武漢久久精武鴨頸子作法配方及工藝光盤教材請(qǐng)和QQ聯(lián)絡(luò)。DVD高清光盤，只需100元武漢精武鴨脖，最早起源于武漢精武路，其做法是將冰鮮優(yōu)質(zhì)鴨頸浸泡、數(shù)次洗凈，去除雜質(zhì)，放陳年老鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續(xù)燜制一小時(shí)，按工序前后、控制不一樣火候、分別投放不一樣中草藥材。如此鹵制，除去了鴨頸本身大量腥味：麻辣鮮香、咸中帶甜、紅艷奪目；而妙處全出自鹵料：精武鴨頸香，二十八料加老湯。正宗鴨脖含有獨(dú)特色，香，味美。1。觀色；優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含色素。通常見紅曲米，紫草，甘草等天然產(chǎn)物著色。很多假貨因不了解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心，嘔吐；2。聞味；鴨脖香味是肉自然香和三十多個(gè)中草藥鹵制出綜合味道，是天然鮮香，不含任何化學(xué)添加劑。假帽鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味；3。品嘗；正宗產(chǎn)品吃到嘴里，尤其有回味，骨頭里也有尤其香味；4?；匚叮圾啿辈⒎鞘窃嚼?，越麻才好。好鴨脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁，肉質(zhì)細(xì)膩，香辣可口，仿佛牛肉干，久吃不膩；此配方出自武漢精武鴨脖正式加盟店,是正宗精武鴨脖作法工藝。原料：袋裝冰鮮鴨頸子5，000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5，000克、精煉油2，000克。制法：1、鴨頸子初加工鴨頸子解凍，沖洗潔凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約1-2小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。2、制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩下姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。3、鹵制把初加工好鴨頸子放入燒開辣味鹵汁里，用中火鹵30分鐘左右即可關(guān)火（自己隨時(shí)掌握煮好沒有），然后讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨即撈出晾涼即可斬塊食用。特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口作法要領(lǐng)提醒：1、鴨頸子以袋裝冰鮮去皮為好，以自然解凍為佳。洗凈后，一定要先腌漬、焯水后再鹵制，不然腥味太重。加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加！以免對(duì)人體有害。因?yàn)閬喯跛猁}超標(biāo)，食品檢驗(yàn)部門是要讓你關(guān)門！2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。3、鹵鴨頸子店全部聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即能夠了，關(guān)鍵在于要掌握好用量百分比，使香料達(dá)成“和味”效果，香味不要太濃烈，要展現(xiàn)出一個(gè)似有若無香味效果。4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。5、鹵制時(shí)間，要耐心地試驗(yàn)，?？纯础ｋx火后，確保浸泡時(shí)間很關(guān)鍵。6、以上配方及工藝還要靠自己試驗(yàn)和探索，有些地方要?jiǎng)觿?dòng)腦子。補(bǔ)充：1、經(jīng)過測(cè)試福建辣椒王仿佛比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次節(jié)省成本又不損失辣味兒。2、紅曲米量是根據(jù)1斤對(duì)一克,把湯調(diào)成咖啡色就能夠了,你能夠試驗(yàn)下,剛出鍋時(shí)候有點(diǎn)顏色淺,一見風(fēng)就變成棕紅色了。注:排草【別名】香排草、細(xì)梗香草、合血香、滿山香[江西德興]做精武鴨脖鴨頭注意了：在做鴨頭時(shí)發(fā)覺鹵水有異常,后發(fā)覺原來是鴨頭鼻子里還有異物,可能是松香或?yàn)r青吧,把鹵水搞黑了.所以為了你鹵水,最好把那些異物清理潔凈。鮮湯配方：以50千克湯桶為例步驟：1、將豬棒骨10千克洗凈敲破，雞架骨4千克洗凈；老姜300克拍破，大蔥200克挽結(jié)。2、豬棒骨、雞架骨入沸水鍋中氽水，用清水沖洗，瀝凈水。3、豬棒骨、雞架骨入湯桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大蔥，置旺火上燒沸，撇凈浮沫，改用小火熬5小時(shí)，制成鮮湯20千克備用。精武鴨脖鹵水配方一、（藥香型配方）（配制鹵水15千克）靈香草100克（切碎），白蔻100克，紅蔻100克，小茴香100克，香葉50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，羅漢果5顆，干尖椒500克（福建產(chǎn)辣椒王為佳）。（制法）1、將以上香料用油（色拉油）小火炒10分鐘。2、下干尖椒500克炒5分鐘后入水17.5千克，生姜200克，鹽1千克左右，干硝一小湯匙（約5克左右），紅曲米100克，燒開并熬制20分鐘。3、將全鴨、鴨頸、鴨掌等入鍋，鹵制15~45分鐘后起鍋（鴨頸鹵制時(shí)間是約25分鐘，全鴨45分鐘）。二、（辛香型配方）配制鹵水15千克）八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香葉100克，草果100克，白蔻50克，羅漢果4顆，甘草100克，紅曲米50克，干紅椒250克。（制法）將大蔥2千克，芹菜1千克，洋蔥頭500克，胡蘿卜500克，香菜1千克，生姜500克等6種辛香原料加油放入鍋中煸香，然后將紗布包好配方入鍋，加水17.5千克并投入以上香料，鹽1~2千克，干硝1小湯匙（約5克），料酒1千克，燒開后熬約20分鐘即可下入全鴨、鴨頸、鴨掌等鹵制15~45分鐘后撈起。三、配制說明精武鴨系列是武漢市漢口精武路民間特色鹵鴨系列，有鴨店幾十家之多，每家操作方法基礎(chǔ)相同，配方上卻并不完全一致。不過有一共同點(diǎn)就是香料比通常鹵水要多一倍，其用鹽量也較重，通常不使用醬油，常以干硝、紅曲米，甚至色素（日落黃）等上色，大多數(shù)鴨店使用干硝超標(biāo)。精武鴨鹵制其實(shí)是以四川鹵制配方為基礎(chǔ)，所以它吸收了四川麻辣味重特點(diǎn)，干硝使用量較重，其作用是經(jīng)過鹽和硝滲透作用使鴨子、鴨頸等愈加快入味煮熟。鹵鴨關(guān)鍵在于去掉鴨腥味兒，其要領(lǐng)是香料、鹽、料酒、硝水用量要重于通常鹵水，另外必需依據(jù)原料肉質(zhì)老嫩來掌握投料前后及鹵制時(shí)間、火功等。因?yàn)榫澍嘂u水用硝量已經(jīng)大大超出了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其鹵水不宜鹵制豆腐干、鹽水花生、豆根等吸水量