PAGEPAGE1（必會）中式烹調(diào)師（技師）理論近年考試真題題庫匯總（300題）一、單選題1.聲望定價策略屬于（）的一種類型。A、撇脂定價策略B、心理定價策略C、滲透定價策略D、滿意定價策略答案：B解析：聲望定價策略是一種心理定價策略。心理定價策略是指在定價時，考慮到消費者的心理因素，采取一些手段來影響消費者的購買決策。聲望定價策略是指通過提高產(chǎn)品或服務的價格，來提高其品牌形象和聲譽，從而吸引更多的高端消費者。因此，答案為B。2.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，（）、輔料形狀盡量近似于主料等。A、主料服從輔料B、料形大小一致C、輔料服從主料D、輔料大于主料答案：C解析：本題考察的是菜肴原料形狀相似相配的具體原則。根據(jù)題干中的提示，我們可以得出以下幾個選項：A.主料服從輔料B.料形大小一致C.輔料服從主料D.輔料大于主料根據(jù)常識和實際情況，我們可以排除選項B和D。因為菜肴中的主料和輔料往往是不同的食材，它們的大小和形狀也不可能完全一致或者輔料大于主料。因此，正確答案應該是C，即輔料服從主料。這是因為在菜肴制作過程中，主料往往是菜肴的主角，而輔料則是為了增加口感和美觀而添加的。因此，輔料的形狀和大小應該盡量與主料相似，以保證整個菜肴的協(xié)調(diào)和美觀。3.滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的（）的定價策略。A、衰退階段B、成熟階段C、成長階段D、導入階段答案：C解析：滿意價格策略是指在產(chǎn)品的成長階段，根據(jù)市場需求和競爭情況，制定一個能夠滿足消費者需求并且能夠保證企業(yè)利潤的價格策略。因此，本題的正確答案為C，成長階段。在衰退階段，產(chǎn)品的市場需求和競爭情況都已經(jīng)相對穩(wěn)定，企業(yè)需要采取其他的策略來應對市場變化；在成熟階段，市場競爭已經(jīng)非常激烈，企業(yè)需要采取不同的定價策略來保持市場地位；在導入階段，產(chǎn)品還沒有被市場廣泛接受，需要采取其他的策略來提高產(chǎn)品的知名度和市場份額。因此，以上選項都不是滿意價格策略適用的階段。4.達到茸膠最佳口味的鹽濃度是（）。A、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L答案：A解析：本題考查的是茸膠的最佳口味所需要的鹽濃度。茸膠是一種來源于海藻的膠質(zhì)物質(zhì)，常用于食品加工中作為增稠劑和穩(wěn)定劑。在制作茸膠時，需要加入適量的鹽來調(diào)節(jié)其口感和質(zhì)地。過高或過低的鹽濃度都會影響茸膠的口感和穩(wěn)定性。根據(jù)題干中給出的選項，我們可以看到四個不同的鹽濃度范圍。根據(jù)常識和經(jīng)驗，我們可以初步排除掉過高或過低的鹽濃度范圍，比如D選項中的0.7—2mol/L，這個范圍的鹽濃度過高，會使茸膠變得過咸，口感不佳。同理，B選項中的0.5—1.5mol/L和C選項中的0.5—1.8mol/L也都有可能過低或過高。因此，我們需要進一步查找相關資料來確定正確答案。根據(jù)茸膠的制作工藝和口感要求，我們可以得知，茸膠的最佳口味所需要的鹽濃度范圍應該在0.6—1.2mol/L之間。因此，正確答案為A選項。5.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B解析：根據(jù)題目中給出的步驟，已經(jīng)出翅膀骨和軀干骨，接下來應該出雞腿骨，因此選項B為正確答案。而出頸骨是第一步，出胸骨是最后一步，出脊椎骨也不在整雞出骨的步驟中。6.脆皮大腸在油炸前大腸必須（），才能保證表皮香脆。A、晾干后炸B、趁熱炸C、改刀后炸D、調(diào)味后炸答案：A解析：脆皮大腸是一道傳統(tǒng)的中式美食，其制作過程需要注意多個細節(jié)。其中，大腸的處理方式對于最終的口感有著至關重要的影響。根據(jù)題目所述，大腸在油炸前必須進行一定的處理，才能保證表皮香脆。選項中給出了四種可能的處理方式，下面逐一進行分析：A.晾干后炸：這是一種常見的處理方式，即將大腸洗凈后晾干，使其表面的水分蒸發(fā)掉，然后再進行油炸。這樣可以避免水分蒸發(fā)時產(chǎn)生的氣泡破壞表皮，從而保證表皮香脆。B.趁熱炸：這種處理方式并不合適，因為大腸在熱的狀態(tài)下表面的水分很難蒸發(fā)干凈，容易導致油炸時產(chǎn)生氣泡，影響表皮的質(zhì)地。C.改刀后炸：這種處理方式并不直接涉及大腸表面的水分問題，因此對于表皮的香脆程度影響不大。D.調(diào)味后炸：這種處理方式也不直接涉及大腸表面的水分問題，因此對于表皮的香脆程度影響不大。綜上所述，選項A是正確的答案。7.鹽局菜品時，原料要進行（）處理。A、包裹密封B、預熟處理C、焯水處理D、改刀處理答案：A解析：本題考查鹽局菜品制作中原料的處理方法。選項A包裹密封是一種常見的原料處理方法，可以保持原料的新鮮度和口感，避免受到外界污染。選項B預熟處理、選項C焯水處理、選項D改刀處理也都是常見的原料處理方法，但不適用于所有的菜品制作。因此，本題的正確答案是A。8.明酥的線條呈直線紋形的稱為（）。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本題考查對明酥線條紋形的理解。明酥是一種糕點，其特點是酥松、口感香甜。而明酥的線條呈直線紋形，因此選項A“直酥”是正確答案。選項B“圓酥”、“C.卷酥”、“D.半暗酥”均與明酥的線條紋形不符，因此排除。因此，本題答案為A。9.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味答案：B解析：碳酸氫鈉是一種堿性物質(zhì)，當用于上漿時，容易使食材呈現(xiàn)出堿味，影響口感。而糖具有掩蓋味道的作用，可以緩解原料中的堿味，使食品更加嫩滑可口。因此，本題答案為B。10.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（）的部分。A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D解析：本題目中描述了豬肋條肉的制作過程，其中提到了需要斬去大排、割去奶脯，帶全部夾層肌肉并去除肋骨的部分。因此，正確答案為D。選項A去胸骨與豬肋條肉的制作過程無關；選項B鏟去豬皮也不是制作豬肋條肉的步驟；選項C不去肋骨與題目描述的要求相反，因此也不是正確答案。11.魚肚是用魚的（）加工成的制品。A、胃B、皮C、軟骨D、鰾答案：D解析：魚肚是一種食品，通常是用魚的鰾加工制成的。鰾是魚的內(nèi)臟器官之一，位于魚的腹部，是一種軟骨質(zhì)的長條狀器官，主要功能是幫助魚在水中浮起和保持平衡。鰾富含膠原蛋白和蛋白質(zhì)，口感鮮美，營養(yǎng)豐富，是一種常見的海鮮食品。因此，本題的正確答案是D。12.魚圓在加熱成熟后應放在（）保存。A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B解析：魚圓是一種易腐食品，加熱成熟后應該及時放入清水中降溫，然后再放入冰箱中保存，以防止細菌滋生和變質(zhì)。熱水中保存容易導致食品變質(zhì)，白醋汁中保存會影響食品的口感。因此，本題的正確答案是B。13.要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140℃的油溫（）加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次答案：D解析：本題考查的是烹飪技巧。要形成里外酥脆型的菜肴，需要多次加熱原料，這樣可以使得菜肴表面形成一層酥脆的外殼，同時內(nèi)部也能夠熟透。而如果只是短時間或者長時間加熱，很難達到這種效果。持續(xù)地加熱也不是最好的選擇，因為這樣會使得原料過度烤焦，口感變差。因此，答案為D。14.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）及（）條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、中性；堿性B、強酸；中性C、強酸；堿性D、弱酸；堿性答案：C解析：本題考查味精的主要成分谷氨酸鈉的性質(zhì)。谷氨酸鈉在強酸或堿性條件下或長時間高溫加熱會分解，影響味精的呈鮮效果。因此，選項A、B、D均不符合條件，只有選項C符合。因此，本題答案為C。15.煲仔醬配方中的主要醬料是（）。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬答案：D解析：煲仔飯是廣東地區(qū)的傳統(tǒng)美食之一，而煲仔醬則是煲仔飯的重要調(diào)味料之一。煲仔醬的配方因地區(qū)而異，但主要醬料通常包括豆瓣醬、花生醬、磨豉醬和柱候醬等。而在這道題中，要求選擇主要醬料，因此排除了豆瓣醬、花生醬和磨豉醬，最終答案為D，即柱候醬。16.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是（）。A、硫B、鐵C、氯D、硒答案：B解析：本題考查的是人體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白所需的元素。血紅蛋白和肌紅蛋白都是含鐵的蛋白質(zhì)，因此選項B鐵是正確答案。選項A硫、選項C氯、選項D硒都不是合成血紅蛋白、肌紅蛋白所必需的元素。因此，本題答案為B。17.軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是（）。A、鱔魚的脊背肉B、鱔魚的尾部肉C、鱔魚的腹部肉D、鱔魚的腹背相連的肉答案：A解析：本題考查對軟兜鱔魚選用部位的了解。軟兜鱔魚是一種常見的魚類，其選用的部位應該是比較有營養(yǎng)的部位。根據(jù)常識可知，魚的脊背肉通常是比較有營養(yǎng)的部位，因此選項A應該是正確答案。選項B的尾部肉通常比較硬，不太適合食用；選項C的腹部肉通常比較松軟，不太有營養(yǎng)；選項D的描述比較模糊，不太符合常識。因此，本題的正確答案是A。18.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。A、0．1％～1．0％B、0．5％～1．5％C、1．0％～2．0％D、1．5％～2．5％答案：A解析：本題考查烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度。檸檬酸是一種常用的食品酸味劑，可以增加食品的酸味和口感。但是過高的濃度會影響食品的口感和品質(zhì)。根據(jù)常規(guī)的烹調(diào)經(jīng)驗和相關文獻資料，烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度一般在0.1%~1.0%之間，因此選項A為正確答案。選項B、C、D的濃度范圍均偏高，不符合實際應用。19.接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼（）。A、荷花B、牡丹C、櫻花D、桃花答案：A解析：本題考查的是文化禮儀方面的知識。在日本文化中，荷花是與死亡有關聯(lián)的花卉，因此在接待日本客人時不宜選擇荷花的造型冷拼。而牡丹、櫻花、桃花在日本文化中則有著不同的象征意義，可以作為接待日本客人時的造型冷拼選擇。綜上所述，本題的正確答案為A。20.軟炒宜運用（）烹制。A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火答案：B解析：本題考查的是烹飪技巧。軟炒是一種烹飪方法，需要掌握火候的把握。根據(jù)常識和經(jīng)驗，軟炒宜運用中慢火或中火烹制，這樣可以保證食材熟透，口感鮮嫩。因此，本題的正確答案是B。其他選項中，慢火或中火（A、D）過于緩慢，容易導致食材不熟或過熟；中火或中猛火（C）則過于猛烈，容易糊鍋或燒焦食材，影響口感。21.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米答案：C解析：黃酒是一種傳統(tǒng)的中國酒類，北方地區(qū)釀制黃酒的原料是黍米。黍米是一種糧食作物，也稱為高粱米，是黍科植物高粱的種子。黍米釀制的黃酒色澤金黃，香氣濃郁，口感醇厚，是北方地區(qū)的一種傳統(tǒng)美食。因此，本題的正確答案是C。22.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是（）。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰答案：A解析：裱花時，裱頭的高低和力度會直接影響到擠出的花紋效果。正確的描述應該是裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊。因為裱頭高擠出的花紋，擠出的面積變小，花紋變得細小，齒紋也會因為力度不足而模糊。所以選項A是正確的描述。選項B和C的描述與實際情況不符，選項D的描述雖然有一部分正確，但是裱頭高擠出的花紋不會肥大粗壯。23.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主要因素。A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值答案：D解析：本題考查的是決定烹飪原料高低的主要因素。根據(jù)題干中的三個關鍵詞“食用安全性、營養(yǎng)性、適口性”，可以推斷出答案應該是與這三個因素相關的選項。選項A“價格”雖然也是影響人們選擇烹飪原料的因素之一，但并不是本題所要求的主要因素。選項B“知名度”與題干中的三個關鍵詞沒有直接關系，因此也可以排除。選項C“利用率”雖然與烹飪原料的使用有關，但并不是影響烹飪原料高低的主要因素。選項D“食用價值”與題干中的三個關鍵詞都有直接關系，因此是正確答案。因此，本題的答案是D。24.形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是（）。A、肌球蛋白B、血紅蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白答案：A解析：本題考查的是形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是什么。茸膠嫩度和彈性是食品中的重要口感特征，而這些特征的形成與蛋白質(zhì)有關。選項中，肌球蛋白是肌肉中的一種蛋白質(zhì)，能夠形成肌肉的收縮和松弛，與茸膠嫩度和彈性無關；血紅蛋白是血液中的一種蛋白質(zhì)，與茸膠嫩度和彈性無關；活性蛋白是一類具有生物活性的蛋白質(zhì)，與茸膠嫩度和彈性無關；而酸性蛋白是一類在酸性條件下穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，與茸膠嫩度和彈性也無關。因此，正確答案為A，即肌球蛋白。25.下面四項中（）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長答案：C解析：本題考查對炟鮮菇的了解和理解。炟鮮菇是一種烹飪方法，其目的是讓鮮菇更加美味可口。根據(jù)題干中的四個選項，可以得出以下結論：A.炟鮮菇可以破壞鮮菇中的草酸，并隨沸水被帶走。草酸是一種有害物質(zhì)，會影響人體對鈣的吸收，因此炟鮮菇可以讓鮮菇更加健康。B.炟鮮菇可以讓鮮菇除去異味。鮮菇有時會有一些難聞的氣味，炟鮮菇可以去除這些異味，讓鮮菇更加美味。C.炟鮮菇不是讓其吸收內(nèi)味的目的。炟鮮菇的目的是讓鮮菇更加美味，而不是讓其吸收內(nèi)味。D.炟過的鮮菇不再生長。炟鮮菇是一種烹飪方法，會讓鮮菇變得更加軟嫩，但同時也會破壞鮮菇的細胞結構，使其無法再生長。因此，選項C不是炟鮮菇的目的，是本題的正確答案。26.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是（）。A、鱔肚B、花膠C、珧柱D、魚唇答案：C解析：漲發(fā)凈料率是指在加工過程中，原材料的重量與加工后的成品重量之比。漲發(fā)凈料率越高，說明原材料的利用率越高，加工成本也就越低。因此，漲發(fā)凈料率為150%的海味干貨，說明加工后的成品重量是原材料重量的1.5倍。A.鱔肚：鱔肚是指鱔魚的肚子部分，經(jīng)過加工后可以制成干貨。但是鱔肚的漲發(fā)凈料率一般在100%左右，不符合題目要求。B.花膠：花膠是指魚類的膠原蛋白，經(jīng)過加工后可以制成干貨。但是花膠的漲發(fā)凈料率一般在120%左右，也不符合題目要求。C.珧柱：珧柱是指貽貝的肌肉部分，經(jīng)過加工后可以制成干貨。珧柱的漲發(fā)凈料率一般在150%以上，符合題目要求。D.魚唇：魚唇是指魚類的唇部，經(jīng)過加工后可以制成干貨。但是魚唇的漲發(fā)凈料率一般在130%左右，也不符合題目要求。綜上所述，答案為C。27.蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物答案：A解析：本題考查的是蝦蟹的分類和身體結構。蝦蟹屬于甲殼類動物，其身體分為頭胸部和腹部兩部分。選項A為正確答案，符合題目要求。選項B、C、D均為其他動物門類，不符合題目要求。因此，本題答案為A。28.煮芡法工藝注意事項有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和（）兩點。A、煮芡應涼水下鍋B、煮芡應沸水下鍋C、多用芡D、少用芡答案：B解析：煮芡是一種常見的烹飪方法，用于增加菜肴的口感和質(zhì)感。在煮芡的過程中，需要注意以下兩點：粉質(zhì)和氣候。粉質(zhì)指的是使用的芡粉的品質(zhì)和質(zhì)量，不同的芡粉需要掌握不同的用量。氣候指的是環(huán)境溫度和濕度等因素，也會影響芡的用量。因此，在煮芡時需要根據(jù)粉質(zhì)和氣候掌握用芡量，以達到最佳的效果。選項A和B是關于煮芡的工藝注意事項的描述，A說的是應該涼水下鍋，B說的是應該沸水下鍋。根據(jù)常規(guī)的烹飪方法，煮芡應該使用沸水下鍋，因為這樣可以更好地將芡粉溶解，達到更好的效果。因此，選項B是正確的答案。選項C和D是關于用芡量的描述，C說的是多用芡，D說的是少用芡。根據(jù)題目中的提示，用芡量需要根據(jù)粉質(zhì)和氣候來掌握，不能一概而論。因此，選項C和D都不是正確的答案。29.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的（）。A、0.006B、0.02C、0.04D、0.06答案：A解析：本題考查的是對茶香雞塊中茶葉量的了解。根據(jù)常識和實際經(jīng)驗，茶香雞塊中的茶葉量應該是適中的，不能過多也不能過少。根據(jù)選項可知，茶葉量占菜品總量的比例應該是一個很小的數(shù)值，而選項A的數(shù)值最小，因此選A。30.下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚答案：B解析：組胺是一種生物胺類物質(zhì)，存在于某些魚類、貝類、蝦類等食物中，如果這些食物在保存、加工或烹調(diào)過程中沒有得到妥善處理，就會導致組胺的生成和積累，從而引起食物中毒。根據(jù)題目中的提示，只有B組中的原料可能是死的，因此只有B組的全部原料有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。其他組中的原料要么不是死的，要么不容易產(chǎn)生組胺，因此不會導致食物中毒。31.屬于淡水魚類的是（）。A、團頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚答案：A解析：本題考查的是淡水魚類的分類知識。淡水魚類是指生活在淡水環(huán)境中的魚類，與之相對的是海水魚類。根據(jù)題目給出的選項，只有團頭魴是淡水魚類，因此答案為A。其他選項中，鰳魚和銀鯧都是海水魚類，鲅魚則既有淡水種類也有海水種類。32.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、銷售和（）三類成本構成。A、財務B、營業(yè)C、管理D、服務答案：D解析：根據(jù)題目中的提示，飲食業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)可以分為生產(chǎn)、銷售和服務三個方面。而成本是指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的各種費用，因此飲食業(yè)的成本也應該由這三個方面的成本構成。選項中，財務成本、管理成本和營業(yè)成本都不能完全涵蓋飲食業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，而服務成本則可以包括餐廳服務人員的工資、餐具清洗費用等與服務相關的成本。因此，答案為D。33.制作蝦餅時預熟定型的方法是（）。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制答案：B解析：制作蝦餅時，預熟定型的方法是煎制。煎制可以使蝦餅表面變得金黃酥脆，內(nèi)部熟透，口感更佳。其他選項的方法也可以用于烹飪蝦餅，但不是預熟定型的方法。炸制可以使蝦餅更加酥脆，但需要在煎制之后進行；蒸制和汆制則是烹飪蝦餅的其他方法，不涉及預熟定型。因此，本題的正確答案是B。34.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（）。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)答案：A解析：本題考查的是通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是什么。參考蛋白質(zhì)是指其氨基酸組成與人體所需氨基酸比例較為接近的蛋白質(zhì)，因此通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)應該是氨基酸組成比例較為接近人體所需氨基酸的蛋白質(zhì)。根據(jù)常識和相關研究，雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例較為接近人體所需氨基酸，因此選項A雞蛋蛋白質(zhì)是正確答案。選項B、C、D中禽肉、畜肉和谷類蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例與人體所需氨基酸比例存在差異，不太適合作為參考蛋白質(zhì)使用。因此，本題答案為A。35.胃中不可以吸收（）。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D解析：胃是消化系統(tǒng)中的一個重要器官，主要功能是將食物進行初步的消化和分解。胃中可以吸收的物質(zhì)主要是水和一些小分子的營養(yǎng)物質(zhì)，如葡萄糖、氨基酸和少量的脂肪酸。但是乙醇并不是胃中可以吸收的物質(zhì)，因為乙醇是一種有毒物質(zhì)，會對人體造成傷害。乙醇主要在肝臟中進行代謝和分解，因此胃中不會吸收乙醇。因此，本題答案為D。36.桂花糖藕的桂花應在（）加入。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時C、改刀后蒸制時D、調(diào)制鹵汁時答案：D解析：桂花糖藕是一道傳統(tǒng)的中式甜品，其中的桂花是一種重要的調(diào)味料。根據(jù)題目所述，我們需要確定桂花應該在什么時候加入。A選項：和糯米一起。糯米是桂花糖藕的主要原料之一，但是題目中并沒有提到桂花應該和糯米一起加入。B選項：煮藕時。煮藕是制作桂花糖藕的一個步驟，但是桂花應該在什么時候加入并沒有被涉及到。C選項：改刀后蒸制時。改刀是指將藕切成一定的形狀，蒸制是指將藕放入蒸鍋中蒸熟。同樣地，這個選項也沒有提到桂花應該在什么時候加入。D選項：調(diào)制鹵汁時。鹵汁是桂花糖藕的另一個重要組成部分，而桂花應該在調(diào)制鹵汁的時候加入，以增加甜品的香氣和口感。因此，答案為D。37.四川紅湯火鍋中的辣椒以（）為主。A、干辣椒B、魚泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒答案：B解析：本題考查的是四川紅湯火鍋中的主要辣椒種類，正確答案為B，即魚泡椒。解析：四川紅湯火鍋是一種以辣椒為主要調(diào)味料的火鍋，而四川地區(qū)的辣椒種類繁多，包括干辣椒、尖辣椒、泡椒等。但是在四川紅湯火鍋中，最常用的辣椒種類是魚泡椒，因為魚泡椒具有辣度適中、味道鮮美、口感爽脆等特點，能夠為火鍋提供獨特的風味。因此，本題的正確答案為B。38.下列（）醬料是家常海參必須的調(diào)料。A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬答案：D解析：本題考查的是對家常海參的調(diào)料的了解。海參是一種海產(chǎn)品，常用的調(diào)料有很多種，但是題目中要求選擇必須的調(diào)料，因此需要根據(jù)常見的做法和口味進行判斷。排骨醬和甜面醬都不是常用的海參調(diào)料，海鮮醬雖然是海鮮類調(diào)料，但是并不是必須的海參調(diào)料。而豆瓣醬是常用的海參調(diào)料之一，因此選項D是正確答案。39.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同答案：D解析：這道題考察的是對油在烹飪中的作用的理解。油的溫域?qū)?，即油的溫度范圍較廣，易與原料形成較大的溫差，這樣可以使得原料表面迅速形成一層脆皮，而內(nèi)部仍然保持柔嫩。因此，油能夠形成多種不同的質(zhì)地，包括外脆里嫩、里外酥脆、滑爽軟嫩等等。因此，正確答案為D。40.不在科學切配的含義之內(nèi)的選項是（）。A、原料要先洗后切B、減少切配與熟制之間的時間C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些D、注意色澤的搭配答案：D解析：本題考查的是對于科學切配的理解?？茖W切配是指在烹飪過程中，根據(jù)不同的原料和菜品要求，采用合適的切法和切量，使原料的形狀、大小、厚度等達到最佳的烹調(diào)效果。選項A、B、C都符合科學切配的原則，而選項D則是與科學切配無關的因素，因此選D。注意色澤的搭配雖然是烹飪中的重要因素，但并不屬于科學切配的范疇。41.宴會成本核算程序為（）→計算可容成本→安排菜點種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。A、明確宴會規(guī)模B、明確宴會服務方式和標準C、明確宴會主題D、建立宴會管理組織機構答案：B解析：本題考查的是宴會成本核算程序中的步驟，正確的順序應為：明確宴會規(guī)模→明確宴會服務方式和標準→計算可容成本→安排菜點種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。因此，選項B“明確宴會服務方式和標準”是正確答案。在宴會成本核算程序中，明確宴會服務方式和標準是非常重要的一步，因為它直接關系到宴會的質(zhì)量和成本。只有明確了服務方式和標準，才能根據(jù)宴會規(guī)模計算可容成本，進而安排菜點種類和數(shù)量，組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗，最終分析成本誤差。因此，選項B是正確答案。而選項A“明確宴會規(guī)?！?、選項C“明確宴會主題”和選項D“建立宴會管理組織機構”雖然也是宴會成本核算程序中的重要步驟，但它們的順序應該在選項B之前。因此，它們都不是正確答案。42.北京烤鴨在燙皮前要進行（）處理。A、打氣B、腌制C、晾干D、上色答案：A解析：本題考查的是對北京烤鴨制作過程的了解。北京烤鴨在燙皮前需要進行打氣處理，這是為了讓鴨皮膨脹，使得烤出來的鴨皮更加酥脆。因此，本題的正確答案為A選項。B選項的腌制是指在烤制前將鴨子腌制一段時間，以增加口感和香味，但不是本題所問的處理方式。C選項的晾干是指在腌制后將鴨子晾干，以便于烤制，但也不是本題所問的處理方式。D選項的上色是指在烤制前將鴨子刷上色素，以增加色澤，但也不是本題所問的處理方式。因此，本題的正確答案為A選項。43.關于鹵法，（）的說法是錯誤的。A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱答案：B解析：本題考查對鹵法的基本知識點的掌握。鹵法是一種烹飪方法，將食材浸泡在鹵水中加熱，使其入味并變得柔軟。根據(jù)題目所給的選項，A選項提到了粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種，這是正確的；C選項提到了加熱時間較長，火力較弱，這也是鹵法的特點之一，因此也是正確的；D選項提到了鹵水是用浸制方式加熱，這也是正確的。而B選項提到了鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種，這是錯誤的，因為鹵水只分為一般鹵水和精鹵水兩種，潮州鹵水是一種特殊的鹵水，不屬于鹵水的分類之一。因此，選項B的說法是錯誤的，是本題的答案。44.關于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是（）。A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額答案：A解析：本題考查的是產(chǎn)品成長期的定價策略。在產(chǎn)品成長期，企業(yè)需要采取一系列措施來推廣產(chǎn)品，擴大市場份額。其中定價策略是非常重要的一項。根據(jù)題干，下列說法不正確的是A選項，即運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價。這是錯誤的，因為在產(chǎn)品成長期，企業(yè)需要采取較為積極的定價策略，而不是僅僅考慮變動成本。正確的做法是根據(jù)市場需求和競爭情況，制定合理的價格策略，以吸引更多的消費者，擴大市場份額。同時，還需要采取措施抵御模仿者進入，如加強品牌建設、提高產(chǎn)品質(zhì)量、加強售后服務等，以保持競爭優(yōu)勢。此外，還可以通過價格手段拓展市場，如采取促銷活動、打折優(yōu)惠等方式，吸引更多的消費者。最終目的是努力擴大產(chǎn)品的市場份額，提高企業(yè)的盈利能力。因此，本題答案為A。45.根據(jù)（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A、脂肪碳原子價鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案：A解析：根據(jù)題干中的提示，我們可以知道，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類的原因是什么？答案是脂肪碳原子價鍵的不同。因此，選項A是正確答案。選項B是錯誤的，因為脂肪在人體合成的狀況并不影響脂肪酸的分類。選項C也是錯誤的，因為脂肪的提取物與脂肪酸的分類沒有直接關系。選項D同樣是錯誤的，因為脂肪的消化率高低也與脂肪酸的分類沒有直接關系。46.非味感受器也能感受其味感的是（）味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D解析：非味感受器也能感受其味感，說明這種味道不僅僅是通過舌頭上的味蕾來感受的，還可以通過其他感受器官來感受。而辣味是一種刺激性的感覺，可以通過皮膚、眼睛、鼻子等感受器官來感受，因此選D。酸味、苦味、咸味都是通過舌頭上的味蕾來感受的，不符合題意。47.（）是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：C解析：本題考查的是油炸食品的爐具類型，正確答案為C，即煤氣油炸爐。選項A蒸汽爐具是用于蒸煮食品的，選項B湯爐是用于烹制湯類食品的，選項D煤氣炒爐是用于炒菜的。因此，本題的正確答案是C。48.加工山藥茸泥前應先采?。ǎ┨幚怼、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理答案：A解析：本題考查的是加工山藥茸泥前的預處理方法。山藥茸泥是一種常見的食品，其制作需要先對山藥進行預處理。選項中，B、C、D都不是加工山藥茸泥前的必要處理方法，而A選項蒸熟處理是制作山藥茸泥前必須要進行的處理方法，因為蒸熟處理可以使山藥軟化，易于磨成泥狀，同時也可以去除山藥中的草酸等有害物質(zhì)，保證食品的安全性。因此，本題的正確答案是A。49.屬于大豆的原料是。A、豌豆B、黃豆C、綠豆D、綠豆答案：B解析：本題考查的是大豆的原料，根據(jù)常識可知，大豆是指黃豆，因此選項B為正確答案。選項A豌豆屬于豌豆科，與大豆不同；選項C綠豆屬于豆科，也與大豆不同；選項D與選項C重復，不符合邏輯。因此，本題答案為B。50.人體內(nèi)的微量元素是（）。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉答案：C解析：微量元素是指人體內(nèi)所需量極少的元素，但對人體生命活動有重要作用的元素。常見的微量元素包括鐵、鋅、銅、錳、碘、硒等。而鈣、磷、鈉雖然在人體內(nèi)也有重要作用，但它們的需求量較大，不屬于微量元素的范疇。因此，本題的正確答案是C，即鐵。51.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯（）位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、適當B、上方C、低部D、中間答案：A解析：本題考查對鉗花方法的理解。鉗花是一種制陶工藝，需要用到鉗花工具。在進行鉗花時，一手托面，另一手拿鉗花工具，根據(jù)需要在面坯上適當?shù)奈恢勉Q出造型。因此，本題的正確答案為A選項。52.社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C解析：本題考查的是社會道德的構成。社會道德是指在社會生活中，人們所遵循的行為準則和規(guī)范，包括社會公德、個人道德和職業(yè)道德三個方面。其中，社會公德是指個人在社會生活中應該遵循的公共行為規(guī)范，如尊重他人、愛護公共財物等；個人道德是指個人在日常生活中應該遵循的行為準則，如誠實守信、勤儉節(jié)約等；職業(yè)道德是指從事某種職業(yè)的人應該遵循的行為規(guī)范，如醫(yī)德、教育道德等。而本題中所缺失的選項是家庭婚姻道德，它是個人道德的一個重要方面，指的是個人在家庭和婚姻關系中應該遵循的行為準則，如忠誠、尊重、關愛等。因此，本題的正確答案為C。53.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚答案：B解析：本題考查的是我國四大淡水養(yǎng)殖魚的知識。我國四大淡水養(yǎng)殖魚是草魚、鰱魚、鳙魚、青魚。因此，選項B黑魚不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚，是本題的正確答案。54.形成湯色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。A、原料品種B、火候C、原料新鮮度D、加熱時間答案：B解析：本題考察的是形成湯色不同的原因，而選項中只有火候和加熱時間與此相關。原料品種和原料新鮮度對湯色的影響較小，因為即使使用相同的原料，不同的火候也會導致湯色不同。因此，本題的正確答案是B，即火候。55.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。A、鈷B、鈉C、硫D、碘答案：D解析：甲狀腺素是由甲狀腺合成的一種激素，其中最重要的成分是碘。因此，在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是碘。選項A、B、C均不是甲狀腺素合成的成分。因此，本題的正確答案是D。56.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過（）處理后才能進行油炸。A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理答案：B解析：拔絲蘋果在改刀后需要進行掛糊處理，這是因為掛糊可以使蘋果表面形成一層薄膜，防止蘋果在油炸時過度吸油，同時也可以增加蘋果的口感和美觀度。拍粉處理和吸水處理都不適合拔絲蘋果的油炸，因為拍粉會使蘋果表面過于干燥，吸水則會使蘋果過度吸油。糖腌處理也不適合，因為糖腌處理是將食材浸泡在糖水中，而不是涂抹在表面。因此，正確答案為B。57.魯菜在運用調(diào)味技法時，注重突出（）。A、單一調(diào)味品的風味B、復合調(diào)味品的風味C、原料本身的風味D、香料的風味答案：A解析：這道題考查的是魯菜的調(diào)味技法。魯菜是中國八大菜系之一，以色、香、味、形俱佳而著稱。在調(diào)味方面，魯菜注重突出單一調(diào)味品的風味，以保持原料本身的風味為主，不過分添加香料和復合調(diào)味品。因此，本題的正確答案為A。58.500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為（）元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12答案：C解析：這道題需要我們根據(jù)成本和毛利率來計算售價。首先，我們需要知道面粉和豆沙餡的成本，以及銷售毛利率為45%的含義。面粉的成本為500克面粉3元，即每千克面粉的價格為3/5元。而豆沙餡的成本為300克豆沙餡的價格，已知價格為6.8元/千克，因此需要將其轉(zhuǎn)換為克數(shù)，即每千克豆沙餡的價格為6.8/1000元。接下來，我們需要根據(jù)題目中的信息，計算出每個豆沙包的售價。已知面粉可以做20個豆沙包皮，因此面粉的成本為：面粉成本=面粉價格×面粉用量=(3/5)元/千克×(500克/千克)×20個=6元已知豆沙餡可以做15個餡心，因此豆沙餡的成本為：豆沙餡成本=豆沙餡價格×用量=(6.8/1000)元/千克×(300克/千克)×15個=0.246元已知銷售毛利率為45%，即售價需要減去成本后的收益需要達到45%的成本和銷售。假設豆沙包售價為x元/個，那么可得到如下方程：(售價-面粉成本-豆沙餡成本)*(總數(shù))=毛利率*總成本其中總成本包括面粉成本和豆沙餡成本。代入數(shù)據(jù)解方程得到售價x=x=(面粉成本+豆沙餡成本)/總數(shù)+毛利率代入數(shù)據(jù)得到x=(6+0.246)/25+45%=3.3/25+0.45=3.375%+45%=1.6%+45%=46%。所以答案為C。綜上所述，答案為C。59.鱘龍魚的（）特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨答案：D解析：本題考查對鱘龍魚的了解程度。鱘龍魚是一種名貴的淡水魚類，其頭骨中含有豐富的膠原蛋白和魚膠，是制作高檔魚膠的重要原料，因此頭骨特別名貴，為全魚的精華。因此，本題的正確答案為D。其他選項鱗甲、魚尾、魚腸均不是鱘龍魚特別名貴的部位，不符合題意。60.炸制酥合時，（）可以避免成品窩油。A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫答案：D解析：炸制酥合時，如果油溫過低，食材會吸收過多的油，導致成品油膩；如果油溫過高，食材會瞬間變焦，影響口感。因此，正確的炸制方法應該是用溫油炸，出鍋前略提高油溫，這樣可以保證食材炸熟，表面酥脆，同時避免成品窩油。選項A的涼油炸法會使食材吸收過多的油，不利于健康；選項B的溫油炸法雖然正確，但沒有考慮到出鍋前提高油溫的問題；選項C的熱油炸法油溫過高，容易使食材變焦。因此，選項D是正確的答案。61.鹽焗雞在炒鹽時，應將鹽炒到（）的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅答案：D解析：鹽焗雞是一道傳統(tǒng)的中式烹飪菜品，其中的鹽焗是非常關鍵的一步。在炒鹽時，應將鹽炒到發(fā)紅的程度，這樣可以讓鹽的味道更加濃郁，同時也能夠使得鹽焗雞更加美味可口。如果鹽炒得過深，會導致鹽的味道過于濃烈，影響口感；如果鹽炒得不夠，又會使得鹽焗雞的味道不夠鮮美。因此，正確的答案是D。62.市場競爭機制強化了（）對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。A、團結互助B、信譽第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)答案：C解析：市場競爭機制是指市場經(jīng)濟中，企業(yè)之間通過價格、質(zhì)量、服務等方面的競爭，來促進生產(chǎn)和經(jīng)營的發(fā)展。而職業(yè)道德則是指從事某一職業(yè)的人員應該遵守的道德規(guī)范和行為準則，包括誠實守信、尊重客戶、保護消費者權益等方面。因此，選項C“職業(yè)道德”是正確答案。選項A“團結互助”和選項D“愛崗敬業(yè)”雖然也是企業(yè)發(fā)展中重要的因素，但與市場競爭機制的強化關系不大。選項B“信譽第一”雖然與市場競爭有關，但不是市場競爭機制的強化所促進的因素。63.炟（）的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。A、芥菜膽B(tài)、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜答案：C解析：本題考查的是炒菜的基本方法和技巧。根據(jù)題干中的描述，炟菜的方法是先燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。因此，正確的答案應該是需要炒的菜品中，符合這種炒菜方法的是哪一種。選項A芥菜膽、選項B鮮菇、選項C白菜膽、選項D涼瓜，根據(jù)這些選項的特點，可以排除選項A和選項B，因為芥菜膽和鮮菇都不需要炒這么長時間，只需要炒熟即可。選項D涼瓜也不符合要求，因為涼瓜需要先用鹽腌制一段時間，再進行炒制。而選項C白菜膽則符合要求，因為白菜膽需要炒制一段時間才能熟透，且炒制時間不宜過長，一分鐘左右即可。因此，正確答案為C。64.屬于藥食兼用雞的是（）。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞答案：B解析：藥食兼用雞是指既可以作為食品，又可以作為藥材使用的雞。常見的藥食兼用雞有烏骨雞、土雞、九節(jié)雞等。而九斤黃雞、浦東雞、北京油雞等則不屬于藥食兼用雞。因此，本題的正確答案是B選項，即烏骨雞。65.蛋白稀漿炸菜式宜用（）℃油溫下鍋炸制。A、120B、150C、180D、200答案：B解析：根據(jù)題目中的描述，蛋白稀漿炸菜式宜用150℃油溫下鍋炸制，因此選項B為正確答案。其他選項的油溫均不符合題目要求。66.毛肚火鍋中的底湯是（）。A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯答案：A解析：本題考查毛肚火鍋的底湯種類。毛肚火鍋的底湯種類有很多種，但是最常見的是牛肉湯。因此，本題的正確答案為A。選項B的雞清湯在火鍋中也常見，但不是毛肚火鍋的底湯。選項C的魚濃湯和選項D的海鮮湯在火鍋中也常見，但不是毛肚火鍋的底湯。因此，排除選項B、C、D，選項A為正確答案。67.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒答案：B解析：糖類是人體必需的營養(yǎng)素之一，其主要生理功用包括供給熱能、維持腦部和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、促進肌肉運動、維持血糖平衡等。而調(diào)節(jié)水代謝屬于水分和電解質(zhì)的調(diào)節(jié)范疇，不屬于糖類的生理功用。選項C和D中的保護肝臟和潤腸、解毒也不是糖類的主要生理功用。因此，本題的正確答案為B。68.蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C解析：蛋白質(zhì)的消化是從胃開始的。在胃中，胃液中的胃蛋白酶會將蛋白質(zhì)分解成小肽和氨基酸。因此，選項C正確。選項A口腔中的唾液中含有一種叫做唾液淀粉酶的酶，主要作用是分解淀粉質(zhì)，不參與蛋白質(zhì)的消化。選項B食管主要是負責將食物從口腔傳輸?shù)轿钢?，不參與蛋白質(zhì)的消化。選項D小腸中的胰蛋白酶和腸腺蛋白酶會進一步分解小肽和氨基酸，但不是蛋白質(zhì)消化的起點。因此，選項C是正確答案。69.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎上采取的（）。A、輔助方法B、補救方法C、強化方法D、應急方法答案：C解析：本題考查的是堿水漲發(fā)的方法。自然漲發(fā)是指頭發(fā)在自然狀態(tài)下的生長，而堿水漲發(fā)是一種化學方法，需要使用堿性物質(zhì)來改變頭發(fā)的結構，使其變得更加直。因此，堿水漲發(fā)是一種強化方法，選項C正確。輔助方法、補救方法和應急方法都不太符合堿水漲發(fā)的實際情況。因此，本題的正確答案為C。70.可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌D、0.5％鹽酸溶液洗滌答案：C解析：本題考查的是清除蔬菜葉片上的蟲卵的方法。選項中，汆水和熏蒸都不能有效清除蟲卵，因為蟲卵的表面有一層保護膜，不易被破壞。而鹽水可以破壞蟲卵的保護膜，從而清除蟲卵。在選項中，2％食鹽水洗滌是最佳的選擇，因為濃度適中，既能清除蟲卵，又不會對蔬菜造成損害。因此，答案為C。71.（）的煮制，多用中火和大火。A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯答案：B解析：本題考查的是煮制不同種類湯的火候。根據(jù)題干中的提示，多用中火和大火，可以排除魚湯和雞湯，因為這兩種湯煮制時一般需要用小火慢燉，以保持湯的鮮美和口感。而濃湯和白湯都可以用中火和大火進行煮制，但是濃湯一般需要煮得更久一些，以便讓湯汁更加濃稠，因此答案應該是B，即白湯。72.（）是使牛奶炒壞的原因。A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活答案：D解析：本題考查的是對烹飪技巧的理解。選項A提到了粟粉，但并沒有直接與牛奶炒壞聯(lián)系起來，因此不是正確答案。選項B提到了火候，但并沒有說明中火會導致牛奶炒壞，因此也不是正確答案。選項C提到了牛奶的新鮮度和濃度，但并沒有直接與牛奶炒壞聯(lián)系起來，因此也不是正確答案。選項D提到了翻炒頻率和手法，這與烹飪技巧有關，同時也能夠?qū)е屡Ｄ坛磯?，因此是正確答案。因此，本題的正確答案是D。73.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成（）。A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結晶體D、無定型的玻璃體答案：D解析：拔絲炒糖是一種傳統(tǒng)的烹飪技藝，其目的是通過加熱使蔗糖結晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成無定型的玻璃體。在烹飪過程中，糖漿會逐漸變得濃稠，但并不會焦化，因為焦化會使糖漿變得苦澀。最終形成的無定型的玻璃體，具有透明、光滑、硬度適中等特點，是拔絲炒糖的標志性成品。因此，本題的正確答案為D。74.開展好廚房生產(chǎn)工作的前提是（）。A、原料采購B、成本預算C、原料領用D、原料驗收答案：B解析：本題考查的是開展好廚房生產(chǎn)工作的前提條件。選項中，原料采購、原料領用、原料驗收都是廚房生產(chǎn)工作中必不可少的環(huán)節(jié)，但它們并不是開展好廚房生產(chǎn)工作的前提條件。而成本預算則是開展好廚房生產(chǎn)工作的前提條件，因為良好的成本預算可以幫助廚房管理者合理安排原料采購、領用和驗收等環(huán)節(jié)，從而保證廚房生產(chǎn)工作的順利進行。因此，本題的正確答案是B。75.配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須（）。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應情況答案：D解析：本題考查的是配菜人員選擇原料的方法和技巧。選項A熟悉菜肴的名稱只是為了方便溝通和交流，并不能直接幫助選擇原料；選項B掌握菜肴的凈料成本只是為了控制成本，而不是選擇質(zhì)量好的原料；選項C了解原料的庫存情況只是為了避免浪費和過期，而不是選擇質(zhì)量好的原料。選項D了解原料的市場供應情況則可以幫助配菜人員選擇質(zhì)量好、價格優(yōu)的原料，因為市場供應情況直接影響原料的價格和質(zhì)量。因此，答案為D。76.生吃水生食物要洗凈，主要是為預防（）污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C解析：生吃水生食物容易導致腸道寄生蟲感染，其中姜片蟲是一種常見的腸道寄生蟲，因此洗凈水生食物主要是為了預防姜片蟲污染。其他選項中，囊蟲和蛔蟲也是常見的腸道寄生蟲，但它們主要通過食用生肉或未煮熟的肉類傳播，而不是水生食物。肝吸蟲則主要通過食用未煮熟的淡水魚類傳播。因此，本題答案為C。77.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是（）。A、必須有動物、植物原料B、各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用C、多種食物混合食用D、最好是粗細糧混合，葷素搭配答案：A解析：蛋白質(zhì)互補作用是指不同食物中的蛋白質(zhì)互相補充，使得人體能夠獲得足夠的必需氨基酸。因此，選項B、C、D都是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件，而選項A并不是必要條件，因為也有一些非動物、植物原料的食物可以進行蛋白質(zhì)互補作用，比如豆類、堅果等。因此，答案為A。78.能夠體現(xiàn)凈料特點的是（）。A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點答案：D解析：凈料是指經(jīng)過加工處理后，可以直接用來制作菜品的原料。因此，選項C是錯誤的，因為凈料是經(jīng)過處理的；選項A和B都是原料，但沒有體現(xiàn)凈料的特點；只有選項D符合凈料的定義，經(jīng)過加工處理后可以直接用來制作菜品。因此，答案為D。79.松鼠鱖魚在油炸前要進行（）處理。A、掛糊處理B、預熟處理C、拍粉處理D、上漿處理答案：C解析：松鼠鱖魚是一道傳統(tǒng)的中式烹飪菜品，通常是將鮮魚片裹上淀粉后油炸，再配以松子、蔥姜等調(diào)料烹制而成。在油炸前，需要進行一定的處理，以保證魚肉的口感和外觀。根據(jù)常見的處理方法，可以排除選項B和D，因為預熟處理和上漿處理通常用于烹制其他類型的菜品，不適用于松鼠鱖魚。掛糊處理是將食材裹上面糊，但松鼠鱖魚通常使用的是淀粉，因此可以排除選項A。最終答案為C，即拍粉處理。拍粉處理是將淀粉均勻地撒在魚肉表面，輕輕拍打使其附著，這樣可以使魚肉表面形成一層薄薄的保護膜，防止油炸時魚肉過度變形或散開。80.酸辣海參的泡椒一般在（）加入。A、熗鍋時B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后答案：A解析：酸辣海參是一道傳統(tǒng)的川菜，其中的泡椒是一種重要的調(diào)味料。根據(jù)川菜的烹飪方法，熗鍋是川菜烹飪的一個重要步驟，也是加入調(diào)味料的關鍵時刻。因此，酸辣海參的泡椒一般在熗鍋時加入，選項A正確。在燒制的過程中、出鍋前或出鍋后加入泡椒都不符合川菜的烹飪方法。81.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（）。A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D解析：牦牛肉是高原地區(qū)常見的肉類食品，因其生長環(huán)境特殊，肉質(zhì)細嫩，口感鮮美，營養(yǎng)價值高，被譽為“高原紅寶石”。相比之下，黃牛肉、水牛肉和奶牛肉的肉質(zhì)相對較差，口感也不如牦牛肉。因此，本題答案為D，即牦牛肉品質(zhì)最佳。82.以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋答案：B解析：本題考查的是干貨的搭配方法。根據(jù)題目所給的選項，我們可以分別分析每一組干貨的搭配方法。A.瑤柱、魷魚：瑤柱和魷魚都是海鮮類食材，但它們的口感和烹飪方法不同，因此它們的搭配方法也不同。瑤柱通常用來燉湯或煲粥，而魷魚則適合烤、炒或煮。因此，這組干貨的搭配方法不同，排除選項A。C.海參、鮑魚：海參和鮑魚都是高檔海鮮，它們的搭配方法也不同。海參通常用來燉湯或煮粥，而鮑魚則適合烤、炒或煮。因此，這組干貨的搭配方法不同，排除選項C。D.蠔豉、蹄筋：蠔豉是一種調(diào)味料，通常用來烹飪?nèi)忸惢蚝ｕr類食材，而蹄筋則是一種肉類食材，適合燉、煮或烤。因此，這組干貨的搭配方法不同，排除選項D。綜上所述，只有選項B中的燕窩和廣肚的搭配方法相同。燕窩和廣肚都是高檔滋補品，它們的烹飪方法和口感相似，通常用來燉湯或煮粥。因此，選項B是正確答案。83.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C解析：嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。根據(jù)常見的分類方法，必需氨基酸可以分為9種，分別是：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸和纈氨酸。因此，本題的正確答案為C。84.以下關于單一味的說法不準確的是（）。A、酸味有較強的的去腥解膩作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味答案：B解析：本題考查的是對于單一味的理解和認識。根據(jù)題干中的四個選項，我們可以逐一進行分析。A.酸味有較強的去腥解膩作用。這個說法是正確的。酸味可以中和肉類等食物中的脂肪，起到去腥解膩的作用。B.甜味不能作主味。這個說法是不準確的。在很多菜肴中，甜味可以作為主味，比如說糖醋排骨、紅燒肉等。C.咸味有提鮮初腥的作用。這個說法是正確的。咸味可以增強食物的鮮味，同時也可以掩蓋一些不好的味道。D.辣味不蓋味。這個說法是正確的。辣味可以刺激味蕾，增加口感，同時也不會蓋住其他味道。綜上所述，選項B是不準確的，是本題的答案。85.把握顧客的需求心理，需要加強與客人（）。A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解答案：C解析：本題考查的是把握顧客的需求心理需要加強與客人什么的關系。根據(jù)常識和語境，我們可以推斷出正確答案為C，即溝通。因為只有通過與客人的溝通，才能更好地了解他們的需求心理，從而更好地滿足他們的需求。因此，本題的正確答案為C。86.易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類答案：D解析：沙門菌是一種常見的細菌，可以通過食物傳播引起食物中毒。其中，禽類是沙門菌最常見的攜帶者之一，因此易引起沙門菌食物中毒的食物是禽類。米飯、蔬菜、豆類等食物也可能攜帶沙門菌，但相對來說概率較低。因此，本題答案為D。87.葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮答案：D解析：葡萄花刀是一種專門用于切割整片魚或大型魚塊的刀具，其刀刃呈現(xiàn)出葡萄花狀，可以輕松地切割肉厚帶皮的魚塊。因此，選項D“肉厚帶皮”是正確的答案。選項A“肉薄無皮”和選項C“肉薄帶皮”都不符合葡萄花刀的使用條件。選項B“肉厚無皮”雖然符合肉厚的條件，但是沒有皮的魚塊不需要使用葡萄花刀。因此，答案為D。88.化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B解析：本題考查化學農(nóng)藥污染環(huán)境對人體的影響?；瘜W農(nóng)藥是一種常見的污染源，它們可以通過食物鏈進入人體。當農(nóng)藥被噴灑在農(nóng)田上時，它們會殘留在作物上，然后被動物吃掉，再被人類食用，從而進入人體。因此，本題的正確答案為B。其他選項如血液、淋巴管和內(nèi)分泌腺都不是化學農(nóng)藥進入人體的途徑。89.蝦餅屬于（）茸膠。A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、湯糊D、嫩質(zhì)答案：A解析：根據(jù)蝦餅的特點，它是一種口感柔軟的食品，因此屬于軟質(zhì)茸膠。選項A正確。選項B硬質(zhì)茸膠通常指口感硬、咀嚼難度大的食品，如牛肉干等。選項C湯糊茸膠指的是口感類似于湯的食品，如豆腐腦等。選項D嫩質(zhì)茸膠通常指口感嫩滑、易咀嚼的食品，如魚丸等。因此，選項A是正確答案。90.屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是（）。A、洗滌設備衛(wèi)生B、除油煙、通風設備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設備答案：C解析：本題考查的是餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容。選項A和D屬于廚房設備衛(wèi)生，選項B屬于廚房環(huán)境衛(wèi)生，而選項C則是餐廳的美化，符合餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容。因此，答案為C。91.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和（）的綜合體現(xiàn)。A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、成型技藝答案：D解析：本題考查的是冷拼作品的技藝要素。冷拼作品是一種冷盤，需要通過刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和成型技藝等多種技藝的綜合運用來完成。選項中，A選項調(diào)味技藝不是冷拼作品的必要技藝，B選項烹調(diào)技藝更多的是指熱菜的制作技藝，C選項加工技藝過于籠統(tǒng)，不足以體現(xiàn)冷拼作品的特點，因此正確答案為D選項成型技藝。成型技藝是指將各種食材按照設計要求進行切割、擺放、組合等操作，使得冷拼作品的外形美觀、造型獨特，是冷拼作品制作中不可或缺的技藝要素。92.下列湯中按品澤劃分的是（）。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D解析：本題考查的是廚房中常見的湯的品種分類。根據(jù)題目中的選項，A選項按照湯的基本材料進行分類，B選項按照湯的主要材料進行分類，C選項按照湯的配料進行分類，而D選項則按照湯的煮法進行分類，即單吊湯、雙吊湯、三吊湯。因此，答案為D。93.“叫花雞”是（）名菜。A、江蘇B、廣東C、湖南D、湖北答案：A解析：本題考查的是叫花雞這道菜的發(fā)源地。根據(jù)常識和相關資料可知，叫花雞是江蘇菜系中的一道名菜，因此選項A為正確答案。選項B、C、D均為其他地方的菜系，與叫花雞無關。94.脂肪的消化主要發(fā)生在（）。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C解析：脂肪是一種較難消化的營養(yǎng)物質(zhì)，其消化主要依靠膽汁和胰液的作用。在口腔和胃中，脂肪的消化非常有限，主要是機械性的分解。而在小腸中，膽汁和胰液的作用可以將脂肪分解成小分子的脂肪酸和甘油，從而被腸壁吸收。因此，脂肪的消化主要發(fā)生在小腸中，故選C。95.《呂氏春秋》中和烹飪關系密切的主要是第十四卷《考行覽》之（）篇。A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》答案：A解析：本題考查的是《呂氏春秋》中和烹飪關系密切的篇章。根據(jù)題干中的提示，我們可以定位到第十四卷《考行覽》中。選項中給出了四個可能的篇章，我們需要通過閱讀《呂氏春秋》的相關內(nèi)容，找出正確的答案。首先，我們需要了解《呂氏春秋》是什么?！秴问洗呵铩肥侵袊鴳?zhàn)國時期呂不韋所編纂的一部政治、軍事、文化、哲學等方面的綜合性著作，共分為三十篇，是中國古代文化的重要組成部分。其次，我們需要了解烹飪在《呂氏春秋》中的地位。《呂氏春秋》中有不少篇章涉及到烹飪，如《本味》、《飲食》、《食林》、《飲膳》等。這些篇章中，介紹了很多關于烹飪的知識和技巧，如如何選料、如何烹調(diào)、如何搭配等，對于古代的飲食文化有著重要的影響。最后，我們需要根據(jù)選項中的內(nèi)容，找出正確的答案。根據(jù)以上分析，我們可以得出答案為A，《本味》是《呂氏春秋》中和烹飪關系密切的篇章。96.芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發(fā)的雞蛋清分（）加入。A、一次性加入B、分兩次加入C、分三次加入D、分五次加入答案：C解析：芙蓉魚片是一道常見的中式烹飪菜肴，其中添加雞蛋是必不可少的步驟。在添加雞蛋時，應該將打發(fā)的雞蛋清分次加入，以充分發(fā)揮雞蛋的作用，使芙蓉魚片口感更佳。選項A一次性加入，可能會導致雞蛋不充分地與魚片混合，影響口感。選項B分兩次加入，雖然比一次性加入更好，但仍然不夠充分。選項D分五次加入，過于繁瑣，不太實際。因此，選項C分三次加入是最合適的選擇，可以使雞蛋充分地與魚片混合，使芙蓉魚片更加美味。97.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B解析：鮮蛋在冷藏時需要保持一定的溫度，以保持其新鮮度和品質(zhì)。但是，如果溫度過低，鮮蛋就會被凍壞，影響其口感和營養(yǎng)價值。因此，冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于一定的值。選項A的0℃是水的冰點，過低的溫度會導致鮮蛋被凍壞，因此不是正確答案。選項B的-2℃是比較常見的鮮蛋冷藏溫度，不會導致鮮蛋被凍壞，因此是正確答案。選項C和D的溫度過低，會導致鮮蛋被凍壞，因此也不是正確答案。綜上所述，答案為B。98.下面四者中以（）熱導率最大。A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C解析：熱導率是物質(zhì)傳導熱量的能力，單位是W/(m·K)。熱導率越大，物質(zhì)傳導熱量的能力越強。A.空氣的熱導率較小，約為0.024W/(m·K)。B.脂肪的熱導率較小，約為0.2W/(m·K)。C.水分的熱導率較大，約為0.6W/(m·K)。D.蜂蜜的熱導率較小，約為0.15W/(m·K)。因此，以熱導率最大的是C選項中的水分。99.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事答案：A解析：本題考查宋代的烹飪詞匯。選項A、B、C、D都與烹飪有關，但只有烹調(diào)一詞與烹飪基本相同。因此，答案為A。100.以下醬汁中，（）帶辣味。A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁答案：B解析：本題考查對醬汁的了解和辣味的判斷。選項A的煲仔醬是一種以豆瓣醬、甜面醬、蒜、姜、辣椒等為主要原料的醬汁，雖然有一定的辣味，但并非以辣味為主要特點。選項B的百搭醬是一種口感鮮美、味道多樣的醬汁，其中可能包含辣椒等辣味成分。選項C的京都汁是一種以醬油、味噌、糖等為主要原料的醬汁，不含辣味成分。選項D的煎封汁是一種以醬油、糖、料酒等為主要原料的醬汁，也不含辣味成分。因此，選項B的百搭醬是唯一帶有辣味的選項，故答案為B。101.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞（）刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線答案：C解析：本題考查對牡丹花刀的描述和形狀的理解。牡丹花刀是一種在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形的切法。因此，本題的正確答案為C。選項A一字、B菱形、D直線均與牡丹花刀的形狀描述不符。102.缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是（）。A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥答案：C解析：缺鈣會導致多種癥狀，如手足抽搐、牙齒畸形等，但是頭發(fā)色素減少并不是缺鈣的癥狀。因此，本題的正確答案為C。103.禽肉中所含的脂肪主要為（）。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸答案：C解析：禽肉中所含的脂肪主要為亞油酸。亞油酸是一種不飽和脂肪酸，對人體有益處，可以降低血脂、預防心血管疾病等。卵磷脂和糖脂在禽肉中的含量較少，而飽和脂肪酸則是一種不健康的脂肪，過多攝入會增加患心血管疾病的風險。因此，選項C亞油酸是正確答案。104.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝答案：D解析：本題考查的是副溶血性弧菌食物中毒的易感食品。副溶血性弧菌是一種常見的海洋細菌，主要存在于海水和海產(chǎn)品中，因此海產(chǎn)品是易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品。選項A的鮮肉不是易感食品，選項B的蔬菜也不是易感食品，選項C的豆類更不是易感食品，因此正確答案為D。105.脂肪不具備的生理功用是（）。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、調(diào)節(jié)生理機能答案：D解析：本題考查脂肪的生理功用。脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，具有多種生理功用，如提供必需脂肪酸、促進脂溶性維生素的吸收、構成身體組織細胞等。而選項D中的“調(diào)節(jié)生理機能”是脂肪不具備的生理功用，因此答案為D。106.職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和（）的和諧。A、社會關系B、人際關系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B解析：本題考查職業(yè)道德建設對社會穩(wěn)定和人際關系的影響。職業(yè)道德建設是指在職業(yè)活動中遵循職業(yè)道德規(guī)范，保持職業(yè)操守，提高職業(yè)素質(zhì)的過程。職業(yè)道德建設的重要性在于，它能夠促進職業(yè)人員之間的相互信任和尊重，維護職業(yè)秩序，提高職業(yè)形象，從而促進社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。因此，本題的正確答案為B，即人際關系。107.（）的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D解析：本題考查對不同種類湯的煮制方法的理解。正確答案為D，肉湯的煮制需要選用小火。肉湯是以肉類為主要原料，加入適量蔬菜、調(diào)料等煮制而成的湯類。由于肉類的纖維較為粗糙，需要較長時間的煮制才能使其變得鮮嫩可口。而過高的火力會使肉類變得過于硬糊，影響口感。因此，煮制肉湯時需要選用小火，慢慢熬制，以保證肉類的質(zhì)地和口感。其他選項中，魚湯、雞湯和清湯的煮制方法則不同，需要根據(jù)不同的原料和口感需求進行調(diào)整。108.（）不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法答案：A解析：刀工是烹飪中非常重要的一項技能，直刀法是刀工中的一種基本技法。直刀法包括削法、切法、剁法和斬法四種。削法是用刀刃沿著食材表面輕輕地削去一層皮或表面，常用于去除水果、蔬菜等食材的表皮。切法是將食材切成均勻的薄片或絲狀，常用于切肉、切蔬菜等。剁法是將食材切成小塊，常用于剁肉、剁蒜等。斬法是將食材切成大塊，常用于斬雞、斬魚等。因此，根據(jù)題目所給選項，削法不屬于刀工的直刀法，故選A。109.職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的（）措施相結合。A、法治懲戒B、獎罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗答案：B解析：本題考查的是職業(yè)道德建設的措施。職業(yè)道德建設是指通過教育、管理、監(jiān)督等手段，培養(yǎng)和強化職業(yè)人員的職業(yè)道德意識和職業(yè)道德行為，提高職業(yè)道德水平，從而保障職業(yè)活動的正常進行和社會公共利益的最大化。選項A的法治懲戒是指通過法律手段對違法行為進行懲罰，雖然可以起到威懾作用，但并不能直接提高職業(yè)人員的職業(yè)道德水平，因此不是本題的正確答案。選項C的廉政教育是指通過宣傳、教育、培訓等方式，加強對職業(yè)人員廉政意識和廉潔行為的教育和引導，雖然與職業(yè)道德建設有關，但并不能完全覆蓋職業(yè)道德建設的所有方面，因此不是本題的正確答案。選項D的懲治腐敗是指通過打擊腐敗行為，維護社會公正和公平，雖然也與職業(yè)道德建設有關，但并不能直接提高職業(yè)人員的職業(yè)道德水平，因此不是本題的正確答案。選項B的獎罰和教育是指通過獎勵和懲罰的手段，激勵職業(yè)人員遵守職業(yè)道德規(guī)范，同時通過教育和引導，提高職業(yè)人員的職業(yè)道德水平。因此，選項B是本題的正確答案。110.職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德（）結合起來。A、管理體系B、規(guī)劃機制C、監(jiān)督機制D、審查手段答案：C解析：本題考查職業(yè)道德建設的相關知識點。職業(yè)道德建設是指通過各種手段和措施，促進職業(yè)人員的職業(yè)道德素質(zhì)的提高和職業(yè)道德規(guī)范的形成和遵守。在職業(yè)道德建設中，應該與建立和完善職業(yè)道德監(jiān)督機制結合起來，以確保職業(yè)人員的職業(yè)道德行為符合職業(yè)道德規(guī)范，從而維護職業(yè)道德的正常秩序。因此，本題的正確答案為C，即監(jiān)督機制。其他選項雖然也與職業(yè)道德建設有關，但與題干中的“建立和完善職業(yè)道德”不符合，因此不是本題的正確答案。111.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化學毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物答案：D解析：本題考查對食物中毒的認識。食物中毒是指人們食用了被污染的食物后，引起身體不適或中毒的現(xiàn)象。引起食物中毒的原因有很多，包括有霉菌的食物、被化學毒物污染的食物、致病微生物污染的食物等。而不新鮮的食物雖然容易引起身體不適，但并不一定是引起食物中毒的原因之一。因此，本題的正確答案是D。112.象形花色配菜可以分為：（）象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類答案：B解析：本題考查的是象形花色配菜的分類，根據(jù)題干中的描述，可以將象形花色配菜分為三類：象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。而選項中的禽鳥類、家畜類和魚蟲類都屬于動物類，因此答案為B。113.人體內(nèi)可自身合成的維生素是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素B1答案：B解析：本題考查的是人體內(nèi)可自身合成的維生素。維生素D是人體內(nèi)可自身合成的維生素，其它選項均不是。因此，本題的答案為B。A.維生素A是一種脂溶性維生素，人體無法自身合成，只能通過食物攝入。B.維生素D是一種脂溶性維生素，人體可以通過皮膚暴露在陽光下自身合成。C.維生素C是一種水溶性維生素，人體無法自身合成，只能通過食物攝入。D.維生素B1是一種水溶性維生素，人體無法自身合成，只能通過食物攝入。114.用作熱熗的腰片，在燙制時應加入（），以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D解析：本題考查的是烹飪常識。熱熗腰片是一道傳統(tǒng)川菜，燙制時會有一些腥味和騷味，需要加入一些調(diào)料去除。選項A中的辣椒面只能起到增加辣味的作用，不能去除騷味；選項B中的泡椒和花椒面也只能起到增加口感的作用，不能去除騷味；選項C中的紅油和胡椒粉也只能起到增加口感的作用，不能去除騷味。而選項D中的紹酒可以去除腥味和騷味，同時還能增加口感。因此，答案為D。115.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。A、植物紅細胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿答案：D解析：本題考查的是發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分。發(fā)芽馬鈴薯中含有龍葵堿，這是一種有毒物質(zhì)，會對人體造成傷害。因此，本題的答案為D。其他選項中，植物紅細胞凝血素、蛋白酶抑制劑和氫氰酸都不是發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分。116.人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會公德D、職業(yè)道德答案：D解析：本題考查職業(yè)道德的定義。職業(yè)道德是指在特定職業(yè)活動中，人們應該遵循的行為規(guī)范和道德準則，以保證職業(yè)活動的正常進行和社會公共利益的最大化。因此，本題的正確答案為D，即職業(yè)道德。選項A、B、C都與職業(yè)道德有關，但不是其完整的定義，因此不是本題的正確答案。117.對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是（）。A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C解析：必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。人體需要的必需氨基酸有九種，分別是賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸和組氨酸。而精氨酸和谷氨酸雖然是氨基酸，但不屬于必需氨基酸。因此，本題的正確答案是C，即色氨酸。118.屬于細菌性食物中毒的是（）。A、河豚魚中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：B解析：本題考查的是細菌性食物中毒的知識點。細菌性食物中毒是指由于食用被細菌污染的食品而引起的食物中毒。選項A河豚魚中毒屬于海產(chǎn)品中毒，不屬于細菌性食物中毒；選項C毒蕈中毒屬于真菌中毒，不屬于細菌性食物中毒；選項D真菌及其毒素食物中毒也不屬于細菌性食物中毒。選項B副溶血性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌引起的食物中毒，屬于細菌性食物中毒。因此，答案選B。119.調(diào)制澄粉面坯，應將澄粉倒入（）鍋中制熟。A、熱水B、開水C、溫水D、涼水答案：B解析：調(diào)制澄粉面坯需要將澄粉倒入開水鍋中制熟。因為澄粉是一種淀粉類食品，需要高溫才能使其充分糊化，形成面坯的黏性。而開水的溫度較高，可以迅速將澄粉糊化，制成口感好的面坯。因此，本題的正確答案為B。120.下列選項中有錯誤的是（）。A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術是密切不可分的一個整體D、只有精通刀工答案：A解析：本題考查的是熱菜的配菜與刀工技術的關系。選項A中提到“熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提”，這個說法是錯誤的。熱菜的配菜雖然需要一定的刀工技巧，但并不是烹調(diào)的前提，而是烹調(diào)的輔助。因此，選項A是錯誤的。選項B、C和D都是正確的。熱菜的配菜確實具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用，同時也與刀工技術密切相關。只有精通刀工的廚師才能做出精美的熱菜配菜。綜上所述，本題的正確答案是A。121.炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（）。A、使?jié){粉定型B、便于熱能傳入，使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆答案：B解析：炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用是便于熱能傳入，使原料熟透。高油溫投料可以使糖醋排骨表面迅速形成一層脆皮，但是如果一直保持高油溫炸，會導致糖醋排骨表面糊糊的，內(nèi)部卻沒有熟透，口感不佳。因此，需要降低油溫浸炸，讓糖醋排骨內(nèi)部也能夠熟透，口感更好。選項A、C、D都與降低油溫浸炸的作用不符，因此答案為B。122.中國菜點的核心是（）。A、味道B、方法C、形式D、文化答案：A解析：本題考查的是中國菜點的核心是什么。選項A、B、C、D分別表示味道、方法、形式、文化。通過對中國菜點的了解，我們可以得知，中國菜點的核心是味道。中國菜點講究的是食材的新鮮、口感的豐富、調(diào)料的搭配等，以達到美味的效果。因此，本題的正確答案是A。123.美食的文化與藝術性既表現(xiàn)為味覺藝術，也表現(xiàn)為味外之味，包括色、香、味、形、質(zhì)、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術的核心是（）。A、文化性B、藝術性C、食用性D、社會性答案：C解析：本題考查美食藝術的核心是什么。美食的文化與藝術性表現(xiàn)為味覺藝術和味外之味，包括色、香、味、形、質(zhì)、器、名、趣、境等多方面之美，但是美食藝術的核心是食用性，即美食的最終目的是為了食用，滿足人們的生理需求。因此，選項C“食用性”是正確答案。選