脂類1.脂類的來(lái)源食品中的脂類主要包括脂肪（甘油三酸脂）和一些類脂質(zhì),如脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇等，大多數(shù)動(dòng)物性食品及某些植物性食品（如種子，果實(shí)，果仁）都含有天然脂肪或類脂化合物。植物性或動(dòng)物性油脂中脂肪含量最高，水果蔬菜中脂肪含量很低。脂類2.食品中脂肪存在形式食品中脂肪有游離態(tài)存在形式的，如動(dòng)物性脂肪及植物性油脂；也有結(jié)合態(tài)的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。對(duì)大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。特點(diǎn)3.脂類的提取脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。常用測(cè)定脂類的有機(jī)溶劑1.乙醚有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等,溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。GB中關(guān)于脂肪含量的測(cè)定都采用它作提取劑。乙醚沸點(diǎn)低（34.6℃），易燃。乙醚可飽和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同時(shí)，會(huì)抽提出糖分等非脂成分。所以必須用無(wú)水乙醚作提取劑，被測(cè)樣品也要事先烘干。常用測(cè)定脂類的有機(jī)溶劑2.石油醚石油醚的沸點(diǎn)比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，沒有乙醚易燃，使用時(shí)允許樣品含有微量水分。因二者各有特點(diǎn)，故常?；旌鲜褂?。但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。對(duì)于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預(yù)先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。常用測(cè)定脂類的有機(jī)溶劑3.氯仿—甲醇對(duì)脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。2索氏提取法2.1原理將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。一般食品用有機(jī)溶劑浸提，揮干有機(jī)溶劑后得到的重量主要是游離脂肪，此外，還含有磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏提取法測(cè)得的脂肪，也稱粗脂肪。2索氏提取法(2)適用范圍與特點(diǎn)此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定。索氏提取法測(cè)得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測(cè)不出來(lái)。此法經(jīng)典，對(duì)大多數(shù)樣品的測(cè)定結(jié)果比較可靠。但耗時(shí)長(zhǎng)（8-16h）、溶劑用量大，需要專門的儀器——索氏提取器。2索氏提取法(3)儀器索氏提取器、電熱恒溫水浴、電熱恒溫烘箱、分析天平常用測(cè)定脂類的有機(jī)溶劑(4)試劑無(wú)水乙醚或石油醚

①

濾紙筒的制備5.測(cè)定方法將濾紙卷成圓筒型→底端封口→內(nèi)放一小片脫脂棉→白細(xì)線扎好定型→烘至恒量②

樣品處理5.測(cè)定方法樣品處理固體樣品：稱樣研磨轉(zhuǎn)入濾紙筒液體樣品：稱樣加海砂蒸干研磨轉(zhuǎn)入濾紙筒③抽提5.測(cè)定方法水浴溫度控制：夏季65℃，冬季80℃抽提時(shí)間：6~8h檢查：用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡5.測(cè)定方法④回收溶劑、稱重回收溶劑水浴上蒸去殘留乙醚烘箱中烘至恒量并準(zhǔn)確稱量6.結(jié)果計(jì)算式中:X一脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；m一試樣質(zhì)量，g；m1一提脂瓶質(zhì)量，g；m2一提脂瓶與樣品所含脂肪質(zhì)量，g。7.說(shuō)明及討論樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，有的樣品易結(jié)塊，可加入4-6倍量的海砂；有的樣品含水量較高，可加入適量無(wú)水硫酸鈉，使樣品成粒狀，增加樣品的表面積，減少樣品含水量，使有機(jī)溶劑更有效的提取出脂類。裝樣品的濾紙筒要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，也但不要包得太緊，影響溶劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管，否則超過(guò)彎管的樣品中的脂肪不能完全，造成誤差。217.說(shuō)明及討論對(duì)含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過(guò)濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。抽提用的乙醚或石油醚要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康?。因水和醇可?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測(cè)定結(jié)果偏高。過(guò)氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。435提取時(shí)水浴溫度不可過(guò)高，以每分鐘從冷凝管滴下120滴左右，每小時(shí)回流6-12次為宜，提取過(guò)程應(yīng)注意防火。7.說(shuō)明及討論抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無(wú)此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。768在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，乙醚稍有殘留，放入烘箱時(shí)有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。9反復(fù)加熱會(huì)因脂類氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前的重量作為恒重。01通過(guò)這次課我們學(xué)習(xí)了索氏提取法測(cè)定食品中的脂肪，需要大家掌握的是索氏提取法的測(cè)定原理、測(cè)定方法。課后思考如何測(cè)定食品樣品中的脂肪含量。課后習(xí)題為什么說(shuō)索氏提取法測(cè)定的脂肪是粗脂肪？測(cè)定中需要注意什么問題？1.原理將試樣與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來(lái)，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。2.適用范圍此法適用于各類、各種狀態(tài)的食品中脂肪測(cè)定。特別是加工后的混合食品、易吸潮，結(jié)塊，難以干燥的食品。本法不適于測(cè)定含糖量較高的食品、含磷脂高的食品，如魚類、貝類、蛋及其制品等。3.儀器①

恒溫水浴鍋②

100mL具塞量筒4.試劑乙醇（95%體積分?jǐn)?shù)）乙醚（不含過(guò)氧化物）石油醚（30~600C沸程）鹽酸5.測(cè)定方法樣品處理水解提取回收溶劑稱重烘干5.測(cè)定方法1.樣品處理（試管中）2.水解（水浴中）固體樣品：稱樣（2.00g），加8mL水，加10mL鹽酸。液體樣品：稱樣（10.00g），加10mL鹽酸。溫度：70~80℃，40~50min5.測(cè)定方法

3.提?。ň呷客仓校┰嚬苻D(zhuǎn)移，提取沖洗，分層上清轉(zhuǎn)移乙醇乙醚石油醚-乙醚

4.回收溶劑、烘干、恒重6.結(jié)果計(jì)算

X

-----脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；

m------試樣質(zhì)量，g;

m1------空錐形瓶質(zhì)量，g;

m2-------錐形瓶和脂類的質(zhì)量，g。7.說(shuō)明及注意事項(xiàng)①開始加入8mL水是為防止后面加鹽酸時(shí)干試樣固化。②待測(cè)試樣充分磨細(xì)，液體試樣需充分混合均勻，便于試樣水解，如果結(jié)合性脂肪不能完全游離，則影響測(cè)定結(jié)果。③水解時(shí)應(yīng)防止大量水分損失，使酸濃度升高，影響測(cè)定結(jié)果。④水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合，但乙醇會(huì)溶解部分碳水化合物和有機(jī)酸。后面用乙醚提取脂肪時(shí)，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰。⑤揮干溶劑后殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致，會(huì)使測(cè)定值增大造成誤差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后過(guò)濾，再次進(jìn)行揮干溶劑的操作。01通過(guò)這次課我們學(xué)習(xí)了酸水解法測(cè)定食品中的脂肪，需要大家掌握的是酸水解法的測(cè)定原理、測(cè)定方法。課后思考如何測(cè)定食品樣品中的脂肪含量。課后習(xí)題1.哪些食品適合用酸水解法測(cè)定脂肪？為什么？2.脂肪測(cè)定中使用的乙醚有什么要求？為什么？（堿性乙醚提取法、重量法測(cè)定乳脂肪）（一）原理利用氨一乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。三、羅茲—哥特里(Rose—Gottlieb)法（二）適用范圍與特點(diǎn)本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。本法為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)，(FAO／WHO)等采用，為乳及乳制品脂類定量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。三、羅茲—哥特里(Rose—Gottlieb)法（堿性乙醚提取法、重量法測(cè)定乳脂肪）（測(cè)定乳脂肪）（一）原理

用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來(lái)，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測(cè)乳的含脂率。四、巴布科克法和蓋勃法（二）適應(yīng)范圍與特點(diǎn)

這兩種方法都是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定。對(duì)含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。

此法操作簡(jiǎn)便，迅速。對(duì)大多數(shù)樣品來(lái)說(shuō)測(cè)定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。四、巴布科克法和蓋勃法（測(cè)定乳脂肪）儀器巴布科克氏乳脂瓶蓋勃氏乳脂計(jì)2101掌握乳制品中脂肪的測(cè)定原理、測(cè)定方法。一、羅斯——哥特里(Rose—Gottlieb)法1.原理2.適用范圍與特點(diǎn)利用氨一乙醇溶液將乳的膠體性狀及脂肪球膜破壞，使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，使脂肪游離出來(lái)，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，回收溶劑后，殘留物即為乳脂肪。適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。一、羅斯——哥特里(Rose—Gottlieb)法3.測(cè)定方法氨水水浴乙醇乙醚石油醚提取恒重稱樣抽脂瓶破乳分離一、羅斯——哥特里(Rose—Gottlieb)法4.結(jié)果計(jì)算式中:m2一燒瓶和脂肪質(zhì)量，g；m1一燒瓶質(zhì)量，gm一樣品質(zhì)量，g（或毫升×相對(duì)密度）V一

讀取醚層總體積，ml；V1一

測(cè)定時(shí)所取醚層體積，ml。二、巴布科克法和蓋勃法1.原理2.適用范圍用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來(lái)，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測(cè)乳的含脂率。適用于鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定。對(duì)含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。二、巴布科克法和蓋勃法巴布科克氏乳脂瓶蓋勃氏乳脂計(jì)21儀器二、巴布科克法和蓋勃法3.測(cè)定方法1.巴布科克法①鮮乳17.6mL加入乳脂瓶②17.5mLH2SO4加入乳脂瓶③充分混勻④離心（1000rpm，5min）⑤加熱水至瓶頸⑥離心2min⑦加熱水⑧離心1min⑨水?。?5~60℃，5min）⑩讀取讀數(shù)差。二、巴布科克法和蓋勃法3.測(cè)定方法2.蓋勃法①10.0mLH2SO4加入乳脂計(jì)②鮮乳11.0mL加入乳脂計(jì)③加入1mL異丙醇④充分混勻⑤靜置⑥水?。?5~70℃，5min）⑦調(diào)節(jié)橡皮塞⑧離心（800~1000rpm，5min）⑨水?。?5~70℃，5min）⑩讀取讀數(shù)差。二、巴布科克法和蓋勃法5.說(shuō)明及注意事項(xiàng)5.1硫酸除可破壞球膜，使脂肪游離出來(lái)外，還可增加液體相對(duì)密度，使脂肪容易浮出。硫酸的濃度要嚴(yán)格遵守規(guī)定的要求，如過(guò)濃會(huì)使乳炭化成黑色溶液而影響讀數(shù)；過(guò)稀而不能使酪蛋白完全溶解，會(huì)使測(cè)