ICS67.230

CCSX10

AHFIA

團體標準

T/AHFIAXXXX—2022

預(yù)制菜徽州臭鱖魚

PrepareddishesStinkyMandarinfishfromHuizhou

（征求意見稿）

在提交反饋意見時，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

安徽省食品行業(yè)協(xié)會??發(fā)布

T/AHFIAXXXX—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由黃山市休寧縣徽三農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司、黃山一樓食業(yè)集團有限公司提出。

本文件由安徽省食品行業(yè)協(xié)會歸口。

本文件起草單位：

本文件主要起草人：

I

T/AHFIAXXXX—2022

預(yù)制菜徽州臭鱖魚

1范圍

本文件規(guī)定了預(yù)制菜徽州臭鱖魚產(chǎn)品的定義、生產(chǎn)工藝、要求、生產(chǎn)加工過程要求、檢驗規(guī)則、判

定規(guī)則、標簽標志、包裝、儲存、運輸、保質(zhì)期。

本文件適用于預(yù)制菜徽州臭鱖魚的生產(chǎn)、加工和銷售。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量（含第1號修改單）

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T2828.1計數(shù)抽樣檢驗程序第1部分：按接收質(zhì)量限（AQL）檢索的逐批檢驗抽樣計劃

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗總則

GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定

GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.5食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗志賀氏菌檢驗

GB5009.208食品安全國家標準食品中生物胺的測定

GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定

GB5009.228食品安全國家標準食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定

GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則

GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉

GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求

GB/T27320食品防護計劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)

GB28050食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則

GB/T37029食品追溯信息記錄要求

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》［2005］第75號國家市場監(jiān)督管理總局（原國家質(zhì)量監(jiān)督檢

驗檢疫總局）

食品召回管理辦法（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第31號）

1

T/AHFIAXXXX—2022

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

預(yù)制菜Prepareddishes

以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、

成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、煎、蒸等）制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜

點。

3.2

徽州臭鱖魚StinkyMandarinfish

徽州臭鱖魚是徽州傳統(tǒng)名菜，以新鮮徽州鱖魚或解凍后的徽州鱖魚為原料，添加或不添加輔料，接

種或不接種發(fā)酵劑，經(jīng)食用鹽或食用鹽水泡漬發(fā)酵，調(diào)味或不調(diào)味，加入香辛料或者不加香辛料，冷凍

等加工而成的預(yù)包裝產(chǎn)品。

3.3

生制預(yù)制菜rawprepareddishes

食用時，需要或不需要烹飪熟制的預(yù)制菜。

3.4熟制預(yù)制菜cookedprepareddishes

食用時解凍或需經(jīng)過簡單加熱烹飪處理即可使用的預(yù)制菜。

4生產(chǎn)工藝

鱖魚宰殺清洗→腌制→清洗→燒制→冷卻→包裝→速凍→貯存

5要求

5.1原輔料

5.1.1鱖魚

應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

5.1.2豬肉

應(yīng)符合GB/T9959.1的規(guī)定。

5.1.3生產(chǎn)用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.1.4食用鹽

應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

5.1.5香辛料

應(yīng)符合GB/T15691和GB12729.1的規(guī)定。

5.1.6植物油

2

T/AHFIAXXXX—2022

應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

5.1.7其他原輔料

應(yīng)符合GB2761、GB2762、GB2763的規(guī)定，不得添加非食用材質(zhì)。

5.1.8食品添加劑

應(yīng)符合相關(guān)國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。

5.2感官指標

感官指標應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官指標

項目指標檢驗方法

組織形態(tài)具有本品應(yīng)有的形態(tài)

取樣品置于清潔白瓷盤中，目測其形態(tài)和色

色澤具有本品應(yīng)有的色澤

澤,并用刀切開觀察組織結(jié)構(gòu),再按包裝上

標明的食用方法進行加熱或烹飪熟制，分別

滋味、氣味具有本品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味品嘗和嗅聞，檢查其滋味和氣味

雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)

5.3理化指標

5.3.1生制預(yù)制菜理化指標應(yīng)符合表2。

表2生制預(yù)制菜理化指標

項目指標檢驗方式

過氧化值（以脂肪計）/(g/100g)≤0.6GB5009.227

揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g）≤25GB5009.228

組胺/(mg/100g）≤20GB5009.208

5.3.2熟制預(yù)制菜理化指標應(yīng)符合表3。

表3熟制預(yù)制菜理化指標

項目指標檢驗方式

食鹽（以NaCI計）≤30GB5009.44

過氧化值（以脂肪計）/(g/100g)≤0.25GB5009.227

3

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5.4安全指標

5.4.1微生物限量

理化限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。

表4微生物指標

項目指標試驗方法

菌落總數(shù)（cfu/g）≤30000GB4789.2

大腸菌群≤30GB4789.3

沙門氏菌不得檢出GB4789.4

金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10

志賀氏菌不得檢出GB4789.5

5.4.2污染物限量

應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。

5.4.3真菌毒素限量

應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。

5.4.4農(nóng)藥殘留限量

應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。

5.4.5獸藥殘留限量

應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定和公告。

5.4.6食品添加劑

食品添加劑品種及限量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

5.4.7凈含量

應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號〔2005〕《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，

并按照JJF1070的規(guī)定檢驗。

6生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881和GB/T27304的規(guī)定。

7檢驗規(guī)則

7.1組批

同一批投料、同一班次、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。

7.2抽樣

按照GB/T2828.1的要求進行抽樣。

7.3檢驗

7.3.1出廠檢驗

4

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6.3.1.1每批產(chǎn)品出廠前，應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量檢驗部門檢驗合格后方可出廠。

6.3.1.2出廠檢驗的項目：感官、凈含量、揮發(fā)性鹽基氮、熟制品還應(yīng)檢驗微生物項目中的菌落總數(shù)和

大腸菌群。

7.4型式檢驗

7.4.1正常生產(chǎn)每6個月進行一次型式檢驗。有下列情況之一時，亦應(yīng)進行型式檢驗：

a)新產(chǎn)品試制鑒定時；

b)原料或生產(chǎn)工藝有較大改變；

c)季節(jié)性生產(chǎn)或停產(chǎn)半年后恢復(fù)生產(chǎn)時；

d)更換設(shè)備后恢復(fù)生產(chǎn)時；

e)出廠檢驗結(jié)果與上一次型式檢驗結(jié)果有較大差異時。

f)國家食品質(zhì)量監(jiān)督管理相關(guān)機構(gòu)提出要求時。

7.4.2型式檢驗項目

本文件規(guī)定的全部成品檢驗項目。

8判定規(guī)則

8.1出廠檢驗

7.1.1出廠檢驗項目全部符合本文件規(guī)定，判定該批產(chǎn)品為合格品。

7.1.2出廠檢驗項目（微生物項目除外）如有1項不符合本文件規(guī)定，可加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不符

合，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。

7.1.3微生物項目中有1項不符合本文件規(guī)定，則判定該批產(chǎn)品為不合格品，且不再復(fù)檢。

8.2型式檢驗

7.2.1型式檢驗項目全部符合本文件規(guī)定，判定該批產(chǎn)品為合格品。

7.2.2型式檢驗項目中有3項或3項以下（微生物項目除外）不符合本文件規(guī)定，可加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢

后仍有1項或1項以上不符合，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。

7.2.3型式檢驗項目中超過3項不符合本文件規(guī)定，則判定該批產(chǎn)品為不合格品，且不再復(fù)檢。

7.2.4微生物限量指標中有1項不符合本文件規(guī)定，則判定該批產(chǎn)品為不合格品，且不再復(fù)檢。

9標簽標志、包裝、貯存、運輸

9.1標簽標志

8.1.1產(chǎn)品標簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并注明產(chǎn)品類別和食用方法。

8.1.2產(chǎn)品包裝運輸標志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

9.2包裝

8.2.1產(chǎn)品包裝容器與材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標準有關(guān)規(guī)定，防止有毒有害物質(zhì)的污染。

8.2.2產(chǎn)品銷售包裝應(yīng)完整、嚴密、無破損、不易散包，不經(jīng)包裝產(chǎn)品不得銷售。

9.3貯存

產(chǎn)品應(yīng)貯存于-18℃?zhèn)}庫內(nèi)，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同

處貯存。

9.4運輸

8.4.1運輸成品的運輸工具應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準，運輸過程中產(chǎn)品溫度按相關(guān)法規(guī)或標準要求進行控制。

8.4.2產(chǎn)品運輸及銷售過程中運輸工具應(yīng)清潔無污染，運輸產(chǎn)品時避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、

有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝混運。

5

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10保質(zhì)期

在符合本標準規(guī)定的條件下，自生產(chǎn)之日起，保質(zhì)期為10個月。

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7

Q/LB.□XXXXX-XXXX

引言

徽州臭鱖魚又名“腌鮮鱖魚”“腌鮮鱖”,是徽州傳統(tǒng)名菜。所謂“腌鮮”,在徽州土話中就是臭的

意思。其實,“臭”鱖魚是生“臭”熟香,并非真臭。此菜聞起來臭,吃起來香,既保持了鱖魚的本味原汁,

肉質(zhì)又醇厚人味,同時骨刺與魚肉分離,香鮮透骨,魚肉酥爛成塊狀，別有風(fēng)味。

相傳200多年前,皖江一帶的貴池、銅陵、大通等地商販每年入冬將長江名貴水產(chǎn)鱖魚以木桶裝運至

山區(qū)出售(至今祁門一帶仍稱“桶魚”)。商販在途中為防止鮮魚變質(zhì),采取擺一層魚灑一層淡鹽水的辦

法，并經(jīng)常上下翻動，如此七八天才抵達屯溪等地，此時魚鰓仍是紅色，鱗不脫,質(zhì)未變，只是表皮已

散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，而洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細火烹調(diào)，非但沒有異味，反而鮮香無比。因

而被廣為傳誦，后成為慈禧的御膳，是徽式風(fēng)味名菜的經(jīng)典之作，至今盛譽不衰。中外客人都以一嘗“臭

鱖魚”的美味為快事。

據(jù)歷史記載，著名徽菜“徽州臭鱖魚”所使用的原料是產(chǎn)于貴池秋蒲河的“秋蒲花鱖”。如今烹制

此菜不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產(chǎn)桃花鱖(每年桃花盛開、春汛發(fā)水之時,此魚長得最為肥嫩，

故名)用鹽或濃鮮的肉鹵腌制,再用傳統(tǒng)的烹調(diào)方法燒制,故稱“腌鮮鱖”。

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預(yù)制菜徽州臭鱖魚

1范圍

本文件規(guī)定了預(yù)制菜徽州臭鱖魚產(chǎn)品的定義、生產(chǎn)工藝、要求、生產(chǎn)加工過程要求、檢驗規(guī)則、判

定規(guī)則、標簽標志、包裝、儲存、運輸、保質(zhì)期。

本文件適用于預(yù)制菜徽州臭鱖魚的生產(chǎn)、加工和銷售。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量（含第1號修改單）

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T2828.1計數(shù)抽樣檢驗程序第1部分：按接收質(zhì)量限（AQL）檢索的逐批檢驗抽樣計劃

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗總則

GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定

GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.5食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗志賀氏菌檢驗

GB5009.208食品安全國家標準食品中生物胺的測定

GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定

GB5009.228食品安全國家標準食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定

GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則

GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉

GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求

GB/T27320食品防護計劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)

GB28050食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則

GB/T37029食品追溯信息記錄要求

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》［2005］第75號國家市場監(jiān)督管理總局（原國家質(zhì)量監(jiān)督檢

驗檢疫總局）

食品召回管理辦法（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第31號）

1

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3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

預(yù)制菜Prepareddishes

以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、

成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、煎、蒸等）制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜

點。

3.2

徽州臭鱖魚StinkyMandarinfish

徽州臭鱖魚是徽州傳統(tǒng)名菜，以新鮮徽州鱖魚或解凍后的徽州鱖魚為原料，添加或不添加輔料，接

種或不接種發(fā)酵劑，經(jīng)食用鹽或食用鹽水泡漬發(fā)酵，調(diào)味或不調(diào)味，加入香辛料或者不加香辛料，冷凍

等加工而成的預(yù)包裝產(chǎn)品。

3.3

生制預(yù)制菜rawprepareddishes

食用時，需要或不需要烹飪熟制的預(yù)制菜。

3.4熟制預(yù)制菜cookedprepareddishes

食用時解凍或需經(jīng)過簡單加熱烹飪處理即可使用的預(yù)制菜。

4生產(chǎn)工藝

鱖魚宰殺清洗→腌制→清洗→燒制→冷卻→包裝→速凍→貯存

5要求

5.1原輔料

5.1.1鱖魚

應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

5.1.2豬肉

應(yīng)符合GB/T9959.1的規(guī)定。

5.1.3生產(chǎn)用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.1.4食用鹽

應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

5.1.5香辛料

應(yīng)符合GB/T15691和GB12729.1的規(guī)定。

5.1.6植物油

2

T/AHFIAXXXX—2022

應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

5.1.7其他原輔料

應(yīng)符合GB2761、GB2762、GB2763的規(guī)定，不得添加非食用材質(zhì)。

5.1.8食品添加劑

應(yīng)符合相關(guān)國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。

5.2感官指標

感官指標應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官指標

項目指標檢驗方法

組織形態(tài)具有本品應(yīng)有的形態(tài)

取樣品置于清潔白瓷盤中，目測其形態(tài)和色

色澤