（20分，每題10分）

1.答案要點(diǎn)：呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系極為密切，呼吸停止，表明果蔬生

命的終結(jié)，便喪失了貯藏保鮮的意義；但是，呼吸代謝旺盛，也不利于果蔬的貯

藏?？梢?，呼吸作用對(duì)于果蔬貯藏具有正、負(fù)面的影響。

正面影響表現(xiàn)為：供給生命活動(dòng)的能量；抵抗病原菌的侵害；促進(jìn)傷口愈合；氧

化分解有害的中間產(chǎn)物。

負(fù)面影響表現(xiàn)為：消耗體內(nèi)的貯藏物質(zhì)；放熱使環(huán)境中的溫度升高；加速成熟衰

老進(jìn)程；改變環(huán)境中的氣體成分比例，02和C02濃度不適當(dāng)時(shí)，易造成氣體傷

害。

評(píng)分參考標(biāo)準(zhǔn)：

正面影響共計(jì)4項(xiàng)，每項(xiàng)論述有論點(diǎn)和論據(jù)，并且論點(diǎn)正確，論據(jù)充分，論述清

楚、全面、準(zhǔn)確者，該項(xiàng)計(jì)1.5分；負(fù)面影響共計(jì)4項(xiàng)，每項(xiàng)論述有論點(diǎn)和論據(jù),

并且論點(diǎn)正確，論據(jù)充分，論述清楚、全面、準(zhǔn)確者，該項(xiàng)計(jì)1分。

2.答案要點(diǎn)：

1.答案要點(diǎn)：

（1）生理效應(yīng)主要為促進(jìn)成熟；

（2）乙烯可以促進(jìn)果蔬的呼吸作用，并且針對(duì)躍變型果實(shí)和非躍變型果實(shí)

具體論述（4分）；乙烯可促進(jìn)果蔬的蒸騰作用（2分）；乙烯可促進(jìn)果蔬的成

熟衰老（2分）。

評(píng)分參考標(biāo)準(zhǔn)：

第一項(xiàng)2分，論點(diǎn)正確，論據(jù)充分，論述清楚、全面、準(zhǔn)確者得全分；第2

項(xiàng)占8分，每小項(xiàng)論述有論點(diǎn)和論據(jù)，并且論點(diǎn)正確，論據(jù)充分，論述清楚、全

面、準(zhǔn)確者得全分。

題庫二

一、填空（每空0.5分，共10分）

1果蔬貯運(yùn)中的自然損耗包括（)和()0

2奧氏氣體分析儀測(cè)定02和C02的原理是：采用(）吸收C02

(）吸收02。

3果蔬收獲的基本要求是（）和（)0

4乙烯在果蔬體內(nèi)生物合成的主要途徑是（)一(

(）一乙烯。

5下面幾種果蔬貯藏的適宜溫度（℃）：香蕉（）、葡萄（）、

青椒（）、綠熟番茄（)O

6具有典型呼吸躍變的果實(shí)有（）、（)、(

7具有典型生理休眠特性的果蔬有（）、（）、（

二、名詞解釋（每題3分，共30分）

1.后熟作用2.強(qiáng)制性休眠3.呼吸高峰4.呼吸強(qiáng)度5.抗病性

6.溫度系數(shù)7.相對(duì)濕度8.侵染性病害9.果蔬冷鏈10.結(jié)露

三、簡(jiǎn)答題（每題4分，共20分）

1機(jī)械損傷如何影響果蔬貯藏效果？

2影響果蔬質(zhì)量及耐藏性的采前因素有哪些？

3簡(jiǎn)述MA貯藏中管理的技術(shù)要點(diǎn)。

4簡(jiǎn)述預(yù)冷的概念、作用及方式。

5簡(jiǎn)述運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境條件對(duì)果蔬質(zhì)量的影響。

四、敘述題（每題10分，共20分）

1從下面選擇一種果蔬，敘述搞好其貯藏保鮮的綜合技術(shù)。

蘋果，葡萄，柑橘，蒜藁

2敘述蒸騰作用對(duì)果蔬貯藏的影響，并提出控制果蔬蒸騰失水的措施。

五、論述題（每小題10分，共20分）

1論述溫度與果蔬貯藏的關(guān)系。

2論述呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系。

題庫二習(xí)題答案

一、填空題

1呼吸消耗、蒸騰失水

2NaOH、焦性沒食子酸堿性溶液

3適時(shí)、無傷

4Met、SAM、ACC

512?13℃、0℃、3?5℃、7?9℃、12~13℃

6蘋果、狒猴桃、香蕉

7洋蔥、大蒜、馬鈴薯

二、名詞解釋

1后熟作用：未完全發(fā)育成熟的果蔬，收獲后其顏色、風(fēng)味、氣味、質(zhì)地等

商品性狀逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樵谥仓晟献匀怀墒鞎r(shí)所具有的特征，將收獲后的此類變化稱

為后熟作用。

2強(qiáng)制性休眠：許多種二年生蔬菜及通過生理休眠的果蔬，由于環(huán)境溫度低

而不能發(fā)芽、抽藁，生命活動(dòng)處于相對(duì)靜止的狀態(tài)，將此種現(xiàn)象稱為強(qiáng)制性休眠。

3呼吸高峰：有一類果實(shí)從發(fā)育、成熟到衰老的過程中，其呼吸強(qiáng)度的變化

模式是在果實(shí)發(fā)育定型之前，呼吸強(qiáng)度不斷下降，此后在成熟開始時(shí)，呼吸強(qiáng)度

急劇上升，達(dá)到高峰后便轉(zhuǎn)為下降，直到衰老死亡，這個(gè)呼吸強(qiáng)度急劇上升的過

程稱為呼吸躍變，上升的最高點(diǎn)稱為呼吸高峰。

4呼吸強(qiáng)度：在一定的溫度下，單位時(shí)間內(nèi)一定重量的農(nóng)產(chǎn)品吸收的02或

放出C02的量。

5抗病性：果蔬抵抗病原微生物侵染的特性。

6溫度系數(shù)：用（Q10）表示，即溫度每上升10℃,呼吸強(qiáng)度所增加的倍數(shù)。

7相對(duì)濕度：一定溫度下，絕對(duì)濕度占飽和濕度百分比。它反映了空氣中水

分飽和的程度.

8侵染性病害：指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質(zhì)的病害。

9果蔬采后的運(yùn)輸、貯藏、銷售，直至消費(fèi)的全部過程中，均處于適宜的低

溫條件下，可以最大幅度地保持果蔬的品質(zhì)。即為冷鏈流通。

10結(jié)露：空氣溫度下降到露點(diǎn)以下，過多的水氣從空氣中析出，并在物體

表面上凝結(jié)成水滴所致。

三、簡(jiǎn)答題

1易引起病害（1分）；會(huì)引起呼吸水平和乙烯的產(chǎn)生量明顯提高，成熟衰

老加快（2分）；外觀不好看，商品價(jià)值降低（1分）。

2自身因素（種類和品種，成熟度和發(fā)育年齡，田間生長(zhǎng)發(fā)育狀況）（1分）；

生態(tài)因素（溫度、光照、降雨、土壤、地理?xiàng)l件）（1分）；農(nóng)業(yè)技術(shù)因素（施

肥、灌溉、噴藥、修剪和疏花疏果）（2分）；

3MA貯藏時(shí)，嚴(yán)格控制庫溫，且要保持恒定，因?yàn)榇鼉?nèi)部有產(chǎn)品呼吸放

熱，所以內(nèi)部溫度總會(huì)比外部高一些（1分）；另外，袋內(nèi)的濕度較高，經(jīng)常接

近飽和。而塑料袋正處于冷熱交界處，在其內(nèi)側(cè)常有一些水珠。如果庫溫波動(dòng)，

則袋內(nèi)外的溫差會(huì)變得更大，更頻繁，薄膜上的凝結(jié)水珠也就更多（1分）；定

期調(diào)氣或放風(fēng)，當(dāng)袋內(nèi)的02減少到低限或C02增加到高限時(shí)，將口打開放風(fēng)，

換入新鮮空氣后再進(jìn)行封口貯藏（1分）。另外，裝袋前一定要預(yù)冷（1分）。

4預(yù)冷：將新鮮采收的果蔬在運(yùn)輸、貯藏或加工前迅速除去田間熱，將其溫

度降到規(guī)定溫度的措施（1分）。作用：降低果蔬生理活性，減少營(yíng)養(yǎng)損失和水

分損失，延長(zhǎng)貯藏壽命，改善貯后品質(zhì)，減少貯藏病害（2分）。方式：自然預(yù)

冷、水冷卻、空氣冷卻和真空預(yù)冷（1分）。

5簡(jiǎn)述運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境條件對(duì)果蔬質(zhì)量的影響。

運(yùn)輸振動(dòng)（1分）；運(yùn)輸溫度（1分）；運(yùn)輸濕度（1分）；氣體成分（1

分）。

四、敘述題（每題10分，共20分）

1.答案要點(diǎn)：

選擇一種果品或蔬菜：

（1）選擇商品性狀好、耐貯藏的種類和品種；

（2）適期采收，即果實(shí)的成熟度要好；

（3）作好采收、分級(jí)、包裝、運(yùn)輸?shù)鹊墓ぷ鳎?/p>

（4）嚴(yán)禁機(jī)械損傷和病蟲傷害；

（5）選擇生態(tài)條件優(yōu)越的地域、管理水平高的盛果期果園；

（6）控制貯藏環(huán)境中適宜的溫度、濕度、氣體條件，并進(jìn)行藥劑處理。

評(píng)分參考標(biāo)準(zhǔn)；

1?5項(xiàng)，每項(xiàng)1.5分；敘述要點(diǎn)和具體內(nèi)容者，該項(xiàng)計(jì)全分；只敘述要點(diǎn)

而無具體內(nèi)容者，該項(xiàng)計(jì)1分，第6項(xiàng)要求詳述，要求針對(duì)不同果蔬敘述溫度、

濕度及氣體控制指標(biāo)及措施，有些果蔬還要敘述藥劑名稱、濃度及處理方法。此

項(xiàng)2.5分，敘述準(zhǔn)確、全面者，計(jì)全分；否則，視具體情況酌情減分。

2.答案要點(diǎn)：失重；失鮮（1分）；破壞正常的生理代謝過程（1分）；降

低果蔬的耐藏性和抗病性（1分）。

控制措施：迅速降溫，充分預(yù)冷（1分）；根據(jù)果蔬控制適宜的貯藏環(huán)境濕度（1

分）；控制空氣流動(dòng)速度（1分）；適宜的包裝（1分）；打蠟（1分）；避光

（1分）。敘述準(zhǔn)確、全面者給1分。

五、論述題（每小題10分，共20分）

1答案要點(diǎn)：（1）溫度對(duì)呼吸作用的影響；（2）溫度對(duì)蒸騰作用的影響；

（3）溫度對(duì)成熟衰老的影響；（4）溫度對(duì)休眠的影響；通過以上4方面的分析

論述，得出低溫是控制果蔬收獲后生理作用的最重要因素的結(jié)論，并指出確定果

蔬適溫的依據(jù)。

評(píng)分參考指標(biāo)：每項(xiàng)2.5分；每項(xiàng)論述有論點(diǎn)和論據(jù)，并且論點(diǎn)正確，論據(jù)

充分，論述清楚、全面、準(zhǔn)確者，該項(xiàng)計(jì)全分；否則，視具體情況酌情減分。

2論述呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系。

答案要點(diǎn)：呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系極為密切，呼吸停止，表明果蔬生

命的終結(jié)，便喪失了貯藏保鮮的意義；但是，呼吸代謝旺盛，也不利于果蔬的貯

藏。可見，呼吸作用對(duì)于果蔬貯藏具有正、負(fù)面的影響。

正面影響表現(xiàn)為：供給生命活動(dòng)的能量；抵抗病原菌的侵害；促進(jìn)傷口愈合；氧

化分解有害的中間產(chǎn)物。

負(fù)面影響表現(xiàn)為：消耗體內(nèi)的貯藏物質(zhì)；放熱使環(huán)境中的溫度升高；加速成熟衰

老進(jìn)程；改變環(huán)境中的氣體成分比例，02和C02濃度不適當(dāng)時(shí)，易造成氣體傷

害。

評(píng)分參考標(biāo)準(zhǔn)：正面影響共計(jì)4項(xiàng)，每項(xiàng)論述有論點(diǎn)和論據(jù)，并且論點(diǎn)正

確，論據(jù)充分，論述清楚、全面、準(zhǔn)確者，該項(xiàng)計(jì)L5分；負(fù)面影響共計(jì)4項(xiàng)，

每項(xiàng)論述有論點(diǎn)和論據(jù)，并且論點(diǎn)正確，論據(jù)充分，論述清楚、全面、準(zhǔn)確者，

該項(xiàng)計(jì)1分。

題庫三

一、填空（每空0.5分，共10分）

1大蒜的休眠歷程（）一（）一■(

2影響果蔬耐藏性的農(nóng)業(yè)技術(shù)因素有（),(

(),(）等。

3洋蔥貯藏的適宜相對(duì)濕度為（)O

4乙烯在果蔬體內(nèi)生物合成的主要途徑是（)一(

（）一乙烯。

5下面幾種果蔬貯藏的適宜溫度（℃）：黃瓜（）、狒猴桃（

蒜藁（）o

6具有典型非呼吸躍變的果實(shí)有（)、()、(

7下面代號(hào)的中文名稱：GA（)、ABA()O

二、名詞解釋（每小題3分，共30分）

1生理成熟度2生理性休眠3呼吸躍變4田間熱5呼吸商

6耐藏性7冷害8果蔬冷鏈9可溶性固形物10露點(diǎn)

三、簡(jiǎn)答題（每小題4分，共20分）

1果蔬長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)注意什么問題？

2引起果蔬萎瞽的因素有哪些？

3什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害，并各舉二例。

4如何解決MA貯藏中產(chǎn)生的凝水問題？

5振動(dòng)損傷對(duì)果蔬貯藏有何影響？

四、敘述題（每小題10分，共20分）

1敘述搞好梨、香蕉或青椒貯藏保鮮的綜合措施。

2敘述果蔬冷藏庫管理技術(shù)要點(diǎn)。

五、論述題（每小題10分，共20分）

1如何解釋果蔬貯藏保鮮是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的系統(tǒng)工程？

2呼吸躍變型果蔬與非躍變型果蔬在采后生理上有何差異，在貯藏過程中應(yīng)如何調(diào)控果蔬采

題庫三習(xí)題答案

一、填空題

1.休眠前期、生理休眠期、休眠后期

2.施肥、灌溉、噴藥、修剪和疏花和疏果

3.RH<75%

4.MET、SAM、ACC

5.7?9℃、0℃、12?13℃、0℃

6.柑桔、葡萄、石榴

7.赤霉素、脫落酸

二、名詞解釋

1.生理成熟度：果實(shí)在生理上已達(dá)充分成熟階段，果實(shí)肉質(zhì)松綿，種子充分

成熟。

2.生理性休眠：一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜，在結(jié)束生長(zhǎng)時(shí)，產(chǎn)品

器官積累了大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)內(nèi)部發(fā)生了劇烈的變化,新陳代謝明顯降低,

水分蒸騰減少，生命活動(dòng)進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)，即為生理休眠，這時(shí)即使環(huán)境條件

適宜也能保持休眠，不會(huì)發(fā)芽。

3.呼吸躍變：有一類果實(shí)從發(fā)育、成熟到衰老的過程中，其呼吸強(qiáng)度的變化

模式是在果實(shí)發(fā)育定型之前，呼吸強(qiáng)度不斷下降，此后在成熟開始時(shí)，呼吸強(qiáng)度

急劇上升，達(dá)到高峰后便轉(zhuǎn)為下降，直到衰老死亡，這個(gè)呼吸強(qiáng)度急劇上升的過

程稱為呼吸躍變，上升的最高點(diǎn)稱為呼吸高峰。

4.田間熱：果蔬進(jìn)入貯運(yùn)場(chǎng)所時(shí)的溫度降到貯運(yùn)要求溫度時(shí)所釋放的熱量。

5.呼吸商：植物組織在一定時(shí)間內(nèi)，放出C02的量與吸收02的量之比叫呼

吸商(RQ)

6.耐藏性：指果品蔬菜在一定的貯藏期限內(nèi)能保持其原有質(zhì)量而不發(fā)生明

顯不良變化的特性。

7.冷害：冰點(diǎn)以上的不適宜低溫所造成的生理紊亂現(xiàn)象。

8.果蔬冷鏈：果蔬采后的運(yùn)輸、貯藏、銷售，直至消費(fèi)的全部過程中，均處

于適宜的低溫條件下，可以最大幅度地保持果蔬的品質(zhì)。即為冷鏈流通。

9.可溶性固形物：能夠溶解在果蔬汁液中的糖、酸等物質(zhì)。

10.露點(diǎn)：在空氣壓力不變且空氣中水氣含量不變的條件下，通過降溫使水

氣達(dá)飽和的溫度，稱為露點(diǎn)。

三、簡(jiǎn)答題

1.果蔬長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)注意什么問題？

快裝快運(yùn)，堆碼穩(wěn)當(dāng)（1分）；輕裝輕卸（1分）；防熱防凍（1分）；

不同種類的果蔬最好不要混裝（1分）。

2.引起果蔬萎瞽的因素有哪些？

果蔬自身因素：表面積比、種類品種和成熟度、機(jī)械傷、細(xì)胞的持水力（2

分）；環(huán)境因素：溫度、濕度和風(fēng)速（2分）；

3.果蔬的寄生性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質(zhì)

的病害，它可相互傳播有侵染過程，是果蔬和病原菌在一定環(huán)境下相互作用的結(jié)

果。如柑橘青綠酶病，蘋果炭疽病（2分）；。果蔬在采前或采后，由于不適宜

的環(huán)境條件或理化因素造成的生理障礙，稱為生理性病害。如蘋果水心病，虎皮

病（2分）；。

4.MA貯藏時(shí)，嚴(yán)格控制庫溫，且要保持恒定，因?yàn)榇鼉?nèi)部有產(chǎn)品呼吸放熱,

所以內(nèi)部溫度總會(huì)比外部高一些；另外，袋內(nèi)的濕度較高，經(jīng)常接近飽和。而塑

料袋正處于冷熱交界處，在其內(nèi)側(cè)常有一些水珠。如果庫溫波動(dòng)，則袋內(nèi)外的溫

差會(huì)變得更大，更頻繁，薄膜上的凝結(jié)水珠也就更多；定期調(diào)氣或放風(fēng)，當(dāng)袋內(nèi)

的02減少到低限或C02增加到高限時(shí)，將口打開放風(fēng)，換入新鮮空氣后再進(jìn)行

封口貯藏。另外，裝袋前一定要預(yù)冷。

5.振動(dòng)可以引起多種果蔬組織的傷害，主要為：機(jī)械損傷（2分）；導(dǎo)致生

理失常（2分），它們最終導(dǎo)致果蔬品質(zhì)的下降。

四、敘述題（每題10分，共20分）

1.答案要點(diǎn)：

選擇一種果品或蔬菜：

（1）選擇商品性狀好、耐貯藏的種類和品種；

（2）適期采收，即果實(shí)的成熟度要好；

（3）作好采收、分級(jí)、包裝、運(yùn)輸?shù)鹊墓ぷ鳎?/p>

（4）嚴(yán)禁機(jī)械損傷和病蟲傷害；

（5）選擇生態(tài)條件優(yōu)越的地域、管理水平高的盛果期果園；

（6）控制貯藏環(huán)境中適宜的溫度、濕度、氣體條件，并進(jìn)行藥劑處理。

評(píng)分參考標(biāo)準(zhǔn)；

1?5項(xiàng)，每項(xiàng)1.5分；敘述要點(diǎn)和具體內(nèi)容者，該項(xiàng)計(jì)全分；只敘述要點(diǎn)

而無具體內(nèi)容者，該項(xiàng)計(jì)1分，第6項(xiàng)要求詳述，要求針對(duì)不同果蔬敘述溫度、

濕度及氣體控制指標(biāo)及措施，有些果蔬還要敘述藥劑名稱、濃度及處理方法。此

項(xiàng)2.5分，敘述準(zhǔn)確、全面者，計(jì)全分；否則，視具體情況酌情減分。

2.答案要點(diǎn)：

（1）溫度管理；

（2）相對(duì)濕度；

（3）通風(fēng)換氣；

（4）庫房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲防鼠；

（5）產(chǎn)品的入貯及堆放；

（6）貯藏產(chǎn)品的檢查。

評(píng)分參考標(biāo)準(zhǔn)：

第1項(xiàng)2.5分，要求敘述溫度過高和過低對(duì)產(chǎn)品均不利，敘述準(zhǔn)確、全面者,

計(jì)全分；否則，視具體情況酌情減分。2?6項(xiàng)，每項(xiàng)1.5分；敘述要點(diǎn)和具體

內(nèi)容者，該項(xiàng)計(jì)全分；只敘述要點(diǎn)而無具體內(nèi)容者，該項(xiàng)計(jì)1分。

五、論述題（每小題10分，共20分）

1.答案要點(diǎn)：

答案要點(diǎn)：(1)影響果品蔬菜貯藏性的因素有自身因素、采前因素和采后

因素三方面。

(2)自身因素：種類和品種，成熟度和發(fā)育年齡；田間生長(zhǎng)發(fā)育狀況；

采前因素：生態(tài)因素，農(nóng)業(yè)技術(shù)措施；

采后因素：適時(shí)無傷采收、溫度、濕度、氣體條件、化學(xué)藥劑。

評(píng)分參考標(biāo)準(zhǔn)：

第一項(xiàng)1分，論點(diǎn)正確，論據(jù)充分，論述清楚、全面、準(zhǔn)確者得全分；第2

項(xiàng)占9分，每小項(xiàng)論述有論點(diǎn)和論據(jù)，并且論點(diǎn)正確，論據(jù)充分，論述清楚、全

面、準(zhǔn)確者得全分。

2.呼吸躍變型果蔬與非躍變型果蔬在采后生理上有何差異，在貯藏過程中應(yīng)

如何調(diào)控果蔬采后的呼吸作用？

答案要點(diǎn)：

(1)呼吸躍變型果實(shí)內(nèi)的淀粉含量高，非躍變型果實(shí)很少；

(2)呼吸躍變型果實(shí)內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生量多，非躍變型果實(shí)內(nèi)源乙烯很少；

(3)呼吸躍變型果實(shí)對(duì)外源乙烯很敏感，非躍變型果實(shí)則不敏感；

(4)呼吸躍變型果實(shí)有明顯的后熟變化，非躍變型果實(shí)則沒有。

(5)調(diào)控果蔬的呼吸作用：控制溫度；濕度；氣體成分；機(jī)械傷害；乙烯

等。

評(píng)分參考標(biāo)準(zhǔn)：

課后習(xí)題

第一