項(xiàng)目二乳制品加工《食品加工技術(shù)》《食品加工技術(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工任務(wù)5冰淇淋加工《食品加工技術(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工主要內(nèi)容

一、材料及用具二、加工工藝三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、考核要點(diǎn)《食品加工技術(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工一、材料及用具（一）主要材料乳和（或）乳制品、飲用水、蛋制品、水果制品、蔗糖等。（二）儀器與設(shè)備均質(zhì)機(jī)、殺菌機(jī)、冰淇淋機(jī)、冰淇淋展示柜等?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工二、加工工藝（一）工藝流程

冰淇淋制造過(guò)程大致可分為前、后兩個(gè)工序。前道工序?yàn)榛旌瞎ば?，包括混合料的制備、均質(zhì)、殺菌、冷卻與成熟。后道工序則是凝凍、成型和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。

原料預(yù)處理→混合料的制備→均質(zhì)→殺菌→冷卻→老化（成熟）→凝凍→成型→硬化→成品貯存（二）操作要點(diǎn)

1.混合料的制備混合料的制備是冰淇淋生產(chǎn)中十分重要的一個(gè)步驟，與成品的品質(zhì)直接相關(guān)?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工（1）冰淇淋配料的計(jì)算：冰淇淋的口味、硬度、質(zhì)地和成

本都取決于各種配料成分的選擇及比例。合理的配方設(shè)計(jì)，有助于配料的平衡恰當(dāng)并保證質(zhì)量的一致。冰淇淋的種類很多，原料的配合各種各樣，故其成分也不一致。冰淇淋的配方成分表和原料成分表分別見表2-34、表2-35，現(xiàn)要求配置100kg混合料，試計(jì)算出各種原料用量。成分名稱含量（﹪）脂肪10非脂乳固體11蔗糖16乳化穩(wěn)定劑0.5香料0.1表2-34配料成分表《食品加工技術(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工原料名稱配方成分含量（﹪）稀奶油脂肪40

非脂乳固體5.0牛乳脂肪3.2

非脂乳固體8.3甜煉乳糖45

脂肪8

非脂乳固體20蔗糖糖100復(fù)合乳化穩(wěn)定劑

100香料

100表2-35原料成分表《食品加工技術(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工解：先計(jì)算復(fù)合乳化穩(wěn)定劑和香料的用量復(fù)合乳化穩(wěn)定劑：0.5﹪×100=0.5(kg)香料：0.1﹪×100=0.1(kg)計(jì)算主要原料的需要量設(shè)：稀奶油、牛乳、甜煉乳和蔗糖的需要量分別為Akg、Bkg、Ckg、Dkg。則：A+B+C+D+0.5+0.1=100①

0.4A+0.32B+0.08C=10②

0.05A+0.083B+0.2C=11③0.45C+D=16④解上述四元一次方程得

A=14.90kg稀奶油用量

B=52.22kg牛乳用量

C=29.60kg甜煉乳用量D=2.68kg蔗糖用量《食品加工技術(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工列出所需配料的用量表見表2-36。表2-36配料數(shù)量表原料名稱用量(kg)脂肪非脂乳固體糖總固體稀奶油14.905.960.75

6.71牛乳52.221.674.33

6.01甜煉乳29.602.375.9213.3221.61蔗糖2.68

2.682.68乳化穩(wěn)定劑0.5

0.5香料0.1

0.1合計(jì)10010111637.60《食品加工技術(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工（2）原料的處理：①乳粉：應(yīng)先加溫水溶解，有條件的話可用均質(zhì)機(jī)先均質(zhì)一次；②奶油：應(yīng)先檢查其表面有無(wú)雜質(zhì)，去除雜質(zhì)后再用刀切成小塊，加入殺菌缸；③砂糖：先用適量的水，加熱溶解配成糖漿，并經(jīng)100目篩過(guò)濾；④鮮蛋：可與鮮乳一起混合，過(guò)濾后均質(zhì)；⑤蛋黃粉：先與加熱至50℃的奶油混合，并攪拌使之均勻分散在油脂中；⑥乳化穩(wěn)定劑：可先配制成10﹪溶液后加入?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工（3）配制混合料：于冰淇淋配料種類較多，性質(zhì)不一，配制時(shí)的加料順序十分重要。一般先在牛乳、脫脂乳等黏度小的原料及半量的水中，加入黏度稍高的原料，如糖漿、乳粉溶解液、乳化穩(wěn)定劑溶液等，并立即進(jìn)行攪拌和加熱，同時(shí)再加入稀奶油、煉乳、果葡糖漿等黏度高的原料，最后以水或牛乳作容量調(diào)整，使混合料的總固體控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。混合溶解時(shí)的溫度通常為40～50℃。（4）混合料的酸度控制：混合料的酸度與冰淇淋的風(fēng)味、組織狀態(tài)和膨脹率有很大的關(guān)系，正常酸度以0.18%～0.2%為宜。若配制的混合料酸度過(guò)高，在殺菌和加入過(guò)程中易產(chǎn)生凝固現(xiàn)象，因此殺菌前應(yīng)測(cè)定酸度。若過(guò)高，可用碳酸氫鈉進(jìn)行中和。但應(yīng)注意，不能中和過(guò)度，否則會(huì)因中和過(guò)度而產(chǎn)生澀味，使產(chǎn)品質(zhì)量劣化?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工

2.均質(zhì)：均質(zhì)作用的主要目的是通過(guò)將脂肪球的粒度減少到2μm以下，從而使脂肪處在一種永久均勻的懸浮狀態(tài)。另外，均質(zhì)還能增進(jìn)攪拌速度、提高膨脹率、縮短老化期，從而使冰淇淋的質(zhì)地更為光滑細(xì)膩、形體松軟、增加穩(wěn)定性和持久性?；旌狭蠝囟群途|(zhì)壓力的選擇是均質(zhì)效果好壞的關(guān)鍵，與混合料的凝凍操作及冰淇淋的形體組織有密切的關(guān)系。均質(zhì)的影響因素如下：（1）均質(zhì)溫度：均質(zhì)較適宜的溫度為65～70℃。溫度過(guò)低或過(guò)高，會(huì)使脂肪叢集。溫度過(guò)低還。在較低溫度（46～52℃）下均質(zhì)，則會(huì)使混合料黏度過(guò)高，則均質(zhì)效果不良，需延長(zhǎng)凝凍攪拌時(shí)間；在較高溫度（高于80℃）下均質(zhì)，則會(huì)促進(jìn)脂肪聚集，且會(huì)使膨脹率降低?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工（2）均質(zhì)壓力：均質(zhì)壓力過(guò)低，脂肪不能完全乳化，造成

混合料凝凍攪拌不良，而影響冰淇淋的質(zhì)地與形體；

若均質(zhì)壓力過(guò)高，則使混合料黏度過(guò)高，凝凍時(shí)空氣難以混入，因此，要達(dá)到所要求的膨脹率，則需要更長(zhǎng)的時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，壓力增加，可以使冰淇淋的組織細(xì)膩，形體松軟，但壓力過(guò)高又會(huì)造成冰淇淋形體不良。均質(zhì)壓力的大小與各種因素有關(guān)：

均質(zhì)壓力與混合料的酸度、混合料的脂肪含量、混合料的總固形物含量均成反比?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工

3.殺菌：混合料必須經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，殺滅致病菌、細(xì)菌、霉菌和酵母等，將腐敗菌的營(yíng)養(yǎng)體及芽孢降低至極少數(shù)量，并破壞微生物所產(chǎn)生的毒素，以保障消費(fèi)者食用安全和身體健康。目前，冰淇淋混合料的殺菌普遍采用高溫短時(shí)巴氏殺菌法(HTST)，殺菌條件一般為83～87℃，15～30s，以保證混合料中雜菌數(shù)低于50個(gè)/g。殺菌效果可通過(guò)做大腸桿菌試驗(yàn)確定。

4.冷卻：殺菌后的混合料，應(yīng)迅速冷卻至2～4℃。冷卻溫度不宜過(guò)低，不能低于0℃，否則易使混合料產(chǎn)生冰晶，影響冰淇淋質(zhì)量；冷卻溫度過(guò)高，如大于5℃，則易出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，會(huì)使酸味增加，影響香味?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工5.老化(成熟)：將混合料在2～4℃的低溫下冷藏一定的時(shí)間，進(jìn)行物理成熟的過(guò)程稱為老化(或成熟)。（1）老化的作用目的如下：①加強(qiáng)脂肪凝結(jié)物與蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，進(jìn)一步提高混合料的穩(wěn)定性和黏度，有利于凝凍時(shí)膨脹率的提高；②促使脂肪進(jìn)一步乳化，防止脂肪上浮、酸度增加和游離水的析出；③游離水的減少可防止凝凍時(shí)形成較大的冰晶；④縮短凝凍時(shí)間，改善冰淇淋的組織?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工（3）老化影響因素：隨著料液溫度的降低，老化時(shí)間可縮短，例如2～4℃，老化時(shí)間需4h；0～1℃時(shí)，只需2h；而高于5℃時(shí)，即使延長(zhǎng)了老化時(shí)間也得不到良好的效果?；旌狭峡偣绦挝锖吭礁?，黏度越高，老化時(shí)間就越短?，F(xiàn)在由于乳化穩(wěn)定劑性能的提高，老化時(shí)間還可縮短。6.凝凍：凝凍是冰淇淋制造中最重要的步驟之一，是冰淇淋的重量、可口性、產(chǎn)量的決定因素。凝凍，就是將流體狀的混合料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行凍結(jié)，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，在體積逐漸膨脹的同時(shí)，由于冷凍而成半固體狀的過(guò)程。一般采用-2～-5℃?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工7.冰淇淋的膨脹率：冰淇淋的膨脹率(overrun)，是指一定質(zhì)量的冰淇淋漿料制成冰淇淋后體積增加的百分比。膨脹率過(guò)高，則組織松軟；過(guò)低時(shí)，則組織堅(jiān)實(shí)。膨脹后的冰淇淋，內(nèi)部含有大量細(xì)微的氣泡，從而獲得良好的組織和形體，使其品質(zhì)好于不膨脹的或膨脹不夠的冰淇淋，且更為柔潤(rùn)、松軟。另一方面，因空氣呈細(xì)微的氣泡均勻地分布于冰淇淋組織中，起到穩(wěn)定和阻止熱傳導(dǎo)的作用，可使冰淇淋成型硬化后較持久不融化，從而增強(qiáng)產(chǎn)品的抗融性。膨脹率的計(jì)算，有兩種方法：體積法和重量法，其中以體積法更為常用。

《食品加工技術(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工體積法：B=（V2－V1）/V1×100﹪式中B——冰淇淋的膨脹率（﹪）

V1——1kg冰淇淋的體積（L）

V2——1kg冰淇淋的體積（L）重量法：B=（M2－M1）/M1×100﹪式中B——冰淇淋的膨脹率(﹪)；

M1——1L冰淇淋的質(zhì)量(kg)；

M2——1L混合料的質(zhì)量(kg)?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工（1）原輔料的影響：①乳脂肪含量：與混合原料的黏度有關(guān)。黏度適宜則凝凍攪拌時(shí)空氣容易混入；②非脂乳固體含量：混合原料中非脂乳固體含量高，能提高膨脹率，但非脂乳固體中的乳糖結(jié)晶、乳酸的產(chǎn)生及部分蛋白質(zhì)的凝固對(duì)混合原料膨脹有不良影響；③糖分：混合原料中糖分含量過(guò)高，可使冰點(diǎn)降低、凝凍攪拌時(shí)間加長(zhǎng)，則有礙膨脹率的提高；④穩(wěn)定劑：多采用明膠及瓊脂等。如用量適當(dāng)，能提高膨脹率。但其用量過(guò)高，則黏度增強(qiáng)，空氣不易混入，而影響膨脹率；⑤乳化劑適量的雞蛋蛋白可使膨脹率增加?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工（2）混合原料的處理：混合原料采用高壓均質(zhì)及老化等處理，能增加黏度，有助于提高膨脹率。一般情況下，不均質(zhì)的混合料，膨脹率不到80%。但是由于均質(zhì)導(dǎo)致脂肪球凝集，使混合料黏稠而降低攪打能力，并且使冰淇淋的形體、組織不良。經(jīng)過(guò)成熟處理的混合料容易攪打。（3）混合原料的凝凍：凝凍操作是否得當(dāng)與冰淇淋膨脹率有密切關(guān)系。其他如凝凍攪拌器的結(jié)構(gòu)及其轉(zhuǎn)速，混合原料凝凍程度等與膨脹率同樣有密切關(guān)系，要得到適宜的膨脹率，除控制上述因素外，尚需有豐富的操作經(jīng)驗(yàn)或采用儀表控制?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工8.成型和硬化：凝凍后的冰淇淋為半流體狀，又稱軟質(zhì)冰淇淋，一般是現(xiàn)制現(xiàn)售。而多數(shù)凝凍后的冰淇淋為了便于貯藏、運(yùn)輸以及銷售，需進(jìn)行分裝成型，再通過(guò)硬化來(lái)維持其在凝凍中所形成的質(zhì)構(gòu)，成為硬質(zhì)冰淇淋才進(jìn)入市場(chǎng)。9.貯存：硬化后的冰淇淋，在銷售前應(yīng)貯存在低溫冷庫(kù)中。產(chǎn)品應(yīng)貯存在≤—22℃的專用冷庫(kù)內(nèi)，在這一溫度下，冰淇淋中近90%的水被凍結(jié)成冰晶，并使產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性。產(chǎn)品貯存過(guò)程中不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)的物品或其他雜物一起存放。產(chǎn)品應(yīng)使用堆碼垛疊，離墻不應(yīng)小于20cm，堆碼高度不宜超過(guò)2m。冷庫(kù)應(yīng)定期清掃、消毒?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

冰淇淋產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T31114-2014《冷凍飲品冰淇淋》執(zhí)行。（一）感官要求：感官要求應(yīng)符合表2-37的規(guī)定。

要求

全乳脂半乳脂植脂清型組合型清型組合型清型組合型色澤主體色澤均勻，具有品種應(yīng)有的色澤

形態(tài)形態(tài)完整，大小一致，不變形，不軟塌，不收縮

組織細(xì)膩滑潤(rùn)，無(wú)氣孔，具有該品種應(yīng)有的組織特征

滋味氣味柔和乳脂香味，無(wú)異味柔和淡乳香味，無(wú)異味柔和植脂香味，無(wú)異味雜質(zhì)無(wú)正常視力可見外來(lái)雜質(zhì)表2-37感官要求《食品加工技術(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工（二）理化指標(biāo)：理化指標(biāo)應(yīng)符合表2-38的規(guī)定。

指標(biāo)

全乳脂

半乳脂

植脂清型組合型清型

組合型清型

組合型非脂乳固體/（g/100g)≥

6.0

總固形物/（g/100g)≥

30.0

脂肪/（g/100g)≥8.06.0

5.06.0

5.0蛋白質(zhì)/（g/100g)≥2.52.22.5

2.22.5

2.2注1：組合型產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均指冰淇淋主體部分。注2：非脂乳固體含量按原始配料計(jì)算。表2-38理化指標(biāo)《食品加工技術(shù)》項(xiàng)目二乳制品加工（三）微生物限量：微生物限量應(yīng)符合表2-39的規(guī)定。項(xiàng)目采樣方案及限量檢驗(yàn)方