西式面點(diǎn)師中級(jí)模擬試題庫(kù)及答案

1、提拉米蘇用英文表示為（）。

A、sauce

B、cream

C、cream

D、Tiramisu

答案：D

2、在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入

燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“（）”。

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

答案：B

3、泡夫根據(jù)所用（）的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。

A、調(diào)制方法

B、面糊原料

C、餡心

D、裝飾物

答案：C

4、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是

（）患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

答案：C

5、下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時(shí)大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

答案：C

6、刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（）。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

7、蛋糕類(lèi)是以（）等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟

點(diǎn)心。

A、雞蛋、糖、巧克力、面粉

B、雞蛋、糖、面粉、乳制品

C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品

D、雞蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

8、除選項(xiàng)（）外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類(lèi)原料污染、變質(zhì)的原因。

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

答案：A

9、如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的（）沖洗患處10分鐘

以上。

A、消毒水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案：D

10、奶油的英文名稱(chēng)為（）。

A^Butter

B、Milk

C、Cheese

D>Cream

答案：D

11、印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：c

12、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。

A、蘋(píng)果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

13、牛奶的英文意思是（）。

A、Milk

B、Oil

C^Rusk

D、Jam

答案：A

14、奶粉用于面包制作使用量最好不要超過(guò)（）

A、2%

B、4%

C、6%

D、8%

答案：C

15、干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案：D

16、下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是（）。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品

答案：B

17、社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。

A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀

答案：D

18、如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

答案：C

19、電流通過(guò)人體的（）時(shí)的危險(xiǎn)性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案：B

20、下列不屬于乳制品的是（）。

A、奶酪

B、酸奶

C、麥淇淋

D、奶油

答案：C

21、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和（）等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

答案：C

22、液化石油氣必須放在（）的專(zhuān)用房間。

A、沒(méi)有火花

B、沒(méi)有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

答案：B

23、在沾巧克力球時(shí)，我們一般要使用（）。

A、巧克力模具

B、巧克力平刀

C、巧克力沾浸叉

D、巧克力沾棍

答案：C

24、下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是（）。

A、魚(yú)肉

B、雞肉

C、牛肉

D、豬肉

答案：A

25、泡夫制品是（）煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通

過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。

A、黃油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黃油、雞蛋

D、黃油、水或牛奶

答案：D

26、觸電損傷的基本因素是：（）、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀

況。

A、人體的電阻大小

B、電壓大小

C、通過(guò)人體的電流大小

D、人體的干燥程度

答案：C

27、宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來(lái)源。

A、放射性

B、化學(xué)性

C、物理性

D、微生物

答案：A

28、可可脂中含有天然的（），因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。

A、必需脂肪酸

B、乳化劑

C、防腐劑

D、抗氧化劑

答案：D

29、先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適

合于（）生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

答案：B

30、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

31、中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：（）。

A、蔬果類(lèi)

B、油脂類(lèi)

C、魚(yú)、蝦類(lèi)

D、奶類(lèi)、豆類(lèi)

答案：B

32、泡夫是以水或牛奶加入（）煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過(guò)擠糊、

烘烤、填餡料而制成。

A、面粉

B、淀粉

C、黃油

D、雞蛋

答案：C

33、下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是（）。

A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

答案：D

34、建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條

件之一。

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷(xiāo)售記錄

答案：A

35、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料

答案：D

36、“butter”是指（）。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

37、下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤(rùn)滑作用

D、產(chǎn)生熱能

答案：D

38、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

39、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、葷素隔離

答案：D

40、醋不具備的作用是（）。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開(kāi)胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

答案：B

41、（）是能直接使用的人工合成香料。

A、咖啡油

B、香蘭素

C、丁香油

D、麥芽酚

答案：B

42、下列說(shuō)法正確的是（）。

A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳

B、使用壓力鍋不能超過(guò)其規(guī)定的使用年限

C、使用微波爐必須空載預(yù)熱

D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修

答案：B

43、下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

答案：C

44、不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是（）。

A、谷類(lèi)食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

45、蛋清類(lèi)餅干又稱(chēng)（）。

A、蛋白餅干

B、雞蛋餅干

C、花色餅干

D、清蛋糕餅干

答案：A

46、我國(guó)蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)

重。

A、無(wú)機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

47、我們將（）稱(chēng)為原色。

A、紅色、綠色、藍(lán)色

B、紅色、黃色、藍(lán)色

C、黃色、紅色、白色

D、白色、黑色、紅色

答案：B

48、職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ模ǎ┲兴鶓?yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、社會(huì)活動(dòng)

B、職業(yè)活動(dòng)

C、崗位活動(dòng)

D、企業(yè)活動(dòng)

答案：B

49、過(guò)度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是（）。

A、使它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高

B、使它們的口感更好

C、會(huì)給人來(lái)發(fā)育帶來(lái)異常

D、使它們延長(zhǎng)保鮮期

答案：C

50、（）毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

答案：C

51、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專(zhuān)布專(zhuān)用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

答案：A

52、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A^不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

53、操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

54、由于鮮奶油的（）不同，鮮奶油通常有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油。

A、比重

B、含脂率

C、蛋白質(zhì)量

D、水分

答案：B

55、合理配備原料、輔料，要保證各種（）之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。

A、原料

B、輔料

C、營(yíng)養(yǎng)素

D、化學(xué)成分

答案：C

56、每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

57、熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時(shí)，要在其表面（）。

A、加上蓋，以免灰塵落入

B、加上蓋，以免表面變色

C、蓋一層保鮮膜，以免被污染

D、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥

答案：D

58、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。

A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)

答案：D

59、（）是從牛奶中經(jīng)過(guò)攪拌，塑化分離出來(lái)的一種油脂。脂肪含量在80%

左右，含15%的水分。

A、奶油

B、豬油

C、花生油

D、色拉油

答案：A

60、西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有（）、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

A、無(wú)味巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、迷你巧克力

答案：A

61、醬油的鮮味主要來(lái)自其中的（）。

A、食鹽

B、糖類(lèi)

C、氨基酸

D、醋酸

答案：C

62、競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是（）的較量。

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

63、下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

答案：D

64、屬于水溶性抗氧化劑的是（）。

A、茶多酚

B、V

C、C:BH

D、D:TBHQ

答案：A

65、安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到

答案：D

66、比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

答案：C

67、下面屬于不正常燃燒的是（）。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

68、（）能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。

A、面團(tuán)改良劑

B、面團(tuán)膨松劑

C、增稠劑

D、乳化劑

答案：A

69、“Pipingbag”是指（）。

A、裱花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

答案：A

70、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

71、（）風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與蛋黃一起攪打。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72、（）具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73、（）講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

74、（）蘇夫力類(lèi)點(diǎn)心的名稱(chēng)，可根據(jù)所加配料的名稱(chēng)來(lái)確定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75、（）漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76、（）調(diào)制巧克力餡料時(shí)，巧克力可用“雙煮法”溶化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77、（）為方便職工，可在工余時(shí)間，用面點(diǎn)間的發(fā)面盆洗衣物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

78、（）脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動(dòng)。

A、正確

B、