1醬油質量通則本文件規(guī)定了醬油產(chǎn)品分類、技術要求、檢驗規(guī)則和標簽、標志、包裝、運輸、貯存的要求，描述了相應的試驗方法。本文件適用于醬油的生產(chǎn)、檢驗和流通。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB5009.3—2016食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5—2016食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB/T5009.39醬油衛(wèi)生標準的分析方法GB5009.234食品安全國家標準食品中銨鹽的測定GB5009.235食品安全國家標準食品中氨基酸態(tài)氮的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T13382GB/T21494GB/T42225食用大豆粕低溫食用豆粕小麥麩JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。4產(chǎn)品分類按發(fā)酵工藝分為以下兩類?！啕}稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）：以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩2為主要原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪發(fā)酵制成的醬油。—低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅發(fā)酵制成的醬油。5技術要求5.1主要原料和輔料5.1.1大豆：應符合GB1352的規(guī)定。5.1.2食用脫脂大豆（食用大豆粕）：應符合GB/T13382或GB/T21494的規(guī)定。5.1.3小麥：應符合GB1351的規(guī)定。5.1.4小麥粉：應符合GB/T1355的規(guī)定。5.1.5食用小麥麩：應符合GB/T42225的規(guī)定。5.1.6水：應符合GB5749的規(guī)定。5.1.7食用鹽：應符合GB/T5461的規(guī)定。5.1.8醬油中不應添加酸水解蛋白制品，不應添加味精生產(chǎn)過程的結晶母液或者其他含谷氨酸的廢液。添加的食品添加劑不應影響醬油質量等級。5.2感官要求應符合表1的規(guī)定。表1感官要求項目要求高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油特級一級二級三級特級一級二級三級色澤紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷，有光澤紅褐色或淺紅褐色鮮艷的深紅褐色，有光澤紅褐色或棕褐色，有光澤紅褐色或棕褐色棕褐色香氣濃郁的醬香及酯香氣較濃的醬香及酯香氣有醬香及酯香氣無不良氣味醬香較濃，無不良氣味有醬香，無不良氣味無不良氣味滋味味鮮美，醇厚，鮮、咸、甜適口咸、甜適口鮮咸適口味鮮美，醇厚，咸味適口味鮮美，咸味適口味較鮮，咸味適口鮮咸適口體態(tài)不渾濁，無正常視力可見外來異物，無霉花浮膜5.3理化指標應符合表2的規(guī)定。3表2理化指標項目指標高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油特級一級二級三級特級一級二級三級可溶性無鹽固形物/（g/100mL）≥全氮（以氮計）/（g/100mL）≥氨基酸態(tài)氮（以氮計）/（g/100mL）≥銨鹽（以氮計）/（g/100mL）不應超過氨基酸態(tài)氮含量的28%5.4凈含量凈含量要求見《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。6試驗方法6.1感官檢驗取混合均勻的適量試樣置于直徑60mm～90mm的白色瓷盤中，在自然光線下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味，并用吸管吸取適量試樣進行滋味品嘗。6.2理化指標檢驗6.2.1可溶性無鹽固形物6.2.1.1計算公式試樣中可溶性無鹽固形物的含量按公式（1）計算。X=X2-X1…………（1）式中：X─試樣中可溶性無鹽固形物的含量，單位為克每百毫升（g/100mLX2─試樣中可溶性總固形物的含量，單位為克每百毫升（g/100mLX1─試樣中氯化鈉的含量，單位為克每百毫升（g/100mL）。可溶性無鹽固形物含量≥10g/100mL時，計算結果保留3位有效數(shù)字；可溶性無鹽固形物含量＜10g/100mL時，結果保留2位有效數(shù)字。6.2.1.2可溶性總固形物的測定6.2.1.2.1試劑和材料6.2.1.2.2儀器和設備符合GB5009.3—2016中第4章的規(guī)定。6.2.1.2.3分析步驟將試樣充分振搖后，用干燥濾紙濾入干燥的錐形瓶或燒杯中備用。吸取過濾后的試樣5.00mL，按4GB5009.3—2016中5.2規(guī)定的要求操作。6.2.1.2.4結果計算試樣中可溶性總固形物的含量按公式（2）計算?！?00…………式中：X2─試樣中可溶性總固形物的含量，單位為克每百毫升（g/100mL─稱量瓶加海砂、玻棒、試樣干燥后的質量，單位為克（g─稱量瓶加海砂、玻棒的質量，單位為克（g─換算系數(shù)。計算結果保留3位有效數(shù)字。6.2.1.2.5精密度在重復性條件下獲得的2次獨立測定結果的絕對差值不應超過算術平均值的10％。6.2.1.3氯化鈉按GB/T5009.39測定。6.2.2全氮6.2.2.1試劑和材料符合GB5009.5—2016中第3章的規(guī)定。6.2.2.2儀器和設備6.2.2.3分析步驟吸取試樣2.00mL～5.00mL（相當于30mg～40mg氮按GB5009.5—2016中第5章規(guī)定的要求操作。6.2.2.4結果計算試樣中全氮的含量按公式（3）計算?！?00…………式中：X3─試樣中全氮的含量，單位為克每百毫升（g/100─試液消耗硫酸或鹽酸標準滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；─試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；─硫酸或鹽酸標準滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（mol/L─V─試樣的體積，單位為毫升（mL5V3─吸收消化液的體積，單位為毫升（mL─換算系數(shù)。全氮含量≥1g/100mL時，結果保留3位有效數(shù)字；全氮含量＜1g/100mL時，結果保留2位有效數(shù)字。6.2.2.5精密度在重復性條件下獲得的2次獨立測定結果的絕對差值不應超過算術平均值的10％。6.2.3氨基酸態(tài)氮6.2.4銨鹽按GB5009.234測定。試樣中銨鹽的含量（以氮計）按公式（4）計算?！?00………………式中：X4─），）；V4─測定用試樣消耗鹽酸標準滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；V5─試劑空白消耗鹽酸標準滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；─鹽酸標準滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；─與1.00mL鹽酸標準滴定溶液[c（HCl）=0.100V6─試樣的體積，單位為毫升（mL─換算系數(shù)。6.3凈含量按JJF1070的規(guī)定檢驗。7檢驗規(guī)則7.1組批同一天生產(chǎn)的同一品種產(chǎn)品為一批。7.2抽樣從每批產(chǎn)品的不同部位隨機抽取6瓶（罐、袋），分別做感官檢驗、理化指標檢驗和留樣。7.3檢驗分類7.3.1出廠檢驗出廠檢驗項目包括感官、可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮、銨鹽和凈含量。7.3.2型式檢驗7.3.2.1型式檢驗項目包括5.2、5.3和5.4中規(guī)定的全部項目及有關規(guī)定要求的項目。67.3.2.2正常生產(chǎn)時型式檢驗每半年進行一次，有下列情況之一的，也應進行：a）新產(chǎn)品投產(chǎn)前；b）停產(chǎn)半年以上，恢復生產(chǎn)時；c）更改主要原料，可能影響產(chǎn)品質量時；d）更改關鍵工藝或設備，可能影響產(chǎn)品質量時；e）出廠檢驗結果與上一次型式檢驗結果有較大差異時；f）國家有關部門提出進行型式檢驗要求時。7.4判定規(guī)則7.4.1檢驗結果全部符合本文件規(guī)定時，則判該批產(chǎn)品為符合本文件。7.4.2檢驗結果中有一項及以上不符合5.2、5.3和5.4的要求時，則從原批次產(chǎn)品中加倍抽樣復檢。若復檢結果符合5.2、5.3和5.4的全部要求，則判定該批產(chǎn)品為符合本文件；否則判定為不符合本文件。8標簽與標志8.1標