中式烹調(diào)模擬練習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1、低壓蒸汽鍋氣壓為()。A、0.25kg／cm2B、0.15kg／cm2C、0.45kg／cm2D、0.35kg／cm2正確答案：D2、在動物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的()。A、化學(xué)味覺B、消殺味覺C、物理味覺D、對比味覺正確答案：C3、食物中三大營養(yǎng)素?cái)z入量的比例，碳水化合物∶蛋白質(zhì)∶脂肪應(yīng)為()，即以蛋白質(zhì)的攝入量為1.0來評價(jià)碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、6.0∶1.0∶0.7C、6.0∶1.0∶2.0D、5.0∶1.0∶1.5正確答案：B4、凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會使()流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。A、血紅蛋白B、營養(yǎng)素C、營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)D、鮮味成分正確答案：C5、翻勺時(shí)要做到握勺()。一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以握住、握牢、握穩(wěn)為準(zhǔn)。A、牢靠B、有力C、姿勢正確D、握而不死正確答案：C6、干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，()產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、蘇州B、湖南C、杭州D、湖北正確答案：C7、()的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。A、菜肴組配B、菜肴裝盤C、冷菜拼擺D、熱菜制作正確答案：A8、油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。A、氧化作用B、酯化作用C、乳化作用D、糊化作用正確答案：C9、維生素A對()和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿正確答案：B10、輔料又稱"配料”，在菜肴中的比例通常在()以下。A、20%--30%B、10%--20%C、40%--50%D、30%--40%正確答案：D11、在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機(jī)鹽可損失()。A、30％B、40％C、60％D、70％正確答案：D12、餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有()等。A、蔬菜B、肉類C、油、糖D、干貨原料正確答案：C13、被西方人稱為"美容肉”的家畜肉是()。A、牛肉B、豬肉C、兔肉D、馬肉正確答案：C14、肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、()及它們的復(fù)合體肌動球蛋白。A、膠原蛋白B、肌動蛋白C、彈性蛋白D、肌溶蛋白正確答案：B15、膳食中長期缺乏維生素A可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病正確答案：C16、影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和()兩大類。A、年齡因素B、群體因素C、家庭因素D、社會因素正確答案：D17、在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的()產(chǎn)生的。A、水解作用B、凝固作用C、脂化作用D、氧化作用正確答案：A18、調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）()；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。A、澆汁調(diào)味法B、清汁調(diào)味法C、溜芡調(diào)味法D、焦熘芡汁正確答案：A19、被譽(yù)為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于()，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、豐滿、皮薄、味美、營養(yǎng)豐富。A、法國B、英國C、美國D、日本正確答案：D20、必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認(rèn)的必需脂肪酸是()。A、亞油酸B、軟脂酸C、硬脂酸D、油酸正確答案：A21、人們的飲食習(xí)慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。A、生理需要B、飲食特征C、生活需要D、生活特點(diǎn)正確答案：B22、在蛋白質(zhì)溶液中加大量的()時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、糖B、中性鹽C、酸D、堿正確答案：B23、細(xì)約0.15×0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為"()”。A、韭菜絲B、絨線絲C、火柴梗子絲D、雞絲正確答案：C24、所謂()，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀容B、儀表C、禮節(jié)D、禮貌正確答案：D25、機(jī)械磨損的()是零件在磨擦的過程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細(xì)的塑性變形的氧化擴(kuò)散。A、氧化狀磨損B、磨料狀磨損C、斑點(diǎn)狀磨損D、熱狀磨損正確答案：A26、淀粉是人體所需()的重要來源。A、維生素B、礦物質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪正確答案：C27、春秋、戰(zhàn)國時(shí)期出現(xiàn)了我國最早的烹飪理論著作是()。A、《隨園食單》B、《齊民要術(shù)》C、《呂氏春秋·本味》D、《周禮·天官?！氛_答案：C28、公式W=C+V+m中的V是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C、勞動力價(jià)值D、積累正確答案：C29、將蔥、蒜與動物性食物合用，可提高食物中()在體內(nèi)的利用率。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A正確答案：A30、當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上()道熱菜。A、第三B、第一C、第四D、第二正確答案：B31、關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是()。A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C、需要逐一核算各類調(diào)味品D、實(shí)際上就是平均成本正確答案：D32、在食品加工中，降低()來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲藏溫度正確答案：B33、輔料又稱"配料”，在菜肴中()和點(diǎn)綴主料的原料。A、襯托B、主要配合C、配合、輔佐、襯托D、配合正確答案：C34、煮的方法運(yùn)用到冷菜制作中，就成為常用的()。A、酒醉B、白煮和鹵C、鹽水D、鹵水正確答案：B35、在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是()。A、咸味餡B、甜餡C、甜咸餡D、奶油蛋黃餡正確答案：A36、()是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A、成品B、凈料C、主料D、配料正確答案：B37、酒在胃中吸收量很少，()以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal，其中70％可被機(jī)體利用。A、60％B、70％C、50％D、80％正確答案：D38、石斑魚主要產(chǎn)于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以()最為珍貴。A、油斑B、青斑C、老鼠斑D、紅斑正確答案：C39、脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生()，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A、氧化反應(yīng)B、羰氨反應(yīng)C、水解反應(yīng)D、酯化反應(yīng)正確答案：D40、木質(zhì)的菜墩多用榆樹、柳樹和()材料制成。A、泡桐樹B、桃樹C、銀杏樹D、合成板正確答案：C41、用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為()。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅正確答案：D42、隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了()。A、廚房的衛(wèi)生B、餐廳衛(wèi)生C、加工間衛(wèi)生D、岀菜質(zhì)量正確答案：A43、按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作()。A、營養(yǎng)配膳B、營養(yǎng)價(jià)值C、營養(yǎng)菜肴D、營養(yǎng)筵席正確答案：A44、人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、()和纈氨酸。A、丙氨酸B、色氨酸C、甘氨酸D、酪氨酸正確答案：B45、我國規(guī)定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為()，孕婦增加25μg，乳母增加50μg。A、120μgB、150μgC、100μgD、180μg正確答案：B46、消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加()和求新、求異心理。A、求美心理B、炫耀心理C、從眾心理D、購買心理正確答案：D47、餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加()，可減少餡料中水分的外溢。A、蔥、姜B、味精C、香油D、鹽正確答案：D48、冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。A、距食用時(shí)間越短越好B、果蔬類原料用清水沖洗即可C、切配后的食品盡快食用D、裝盤的冷菜不宜久放正確答案：B49、筵席設(shè)計(jì)屬于()文化中較高層次。A、飲食B、科技C、烹飪D、烹調(diào)正確答案：C50、表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。A、毛細(xì)管水B、結(jié)合水C、水分活度D、自由水正確答案：C51、燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、()及臺灣也有出產(chǎn)。A、南沙群島B、舟山群島C、東沙群島D、海南島正確答案：D52、流水解凍的肉質(zhì)重量會發(fā)生()變化。A、重量增加10%B、重量減少2%C、水分減少D、重量增加2-3%正確答案：D53、草莓的果實(shí)屬于()。A、聚合果B、復(fù)果C、漿果D、核果正確答案：A54、扇形冷菜拼擺一般應(yīng)選擇()原料。A、條形B、無骨的C、植物性D、動物性正確答案：B55、飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來解決飲食過程中的()問題。A、美學(xué)B、概念C、技術(shù)D、現(xiàn)實(shí)正確答案：A56、低頻電磁灶是指使用工頻電流()，通過感應(yīng)加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶。A、60Hz或80HzB、50Hz或60HzC、80Hz或100HzD、30Hz或40Hz正確答案：B57、易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、蛋類B、豆類C、蔬菜D、米飯正確答案：A58、炒法依()、油量大小可分為滑炒、煸炒和爆炒三種。A、油溫高低B、法滑油C、原料多少D、舊過油正確答案：A59、廚房安全用電管理制度主要包括()、張貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查三個(gè)方面。A、指定用電安全責(zé)任人B、強(qiáng)化全員用電安全意識C、明確用電安全責(zé)任事故D、成立用電安全管理小組正確答案：A60、在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即()。A、蒸汽套鍋B、非封閉式鍋C、蒸箱D、電熱蒸汽鍋正確答案：B61、中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時(shí)期：一是使用鐵器以前的古代烹飪時(shí)期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時(shí)期；三是中西飲食文化大交流的()時(shí)期。A、鐵器烹飪B、近代烹飪C、古代烹飪D、陶器烹飪正確答案：B62、筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設(shè)禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合()。A、國宴B、普通宴C、壽宴D、喜宴正確答案：C63、正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是()設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營養(yǎng)筵席B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)價(jià)值D、營養(yǎng)配膳正確答案：A64、微波爐主要由()、波導(dǎo)、爐腔、電源變壓器、控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器等組成。A、加熱管B、電子管C、溫控管D、磁控管正確答案：D65、肉用禽要比蛋用禽生長速度快，()，白肌纖維的數(shù)量多。A、瘦肉多B、油多C、肥D、產(chǎn)肉力高正確答案：D66、飲食的()，就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、選擇性B、盲目性C、習(xí)慣性D、目的性正確答案：B67、調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）增強(qiáng)食療保健作用；4）()；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、豐富菜品的滋味B、豐富菜品的色彩C、豐富口味D、豐富形狀正確答案：B68、面點(diǎn)的成型方法有多種，如()就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、模具B、鑲嵌C、裱花D、鉗花正確答案：D69、廚房的火災(zāi)發(fā)生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災(zāi)時(shí)不能使用()。A、水B、砂C、二氧化碳滅火器D、切斷電源正確答案：A70、JGL120-2型面食加工機(jī)械是()。A、和面機(jī)B、餃子機(jī)C、絞肉機(jī)D、饅頭機(jī)正確答案：B71、生蠔，學(xué)名()，為海鮮上品，有"海族為最貴”之稱。A、蠔B、長牡蠣C、牡蠣D、海蠣子正確答案：C72、在化學(xué)味覺中，()味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、酸B、鮮C、甜D、苦正確答案：C73、烹調(diào)動物性原料時(shí)，放()可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。A、醋B、鹽C、酒D、糖正確答案：A74、餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即餐廳服務(wù)員或()擔(dān)任。A、收銀員B、廚師C、餐飲部經(jīng)理D、餐廳經(jīng)理正確答案：A75、烤方的規(guī)格約()。A、35×15×2厘米B、15×12×2厘米C、25×20×4厘米D、15×15×2厘米正確答案：C76、我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中()的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、銅B、磷C、鈣D、鐵正確答案：C77、女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食()。A、苦B、甜C、酸D、辣正確答案：B78、糖醋魚的口味特點(diǎn)是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由()構(gòu)成的。A、化學(xué)味覺和物理味覺B、對比味覺和化學(xué)味覺C、物理味覺和對比味覺D、對比味覺和轉(zhuǎn)換味覺正確答案：A79、蕨類植物有()等。A、山藥B、芹菜C、蘆筍D、蕨菜正確答案：D80、汆是將原料入()中加熱，短時(shí)間使原料成熟的加工方法。A、落開的水B、沸水C、熱湯D、溫油正確答案：B81、竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為()。A、竹雞蛋B、紅托竹蓀C、短裙竹蓀D、長裙竹蓀正確答案：D82、風(fēng)味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附()。A、各種粉料B、面包屑C、芝麻D、饅頭粒正確答案：A83、高頻電磁灶是指使用高頻電流()以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。A、10kHzB、8kHzC、12kHzD、15kHz正確答案：D84、所謂()，多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產(chǎn)量不大。A、草菇B、雞土叢C、猴頭菌D、羊肚菌正確答案：C85、鮮活原料的開膛方法一定要符合()。A、個(gè)人的喜好B、原料的特點(diǎn)C、菜品的要求D、加工的習(xí)慣正確答案：C86、我國最早出現(xiàn)()的方法，是在陶器時(shí)代。A、炸、燜B、蒸、煮C、熘、燜D、炒、燒正確答案：B87、最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為()。A、強(qiáng)大壓力B、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用C、熱變性D、有機(jī)溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用正確答案