自助餐人員各班次工作步驟（一）早班自助餐人職員作步驟：自助餐工作分為負(fù)責(zé)樓面和負(fù)責(zé)備品里外兩部分，由兩個(gè)自助餐人員共同配合完成。5:30 參與班前會(huì)，簽到，看BUFFET交班簿，了解當(dāng)日旅行團(tuán)人數(shù)及訂臺(tái)情況。負(fù)責(zé)樓面（A）：①開(kāi)始將晚上蓋著B(niǎo)UFFET臺(tái)餐巾疊好分給各組墊托盤(pán)，將全部地腳燈、射燈全部開(kāi)啟；②首先備部分墊碟，一朵小白蓮，一個(gè)牛油碟，九個(gè)甜品碟（4個(gè)紅邊三文魚(yú)碟）并放好，將BUFFET柜打開(kāi)，再擺刀叉；③然后擺食品牌，要按食品擺好，不能擺錯(cuò)，裂食品牌不能擺上臺(tái)；④將放餅干景泰藍(lán)擺出，并配上白蓮花；牛油碟放在面前；⑤備好糖膠壺，用一個(gè)白色墊巾放著；⑥多士爐電源插上。負(fù)責(zé)廚房備品里面職員（B）①打兩桶開(kāi)水，用車?yán)鰳敲?，倒入電熱盤(pán)里，包含煮蛋機(jī)、粥爐和湯勺兩個(gè)，所倒水份量按要求。熱盤(pán)約5cm，煮蛋機(jī)器剛蓋過(guò)盛蛋殼，同時(shí)插上插頭電源（一定要先倒入水）并檢驗(yàn)是否正常使用；②打壞冰和三壺冰水，一壺放三文魚(yú)檔蓮花，另外兩壺給第一組，便于用完時(shí)直接更換，取大冰倒入水果銀座，在酒吧取已備好碎冰，倒在銀座內(nèi)大冰上，撒上鹽，以保持持久。6:00 按時(shí)開(kāi)餐，由領(lǐng)班安排分批去吃早餐，留守人員負(fù)責(zé)搞BUFFET臺(tái)衛(wèi)生包含臺(tái)面、三角區(qū)花盆、BUFFET裝飾臺(tái)，保持地面潔凈無(wú)水跡，備好果汁杯，谷物類碗，補(bǔ)充糖膠及餐碟，如遇當(dāng)日是清柜，要立即將物品放好，在開(kāi)餐期間做好服務(wù)工作。約8:30–9:00 （B）職員備好布菲層車三碗四碟（雪糕碗、中式碗、西式碗、三文魚(yú)碟、檸檬碟、咖啡碟、長(zhǎng)方墊碟），一個(gè)用餐巾裹住碟蓋和一個(gè)用白臺(tái)布包住長(zhǎng)方型鐵盤(pán)，一塊三角白臺(tái)布，5個(gè)大沙律架，3個(gè)小沙律架，并備好午餐汁醬牌，分類放好，便于擺放，墊20個(gè)咖啡墊碟。備燒車：將燒車內(nèi)外抹潔凈，疊兩條白手布，放用蓋蓋好酒精蠟，待11:30AM加熱水后，并在擺于餐廳時(shí)才點(diǎn)火，不能提前點(diǎn)火，以免推出時(shí)有危險(xiǎn)。約9:00 （A）職員把雪糕碗放在雪糕車上，擺11幢雪糕碗，每幢不能高于10個(gè)，順便擺上雪糕牌，備咖啡更，放在有兩個(gè)鵝頭裝飾盆內(nèi)，并要問(wèn)中、西式例湯和現(xiàn)場(chǎng)演繹食品，并寫(xiě)在黑板上和裝飾碟上，在9:45分到各組提醒職員10時(shí)收餐（星期天10:15說(shuō)）。10:00 收餐，拔掉電熱盤(pán)、多士爐、煮蛋機(jī)插頭。（B）職員負(fù)責(zé)將刀叉（鐵、膠分開(kāi)放）用白膠盤(pán)收好，膠可用膠盤(pán)收，交廚房阿姨過(guò)機(jī)，將預(yù)先備好層車?yán)鰜?lái)放在第二組木柱邊，卸下餐具后，收起奶壺、煮蛋機(jī)、酸奶銀座、多出餐巾、中午不用果汁杯、谷物類碗、玻璃壺、臟碟，將車?yán)M(jìn)廚房，將物品卸下給管事部清洗，奶壺、煮蛋機(jī)先放在左邊打柯臺(tái)上，要擺放好。將熱水拉出，倒入熱盤(pán)內(nèi)，打手布花，擺好熱盤(pán)位置（成45度角），打大冰和碎冰放在水果銀座和魚(yú)子醬盅內(nèi)。（A）職員負(fù)責(zé)擺刺身檔、沙律檔、甜品檔，收餐后負(fù)責(zé)將早餐膠牌收起交給傳菜員抹潔凈，裝谷物類膠壺、玻璃壺先收起放第四組吧臺(tái)后面鋼柜上，把布菲臺(tái)抹潔凈后擺位，擺刀叉，將燒車推出，和B職員協(xié)調(diào)好，做到按時(shí)開(kāi)餐。12:00后 開(kāi)餐后分批吃飯，等中班人員出來(lái)接班后，早班人員要將早上剩下工作做好：①清洗奶壺、煮蛋機(jī)，用冷水洗奶壺，用檸檬泡洗除出奶味，洗完放回灼檔第一柜內(nèi)，谷物類膠桶放第四組備餐柜內(nèi)；②把電熱板放回三文魚(yú)檔柜里；③備下午茶用具：七塊磚頭、2個(gè)花墊碟、兩個(gè)眼鏡（一平面、一凸面）、一個(gè)熱盤(pán)寬架、二格仔臺(tái)布；④收回清洗好早餐膠牌放回早餐膠牌盒內(nèi)；⑤清潔多士爐；⑥和下一班交接清楚餐具物品數(shù)量。13:40 在S/R進(jìn)行班后會(huì)，總結(jié)當(dāng)日工作情況，簽退；經(jīng)經(jīng)理同意后，下班（檢驗(yàn)口袋是否還有賓館物品，如有，要清出來(lái)）。（二）中班自助餐人職員作步驟：12:30 和早班交接好布菲各物品使用情況，查對(duì)數(shù)量；閱讀交接簿，注意新要求和新擺位及尤其事項(xiàng)。12:30后 開(kāi)餐期間做好以下工作： （A）職員負(fù)責(zé)：巡臺(tái)，關(guān)鍵是負(fù)責(zé)BUFFET臺(tái)及地面衛(wèi)生，注意需要添加餐具，食品牌是否漏擺或歪斜，服務(wù)器具是否漏擺或擺設(shè)位置不妥，注意勤換熱盤(pán)刀叉和墊碟，三文魚(yú)檔中日本醬油墊布，甜品餅鏟、膠夾，保持自助餐臺(tái)面整齊清潔和器皿清潔，巡臺(tái)時(shí)手持雙色布，將掉到臺(tái)上食品掃潔凈。（B）職員負(fù)責(zé)：添加餐具，接班后注意要添加是大餐碟、三文魚(yú)碟、中式碗、中式更、檸檬碟，注意熱碟和冷碟區(qū)分。13:30 檢驗(yàn)早班備品情況及早餐物品回收清潔情況。14:15 負(fù)責(zé)到各組了解客人用自助餐情況，和組長(zhǎng)溝通，并提醒組長(zhǎng)去提醒客人自助餐將在15分鐘后收餐，收撤下午茶不用餐具并備足。14:20-14:30 準(zhǔn)備下午茶開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作：（A）職員負(fù)責(zé)準(zhǔn)備工作：①灼檔：備一個(gè)熱葷托、一個(gè)白蓮花、一個(gè)WAFFLE墊碟、4個(gè)高沙律架、3個(gè)矮沙律架、一個(gè)格仔蓮花、檸檬碟、格仔臺(tái)布兩塊、格仔餐巾一條、紅臺(tái)布一條（換灼檔后圓臺(tái)）、12個(gè)大膠牌、一條熱盤(pán)墊布、一條熱盤(pán)手布、糖膠一支15個(gè)白牌、5個(gè)啡墊碟。②甜品檔備綢布一條、一塊最大玻璃、一個(gè)玻璃瓶、兩塊大玻璃、兩塊中玻璃、一個(gè)餅座、一塊小玻璃、兩塊高石頭、四塊矮石頭。（B）職員負(fù)責(zé)準(zhǔn)備工作：水車準(zhǔn)備好半桶熱水。備6條熱盤(pán)熱布、6條熱盤(pán)手布。備4個(gè)白膠盤(pán)（用于收刀叉、膠刀叉、臟碟、食品牌）。14:30–15:00（A）職員負(fù)責(zé)：在班長(zhǎng)許可下，通知廚房職員收撤午餐自助餐，并用托盤(pán)把食品牌回收，關(guān)掉熱盤(pán)電源；幫助B職員將BUFFET臺(tái)食品牌、臟刀叉、臟碟收好；清潔潔凈沙律檔；清潔雪糕車，補(bǔ)充雪糕碗、咖啡更，更換墊布；擺沙律檔下午茶位：備三個(gè)兩層曲奇罐、兩個(gè)曲奇罐、三個(gè)玻璃瓶、兩個(gè)高紅木座、兩個(gè)中紅木座、一個(gè)大沙律架、一個(gè)景泰藍(lán)、兩只綠色墊碟、一只“鴨子”、七塊小玻璃、兩塊大玻璃、一塊綠綢布；沙律檔擺好后，幫助B職員擺灼檔及熱盤(pán)，水果檔；擺刀叉及食品牌；收拾及清潔三文魚(yú)檔。（B）職員負(fù)責(zé)：把層車?yán)M(jìn)咖啡廳內(nèi)，停在燒車旁，將之前所備兩盤(pán)紅磚頭放在沙律檔旁；和A職員收撤全部臟刀叉、餐具、食品牌、西式湯煲鋼圈，然后將臟刀叉、食品牌、銀圈放于燒車上拉進(jìn)廚房，臟食品牌交BUSSER清洗，燒車水盤(pán)及砧板、臟刀叉、銀圈交洗碗機(jī)阿姨清洗，燒車熄火后推進(jìn)士多房；將放了熱水熱水車推出樓面，并適量加水進(jìn)熱盤(pán)及西式湯煲內(nèi)；將一個(gè)熱盤(pán)搬至灼檔（放四款醬汁）；清潔及擺好灼檔及熱盤(pán)檔下午茶位；進(jìn)洗碗機(jī)房將洗潔凈刀叉及銀圈取出樓面；幫助A職員擺刀叉、食品牌；將垃圾及空膠盤(pán)放在層車上拉入洗碗機(jī)房。15:00-16:30 （A）職員負(fù)責(zé)工作：檢驗(yàn)下午茶自助餐臺(tái)面擺設(shè)情況，包含刀叉、食品牌、瓷器用具、臺(tái)面衛(wèi)生、地面衛(wèi)生完成情況；收拾好午餐回收擺設(shè)用具，存放在柜里，收拾整齊灼檔和刺身檔里面臺(tái)；負(fù)責(zé)自助餐巡臺(tái)、補(bǔ)充物品工作，清潔、收拾潔凈熱盤(pán)臺(tái)面衛(wèi)生。 （B）職員負(fù)責(zé)工作：清潔燒車及整理酒精蠟；準(zhǔn)備晚餐用潔凈墊布和熱盤(pán)手花；補(bǔ)充自助餐臺(tái)瓷器用具及補(bǔ)充熱碟機(jī)里大碟。16:30 一BUFFET人員用膳，另一位負(fù)責(zé)準(zhǔn)備晚餐自助餐開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作。17:00-17:30 （A）職員負(fù)責(zé)工作：準(zhǔn)備好晚餐自助餐食品牌，并分類擺放在托盤(pán)上，和晚餐擺臺(tái)刀叉；到各組了解客人用餐情況，并同各組長(zhǎng)溝通提醒客人15分鐘后收餐；把魚(yú)子醬盅加入碎冰；擺好熱盤(pán)對(duì)應(yīng)刀叉；擺設(shè)好三文魚(yú)檔。 （B）職員負(fù)責(zé)工作：用水車備好熱水及碎冰，碎冰加入魚(yú)子醬盅；將水車推回S/R，把準(zhǔn)備好燒車推到自助餐臺(tái)對(duì)應(yīng)位置，并點(diǎn)著兩個(gè)酒精蠟；用層車備4個(gè)膠盤(pán)，2個(gè)用于換熱盤(pán)水，1個(gè)收刀叉，1個(gè)收臟碟。17:30 取得負(fù)責(zé)自助餐班長(zhǎng)（第二組）同意后，通知廚房職員收餐。17:30-17:40 （A）職員負(fù)責(zé)工作：用膠盤(pán)收食品牌；用兩個(gè)膠盤(pán)分別收膠餐具和不銹鋼刀叉及將湯煲鋼圈放于層車上；清潔雪糕車，補(bǔ)充雪糕碗、咖啡更，更換墊布；將下午茶所用綢布折好將兩只異型碟一同放回柜中。（B）職員負(fù)責(zé)工作：將層車推到第二組熱盤(pán)檔換熱盤(pán)水，并將下午茶灼檔所用熱盤(pán)放回?zé)岜P(pán)檔；將臟食品牌、臟餐具、刀叉一同放在層車內(nèi)拉進(jìn)廚房，刀叉過(guò)機(jī)清洗，倒掉熱水。17:40-18:00 （A）職員負(fù)責(zé)工作：擺設(shè)好沙律檔及甜品檔，并做好清潔工作；幫助B職員清潔及擺設(shè)好熱盤(pán)及灼檔；擺設(shè)食品牌；擺放好刀叉；將三文魚(yú)檔后面柜及灼檔后面臺(tái)面收拾潔凈，并更換灼檔后面臺(tái)臺(tái)布；檢驗(yàn)自助餐臺(tái)面擺設(shè)及臺(tái)面、地面衛(wèi)生。（B）職員負(fù)責(zé)工作：將水車?yán)鰳敲?，將熱水加進(jìn)熱盤(pán)內(nèi)；清潔及擺設(shè)熱盤(pán)檔和灼檔；將水車?yán)M(jìn)士多房；幫助A職員擺刀叉；將下午茶剩下物品清走；補(bǔ)充瓷器用具。18:00后 ①（A）職員負(fù)責(zé)將三文魚(yú)臺(tái)后面柜及灼檔后面臺(tái)面收拾潔凈；②安排另一名自助餐人員用膳，另一名則負(fù)責(zé)自助餐工作。18:30和晚班BUFFET人員做好交班工作，將部分尤其要求或注意事項(xiàng)寫(xiě)在交班本上。20:30 在S/R進(jìn)行班后會(huì)，總結(jié)當(dāng)日工作情況，簽退；經(jīng)經(jīng)理同意后，下班（檢驗(yàn)口袋是否還有賓館物品，如有，要清出來(lái)）。（二）夜班自助餐人職員作步驟：18:30 ①和中班交接班，數(shù)清楚刀叉、絲巾、墊塊及珍貴物品（魚(yú)子醬盅、裝牛油盅、墊碟、玻璃等）是否夠數(shù)； ②看BUFFET交班簿或問(wèn)詢中班BUFFET人員有什么工作需交接。18:30后 開(kāi)餐期間做好以下工作：職員負(fù)責(zé)：巡臺(tái)，關(guān)鍵是負(fù)責(zé)BUFFET臺(tái)及地面衛(wèi)生，注意需要添加餐具，食品牌是否漏擺或歪斜，服務(wù)器具是否漏擺或擺設(shè)位置不妥，注意勤換熱盤(pán)刀叉和墊碟，三文魚(yú)檔中日本醬油墊布及甜品餅鏟、膠夾、墊碟，保持自助餐臺(tái)面整齊清潔，巡臺(tái)時(shí)手持雙色布，將掉到臺(tái)上食品掃潔凈。（B）職員負(fù)責(zé)：添加餐具，接班后注意要添加是大餐碟、三文魚(yú)碟、中式碗、中式更、檸檬碟，注意熱碟和冷碟區(qū)分。20:00-20:30 （B職員負(fù)責(zé)）：備車：首先問(wèn)迎送員明早用餐人數(shù)，依據(jù)具體人數(shù)準(zhǔn)備層車，早餐備品有：60只谷物類碗，2個(gè)熱盤(pán)，3個(gè)方形玻璃碗，2個(gè)7寸玻璃盤(pán)，12個(gè)expresso碟，31個(gè)蛋杯，1個(gè)糖膠盅，1盆咖啡碟，1盆中式碗，2個(gè)大白蓮花，3個(gè)小白蓮花，4只檸檬碟、8條手布花、8條熱盤(pán)墊布、2個(gè)湯勺、熱盆眼鏡框兩個(gè)（平面、凸面各一）及備碟車。21:15 知會(huì)各組人員，通知客人收餐時(shí)間。21:30后 自助餐結(jié)束。 （A）職員負(fù)責(zé)工作： =1\*GB3①將熱盤(pán)電源切斷，拔出插頭，并熄滅BUFFET臺(tái)上射燈； ②收墊碟，將全部墊碟和墊布收在白膠盤(pán)內(nèi)；③收牌，將屬于BUFFET食品牌和白膠牌收好后拿給BUSSER清洗；④抹玻璃，將全部玻璃抹潔凈，用白餐巾包好；收珍貴物品，將珍貴物品抹潔凈收好；擺位：按早餐布菲臺(tái)擺設(shè)要求擺臺(tái)，從士多房取出銀鼎擺放好；抹潔凈布菲刀叉、餐具并點(diǎn)數(shù)，將刀叉收好，然后將數(shù)量寫(xiě)在通氣簿；裝膠牌，將早餐膠牌裝好放在大托盤(pán)上；鎖柜，鎖熱盤(pán)；關(guān)地腳燈，蓋白餐巾（這兩項(xiàng)工作在收市24:00后，客人走后做）。（B）職員負(fù)責(zé)工作：收刀叉，將鋼、膠刀叉放在燒車上一齊推進(jìn)去過(guò)機(jī)（注：分別過(guò)機(jī)），將燒車砧板卸給阿姨清洗，并把已備好層車?yán)鰜?lái)，將餐具擺放在對(duì)應(yīng)位置；抹熱盤(pán)：將熱盤(pán)墊圈卸下，再將熱盤(pán)水倒進(jìn)白膠盤(pán)中，用干、濕雙色布抹潔凈，每晚將2個(gè)熱盤(pán)拆下電熱板后運(yùn)給管事部阿姨清洗；擦燒車：用干、濕兩塊雙色布將燒車?yán)锿獠翝崈簦⒁庑毒凭?，洗砧?/p>