酒樓飯店各崗位職責(zé)崗位名稱：總經(jīng)理直接上司：集團(tuán)公司董事長(zhǎng)直接下屬：公司各部門經(jīng)理崗位職責(zé)：在集團(tuán)公司董事長(zhǎng)的指導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)分公司的經(jīng)營(yíng)管理工作。根據(jù)公司的預(yù)算和公司的市場(chǎng)環(huán)境，部門的歷史數(shù)據(jù)和顯示情況，編制部門的年度預(yù)算，年度計(jì)劃，報(bào)總經(jīng)辦審批后組織實(shí)施。制定公司系統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)管理制度，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作規(guī)程，制定餐飲經(jīng)營(yíng)方針，經(jīng)營(yíng)策略，策劃促銷推廣大型活動(dòng)和重要宴會(huì)。巡視屬下各部門，關(guān)注運(yùn)作情況，檢查廚房出品質(zhì)量，檢查工作進(jìn)度，抽查服務(wù)質(zhì)量，搞好出品，營(yíng)銷分析，找出成本，服務(wù)等方面出現(xiàn)的問(wèn)題，提出改進(jìn)的措施。會(huì)同行政總廚研究，設(shè)計(jì)，推廣新菜單，創(chuàng)造市場(chǎng)認(rèn)可的招牌菜，不斷拓展新市場(chǎng)，開發(fā)新客源，提高公司的知名度和市場(chǎng)占有率。親自組織并參與市場(chǎng)調(diào)查，掌握原材料行情，嚴(yán)格控制成本，合理控制餐飲價(jià)格水平和綜合毛利率，每天檢查盈利進(jìn)度，每月檢查完成預(yù)算的情況，采取對(duì)策確保年度盈利指標(biāo)的完成。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，經(jīng)常巡視餐廳，親自組織和安排大型團(tuán)隊(duì)就餐和重要宴會(huì)，負(fù)責(zé)VIP客人的迎送。親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見，處理重要投訴，研究市場(chǎng)變化，及時(shí)發(fā)現(xiàn)消費(fèi)動(dòng)態(tài)，調(diào)整酒店的餐飲營(yíng)銷策略，抓住可行的盈利機(jī)會(huì)。主持餐飲部日常工作會(huì)議，每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，每月召開一次成本監(jiān)控會(huì)議，確保部門的日常運(yùn)作，不斷提高服務(wù)，提高出品質(zhì)量，提高營(yíng)業(yè)利潤(rùn)水平。有針對(duì)性的組織服務(wù)骨干和廚師外出學(xué)習(xí)，重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。負(fù)責(zé)與市場(chǎng)營(yíng)銷，前臺(tái)，廚房，人力資源，財(cái)務(wù)，工程等部門主管的橫向聯(lián)系，確保酒店服務(wù)的一致性。親自負(fù)責(zé)對(duì)直接主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的、有實(shí)際管理經(jīng)驗(yàn)的餐飲管理人才和生產(chǎn)技術(shù)人才，重視培訓(xùn)、考核、督導(dǎo)和工作評(píng)估，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性，提高服務(wù)水準(zhǔn)。負(fù)責(zé)部門獎(jiǎng)金的分配工作，決定本部門的人事變動(dòng)，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，調(diào)動(dòng)他們的工作積極性。抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止事故的發(fā)生。定期組織檢查消防器具，作好擁擠協(xié)查、防火、防盜工作，對(duì)本部門的安全負(fù)責(zé)。完成集團(tuán)公司董事長(zhǎng)布置的其他工作。崗位名稱：銷售副總經(jīng)理直接上司：公司總經(jīng)理直接下屬：公司各部門經(jīng)理主管崗位職責(zé)：對(duì)本部門負(fù)責(zé)的工作有指揮、考核權(quán);負(fù)責(zé)制定、修訂并組織實(shí)施銷售工作計(jì)劃;負(fù)責(zé)樹立和改善銷售人員的形象，督導(dǎo)，檢查銷售人員的市場(chǎng)開發(fā)情況，最終實(shí)現(xiàn)酒樓的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，對(duì)本部門負(fù)責(zé)和參與的工作質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量負(fù)全面責(zé)任。根據(jù)市場(chǎng)具體情況，做出市場(chǎng)預(yù)測(cè)，確定本酒樓的目標(biāo)市場(chǎng)，全面負(fù)責(zé)酒樓經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的銷售工作。提出并參與制定、修訂酒樓對(duì)外銷售、開發(fā)的客源計(jì)劃。負(fù)責(zé)本部門全盤業(yè)務(wù)計(jì)劃的籌劃和方案的實(shí)施。根據(jù)賓客的潛在需求，細(xì)分市場(chǎng)，確定本酒樓的價(jià)格政策。根據(jù)酒樓目標(biāo)市場(chǎng)及賓客的潛在需求，制定、修訂對(duì)重要客戶及潛在客戶的銷售工作計(jì)劃。提出酒樓經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略目標(biāo)，并確保這一目標(biāo)的最終達(dá)成。負(fù)責(zé)市場(chǎng)開發(fā)、指導(dǎo)銷售代表開發(fā)市場(chǎng)，不斷提高酒樓的競(jìng)爭(zhēng)力和影響力。負(fù)責(zé)酒店年度市場(chǎng)計(jì)劃的起草，包括酒店市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃，酒店廣告宣傳、促銷及公共關(guān)系的發(fā)展計(jì)劃。按年度計(jì)劃要求，定期檢查酒店內(nèi)部銷售計(jì)劃的執(zhí)行情況。與其他有關(guān)部門溝通、協(xié)調(diào)、密切合作，以確保銷售計(jì)劃的落實(shí)。負(fù)責(zé)組織、實(shí)施本部門員工的培訓(xùn)工作，提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)。完成上級(jí)委派的其他工作任務(wù)。崗位名稱：前廳部經(jīng)理直接上司：前廳部部長(zhǎng)主管直接下屬：崗位職責(zé)：按時(shí)上班、衣冠整潔、端莊大方、彬彬有禮、面帶微笑、待人熱情。熟知已經(jīng)預(yù)定的單位名稱（或個(gè)人姓名）、時(shí)間、人數(shù)、廳房、臺(tái)位及服務(wù)要求，檢查已經(jīng)準(zhǔn)備的狀態(tài)是否符合客人的預(yù)定要求，保證客人入座前桌椅的整齊。在制定位置恭候客人的光臨，運(yùn)用“先生、小姐您好，歡迎光臨”等禮貌語(yǔ)言，微笑問(wèn)候客人，禮貌的引導(dǎo)客人到達(dá)預(yù)定的廳房，臺(tái)位或客人滿意的臺(tái)位，為其引坐、拉椅、鋪餐巾、遞上菜單酒水牌。關(guān)注客人攜帶的衣物的安全，提醒客人自己妥善保管好貴重物品，作好防盜工作。接聽餐廳電話，訂餐電話要問(wèn)清客戶的姓名、單位、時(shí)間、人數(shù)、要不要提前準(zhǔn)備菜單，協(xié)助前廳經(jīng)理，主管處理日常事物。接受電話預(yù)定，現(xiàn)場(chǎng)預(yù)定，團(tuán)體活動(dòng)預(yù)定，個(gè)人家宴預(yù)定并負(fù)責(zé)在宴會(huì)預(yù)定大薄上完整地登記預(yù)定資料。當(dāng)廳房，臺(tái)號(hào)，席位已經(jīng)客滿時(shí)，負(fù)責(zé)安排好后到的顧客，注意他們的需求，為客人作好侯位登記。留意客人的姓名，協(xié)助主管建立健全客戶食譜檔案。在客人用完餐離開餐廳時(shí)，站到門口歡送客人，感謝其惠顧并歡迎其下次光臨，增加客人的親切感和自豪感。隨時(shí)聽取顧客的意見和評(píng)價(jià)，代表酒店感謝客人的意見和評(píng)價(jià)，注意接待中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，盡快協(xié)助解決，迅速把客人的投訴直接報(bào)告前廳經(jīng)理。接受業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，不斷提高個(gè)人的服務(wù)技能，服務(wù)技巧，提高綜合素質(zhì)。完成主管，領(lǐng)班、經(jīng)理布置的其他工作。崗位名稱：前廳部部長(zhǎng)直接上司：前廳部主管直接下屬：前廳部服務(wù)員崗位職責(zé)： 在前廳主管的領(lǐng)導(dǎo)下，領(lǐng)班全面負(fù)責(zé)自已所屬工作，帶領(lǐng)員工完成主管交給的任務(wù)，向主管匯報(bào)。檢查本班次服務(wù)員的出勤情況和儀表儀容，根據(jù)主管布置的工作任務(wù)，合理安排好本班次員工餐前準(zhǔn)備工作，備有記錄。帶領(lǐng)、督導(dǎo)服務(wù)員按標(biāo)準(zhǔn)做好餐前準(zhǔn)備和衛(wèi)生區(qū)域打掃工作，并檢查記錄。檢查物料用品是否齊全，開出領(lǐng)料單交主管簽字并負(fù)責(zé)領(lǐng)用及存放。帶領(lǐng)服務(wù)員參加班前會(huì)，帶領(lǐng)服務(wù)員定點(diǎn)站臺(tái)，等候賓客。帶領(lǐng)、督導(dǎo)服務(wù)員按服務(wù)程序規(guī)范進(jìn)行餐中服務(wù)，餐中并負(fù)責(zé)點(diǎn)菜和結(jié)帳環(huán)節(jié)。餐中及時(shí)與廚房協(xié)調(diào)，保證按時(shí)按質(zhì)出菜，最大限度內(nèi)滿足賓客需要。接受并有效地處理賓客投訴，及時(shí)向餐廳主管匯報(bào)。帶領(lǐng)服務(wù)員做好了尾工作，并負(fù)責(zé)督導(dǎo)檢查。根據(jù)主管的人員安排，每周認(rèn)真排出工作任務(wù)分配表。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)有責(zé)任對(duì)服務(wù)員及新員工進(jìn)行操作指導(dǎo)。檢查所有規(guī)章制度的執(zhí)行情況，樹立自己領(lǐng)班應(yīng)有的形象。對(duì)員工日常服務(wù)接待品質(zhì)的監(jiān)督情況備有記錄。將一周工作針對(duì)具體問(wèn)題列出工作計(jì)劃，作一總結(jié)匯報(bào)報(bào)餐廳經(jīng)理，并制訂下周工作計(jì)劃。日常按計(jì)劃執(zhí)行廳房設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境的保養(yǎng)計(jì)劃。崗位名稱：前廳部服務(wù)員直接上司：前廳部部長(zhǎng)直接下屬：崗位職責(zé)：要求按時(shí)上班、衣冠整潔、端莊大方、彬彬有禮、面帶微笑、待人熱情。熟知已經(jīng)預(yù)定的單位名稱（或個(gè)人姓名），服務(wù)要求，檢查準(zhǔn)備情況是否符合客人預(yù)定要求，保證客人入座前桌椅的整齊。堅(jiān)守服務(wù)崗位，熱情，主動(dòng)，禮貌的接待到來(lái)的客人，運(yùn)用“先生，小姐您好，歡迎光臨”等禮貌用語(yǔ)，微笑問(wèn)候客人，主動(dòng)替客人拉椅子。及時(shí)了解客人的心態(tài)需求，滿足客人的需要，服務(wù)作到“四快”：眼快，口快，手快，腳快。及時(shí)清潔臺(tái)面，撤換用過(guò)的盤碟，煙灰缸。熟悉各廳房的設(shè)備設(shè)施和服務(wù)項(xiàng)目，能解答客人提出的要求和問(wèn)題。關(guān)注客人攜帶的衣物的安全，提醒客人自己妥善保管好貴重物品，作好防盜工作。隨時(shí)留意顧客的服務(wù)需求，及時(shí)滿足顧客的需要，確保服務(wù)到位。留意客人的不正常行為，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)酒店設(shè)施被損壞的情況，并在客人消費(fèi)后付賬前向客人索賠。留意客人的姓名，協(xié)助領(lǐng)班建立健全客戶食譜檔案，在客人離店時(shí)感謝其光臨，增加客人的親切感和自豪感。隨時(shí)聽取顧客的意見和評(píng)價(jià)，代表酒店感謝可熱的意見和評(píng)價(jià)，注意接待中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，盡快協(xié)助解決，迅速把客人的投訴直接報(bào)告領(lǐng)班。根據(jù)廳房的宴會(huì)預(yù)定，及時(shí)完成換場(chǎng)工作，作好新的預(yù)定單的準(zhǔn)備工作。作好工作日志，按交接程序，作好單據(jù)和物品的交接工作。根據(jù)領(lǐng)班的布置，領(lǐng)取準(zhǔn)備服務(wù)必須的整潔衛(wèi)生物品。對(duì)各種設(shè)備故障做到及時(shí)報(bào)告，并填寫維修單報(bào)請(qǐng)維修。接受業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，不斷提高個(gè)人的服務(wù)技能，服務(wù)技巧，提高綜合素質(zhì)。完成領(lǐng)班，經(jīng)理布置的其他工作。崗位名稱：傳菜部領(lǐng)班直接上司：前廳部主管直接下屬：傳菜員崗位職責(zé)：按時(shí)上班、衣冠整潔、端莊大方、彬彬有禮、面帶微笑、待人熱情。領(lǐng)用餐廳所需要的餐具并提前送洗碗間清晰，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)菜點(diǎn)所需要的作料準(zhǔn)備和跟配工作，做好餐桌調(diào)料的添加準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)訂單的接收和化單工作，將相應(yīng)的飯菜訂單傳送到包廂和前廳，及時(shí)準(zhǔn)確的傳遞露面服務(wù)員與廚房師傅之間信息，確保出品與服務(wù)不脫節(jié)。負(fù)責(zé)安排傳菜員跟蹤相應(yīng)的餐臺(tái)，指導(dǎo)，調(diào)配傳菜員將廚房制作好的菜肴食品傳送到相應(yīng)餐臺(tái)，確保菜肴的溫度和賣相。嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，有權(quán)拒絕傳遞不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)。負(fù)責(zé)傳菜員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高傳菜的服務(wù)技能，技巧，提高其綜合素質(zhì)。起模范帶頭作用，吃苦耐勞，兢兢業(yè)業(yè)，能夠知人善任，有效的督導(dǎo)，調(diào)動(dòng)所屬人員的工作積極性，能不斷的協(xié)助精靈增強(qiáng)部門員工的親和力，凝聚力。完成前廳經(jīng)理布置的其他工作。崗位名稱：前廳部傳菜員直接上司：傳菜部部長(zhǎng)直接下屬：崗位職責(zé)：要求按時(shí)上班、衣冠整潔、端莊大方、彬彬有禮、面帶微笑、待人熱情。協(xié)助領(lǐng)班作好餐前餐具，用具和菜肴佐料的準(zhǔn)備，協(xié)助樓面服務(wù)員布置餐廳，餐桌，擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，作好全面準(zhǔn)備。負(fù)責(zé)將已經(jīng)確認(rèn)的飯菜訂單傳送給傳菜領(lǐng)班，準(zhǔn)確地傳遞前廳服務(wù)員與廚房師傅的信息，確保出品與服務(wù)不脫節(jié)。堅(jiān)守服務(wù)崗位，及時(shí)準(zhǔn)確地將廚房制作好的菜肴食品傳送給相應(yīng)餐臺(tái)服務(wù)員。嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，有權(quán)拒絕傳送不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)。嚴(yán)格執(zhí)行傳菜服務(wù)規(guī)范，托盤要端平、托穩(wěn)、不搖、不晃、不歪、不斜、保證湯汁不灑、走路穩(wěn)中求快、確保不碰撞臺(tái)椅和客人。協(xié)助前廳服務(wù)員撤換餐具，添加茶水，做好客人就餐后的清潔整理。保持良好的心態(tài)，控制好個(gè)人情緒，隨時(shí)滿足客人的服務(wù)要求。接受業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，不斷提高個(gè)人的服務(wù)技能，服務(wù)技巧，提高綜合素質(zhì)。完成領(lǐng)班，經(jīng)理布置的其他工作。崗位名稱：前廳部收銀員直接上司：財(cái)務(wù)主管直接下屬：崗位職責(zé)：熟悉財(cái)務(wù)工作各項(xiàng)規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，嚴(yán)格執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度和收銀操作程序。熟練掌握現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單等的結(jié)賬方法和結(jié)賬程序，在收款結(jié)賬時(shí)要迅速準(zhǔn)確不出差錯(cuò)，做到賬款相符。嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)手續(xù)，每日進(jìn)行現(xiàn)金盤點(diǎn)，核對(duì)備用金，填寫營(yíng)業(yè)報(bào)表和銷貨日?qǐng)?bào)表，連同原始單據(jù)交財(cái)務(wù)部核對(duì)。準(zhǔn)確、迅速、及時(shí)地輸入賬單和為就餐完畢的客人結(jié)賬。熟練掌握收銀機(jī)操作系統(tǒng)，正確規(guī)范使用收銀機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)和計(jì)算器。并負(fù)責(zé)清潔保養(yǎng)，同時(shí)負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。熟悉本店各種菜品、酒水、飲料的價(jià)格、規(guī)格、產(chǎn)地等，熟悉餐廳服務(wù)的基本知識(shí)。崗位名稱：洗碗部洗碗工直接上司：洗碗部部長(zhǎng)直接下屬：崗位職責(zé)：服從前廳主管，經(jīng)理工作安排，負(fù)責(zé)制定區(qū)域的洗滌清潔工作。按時(shí)上班，按規(guī)定著裝，搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。領(lǐng)取必要的清潔用品，按時(shí)開啟洗碗機(jī)進(jìn)行預(yù)熱，作好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)工作。熟悉操作規(guī)范，工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具，餐具，酒具的清潔衛(wèi)生操作。按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一洗，二刷，三沖，四消毒，五檢查，六擺放。清洗時(shí)保持接穩(wěn)，到渣，分類，滲泡，輕拿，清洗，輕洗，輕推，保證不損壞餐具器皿。保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無(wú)積水，餐具對(duì)方齊整無(wú)歪斜，器皿分類無(wú)混雜，垃圾桶加蓋無(wú)異味，水臺(tái)潔凈無(wú)死角。負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具，廚具，用具，清理工作臺(tái)，工作柜，打掃洗碗間地面衛(wèi)生。每次消毒洗碗機(jī)時(shí)，負(fù)責(zé)作一次清潔保養(yǎng)工作。有良好的體制和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。完成前廳經(jīng)理布置的其他工作。崗位名稱：保潔部保潔員直接上司：保潔部部長(zhǎng)直接下屬：崗位職責(zé)：上崗前準(zhǔn)備好用品用具（卷紙、擦手紙、洗手液、梳子、啫喱水、香水、護(hù)手霜等）歡迎對(duì)方時(shí)目光注視對(duì)方，以友善的話語(yǔ)表示歡迎，讓顧客感受到熱情。員工保持激情，禮貌用語(yǔ)及微笑服務(wù)。根據(jù)顧客需求為顧客提供準(zhǔn)確的服務(wù)（客人洗完手后及時(shí)遞送擦手紙等）對(duì)特殊顧客的照顧（小孩、老人、孕婦、殘疾人）并完成顧客的特殊需求。隨時(shí)保持洗手臺(tái)、地面的潔凈，保證蹲位無(wú)水、無(wú)廢紙。保證室內(nèi)溫度適中、舒服，保證水的溫度要合適。對(duì)突發(fā)事件應(yīng)做好及時(shí)處理。（嘔吐間等）確保全場(chǎng)公共區(qū)域地面整潔衛(wèi)生，及時(shí)巡查全場(chǎng)公共區(qū)域衛(wèi)生并給與清潔崗位名稱：采購(gòu)部經(jīng)理直接上司：副總，總經(jīng)理直接下屬：采購(gòu)員，倉(cāng)管崗位職責(zé)：主持采購(gòu)部全面工作，提出物資采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施，確保各項(xiàng)采購(gòu)任務(wù)完成。調(diào)查研究各部門物資需求及消耗情況，熟悉各種物資的供應(yīng)渠道和市場(chǎng)變化情況，供需心中有數(shù)。指導(dǎo)并監(jiān)督下屬開展業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)技能，確保公司物資的正常采購(gòu)量。審核年度各部呈報(bào)的采購(gòu)計(jì)劃，統(tǒng)籌策劃和確定采購(gòu)內(nèi)容。減少不必要的開支，以有效的資金，保證最大的物資供應(yīng)。要熟悉和掌握公司所需各類物資的名稱、型號(hào)、規(guī)格、單價(jià)、用途和產(chǎn)地。檢查購(gòu)進(jìn)物資是否符合質(zhì)量要求，對(duì)公司的物資采購(gòu)和質(zhì)量要求負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。監(jiān)督參與大批量商品訂貨的業(yè)務(wù)洽談，檢查合同的執(zhí)行和落實(shí)情況。按計(jì)劃完成各類物資的采購(gòu)任務(wù)，并在預(yù)算內(nèi)盡量減少開支。認(rèn)真監(jiān)督檢查各采購(gòu)員的采購(gòu)進(jìn)程及價(jià)格控制。在部門經(jīng)理例會(huì)上，定期匯報(bào)采購(gòu)落實(shí)結(jié)果。每月初將上月的全部采購(gòu)任務(wù)完成及未完成情況逐項(xiàng)列出報(bào)表，呈總經(jīng)理及財(cái)務(wù)部經(jīng)理，以便于上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)掌握全公司的采購(gòu)項(xiàng)目。督導(dǎo)采購(gòu)人員在從事采購(gòu)業(yè)務(wù)活動(dòng)中，要遵紀(jì)守法，講信譽(yù)，不索賄，不受賄，與供貨單位建立良好的關(guān)系，在平等互利的原則下開展業(yè)務(wù)往來(lái)。崗位名稱：總廚直接上司：總經(jīng)理直接下屬：廚房各部門主管崗位職責(zé)：在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。制定廚房管理制度，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作規(guī)范，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。制定各套餐菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利潤(rùn)。親自閱覽前廳部收集的客人對(duì)食品質(zhì)量的意見，了解市場(chǎng)行情，不斷研制，創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)數(shù)量，價(jià)格，對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購(gòu)，要親自與采購(gòu)部聯(lián)系，并親自驗(yàn)收。巡視各廚房工作情況，組織大型宴會(huì)，酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。每日檢查各個(gè)廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具，用具的使用情況，制定年度采購(gòu)計(jì)劃。檢查各廚房的衛(wèi)生，檢查各個(gè)廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資擠壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺，制定原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。加強(qiáng)與前廳部及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。主持廚房日常工作會(huì)議，每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量，提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。有針對(duì)性的組織廚師外出學(xué)習(xí)，重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，廚師的技藝，保持酒店餐飲特色。親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，向辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具，做好防火安全工作。精確烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題。能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。完成總經(jīng)理經(jīng)理布置的其他工作。崗位名稱：副總廚直接上司：總廚直接下屬：廚房部各部門主管崗位職責(zé)：在總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)烹制中餐各種菜肴，確保廚房出品速度。按時(shí)上班，服從安排，主要負(fù)責(zé)宴會(huì)的烹制工作，與總廚一起共同負(fù)責(zé)貴賓房的菜單烹制。提前作好燃料，調(diào)料，用具，廚具的準(zhǔn)備工作，保證所有用具的清潔衛(wèi)生。開餐后，集中精力，確保接到菜單后10分鐘出第一道菜，30分鐘出齊菜單全部菜式，起菜速度符合客人的要求。嚴(yán)格執(zhí)行廚房管理制度，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作規(guī)程和崗位職責(zé)，執(zhí)行菜單和菜譜規(guī)定，準(zhǔn)確使用煎、炸、煲、燜等方法烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。熟悉原料，配料，調(diào)料的使用，掌握香、松、軟、肥、濃和酸、甜、苦、辣、咸、鮮的性能特點(diǎn)，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，控制成本。掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求，熟練使用灶頭技術(shù)，確保各菜式色、香、味俱佳，保證出品的質(zhì)量。協(xié)助總廚指點(diǎn)培訓(xùn)其他檔口廚師，廚工，提高廚房出品速度。嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，確保出品衛(wèi)生質(zhì)量，把好衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)，防止設(shè)備特別是連接零配件被嚴(yán)重腐蝕和氧化，影響正常運(yùn)作。定期檢查煤氣管道開關(guān)，爐頭，消防器具，做好防火安全工作。完成總廚布置的其他工作。崗位名稱：上什主管直接上司：副總廚，總廚直接下屬：上什人員崗位職責(zé)：服從廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，確保在開餐前已經(jīng)完成各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。熟知有關(guān)浸發(fā)干貨的工藝，熟練掌握干貨浸發(fā)技能。確保較高的起貨成率。熟悉蒸、煲、燉、煨等食品的制作工藝，保證出品量。領(lǐng)取吊湯用的原材料，負(fù)責(zé)之多上堂和二湯，確保開餐前已經(jīng)準(zhǔn)備好各灶頭所需要的上湯和二湯。根據(jù)客人的點(diǎn)菜菜單，負(fù)責(zé)制作蒸、煮、燉食品。根據(jù)砧板廚師的要求，負(fù)責(zé)浸發(fā)鮑魚、海參、魚翅、魚肚、干貝、等高級(jí)干貨。每天向廚師長(zhǎng)報(bào)告當(dāng)日所售賣的高級(jí)海味燉品的數(shù)量和剩余量。嚴(yán)格按操作規(guī)程，操作程序工作，保證蒸、煮食品的工作能順利進(jìn)行，保證所有食品能夠符合廚師長(zhǎng)的烹飪要求。保證工作區(qū)域，鍋、廚具的清潔衛(wèi)生。注意節(jié)約能源，節(jié)約用水、用電、用煤氣、用蒸汽、杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象，下班時(shí)，負(fù)責(zé)關(guān)好所有水、電、氣開關(guān)，確保廚房設(shè)備安全。完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。崗位名稱：打荷主管直接上司：副總廚，總廚直接下屬：廚工崗位職責(zé)：熟練掌握各種菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀技能技巧，熟練掌握滾、煨。煎、燒、炸等工藝。熟知各種菜式的醬料，湯類的汁類，具有檢查食品規(guī)格、質(zhì)量和控制成本的能力。負(fù)責(zé)廚房出品的煮、扣、燉、發(fā)等工作，確保廚房按次序出菜，保證食品造型美觀。按時(shí)上班，按供應(yīng)菜式的用料要求提前作好準(zhǔn)備，按先后次序分送砧板廚師切配。準(zhǔn)備各種菜式的裝盛器皿，檢查體檢裝飾的菜盤，確保數(shù)量準(zhǔn)確無(wú)誤，與宴會(huì)要求相符，并保證所有用具的清潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)廚房出品的煮?？?。燉。發(fā)等工作，負(fù)責(zé)廚房出品的燒汁，勾芡，配色，擺樣等外怪造型設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的效果。作好醬料開收工作，與傳菜領(lǐng)班保持及時(shí)聯(lián)系，確保出菜準(zhǔn)確，及時(shí)。配合砧板廚師，作好廚房每日所需要的貨物的統(tǒng)計(jì)，申購(gòu)，驗(yàn)收工作。嚴(yán)格執(zhí)行廚房衛(wèi)生管理制度，作好灶頭及場(chǎng)地的清潔工作。管理和愛護(hù)本崗位的設(shè)備，用具，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)檢查破損原因。報(bào)告廚師長(zhǎng)，及時(shí)作好維修或補(bǔ)充，確保不影響正常的運(yùn)作。協(xié)助廚師長(zhǎng)作好年度設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作，作好防火安全工作。完成灶頭師傅布置的其他工作。崗位名稱：砧板主管直接上司：副總廚，總廚直接下屬：切配崗位職責(zé)：在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)按食品標(biāo)準(zhǔn)完成各項(xiàng)切配工作。協(xié)助廚師長(zhǎng)制定切配管理制度，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作規(guī)程，制定砧板，水臺(tái)，粗加工的崗位職責(zé)，具體編排員工更期，確保廚房工作的正常運(yùn)作。協(xié)助制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，嚴(yán)格控制直接成本費(fèi)用，確保良好毛利率。參與市場(chǎng)調(diào)查，掌握供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，價(jià)格合理，負(fù)責(zé)蔬菜食品原料的采購(gòu)申請(qǐng)，控制食品采購(gòu)數(shù)量，負(fù)責(zé)驗(yàn)貨接受。組織砧板員工提前完成餐前準(zhǔn)備工作，按廚房制作單的要求作好切配工作，親自負(fù)責(zé)廳房和宴席的切配工作。負(fù)責(zé)蔬菜的電科造型，保證符合生動(dòng)的雕刻要求，吸引客人欣賞。嚴(yán)格控制每一道菜的分量標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)，控制直接成本和耗費(fèi)。負(fù)責(zé)廚房各種原材料的貯存和使用，確保員工在離開工作崗位前已將食品儲(chǔ)存好。負(fù)責(zé)檢查砧板、水臺(tái)、粗加工是否嚴(yán)格按操作規(guī)程，操作程序工作，確保出品質(zhì)量。監(jiān)督下屬員工節(jié)約能源、節(jié)約用水、用電、用煤氣、用蒸汽、杜絕浪費(fèi)想象，確保廚房環(huán)境和設(shè)備衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。協(xié)助制定切配技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，執(zhí)行每周的培訓(xùn)工作，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。掌握砧板切配的三種刀法，企刀法、平刀法、斜刀法、具備就中刀功：斬、起、片、切、剁、剔、撬。改、雕，精致四類形狀：丁、絲、球、片，符合菜品加工需要。掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能，精通制作果蔬雕刻工藝。完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。崗位名稱：水臺(tái)直接上司：砧板主管直接下屬：崗位職責(zé)：服從砧板廚師的督導(dǎo)，負(fù)責(zé)廚房日常所用的各種動(dòng)物的宰殺工作。熟知有關(guān)各種動(dòng)物的起成率，熟練掌握斬、起、剪、折、洗的操作技術(shù)，根據(jù)廚房單要求，負(fù)責(zé)各種動(dòng)物的斬，起，剪，折等的粗加工工作。嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，仔細(xì)清洗加工的原材料，確保不受動(dòng)物糞便的污染。根據(jù)菜單訂單提取當(dāng)日廚房所需要的冷凍食品原料和蔬菜。按廚房制作單的要求作好所有食材的粗加工工作，檢查并保持食材的新鮮和高質(zhì)量。檢查每天的蔬菜質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不新鮮，立即停止使用，并告知砧板廚師退貨換新鮮食材。協(xié)助打荷廚工，保證在客人開餐服務(wù)之前完成工作。嚴(yán)格按操作規(guī)程，操作程序工作，確保出品質(zhì)量。注意節(jié)約用水，用電，用煤氣，用蒸汽。杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象，確保廚房環(huán)境，崗位設(shè)備衛(wèi)生。完成砧板廚師布置的其他工作。崗位名稱：燒臘主管直接上司：副總廚，總廚直接下屬：燒臘人員崗位職責(zé)：在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)按廚師長(zhǎng)設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)制作燒臘食品，確保正常供應(yīng)。協(xié)助制作燒臘管理制度，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作規(guī)程，各崗位職責(zé)，合理安排員工的上下班時(shí)間和工作崗位，負(fù)責(zé)燒臘人員更期表，工作考核。熟悉原材料種類，制定食品和貨源的規(guī)格，提出每日購(gòu)物申請(qǐng)，并親自按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，價(jià)格合理。負(fù)責(zé)物料的領(lǐng)用，正確加工處理肉類和易腐爛食物，確保不浪費(fèi)物料。負(fù)責(zé)所有食品的浸、鹵和燒烤，監(jiān)督控制產(chǎn)量和出品的質(zhì)量。確保餐前的準(zhǔn)備工作已經(jīng)提前完成，開餐時(shí)間必須在當(dāng)口崗位，及時(shí)提供燒臘食品。負(fù)責(zé)拼制各種供高級(jí)宴會(huì)使用的像生拼盤及花色拼盤。檢查監(jiān)督下屬員工用保鮮紙將當(dāng)天剩余的熟食密封后整齊的放入冰箱，并即將冰箱溫度調(diào)整到食品所要求的溫度。負(fù)責(zé)燒臘食品的成本核算，制定每季度，每月的工作計(jì)劃和介紹產(chǎn)品推廣項(xiàng)目。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個(gè)人衛(wèi)生，保持工作地區(qū)、燒烤設(shè)備、冰箱、燒烤臺(tái)、砧板與道具的清潔衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具的使用情況，制定年度添置更新的采購(gòu)計(jì)劃。檢查配料使用和庫(kù)存情況，防止物資擠壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)及短缺，制定配料采購(gòu)計(jì)劃，控制配料的進(jìn)貨質(zhì)量。參加廚房工作會(huì)議和業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，不斷提高出品質(zhì)量，提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。制定燒臘技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。監(jiān)督下屬員工節(jié)約用水，用電，用煤氣，用蒸汽，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具，做好防火安全工作。完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。崗位名稱：點(diǎn)心主管直接上司：副總廚，總廚直接下屬：點(diǎn)心人員崗位職責(zé)：在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，執(zhí)行廚師長(zhǎng)制定的標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)點(diǎn)心食品的制作。協(xié)助制定點(diǎn)心管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，合理安排員工的上下班時(shí)間和工作崗位，負(fù)責(zé)點(diǎn)心人員更期表和工作考核。主席原材料種類，負(fù)責(zé)物料的領(lǐng)用計(jì)劃，提出每日采購(gòu)申請(qǐng)，并親自過(guò)