餐廳服務(wù)員中級理論知識模擬試卷（一）一、單項選擇(第1題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分80分。)

1.

中式早餐清理臺面動作要求(C

)。

A、到位

B、準(zhǔn)確

C、輕、穩(wěn)

D、快、粗

2.

服務(wù)員的(

D

)可通過看、聽、想、說四個方面來提高。

A、心理素質(zhì)

B、工作態(tài)度

C、語言藝術(shù)

D、應(yīng)變能力

3.

禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務(wù)和注重(D

)。

A、自己的身材

B、客人的職務(wù)

C、菜品的種類

D、儀容儀表

4.

罐裝酒與(

C

)酒在日常保管中，保管溫度要求不同。

A、啤酒

B、汽酒

C、木塞封酒

D、香檳

5.

以下，(A

)是餐飲業(yè)普遍使用的餐具。

A、瓷器餐具

B、銅質(zhì)餐具

C、玉質(zhì)餐具

D、玻璃餐具

6.

香檳酒開啟時不能使用的方法是(A

)。

A、擰瓶塞，直拔瓶塞

B、酒鉆起

C、使用小刀

D、使用鉗子剪斷

7.

壇裝酒品在日常保管中要經(jīng)常檢查有無(

B

)現(xiàn)象，以保證酒品質(zhì)量。

A、開封

B、泄漏

C、污染

D、碎裂

8.

吃面包夾紅腸喝啤酒是(

D

)當(dāng)?shù)匾痪啊?/p>

A、上海浦東區(qū)

B、廣東潮州地區(qū)

C、福建廈門地區(qū)

D、東北哈爾濱一帶9.

(B

)的特點是：使用廣泛又是靈活，客人閱讀方便。

A、板式菜單

B、本式菜單

C、廣告式菜單

D、紙質(zhì)菜單

10.

(D

)的習(xí)慣流行于我國南方。

A、餐前用湯

B、餐前喝奶茶

C、餐前敬酒

D、餐前飲茶

11.

語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語言要求(

C

)歡快、協(xié)調(diào)。

A、低聲細(xì)語

B、快節(jié)奏

C、禮貌、耐心

D、高頻率

12.

洗小毛巾應(yīng)用(

C

)然后再洗。

A、漂白粉浸泡

B、洗滌液浸泡

C、清水泡

D、消毒液浸泡

13.

成功的職業(yè)實踐，對人的道德素質(zhì)的塑造(

B

)。

A、一定的影響

B、有決定性作用

C、沒有任何影響

D、是否有影響要因人而異

14.

正確的走姿要求之一是(

C

)。

A、兩眼注視下方

B、兩眼注視前上方

C、兩眼平視

D、瞻前顧后

15.

男士同女士握手，伸手順序正確的是(B

)。

A、男士先伸手

B、女士先伸手

C、雙方同時伸手

D、年齡小的先伸手

16.

不少于(

A

)是多桌宴會餐桌區(qū)與區(qū)之間的距離。

A、1.5m

B、1.8m

C、2m

D、2.5m

17.

龍蝦制成的菜肴有多種，如龍蝦刺身，這是一道(

D

)。

A、宮庭菜

B、傳統(tǒng)菜

C、造型菜

D、整型菜

18.

(

A

)和向周圍的人學(xué)習(xí)是學(xué)習(xí)的途徑。

A、讀書

B、療養(yǎng)

C、運動

D、關(guān)心他人

19.

餐廳服務(wù)員必須掌握(

A

)，為賓客提供全過程就餐服務(wù)。

A、服務(wù)程序

B、禮節(jié)程序

C、問候順序

D、賓客祖籍

20.

就餐服務(wù)周到是服務(wù)員在賓客正常用餐中(

C

)，體現(xiàn)餐廳周到服務(wù)。

A、盡量去做的

B、努力做的

C、必須做到的

D、可以去做的

21.

下列選項中，(

B

)是餐廳常用的棉織品。

A、化纖臺布、口布

B、小毛巾、臺布、口布、托盤墊布

C、麻紗桌裙、小毛巾

D、毛料座墊、小毛巾、軟絨消音墊

22.

香檳酒開啟時，為了將瓶塞外的金屬鉑削掉，一般選用(

B

)。

A、鉗子

B、小刀

C、錐子

D、小錘

23.

下列不屬于食品衛(wèi)生學(xué)研究范圍的是(

D

)。

A、穩(wěn)定食品質(zhì)量

B、保護(hù)食用者安全

C、如何合理膳食

D、食品的成本核算

24.

下列選項中，哪項是隨菜佐料的三種類型(

A

)。

A、植物類、人工復(fù)合類、腌制類

B、熏烤類、人工復(fù)合類、腌制類

C、植物類、動物類、熗拌類

D、人工復(fù)合類、熏烤類、動物類

25.

食品生產(chǎn)經(jīng)營者違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，造成食源性疾患應(yīng)依法承擔(dān)(

C

)。

A、行政法律責(zé)任

B、刑事法律責(zé)任

C、民事賠償責(zé)任

D、行政法律責(zé)任、刑事法律責(zé)任、民事賠償責(zé)任

26.

當(dāng)香檳酒開啟到封瓶的木塞暴露后服務(wù)員應(yīng)持右手用干凈餐巾緊握(

A

)。

A、瓶塞的上段

B、瓶口

C、握瓶底

D、持瓶中部

27.

在分拆烤乳豬時，其(

A

)要始終保持完整。

A、頭部

B、頸部

C、腿部

D、胸部

28.

禮貌是指人與人的交往應(yīng)通過(

D

)體現(xiàn)相互尊重和友好。

A、所處的環(huán)境

B、職位的高低

C、交談時音量的大

D、語言、表情、行為

29.

餐廳已滿員時迎賓員應(yīng)對客人說(

D

)。

A、里邊沒有座位了

B、等著吧，沒地方

C、待會兒

D、請稍等，我馬上為您安排

30.

餐具洗消工序為：去殘渣，洗滌劑洗刷，凈水沖、(

A

)4道工序。

A、熱力消毒

B、控干水跡

C、用干凈抹布擦拭

D、收入櫥柜內(nèi)

31.

餐廳服務(wù)，除了正常就餐服務(wù)以外，盡可能增加一些額外小服務(wù)項目，如備針線，交通圖等，使賓客得到(

D

)服務(wù)享受。

A、有價

B、非服務(wù)性

C、同等

D、超值

32.

中式早餐接待服務(wù)的準(zhǔn)備工作包括(

B

)。

A、環(huán)境準(zhǔn)備、餐具準(zhǔn)備、個人衛(wèi)生準(zhǔn)備

B、環(huán)境準(zhǔn)備、餐具佐料和服務(wù)用品準(zhǔn)備、當(dāng)日菜品準(zhǔn)備、個人衛(wèi)生準(zhǔn)備

C、環(huán)境準(zhǔn)備、服務(wù)用品準(zhǔn)備、菜品準(zhǔn)備、個人衛(wèi)生準(zhǔn)備

D、環(huán)境準(zhǔn)備、用品準(zhǔn)備、菜品準(zhǔn)備、個人衛(wèi)生準(zhǔn)備

33.

以下，(

A

)不是銀器的清洗步驟。

A、用刷子刷去殘留物

B、沖洗

C、配藥、浸泡

D、二次沖洗、消毒

34.

西式早餐在為賓客服務(wù)中，餐廳服務(wù)員應(yīng)適時為客人添加(

B

)。

A、威士忌

B、咖啡或紅茶

C、牛奶或豆?jié){

D、葡萄酒

35.

中式早餐開餐前應(yīng)準(zhǔn)備好餐具、(

A

)和服務(wù)用品。

A、佐料

B、作料

C、配料

D、原料

36.

海水魚中(D

)在烹制時要先去皮再制作。

A、石斑魚

B、黃魚

C、紅斑魚

D、比目魚

37.

社會公德、家庭婚姻道德和(B

)共同構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、社會主義社會道德

B、職業(yè)道德

C、兩個文明

D、行為準(zhǔn)則

38.

感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進(jìn)行鑒定，從(

D

)方面和正常食品進(jìn)行對比鑒別。

A、價格的高低

B、包裝的完好程度

C、營養(yǎng)成分

D、色、香、味、形

39.

下列選項中，哪種餐、用具因用量大應(yīng)多備些(

C

)。

A、茶具

B、筷子

C、骨碟

D、湯碗

40.

下雪天在通道上鋪上地毯或膠皮的作用是(

A

)。

A、防止客人滑倒

B、保護(hù)通道地面

C、告訴客人行進(jìn)方向

D、避免客人行走時鞋底發(fā)出響聲

41.

進(jìn)餐時一般先喝啤酒是(

A

)人的飲食習(xí)慣。

A、英國

B、美國

C、法國

D、俄國

42.

(

D

)菜肴的分菜服務(wù)視具體情況服務(wù)員根據(jù)其不同烹制方法將菜肴分送賓客。

A、湯類

B、風(fēng)味

C、拔絲類

D、造型類

43.

香檳酒(

A

)拔出后，酒瓶應(yīng)保持45度，以防酒液溢出。

A、瓶塞

B、金箔

C、金屬絲

D、酒封

44.

拆分香酥雞時，服務(wù)員左手持餐勺扣壓住(

D

)右手持餐叉拆分。

A、雞頭

B、雞胸

C、雞尾

D、雞頸

45.

熱情服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中，要求做到生人熟人一樣、本地外地一樣和(

C

)三個一樣。

A、點菜多寡一樣

B、著裝優(yōu)劣一樣

C、內(nèi)賓外賓一樣

D、外貌美丑一樣

46.

香檳酒與其他酒水，在酒水服務(wù)中開啟方法(

C

)。

A、有共同處

B、相同

C、不同

D、相似

47.

餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是(

A

)。

A、客用小毛巾一用一消

B、臺布的更換視情況而定

C、餐巾無須消毒

D、客用小毛巾一客一消

48.

食品制售必須在室內(nèi)，且必須有遮蓋，但可以不具備(

D

)設(shè)施。

A、防塵

B、防鼠

C、防蠅

D、防凍

49.

早餐餐前環(huán)境準(zhǔn)備包括(

B

)臺布鋪放標(biāo)準(zhǔn)、清潔衛(wèi)生。

A、擺臺標(biāo)準(zhǔn)

B、餐臺、餐椅擺放整齊無壞損

C、餐具擺放標(biāo)準(zhǔn)

D、水杯擺放標(biāo)準(zhǔn)

50.

個人衛(wèi)生制度中“四勤”的具體內(nèi)容是勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)，勤換洗工作服和勤(A

)。

A、換洗衣服被褥

B、刷牙

C、漱口

D、曬太陽

51.

服務(wù)八字方針是一個餐廳服務(wù)員(A

)的體現(xiàn)。

A、職業(yè)道德

B、道德品質(zhì)

C、服務(wù)經(jīng)驗

D、精神面貌

52.

以下，(

B

)是喝加飯酒用的杯具。

A、藥酒杯

B、黃酒杯

C、白酒杯

D、果酒杯

53.

除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是(

A

)。

A、白酒

B、汽酒

C、啤酒

D、香檳酒

54.

奶酪裝配完畢后服務(wù)員為客人分送并詢問是否需要法式面包或(

B

)佐餐。

A、白蘭地酒

B、白葡萄酒

C、紅葡萄酒

D、威士忌酒

55.

賓客品飲香檳酒時，服務(wù)員應(yīng)提供相應(yīng)服務(wù)，滿足賓客(

C

)。

A、特殊需求

B、超值需求

C、特殊口味

D、價值要求

56.

改變細(xì)菌(

D

)可減少細(xì)菌的繁殖，是預(yù)防食品被細(xì)菌污染的方法。

A、水分

B、溫度

C、營養(yǎng)適宜的條件

D、溫度、水分、營養(yǎng)適宜的條件

57.

銀器是餐廳的(

A

)用具。

A、高檔

B、中檔

C、特殊

D、一般

58.

回族人忌食(

A

)食品。

A、非穆斯林宰殺的牲畜

B、蔬菜

C、帶鱗的魚類

D、烤鴨

59.

酒水服務(wù)中，除了一般酒水服務(wù)外，還有一些(

B

)酒水服務(wù)。

A、指定的

B、特殊的

C、零點的

D、宴會的

60.

處理客人遺留物品做法正確的是(

C

)。

A、歸為己有

B、報告總經(jīng)理

C、馬上還給失主

D、通知失主交保管費后取走

61.

對于寬汁燴菜的分菜服務(wù)應(yīng)注意(

A

)避免出現(xiàn)澥汁，影響菜品美觀效果。

A、快入慢出不攪動

B、快入快出不攪動

C、慢入慢出不攪動

D、慢入快出不攪動

62.

以下，(

B

)是擺放餐廳服務(wù)員工作臺的最佳位置。

A、餐廳顯眼的地方

B、離餐桌較近的地方

C、餐廳通道邊

D、餐廳門內(nèi)的地方

63.

(

A

)是俄式宴會采用的上菜服務(wù)方式。

A、臺前分讓式

B、客人傳遞式

C、端托自取式

D、家庭式

64.

(C

)屬于貴族式服務(wù)。

A、英式宴會

B、美式宴會

C、法式宴會

D、俄式宴會

65.

中式早餐開餐前，將與平日不同的菜肴(

C

)。

A、口頭通知

B、告知服務(wù)員

C、寫在通知板上

D、開會布置

66.

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于(

C

)10月30日公布實施。

A、1985年

B、1990年

C、1995年

D、1998年

67.

餐巾花可分為兩大類：一類是盤花類；另一類是(

A)。

A、杯花類

B、鳥類

C、花卉類

D、實物造型類

68.

朝鮮族常用于吊湯的原料有牛肉、雞肉、狗肉、(

B

)等。

A、豬肉

B、兔肉

C、羊肉

D、魚肉

69.

請選擇(

B

)是保管臺布、口布的正確方法。

A、清點數(shù)字、送洗衣店洗、分類保管

B、由專人負(fù)責(zé)實行領(lǐng)出收回制度，及時清點數(shù)字送洗衣店洗，分類保管

C、由各班各組負(fù)責(zé)，送洗衣店洗后保管

D、由后勤組負(fù)責(zé)，及時清點數(shù)字，洗后保管

70.

微笑服務(wù)的意義之一是(

A

)。

A、可以促進(jìn)企業(yè)的效益

B、可能改變就餐環(huán)境

C、提高菜肴質(zhì)量

D、降低菜肴的價格

71.

問位開茶服務(wù)方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在(

D

)斟茶。

A、客人前側(cè)

B、客人后側(cè)

C、客人左側(cè)

D、客人右側(cè)

72.

香檳酒開啟時，其(

A

)不能朝向天花板。

A、瓶口

B、瓶底

C、瓶蓋

D、瓶塞

73.

(

A

)是陶器正確的清潔方法。

A、洗滌液浸泡、洗滌、凈水沖

B、用洗滌液洗滌消毒、凈水沖洗、控水擦干

C、凈水沖、洗滌液洗、二次沖洗

D、洗滌液洗、凈水沖、用藥物法消毒

74.

唇膏的選用要與膚色相配，一般來說膚色較黃者選擇(

A

)。

A、偏紅色

B、淺紅色

C、粉色

D、偏紫紅色

75.

當(dāng)好賓客參謀，遵守程序和滿足賓客用餐的特殊需求，是(

D

)的具體要求。

A、主動服務(wù)

B、誠實服務(wù)

C、個性化服務(wù)

D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)

76.

食物中毒的特點是(

D

)。

A、有很強(qiáng)的傳染性

B、發(fā)病急劇，且持續(xù)時間很長

C、停止食用中毒食品后，病情仍會加劇

D、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止

77.

(

D

)不是耐心服務(wù)的具體要求。

A、耐心解答問題

B、耐心化解矛盾

C、對待賓客要耐心

D、耐心研究賓客急需

78.

安全用電，對電閘箱放置的要求是(

D

)。

A、敞開箱門

B、上鎖并用封條封好

C、放在潮濕不通風(fēng)處

D、周圍絕對禁止存放易燃易爆物品

79.

開啟工具用小刀的酒水是(A

)。

A、香檳酒

B、二鍋頭

C、白酒