西式面點(diǎn)師基礎(chǔ)知識（中級）［復(fù)制］

（一）單項(xiàng)選擇題下列每題有多個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)選項(xiàng)是正確的，請將正確答案代

號填在橫線空白處。

1.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。［單選題］*

A.葡萄菌屬

B.沙門氏菌屬

C.芽泡桿菌屬

D.變形菌屬

2.不需要中間宿主的寄生蟲是。［單選題］*

A.姜片吸蟲

B.肝吸蟲

C.華枝睪蟲

D.蛔蟲（正確答案）

3.生吃水生食物要洗凈，主要是為了預(yù)防污染。［單選題］*

A.囊蟲

B.旋毛蟲

C.姜片吸蟲（正確答案）

D.蛔蟲

4.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為作用。［單選題］

A.致畸

B.致癌（正（

C.致突變

5.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長的主要因素是。［單選題］*

A.水分

B.光線

C.濕度

D.營養(yǎng)（正確答案）

6.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過克/千克。［單選題］*

A.0.03

B.0.05（正確答案）

C.0.15

D.0.5

7-食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后產(chǎn)生的。［單選題］*

A.慢性疾病

B.急性疾?。ㄕ_答案）

C.嘔吐

D.腹瀉

8.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于食物中毒。［單選題］*

A.感染型（正確答案）

B.毒素型

C.過敏型

D.聲體形

9.魚類組胺中毒屬于食物中毒。［單選題］*

A.感染型

B.毒素型

C.過敏型（正確答案）

D.抗體形

10.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對食品進(jìn)行加熱處理，使其深部溫度達(dá)80℃以上，并

持續(xù)分鐘以上。［單選題］*

A.5

B.7

C.10

D.15（正確答案）

11.副溶血性弧菌又稱為。［單選題］*

A.大腸桿菌

B.葡萄球菌

C.芽抱桿菌

D.嗜鹽菌（正確答案）

12.副溶血性弧菌在鹽濃度為時(shí)最宜生長繁殖。［單選題］*

A.2%

B.3%正確答案）

C.5%

D.10%

13.食物中毒沒有明顯的季節(jié)性，應(yīng)引起注意。［單選題］*

A.細(xì)菌性

B.化學(xué)性

C.動(dòng)物性

D.植物性

14.發(fā)芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。［單選題］*

A.皂素

B.胰蛋白酶抑制素

C.秋水仙堿

D.龍葵素（正確答案）

15.確定食物中毒發(fā)生后，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。［單選題］*

A.應(yīng)及時(shí)報(bào)告（正確答案）

B.可暫緩報(bào)告

C.也可不報(bào)告

16.醬油的衛(wèi)生問題主要是與生霉。［單選題］*

A.工業(yè)“三廢”污染

B.化學(xué)性污染

C.微生物污染

D.昆蟲污染17.畜肉的最佳食用期為階段。

18.畜肉由階段開始腐敗彳散生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。［單選題］*

A尸僵

B成熟

C.自溶（正確答案）

D腐敗

19.當(dāng)日屠宰并在1C條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為。［單選

題］*

A.冷卻肉（正確答案）

B冷凍肉

C.鮮肉

20.炭疽桿菌耐熱性差，在60C時(shí)即可被殺死，但形成芽胞后在時(shí)才能被殺死。［單

選題］*

A.100℃

B.120℃

C.140C（正確答案）

D.160℃

21.水禽蛋必須加熱才可食用。［單選題］*

A.3分鐘

B.5分鐘

C.7分鐘

D.10分鐘以上「痛答案）

22.魚在-1C左右時(shí)保存5—14天，可以稱為。［單選題］*

A解魚

B.冷卻魚

C.冷凍魚

23.食品的強(qiáng)化是將一種或幾種加到食物中，以改善或提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。［單選

題］*

A.氨基酸

B.礦物質(zhì)

C.維生素

D.營養(yǎng)素（正確答案）

24.維生素PP作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，所使用的范圍是。［單選題］*

A.奶粉

B.面粉

C.玉米粉（正確答案）

D.谷類粉

25.果汁飲料，最適宜進(jìn)行強(qiáng)化處理。［單選題］*

A.維生素A

B.維生素B1

C.維生素B2

D.維生素C（正確答案）

26.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須每進(jìn)行一次健康

檢查。［單選題］*

A.月

B泮年

C.年（正確答案）

D.3年

27.為保證人身安全及食品衛(wèi)生,廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用。［單選題］*

A.生態(tài)學(xué)滅鼠

B.器械滅鼠

C.藥物滅鼠（正確答案）

28.對不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是采用消毒法。［單選題］*

A.遠(yuǎn)紅外線

B.煮沸

C.消毒機(jī)清洗

D.化學(xué)溶劑

29.用過氧乙酸消毒法消毒，過氧乙酸濃度應(yīng)為。［單選題］*

A.2%-10%

B.2%o-10%o的答案）

C.（）.5%-1%

D.0.5%。/％。

30.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于年1（）月30日通過并實(shí)施。［單選題］*

A.1971

B.1978

C.1986

D.1995(正確答案)

31.天然氣的熱值較高，一般為。［單選題］*

A.(3.3-4.2)x104千焦侏3(正確答案)

B.(33-42)x104千焦/米3

C.(330-420)x104千焦/米3

D.(3300-4200)x104千焦/米3

32.對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和。［單選題］

A.乳糖

B.半乳糖

C.糖原

D.蔗糖

33.人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)中最重要的脂肪酸是。［單選題］*

A.亞油酸(正確答案)

B.亞麻酸

C.花生四烯酸

D.油酸

34.人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的。［單選題］*

A.10%~15%(正確答案)

B.20%~25%

C.60%~70%

35.黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少。［單選題］*

A.維生素A確答案）

B.維牛素B

C.維生素C

D.維生素D

36.麥角固醇雖不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的。［單選

題］*

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素E

D.維生素K（正確答案）

37.肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起。［單選題］*

A.腳氣病

B.糙皮病

C.惡性貧血（正確答案）

D.佝僂病

38.具有抗癌、解毒功能的維生素是。［單選題］*

A.維生素C（正確答案I

B.維生素D

C.維生素E

D.維生素K

39.肌體中含量最多的無機(jī)鹽是。［單選題］*

A.鈣（正確答案）

B.鐵

C.碘

D.鈉

40.影響鈣吸收的不利因素是。［單選題］*

A.肌體對鈣的需要量大

B.膳食中蛋白質(zhì)增加

C.膳食中草酸、植物酸多

D.膳食中乳糖量多

41.膳食中缺碘人可患。［單選題］*

A.貧血

B.雞胸

C.妄想癥

D.甲狀腺腫大E確答案）

42.鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持的比例。［單選題］*

A.1:1

B.1:2

C.2:1（正確答案）

43.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫做。［單選題］*

A.氧化水

B.代謝水TI

C.食物水

D.飲用水

44.我國國家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動(dòng)強(qiáng)度劃分為四級，其中廚師工作屬于勞動(dòng)。［單選題］*

A.輕體力

B.中等體力（正確答案）

C.重體力

D.極重體力

45.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是。［單選題］*

A.礦物質(zhì)

B.維生素

C、蛋白質(zhì)（正確答案）

D.脂肪

46.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約千焦。［單選題］*

A.16.72（正確答案）

B.18.72

C.26.62

D.37.62

47.的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高-1（）5）±1（）%。［單選題］*

A.男性正常體重（正確答案）

B.女性正常體重

c.49歲以上成人體重

D.49歲以下成人體重

48.某在校女大學(xué)生20家身高165厘米，其每日所需熱量為千焦。［單選題］*

A.1（）855-12220

B.11280-12540

C.13585-16315

D.12220-13585（正確答案）

49.一位22歲男運(yùn)動(dòng)員，身高178厘米，如果每日需熱量獄15500千焦，則其每日需蛋

白質(zhì)克。［單選題］*

A.41-62

B.93-139（正確答案）

C.185-231

D.556-649

5（）.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在內(nèi)進(jìn)行的。［單選題］*

A.口腔

B肩

C.小腸（正確答案）

D.大腸

51.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，起著重要作用。［單選題］*

A.唾液

B.胃液

C.胰液

D.腸液

52.谷類中含量最高的營養(yǎng)成分是。［單選題］*

A.蛋白質(zhì)

B.水

C.糖類（正確答案）

D.維生素

53.谷類的糊粉層中含較多。［單選題］*

A.水分

B淀粉

C.纖維素

D.脂肪

54.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。最易被人體消化吸收的豆類食品是。

［單選題］*

A.煮黃豆

B.炒豆芽

C.燉豆腐（正確答案）

D.煮豆?jié){

55.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于。［單選題］*

A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B.完全性蛋白質(zhì)

C.半完全性蛋白質(zhì)

D.不完全性蛋白質(zhì)

56.蔬菜和水果是人體獲取的主要原料。［單選題］*

A.蛋白質(zhì)

B.水

C.糖類

D.維生素（正確答案）

57.中含有多種口即朵的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對苯并茂等致癌物的抵抗力。［單選題］*

A.大白菜

B.菜花

C.洋白萊

D.芹菜

58.中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑制病菌的作用。［單選題］*

A.小白菜

B.菜花

C.洋白菜

D.西紅柿

59.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中的良好來源。［單選題］*

A.維生素A

B.維生素PP

C.維生素C

D.維生素D

60.肉類脂肪含較多。［單選題］*

A.飽和脂肪酸

B.不飽和脂肪酸

C.必需氨基酸

D.非必需氨基酸

61.肉類蛋白質(zhì)屬于蛋白質(zhì)。［單選題］*

A.完全性（正確答案）

B.半完全性

C.不完全性

D.劣質(zhì)

62.基準(zhǔn)蛋白或足價(jià)蛋白一般是指蛋白。［單選題］*

A.蛋類（正確答案）

B.奶類

C.肉類

D.大豆

63.最易被人體消化的動(dòng)物性原料是。［單選題］*

A.牛肉

B.豬肉

C.魚肉（正確答案）

D.雞肉

64.魚類脂肪大部分為。［單選題］*

A.不飽和脂肪酸

B.飽和脂肪酸

C.必需脂肪酸

D.非必需脂肪酸

65.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性的主要原因。［單選題］*

A.心臟病

B.（W）血脂癥

C.高血壓（正確答案）

D.尿毒癥

66.醬油的鮮味主要來自于其中的。［單選題］*

A.食鹽

B.氨基酸

C.糖類

D.醋酸

67.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分

是。［單選題］*

A.茶葉堿

B.可可堿

C.茶多酚（正確答案）

D.咖啡堿

68.對成年人而言,植物油與動(dòng)物油的攝人量以為宜，這樣可以保持飽和脂肪酸與不

飽和脂肪酸之間的平衡。［單選題］*

A.1:2

B.1:3

C.2:1（正確答案）

D.3:l

69.人體每日所需的動(dòng)物性食物如肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量

的。［單選題］*

A.8%

B.12%

C.16%（E確答案）

D.20%

70.奶及其制品是人體所需的主要來源。［單選題］*

A.鈣（正確答案）

B.鐵

C.磷

D.蛋白質(zhì)

71.成年人一般每日應(yīng)食用克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。［單選題］

*

A,100

B.200

C.30()

D.500（正口

72.每人每日烹調(diào)油的食用量以膳食總量的為宜。［單選題］*

A.2%（正確答案）

B.5%

C.8%

D.10%

73.年4月1日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了《中國居民膳食指南》。［單選題］

*

A.1986

B.1990

C.1995

D.1997（正確答案）

74.在廚房范圍內(nèi),點(diǎn)心的成本是指構(gòu)成點(diǎn)心的之和。［單選題］*

A.各項(xiàng)耗費(fèi)

B.原材料耗費(fèi)（正確答案）

C.燃料耗費(fèi)

D.水、電、燃料的耗費(fèi)

75.成本核算是餐飲企業(yè)的必要手段。［單選題］*

A.成本控制（正確答案）

B.成本計(jì)算

C.用料標(biāo)準(zhǔn)

D.加工標(biāo)準(zhǔn)

76.菜點(diǎn)中的構(gòu)成廚房內(nèi)產(chǎn)品的成本。［單選題］*

A.主料、配料

B.配料、調(diào)料

C.主料、調(diào)料

D.主料、配料、調(diào)料

77.企業(yè)成本核算一般采用的方法。［單選題］*

A.先總后分

B.先分后總

C.以存計(jì)耗

D.以耗計(jì)存

78.是制訂菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。［單選題］*

A.采購價(jià)格

B.菜點(diǎn)成本

C.人員工資

D.顧客就餐人數(shù)

79.可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。［單選題］*

A.經(jīng)營計(jì)劃

B.建立健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄

C.管理規(guī)范

D.控制成本

80.成本核算的基本條件之一是建立健全體系。［單選題］*

A.經(jīng)營

B.安全

C.計(jì)量（正確答案）

D.價(jià)格

81.出材率是原料加工后重量與的百分比。［單選題］*

A.凈重

B.加工前重量

C.損耗重量

D.下腳料重量

82.損耗率是原料加工后損耗的原料重量與加工前原料重量的。［單選題］*

A.和

B.積

C.百分比（正確答案）

D.差

83.出材率是的百分比。［單選題］*

A.凈料重量與毛料重量

B.毛料重量與凈料重量

C.凈料重量與損耗重量

D.損耗重量與凈損耗重量

83.加工后原料的重量是的乘積。［單選題］*

A.凈料重量與損耗率

B.損耗重量與出材率

C.毛料重量與出材率

D.毛料重量與損耗率

85.加工前原料的重量是之比。［單選題］*

A.凈料重量與出材率

B.損耗重量與出材率

C.凈料重量與損耗率

D.毛料重量與損耗率

86.凈料單位成本是之比。［單選題］*

A.凈料重量與出材率

B.毛料重量與出材率

C.毛料單價(jià)與出材率

D.凈料單價(jià)與出材率

87.損耗重量是之差。［單選題］*

A.凈料率與損耗率

B.損耗率與凈料率

C.凈料重量與毛料重量

D.毛料重量與凈料重量

88.屬于凈料范疇。［單選題］*

A.加工前原料

B.原材料成本

C.購進(jìn)的半制品原料

D.購進(jìn)的全部原料

89.是構(gòu)成菜點(diǎn)成本的重要依據(jù)資。［單選題］*

A.原材料單位成本

B.原材料成本

C.加工前原材料成本

D.加工后原材料成本

90.“加工后原料單位成本=加工前原料進(jìn)貨總值+加工后原料的質(zhì)量”是在［單選題］

*

A.下腳料有作價(jià)價(jià)款

B.由加工前的一種原料變成若干檔原料

C.加工后為半制品

D.下腳料無作價(jià)價(jià)款

91.凈料成本是在基礎(chǔ)上的成本之和。［單選題］*

A.原料單位成本

B.凈料單位成本

C.加工前原料成本

D.加工后原料成本

92.菜點(diǎn)價(jià)格是根據(jù)菜點(diǎn)成本和來制定的。［單選題］*

A.銷售利潤

B.成本率

C.凈料率

D.毛利率（正確答案）

93成本系數(shù)是指的比值。［單選題］*

A.凈料重量與毛料重量

B.毛料重量與凈料重量

C.原料加工后成本與加工前成本

D.原料加工前成本與加工后成本

94.先求出菜點(diǎn)的總成本,然后再計(jì)算單位平均成本的方法一般適用生產(chǎn)的成本計(jì)

算。［單選題］*

A.單件

B.面點(diǎn)

C.烹調(diào)

D.批量（正確答案）

95.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后將各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適用于生產(chǎn)

的成本計(jì)算。［單選題］*

A.單件（正確答案）

B.面點(diǎn)

C.烹調(diào)

D.批量

96.預(yù)測菜點(diǎn)成本是制訂菜點(diǎn)的基本依據(jù)之一。［單選題］*

A.凈料率

B.損耗率

C.價(jià)格（正確答案）

D.單位成本

97.銷售毛利率是的百分比。［單選題］*

A.凈料成本與毛料成本

B.損耗成本與毛料成本

C.毛利額與價(jià)格行案）

D.毛利額與成本

98.成本毛利率是的百分比。［單選題］*

A.凈料成本與毛料成本

B.損耗成本與毛料成本

C.毛利額與價(jià)格

D.毛利額與成本（正確答案）

99.成本率是的百分比。［單選題］*

A.毛利與成本

B.成本與毛利

C.毛利與價(jià)格

D.成本與價(jià)格（正確答案）

10（）.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是。［單選題］*

A.16元

B.24元（正口

C.33.33%

D.44.44%

101.某產(chǎn)品的銷售毛利率是60%,成本是18元，若產(chǎn)品成本不變，其成本毛利率是。

［單選題］*

A.40%

B.60%

C.80%

D.150%（正確答案）

102.某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元/千克，出材率是70%,經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是

68%，用此原料加工18（）克產(chǎn)品的銷售價(jià)格是元。［單選題］*

A.26

B.40

C.48（正確答案）

D.57

103.人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂小＃蹎芜x題］*

A.智能性

B.生物性

C.社會(huì)性（正確答案）

D.動(dòng)物性

104.道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)和來維持。［單選題］*

A啟覺的內(nèi)少信念

B.強(qiáng)制的內(nèi)心信念

C啟定的外部制度

D.強(qiáng)制的外部制度

105.造成燒傷與燙傷的熱源溫度閾限為。［單選題］*

A.32°F

B.45°F

C.45℃（正確答案）

D.100℃

106.燃燒的兩個(gè)重要概念是。［單選題］*

A.回火和白燃點(diǎn)

B.爆炸極限和閃點(diǎn)

C.閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)啟答案）

D.回火和脫火

107.職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是。［單選題］*

A.傳遞感染性

B.強(qiáng)制約束性

C啟我感染性

D.法律約束性

108.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接，管的長度不得超過。［單選題］*

A.1米

B.2米

C.3米

D.4米

109.是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺遵守的職業(yè)道德。［單選題］*

A.公平交易，貨真價(jià)實(shí)

B.團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同提高

C.尊師愛徒，互敬互學(xué)

D.忠于職守，愛崗敬業(yè)

11。衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志是。［單選題］*

A.遵紀(jì)守法

B.共同提高

C.互敬互學(xué)

D.重視知識

111,是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。［單選題］*

A.使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

B.將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)械的料斗中處理物料（正確答案）

C.切斷電源后用干凈抹布清理箱體內(nèi)部

D.將密封的食品打開再放入微波爐加熱

112.在安全技術(shù)中，屬于間接安全技術(shù)。［單選題］*

A.電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

B.電氣設(shè)備的絕緣

c.警示標(biāo)志

D.安全電壓

114.下列內(nèi)容不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是。［單選題］*

A.煙霧防治技術(shù)

B.噪聲防治技術(shù)行案）

C.照明技術(shù)

D.防暑降溫技術(shù)

114.在安全技術(shù)中，下列內(nèi)容屬于直接安全技術(shù)的是。［單選題］*

A.電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

B.電氣設(shè)備的絕緣

C.警示標(biāo)志

D.壓力容器過壓保護(hù)裝置

115.人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線時(shí)，電流經(jīng)過人體流入大地的觸電現(xiàn)象是。

［單選題］*

A.電壓觸電

B.接觸觸電（正確答案）

C.集中觸電

D.跨步電壓觸電

116.在大力或頻繁摩擦的加工制作中宜使用炊具。［單選題］*

A.普通碳素鋼

B.合金鋁

C.純銅

D.不銹鋼（正確答案）

117下列用電安全保護(hù)的基本措施不正確的是。［單選題］*

A.保護(hù)接地

B.保護(hù)接零

C.使用刀閘（正確答案）

D.使用漏電保安器

1.細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標(biāo)。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

2.食品中的大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表明食品被糞便污染的程度。（）「判

斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

3.寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。（）］判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

4.蜂螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。（）［判斷題］*

對（正確答案）

錯(cuò)

5.化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（）［判斷題］

對嘀答案）

錯(cuò)

6.使用陶瓷容器盛裝食物不會(huì)造成食品污染。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

7.熏烤食物時(shí)，只污染環(huán)境，食物本身不會(huì)受污染。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

8.只要沒有核戰(zhàn)爭和核武器試驗(yàn)，食品就不會(huì)受到放射性污染。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

9.土壤、空氣、巖石、水中均可能含有放射性元素，從而使食品受到放射性污

染。（）1判斷題1*

對（正確答案）

錯(cuò)

1（）.當(dāng)食品污染了致病菌或條件致病菌后，可引起人類食物中毒。（）［判斷題］

*

對

錯(cuò)

11.反復(fù)攝入小劑量的有毒物質(zhì)不會(huì)引起疾病。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

12.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

13.防止霉菌生長繁殖的最關(guān)鍵因素是控制濕度。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

14.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

15.沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

16.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)(正確答案)

17.常見的可引起珅中毒的珅化物是砒霜。()［判斷題］*

對

錯(cuò)

18.魚類中的組胺酸可引起食物中毒。()［判斷題］*

對

錯(cuò)(正確答案)

19.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()［判斷題］*

對

錯(cuò)

2().引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。()［判斷題］*

對

錯(cuò)

21.黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100C以上的高溫下加壓才有可能被破壞。()［判

斷題］*

對

錯(cuò)(正確答案)

22.由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉

菌污染。()［判斷題］*

對

錯(cuò)

23.夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，會(huì)使油脂產(chǎn)生酸

敗。（）［判斷題］*

對（正確答案）

錯(cuò)

24.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒入新油中，以便今后再用。（）［判斷題］

*

對

錯(cuò)（正確答案）

25.醬油的“生白”現(xiàn)象，一般不降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

26.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

27.冷凍肉可杜絕微生物污染和完全滅菌。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

28.體表已有色斑的禽體可初步判定其已被細(xì)菌污染。()［判斷題］*

對(正確答案)

錯(cuò)

29.由于落菌酶的作用，剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會(huì)增多，而是逐漸減少。

()［判斷題］*

對(正確答案)

錯(cuò)

3().未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。()［判斷題］*

對

錯(cuò)(正確答案)

31.對于嬰幼兒食品，如必須使用食品添加劑則應(yīng)報(bào)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)。()［判斷

題］*

對(正確答案)

錯(cuò)

32.由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以我國在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。

()［判斷題］*

對

錯(cuò)(正確答案)

33.糖精的甜度是蔗糖的300—5()()倍，其營養(yǎng)價(jià)值比蔗糖高。()［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

34.檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝，在食品加工的正常劑量下

對人體無害。（）1判斷題1*

對

錯(cuò)

35.食品強(qiáng)化劑是指在食品中加入的對人體有營養(yǎng)療效的藥物。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

36.強(qiáng)化食品中營養(yǎng)強(qiáng)化劑的數(shù)量越多越有利于人體健康。（）］判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

37.廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止生熟食品的交叉污染。（）［判斷題］

*

對（正確答案）

錯(cuò)

38.為保證按時(shí)上下班，可以在顧客用餐尚未結(jié)束時(shí)開始對餐廳進(jìn)行衛(wèi)生清潔工

作。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

39.食品冷藏室嚴(yán)禁存放藥品和雜物。()［判斷題］*

對

錯(cuò)

40.酒精對結(jié)核桿菌的殺滅作用強(qiáng)，對肝炎病毒的殺滅效果較差。()［判斷題］

*

對

錯(cuò)

41.沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營業(yè)務(wù)。()［判斷題］*

對(正確答案)

錯(cuò)

42.肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。()［判斷題］*

對(正確答案)

錯(cuò)

43.淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。()［判斷題］*

對

錯(cuò)(正確答案)

44.纖維素具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用，最易被肌體消化、吸收。()［判斷題］*

對

錯(cuò)

45.脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。（）［判斷題］*

對（正確答案）

錯(cuò)

46.參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。（）［判

斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

47.非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

48.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

49.兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用時(shí)，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值要

高。（）1判斷題1*

對

錯(cuò)

50.蛋白質(zhì)攝入過多會(huì)造成營養(yǎng)不良性水腫。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

51.肌體中的維生素必須由食物供給。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

52.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型核黃

素的損失。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

53.有機(jī)鐵（植物原料中的鐵）比無機(jī)鐵（動(dòng)物性原料中的鐵）容易吸收。（）

［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

54.鉀對心臟功能具有重要的調(diào)節(jié)作用。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

55.人體的代謝是在體液中進(jìn)行的，所以體內(nèi)的水是純水。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

56.饑渴時(shí)暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

57.清晨空腹喝一杯涼開水不利于人體健康。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

58.維持體溫的熱量占機(jī)體總能量的50%以上。（）［判斷題］*

對（正確答案）

錯(cuò)

59.成年人每小時(shí)每千克體重的基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。（）［判斷題］

*

對（正確答案）

錯(cuò)

60.人體攝入任何食物都可使肌體能量的消耗增加。（）［判斷題］*

對（正確答案）

錯(cuò)

61.肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

62.食物的消化過程是在胃部開始的。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

63.胃酸過多，消化功能越強(qiáng)，越有利于肌體健康。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

64.谷類食物中含有較多的維生素B。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

65.谷類碾軋加工得越精細(xì)，其營養(yǎng)價(jià)值越高。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

66.谷類在正常的貯存期內(nèi)，維生素的含量不會(huì)發(fā)生變化，但礦物質(zhì)的含量會(huì)發(fā)

生變化。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

67.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌體吸收膽固醇的作用。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

68.雜豆脂肪含量多而糖類物質(zhì)含量少。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

69.果蔬類食物不能作為人體熱能的主要來源。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

70.未成熟的西紅柿不能生吃，是因?yàn)槠渲泻卸疚镔|(zhì)“番茄堿”。（）［判斷題］

*

對

錯(cuò)

71.進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起肌體酸堿平衡的紊亂。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

72.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。（）［判斷題］*

對（正確答案）

錯(cuò)

73.肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

74.酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。（）［判斷題］*

對（正確答案）

錯(cuò)

75.蛋黃中的膽固醇含量較多，食用后將全部沉積在血管壁上。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

76.海藻中最具有營養(yǎng)價(jià)值的成分是無機(jī)鹽。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

77.瓊脂被食用后可完全消化，不利于排便。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

78.醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

79.蔥白中含有的營養(yǎng)成分比蔥葉多。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

80.洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

81.大蒜中的蒜辣素對多種病茵、病毒均有抑制和殺滅作用。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

82.昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（）

［判斷題］*

對（正確答案）

錯(cuò)

83.食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

84.白酒中的甲醇在人體內(nèi)可氧化成甲醛，甲醛對人的視覺神經(jīng)有較大的傷害作

用。（）1判斷題1*

對

錯(cuò)

85.任何人飲用適量啤酒均對肌體健康有益。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

86.自然界沒有一種食物含有人體需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

87.在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防營養(yǎng)性疾病具有重大意義。（）

［判斷題］*

對（正確答案）

錯(cuò)

88.當(dāng)膳食中蛋白質(zhì)的含量較多，而脂肪攝入量較低時(shí)，則應(yīng)增加維生素B2的供

給量。0［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

89.隨著年齡的增長，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例會(huì)逐漸減少。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

90.為提高生活質(zhì)量，有條件的人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)的糧食。（）［判斷

題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

91.科學(xué)的膳食制度有利于營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（）［判斷題］*

對（正確答案）

錯(cuò)

92.由于混合食物在胃中的停留時(shí)間約為4―5小時(shí)，所以兩餐間隔以4小時(shí)為

宜。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

93.在乳類食物互換表中標(biāo)明，食用100克酸牛奶相當(dāng)于100克鮮牛奶營養(yǎng)成

分。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

94.成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價(jià)值范疇。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

95.成本控制是企業(yè)競爭的主要手段。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

96.成本與企業(yè)經(jīng)營水平有關(guān)，與企業(yè)的管理質(zhì)量無關(guān)。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

97.餐飲業(yè)成本具有變動(dòng)成本比重大和成本泄漏點(diǎn)多等特點(diǎn)。（）［判斷題

對（正確答案）

錯(cuò)

98.單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。（）［判斷題］

對

錯(cuò)（正確答案）

99.成本核算與成本計(jì)算是同一概念。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

100.單位成本指的是每千克產(chǎn)品的消耗。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

101.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本指的是構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

102.建立健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度是成本核算的基本

條件之一。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

103.出材率是表示原材料質(zhì)量的指標(biāo)。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

104.出材率是針對原料加工前后的質(zhì)地而言的。（）［判斷題］

對

錯(cuò)（正確答案）

105.由熱加工變成熟料的原料出料量可以用熟品率來表示。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

106.凡是表示原料加工前后重量變化的比率都可統(tǒng)稱為出材率。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

107.產(chǎn)品的成本核算就是對產(chǎn)品生產(chǎn)中各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)

行核算。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

108.揭示單位成本提高或減低的原因是成本核算的任務(wù)之一。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

109.同一規(guī)格的原料，出材率相同。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

110.原料處理技術(shù)水平相同，出材率不一定相同。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

111.出材率的高低，可以檢驗(yàn)加工者的技術(shù)水平。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

112.損耗率是指原料加工損耗重量的百分比。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

113.出材率與損耗率的和為1。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

114.凈料是指經(jīng)加工后的原料。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

115.凈料只包括購進(jìn)的半制品原料。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

116.凈料成本是毛料單位成本與凈料重量的和。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

117.菜點(diǎn)成品的加工有批量制作和單件制作兩種。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

118.系數(shù)定價(jià)法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

119.隨行就市法就是把競爭同行的產(chǎn)品價(jià)格為己所用。（）［判斷題］*

對

錯(cuò)

12（）.任何條件下，成本毛利率與銷售毛利