西式面點(diǎn)師中級(jí)測(cè)試題及答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。A、使皮膚柔軟、有伸縮性B、調(diào)節(jié)體溫C、產(chǎn)生熱能D、起潤(rùn)滑作用正確答案：C2、餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。A、餅干的糖分B、烘烤溫度C、烘烤時(shí)間D、餅干的大小正確答案：B3、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、中等體力B、重體力C、輕體力D、極重體力正確答案：B4、比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、40%B、30%C、35%D、50%正確答案：A5、下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育正確答案：A6、天然食用色素不可直接接觸()容器。A、銅制B、玻璃C、塑料D、搪瓷正確答案：A7、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、2年B、月C、周D、年正確答案：D8、下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。A、鼠B、麻雀C、蠅D、蟑螂正確答案：B9、紅色與藍(lán)色混合能得到()。A、紫色B、橙色C、青色D、綠色正確答案：A10、()不是出材率的同類(lèi)名稱(chēng)。A、拆卸率B、熟品率C、損耗率D、漲發(fā)率正確答案：C11、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、炒豆芽B、煮黃豆C、燉豆腐D、煮豆?jié){正確答案：C12、刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板下D、放在案板上正確答案：D13、在制作餅干卷時(shí)，在入爐烘烤之前()。A、要小心平穩(wěn)，不要振動(dòng)烤盤(pán)B、蓋上一層錫紙C、噴上少許水D、要用力振動(dòng)烤盤(pán)幾次正確答案：D14、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、柔軟性C、保濕性D、延伸性正確答案：B15、餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是()，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、延長(zhǎng)面坯的保鮮期B、方便銷(xiāo)售運(yùn)輸C、使烘烤時(shí)更易上色D、方便下一步的加工成型正確答案：D16、亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：C17、谷類(lèi)原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、水正確答案：A18、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、集油器D、冷凝器正確答案：D19、蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、調(diào)節(jié)生理機(jī)能B、供給熱能C、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織D、溶解維生素正確答案：C20、在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、銅材B、陶瓷C、鋼材D、鋁材正確答案：C21、廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、干粉滅火器B、物理滅火設(shè)備C、供水管路D、消防給水系統(tǒng)正確答案：D22、()毛利率應(yīng)從高。A、加工精細(xì)的產(chǎn)品B、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品正確答案：A23、只有由多種()相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全，數(shù)量才充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。A、食物B、脂肪酸C、氨基酸D、維生素正確答案：A24、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、費(fèi)用C、稅金D、價(jià)格正確答案：D25、下列中屬于天然色素的是()。A、靛藍(lán)B、莧菜紅C、焦糖D、胭脂紅正確答案：C26、酸奶是由于乳酸菌將()分解，而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。A、酪蛋白B、脂肪C、乳酸D、乳糖正確答案：D27、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、冷菜間切配時(shí)戴口罩B、操作時(shí)不戴手表C、用手勺直接品嘗菜肴D、專(zhuān)布專(zhuān)用正確答案：C28、由于乳品有良好的()，能改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)，使制品膨松、柔軟可口。A、乳化性B、親油性C、游離性D、親水性正確答案：A29、()是從牛奶中經(jīng)過(guò)攪拌，塑化分離出來(lái)的一種油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、豬油B、花生油C、色拉油D、奶油正確答案：D30、案板、面杖及各種容器，每隔一定時(shí)間要()。A、徹底保養(yǎng)一次B、徹底修理一次C、徹底清洗一次D、徹底消毒一次正確答案：D31、預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時(shí)間()分鐘以上。A、10B、15C、7D、5正確答案：B32、蛋清類(lèi)餅干又稱(chēng)()。A、清蛋糕餅干B、雞蛋餅干C、花色餅干D、蛋白餅干正確答案：D33、沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、過(guò)敏型B、抗體型C、毒素型D、感染型正確答案：D34、一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、領(lǐng)用B、保管C、采購(gòu)D、預(yù)定正確答案：A35、用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過(guò)慢，說(shuō)明()。A、黃油不夠B、水量不夠C、面粉量不夠D、雞蛋量不夠正確答案：D36、()屬于復(fù)合膨松劑。A、小蘇打B、活性干酵母C、發(fā)粉D、臭堿正確答案：C37、甜可可粉一般多用于()或篩在點(diǎn)心表面作為裝飾。A、與面粉混合制作餅干B、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬C、與面粉混合制作蛋糕D、夾心巧克力的輔料正確答案：D38、“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、巴菲D、布丁正確答案：D39、醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()。A、氨基酸B、食鹽C、醋酸D、糖類(lèi)正確答案：A40、下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、鹽酸D、黏液正確答案：B41、在沾巧克力球時(shí)，我們一般要使用()。A、巧克力模具B、巧克力沾浸叉C、巧克力平刀D、巧克力沾棍正確答案：B42、下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質(zhì)的是()。A、色拉油B、可可脂C、奶油D、豬油正確答案：B43、發(fā)酵面團(tuán)的膨發(fā)作用是通過(guò)()來(lái)完成的。A、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳B、膨松劑分解放出二氧化碳C、受熱氣體膨脹D、酵母的發(fā)酵正確答案：D44、除選項(xiàng)()外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類(lèi)原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、農(nóng)藥污染C、腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染D、污水、廢水污染正確答案：A45、餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、一次成型法B、復(fù)合法C、切割法D、二次成型法正確答案：A46、宴會(huì)的特點(diǎn)有()、聚餐式和規(guī)格化。A、隆重性B、社交性C、自由性D、浪漫性正確答案：B47、下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品正確答案：C48、在糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、腸液B、胰液C、胃液D、唾液正確答案：B49、下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。A、微波爐不能空載運(yùn)行B、微波爐不能放在磁性材料的附近C、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱D、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱正確答案：C50、()及時(shí)清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、烤盤(pán)B、面盆C、刮刀D、奶油擠袋正確答案：D51、()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、爆炸B、自燃C、燃燒D、閃燃正確答案：C52、廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：C53、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《野生動(dòng)物保護(hù)法》正確答案：C54、下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、肺的呼吸B、脈搏跳動(dòng)C、取暖D、血液循環(huán)正確答案：C55、若產(chǎn)品銷(xiāo)售時(shí)毛利5元，銷(xiāo)售價(jià)格10元，則銷(xiāo)售毛利率為()。A、40%B、50%C、60%D、70%正確答案：B56、提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、工作質(zhì)量D、服務(wù)質(zhì)量正確答案：D57、酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、供給礦物質(zhì)B、防治老年便秘C、防治小兒不良性腹瀉D、抑制腸道有害菌的繁殖正確答案：A58、制作硬質(zhì)面包的面粉是()。A、高筋粉B、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉C、中筋粉D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉正確答案：A59、關(guān)于糖分解代謝的敘述，錯(cuò)誤的是()。A、乳汁中的乳糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖B、枯枝落葉中的纖維經(jīng)微生物分解可產(chǎn)生葡萄糖C、發(fā)芽小麥種子中的麥芽糖經(jīng)水解可產(chǎn)生果糖D、甜菜里的蔗糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和果糖正確答案：C60、廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、各項(xiàng)C、人工D、原料正確答案：B61、泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過(guò)擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、黃油B、雞蛋C、淀粉D、面粉正確答案：A62、油脂酸敗的原因有()。A、酶解過(guò)程和水解過(guò)程B、抗氧化過(guò)程C、反水化作用D、滲透壓作用正確答案：A63、如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、用濕布撲打C、用冷水D、快速奔跑正確答案：C64、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類(lèi)B、奶類(lèi)C、肉類(lèi)D、大豆正確答案：A65、目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、液冷B、氣冷C、風(fēng)冷D、水冷正確答案：C66、操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、繼續(xù)操作D、查找異常原因正確答案：A67、貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、8～10℃B、15～18℃C、5～8℃D、20～35℃正確答案：B68、餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、松脆B、松軟C、酥松D、酥脆正確答案：A69、下列中屬于不正常燃燒的是()。A、回火B(yǎng)、爆炸C、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰D、閃燃正確答案：A70、化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()進(jìn)入人體。A、淋巴管B、血液C、內(nèi)分泌腺D、食物鏈正確答案：D71、無(wú)味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作面包B、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬C、點(diǎn)心表面的裝飾D、與面粉混合制作餅干正確答案：C72、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素正確答案：B73、下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、生育酚C、硫胺素D、鈣化醇正確答案：C74、在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、夫妻恩愛(ài)C、缺斤少兩D、大企業(yè)吞并小企業(yè)正確答案：C75、下列不屬于乳制品的是()。A、奶酪B、奶油C、酸奶D、麥淇淋正確答案：D76、“和”這一操作手法具體分為抄拌法和()兩種。A、揉搓法B、推拉法C、調(diào)和法D、摔打法正確答案：C77、()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、豆類(lèi)B、蔬果類(lèi)C、昆蟲(chóng)D、谷類(lèi)正確答案：C78、冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。A、干燥B、遠(yuǎn)離加工設(shè)備C、清潔D、遠(yuǎn)離熱源正確答案：D79、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。A、2%B、0.5%C、0.2%D、1%正確答案：C80、在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的()和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。A、性質(zhì)B、材料C、要求D、形狀正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()無(wú)味可可粉主要用于制品的裝飾原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、()控制溫度是制作巧克力的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、()質(zhì)量好的松質(zhì)面包應(yīng)有酥松的口感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、()某產(chǎn)品成本30元，銷(xiāo)售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、()“wholewheatmilk”的中文意思是全麥粉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、()松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和法式三種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、()原料中的結(jié)力量與凝固時(shí)間成反比。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、()制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、()實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，明暗對(duì)比和面積對(duì)比等幾類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、()白巧克力中的可可脂含量與黑巧克力一樣。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、()優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的各項(xiàng)要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、()面筋質(zhì)的特性，是