中小學(xué)（幼兒園）食堂從業(yè)人員理論測(cè)試題學(xué)校：姓名：得分：一、判斷題：（50分）1、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。()2、食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。()3、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。()4、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。()5、食堂從業(yè)人員指的是：食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉(cāng)庫(kù)保管員等。()6、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。()7、食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。()8、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。()9、校長(zhǎng)是學(xué)校食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。()10、學(xué)校食堂能夠在有條件的情況下制做冷葷涼菜。()11、食品采購(gòu)時(shí)要索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，其它證照或證明不必索取。()12、食物使用遵循先進(jìn)先出，不用及時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品。()13、采購(gòu)的食品不必進(jìn)行驗(yàn)收。()14、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。()15、采購(gòu)肉類(lèi)原料必須索要檢疫證明。()16、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。()17、餐飲業(yè)中用于原料加工、切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用，避免同一種廚具購(gòu)置多個(gè)。()18、操作工具要保持干凈、及時(shí)清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。()19、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。()20、使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。()21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。()22、食堂從業(yè)人員晨檢時(shí)有皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)提醒從業(yè)人員進(jìn)行工作前做好傷口包扎、戴上口罩。（）23、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開(kāi)。()24、發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引起食物中毒。()25、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等），但可以存放個(gè)人生活用品。()二、單選題：（36分）1、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》是根據(jù)()制定。A.《中華人民共和國(guó)民法通則》B.《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》C.《中華人民共和國(guó)食品安全法》D.《中華人民共和國(guó)反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》2、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究()。A.道德譴責(zé)B.民事責(zé)任C.刑事責(zé)任3、接觸直接入口食品的操作人員有下列哪種情形的，應(yīng)洗手并消毒：()A.使用衛(wèi)生間前；B.接觸潔凈的工具、設(shè)備后；C咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；D.處理廢棄物前4、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：()A.保持100度10分鐘以上B.保持100度5分鐘以上C.保持85度30分鐘以上D.以上都不對(duì)5、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于()A.70℃B.50℃C.60℃D.80℃6、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放以上，每個(gè)品種留樣不少于。()A.24小時(shí)、100克B.48小時(shí)、150克C.24小時(shí)、150克D.48小時(shí)、100克7、在烹飪后至食用前需要超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。()A.高于60℃低于0℃B.高于60℃或低于10℃C.高于70℃或低于0℃D.以上都不是8、下列紫外線(xiàn)消毒燈安裝方式哪種是正確的？()A.任何方式均可以B.離地2米懸掛C.離桌2米懸掛D.靠頂懸掛9、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：()A.一年B.二年C.三年D.四年10、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分架，距離墻壁、地面：()A.5CM以上B.10CM以上C.15CM以上D.20CM以上11、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)____清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。()A.分別B.分池C.分時(shí)D.分人12、需要____的熟制品，應(yīng)盡快___后再____。()A.冷凍、冷卻、冷藏B.冷藏、冷卻、冷藏C.冷藏、冷凍、冷藏D.冷凍、冷卻、冷藏13、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。()A.生、熟食品分開(kāi)存放B.魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜D.以上都是14、下列哪組食品需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒。()A.豆?jié){、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、醬菜D.蝦、牛肉15、食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源：()A.15米以上B.25米以上C.35米以上D.100米以上16、關(guān)于食品加工下列敘述正確的是()。A.禽蛋在使用前沒(méi)有必要對(duì)外殼進(jìn)行清洗，更不必進(jìn)行消毒處理。B.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。C.剩余的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后可以再次出售。17、細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？()A.冬季B.春季C.夏秋季18、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)()并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。A.分開(kāi)存放B.一起存放C.隨意存放三、多項(xiàng)選擇題：（14分）1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：()A.痢疾B.甲型病毒性肝炎C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.化膿性或滲出性皮膚病2、下列場(chǎng)所中屬于食品處理區(qū)的是：()A.粗加工間B.食品庫(kù)房C.餐具消洗間D.更衣間3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：()A.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。B.不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C.食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。D.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。4、在食品安全事故調(diào)查中，任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故()，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。A.隱瞞B.謊報(bào)C.向媒體報(bào)道D.緩報(bào)5、食品安全事故，指()等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。A.食物中毒B.食源性疾病C.食品污染D.食品微量元6、我國(guó)食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒()。A.餐具B.飲具C.熟食品容器D.水果7、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)()()、保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與()、()物品一同運(yùn)輸。A.安全B.有毒C.無(wú)害D.有害附加題（10分）以下內(nèi)容由廚師長(zhǎng)作答，其它從業(yè)人員不作答。(每小題2分)1、下列食物中富含膳食纖維的是（）。A．牛奶B．豆腐C．精白米D．玉米2、下列選項(xiàng)中，那個(gè)選項(xiàng)最易導(dǎo)致超重、肥胖、糖尿病的產(chǎn)生()。A．高能量、高脂肪膳食和少體力活動(dòng)B．高脂肪和高蛋白C．高脂肪和高維生素