2021年中式面點師(高級)考試題及答案

1、【單選題】具有()是澄粉面坯的特點。(B)

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、延伸性

2、【單選題】仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。(C)

A、選擇性

B、多樣性

C、針對性

D、保險性

3、【單選題】廣式月餅、春卷是()品種。(B)

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

4、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。(D)

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

5、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質

6、【單選題】餡心()一點，可使造型面點成熟后不走樣、不變形。(A)

A、稍硬或稍干

B、稍軟或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍涼或稍熱

7、【單選題】觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。(C)

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

8、【單選題】一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的

水果。(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

9、【單選題】蜂螂在氣溫時最活躍。(D)

A、8~12℃

B、14-22℃

C、18-24℃

D、24-32℃

10、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是()。(D)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

11、【單選題】膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。(B)

A、在熱的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各類介質中

12、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。(A)

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

13、【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為。(A)

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

14、【單選題】裱花工藝中，調制蛋白膏時最好選用濃稠度高，韌性好的新鮮()。

(D)

A、瓊脂

B、糖粉

C、黃油

D、蛋白

15、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是

()o(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

16、【單選題】大腸菌群是反映食品被()污染的指標。(B)

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

17、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進食欲、促進腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

18、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。(A)

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

19、【單選題】使用()的油溫炸制荷花酥時較為合適。(D)

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

20、【單選題】目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。(A)

A^風冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

21、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()

來調節(jié)PH值。(D)

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

22、【單選題】魚蓉面坯具有的特性是()。(C)

A、可塑性

B、彈性

C、韌性

D、延伸性

23、【單選題】某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為

395元，則銷售毛利率為()。(B)

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

24、【單選題】擘酥類點心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是()。(B)

A、爐溫低，烤制時間太長

B、沒烤熟

C、爐溫太高

D、冷凍時，沒凍硬

25、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()

中的具體體現(xiàn)。(D)

A、社會生活

B、社會關系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關系

26、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

27、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

28、【單選題】餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。(D)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

29、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦，則其每日需()60?90克。(C)

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質

D、維生素

30、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是。(A)

A、安全生產(chǎn)責任制

B、電氣設備絕緣制

C、技能培訓制度

D、安全加工制度

31、【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()

(A)

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

32、【單選題】食品香料是一種特殊的食品添加劑其品種多、用量小，大多存

在于()中。(A)

A、天然食品

B、動物食品

C、植物食品

D、礦物質

33、【單選題】外加毛利率是點心()的比率。(C)

A、成本與點心售價

B、售價與點心成本

C、毛利額與點心成本

D、毛利額與點心售價

34、【單選題】下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒()。(D)

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜細

D、細碎

35、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。(A)

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

36、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

37、【單選題】油煎法成品即受鍋底傳熱，也受()傳熱。(A)

A、油溫

B、水

C、氣體

D、金屬

38、【單選題】下列不屬于撥的基本要求的選項是；()。(D)

A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當

B、撥出的面條、面片基本均勻一致

C、不粘盆(碗)、筷

D、左右搭扣

39、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。(A)

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

40、【單選題】對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：發(fā)酵時間過長,

()o(D)

A、帶有“老面味”

B、面坯的質量差

C、熟制后成品軟塌不暄

D、面坯膨脹好

41、【單選題】()是指構成產(chǎn)品的各項耗費之和。(D)

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

42、【單選題】容易被堿性物質()破壞的維生素有：維生素C,硫胺素，核黃素

等。(C)

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

43、【單選題】新生兒體內含水量約占其體重的()左右。(D)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

44、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

45、【單選題】()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。(B)

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

46、【單選題】某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的成本毛利率為()。

(C)

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

47、【單選題】下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。(A)

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

48、【單選題】松質糕的糖漿粉坯()。(A)

A、只用糖漿和米粉拌和成坯

B、只用糖和米漿拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

49、【單選題】當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人

體脫離。(C)

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

50、【單選題】副溶血性弧菌又稱()。(D)

A、細菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

51、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。(B)

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

52、【單選題】食用合成色素是以()為原料制成的。(C)

A、植物種子

B、動物脂肪

C、煤焦油

D、化學藥品

53、【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。(D)

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

54、【單選題】()是指由動、植物組織中提取的色素。(A)

A、食用天然色素

B、化學合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

55、【單選題】盡職盡責的關鍵是()。(A)

A、盡

B、職

C、忠

D、責

56、【單選題】湯包餡餡心太軟的重要原因是()。(C)

A、煮湯時火力太大

B、湯汁太濃

C、湯汁太稀

D、水放得太少

57、【單選題】下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學膨松劑是()。(A)

A、泡打粉

B、碳酸氫鈉

C、碳酸氫鈉

D、碳酸鈉

58、【單選題】抻的方法主要分()和出條兩部分。(D)

A、拉面

B、醒面

C、搟面

D、溜面

59、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

60、【單選題】魚蓉面坯制作點心時，一般蘸少量()，壓薄成皮，包餡熟制即可。

(C)

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

61、【單選題】下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。(B)

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

62、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。(C)

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

63、【單選題】苯胺色素是指以()為原料制成的食用合成色素。(C)

A、植物種子

B、動物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

64、【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品價格前必須合理的分類毛利率和()標準。(D)

A、利潤

B、費用

C、稅金

D、綜合毛利率

65、【單選題】天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香

精對食品具有()作用。(C)

A、輔助

B、補充

C、穩(wěn)定

D、矯味

66、【單選題】削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。(A)

A、面條

B、面團

C、面劑

D、面疙瘩

67、【單選題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為()。(D)

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

68、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

69、【單選題】酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。(A)

A、所需發(fā)酵時間長

B、所需發(fā)酵時間短

C、有利二氧化碳產(chǎn)生

D、容易被二氧化碳所膨脹

70、【單選題】調制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則()。

(C)

A、面坯黏和上勁

B、韌性增強、可塑性減弱

C、面坯的彈性、韌性不均

D、外觀松散

71、【單選題】原料成本與()之和構成了點心的價格。(C)

A、利潤

B、稅金

C、毛利

D、生產(chǎn)經(jīng)營費用

72、【單選題】肌體內缺少維生素B1,會引起()。(A)

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

73、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中

肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(D)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

74、【單選題】煎是在平底鍋內加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法。

(B)

A、摩擦

B、熱傳遞

C、熱對流

D、熱輻射

75、【單選題】用果蔬類面坯作甜點時，配料可加入白糖、桂花醬、()o(D)

A、甜面醬

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

76、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營

的人員是0患者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

77、【單選題】()是消化道的最后腸段。(C)

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

78、【單選題】制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于。(C)

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面層酥皮

D、干油酥

79、【單選題】下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。(D)

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、葷素隔離

80、【單選題】對糖膏的調制敘述正確的句子是()。(A)

A、攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上

B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清

C、配方中應有醋精

D、糖粉必須過羅

81、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。（D）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

82、【單選題】某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為（）。（D）

A、分類毛利率

B、成本毛利率

C、銷售毛利率

D、綜合毛利率

83、【單選題】為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、動手術

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

84、【判斷題】（）講究質量要求必須是絕對高的質量。（x）

85、【判斷題】碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，

因而要控制使用。（x）

86、【判斷題】（）鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。（＜）

87、【