課題3我們需要食品添加劑嗎學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.知道常見食品添加劑的所屬類別。(重點)2.認(rèn)識常見食品添加劑的作用原理。(重難點)3.正確對待和使用食品添加劑。(重點)[自主預(yù)習(xí)·探新知]一、食品中含有哪些添加劑1．食品添加劑食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。2．食品添加劑的分類eq\a\vs4\al(食,品,添,加,劑,的,分,類)eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(按來源分\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(天然提取物,人工化學(xué)合成品)),,\a\vs4\al(按功,能分)\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(防止食品腐敗變質(zhì)類：防腐劑、抗氧化劑,改善食品感官類：著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、,,甜味劑、酸味劑、鮮味劑、食用香精,改變食品狀態(tài)類：膨松劑、乳化劑、增稠劑、,,凝固劑,提高食品營養(yǎng)類：營養(yǎng)強化劑))))二、認(rèn)識幾種常用的食品添加劑1．防腐劑(1)食物腐敗的原因：食物中所含的糖類、油脂、蛋白質(zhì)均可被微生物利用，導(dǎo)致食物腐敗。(2)防腐劑的概念：能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保存時間的食品添加劑。(3)使用防腐劑的防腐優(yōu)點：不改變食品的感官性狀，保存時間較長。(4)幾種常見的防腐劑：山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸和苯甲酸鈉等。2．著色劑(1)概念著色劑是指以給食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。(2)分類：按其來源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素。(3)常用的著色劑有β-胡蘿卜素(橙黃色)、辣椒紅(橙紅色)、姜黃(淡黃色或暗紅紫色)。(4)作用原理：著色劑分子中含有多個特殊的基團(tuán)，如等，這樣的分子所能吸收的光的波長在可見光范圍之內(nèi)，所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色。著色劑的顏色是由未被吸收的光反映出來的。3．膨松劑(1)概念膨松劑是一種能受熱分解產(chǎn)生氣體，使面胚在焙烤過程中變得松軟、多孔的食品添加劑。(2)常用的膨松劑①堿性膨松劑——NaHCO3，其受熱分解的化學(xué)方程式為：2NaHCO3eq\o(=,\s\up7(△))Na2CO3＋CO2↑＋H2O。②復(fù)合膨松劑：一般由碳酸鹽、酸(或酸性物質(zhì))和淀粉等物質(zhì)組成，如小蘇打、酒石酸氫鉀和淀粉按一定比例形成的混合物。其作用的原理為：NaHCO3＋HOOC(CHOH)2COOKeq\o(→,\s\up7(△))NaOOC(CHOH)2COOK＋CO2↑＋H2O。③具有活性的酵母。微點撥：食鹽、味精、醋也是常見的食品添加劑。三、如何正確看待食品添加劑1．合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強食品的營養(yǎng)，改善或豐富食物的色、香、味等。2．食品添加劑的安全用量：ADI值越高，食品添加劑的安全性就越高。3．一些化學(xué)物質(zhì)經(jīng)毒理學(xué)證明對人體有害，禁止用做食品添加劑，這些物質(zhì)包括甲醛、吊白塊、非食用色素等。[基礎(chǔ)自測]1．判斷對錯(對的在括號內(nèi)打√，錯的在括號內(nèi)打×)(1)蛋白質(zhì)是一種食品添加劑。()(2)營養(yǎng)強化劑能增強營養(yǎng)成分，可以在食品中大量添加。()(3)山梨酸是一種安全防腐劑。()(4)在合理范圍內(nèi)使用食品添加劑不會危害人體健康。()【答案】(1)×(2)×(3)√(4)√2．下列對常用的食品添加劑的說法對應(yīng)錯誤的是()A．味精——鮮味劑 B．苯甲酸——酸味劑C．糖精——甜味劑 D．亞硝酸鈉——防腐劑B[苯甲酸及其鈉鹽是常用的防腐劑。]3．下列關(guān)于食品添加劑的認(rèn)識正確的是()【導(dǎo)學(xué)號：72572062】A．純天然未使用食品添加劑的食物均可安全食用B．人工化學(xué)合成的食品添加劑一般有毒害作用，應(yīng)謹(jǐn)慎使用C．化學(xué)合成的物質(zhì)不一定就有毒，天然物質(zhì)不一定就無毒D．作為衡量食品添加劑安全性的重要依據(jù)，ADI值越高，則食品添加劑的安全性能越低C[食品添加劑不一定有毒，按規(guī)定要求使用，對人體無害。][合作探究·攻重難]以科學(xué)的態(tài)度認(rèn)識食品添加劑下表是某食品包裝袋上的說明：品名濃縮菠蘿汁配料水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、甜蜜素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀等果汁含量≥80%生產(chǎn)日期標(biāo)于包裝袋封口上[思考交流]1．上表配料中哪些物質(zhì)屬于添加劑？按著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、營養(yǎng)強化劑將其分類?！咎崾尽恐珓┯腥章潼S、檸檬黃；調(diào)味劑有蔗糖、檸檬酸、甜蜜素、菠蘿香精；防腐劑有山梨酸鉀；營養(yǎng)強化劑有維生素C。2．“食品添加劑都有一定毒性，因此應(yīng)該禁止使用食品添加劑”。這種觀點正確嗎？為什么？【提示】不正確。食品添加劑對于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、增加食品營養(yǎng)成分具有重要作用，在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑，對人體健康無害，但超量或?qū)⒉荒茏鳛槭称诽砑觿┑奈镔|(zhì)當(dāng)作添加劑使用，都會損害人體健康。因此，合理使用添加劑是必要的，不可能全面禁止使用食品添加劑。1．使用食品添加劑的必要性對食品不做防腐處理，往往比使用無害劑量的防腐劑具有更大的危險性，這是因為變質(zhì)的食物往往會引起食物中毒或誘發(fā)疾病。2．糾正認(rèn)識誤區(qū)化學(xué)合成的添加劑不一定有毒，天然的添加劑不一定無毒。事實證明，具有相同化學(xué)結(jié)構(gòu)和質(zhì)量指標(biāo)的化學(xué)合成物質(zhì)與天然物質(zhì)的提取物的性質(zhì)沒有什么區(qū)別。3．食品添加劑的使用原則(1)不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。(2)在食品加工中具有工藝必要性，不能以非法目的使用食品添加劑。(3)在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能地降低在食品中的用量。[當(dāng)堂達(dá)標(biāo)·固雙基]題組1食品中含有哪些添加劑1．下列食品中加入成分不是營養(yǎng)強化劑的是()A．食鹽中加碘 B．醬油中加鐵C．食品中加硒 D．火腿中加亞硝酸鈉D[食鹽中加碘、醬油中加鐵、食品中加硒都是作營養(yǎng)強化劑，火腿中加亞硝酸鈉是作防腐劑。]2．下列食品添加劑與類別對應(yīng)正確的一組是()【導(dǎo)學(xué)號：72572063】A．著色劑——胡蘿卜素、苯甲酸鈉B．調(diào)味劑——亞硝酸鈉、味精C．防腐劑——胭脂紅、山梨酸鉀D．營養(yǎng)強化劑——醬油中加鐵、糧食制品中加賴氨酸D[苯甲酸鈉是防腐劑，不是著色劑；亞硝酸鈉是防腐劑，不是調(diào)味劑；胭脂紅是著色劑，不是防腐劑。]題組2認(rèn)識幾種常用的食品添加劑3．下列有關(guān)食品添加劑的說法中，正確的是()A．山梨酸是一種常見的疏松劑B．亞硝酸鈉是一種常見的防腐劑C．碳酸氫鈉具有堿性，是一種常見的調(diào)味劑D．β-胡蘿卜素是一種人工食用色素B[山梨酸是一種常見的防腐劑，故A錯；碳酸氫鈉是一種常見的發(fā)泡劑，故C錯；β-胡蘿卜素不一定是由人工合成的，故D錯；亞硝酸鈉是一種常見的防腐劑，但由于本身有毒，使用時要注意控制用量，故B正確。]4．關(guān)于膨松劑的說法不正確的是()【導(dǎo)學(xué)號：72572064】A．碳酸氫鈉是常用的堿性膨松劑，其作用原理為2NaHCO3eq\o(=,\s\up7(△))CO2↑＋H2O＋Na2CO3B．復(fù)合膨松劑一般由碳酸鹽類、酸類和淀粉等物質(zhì)組成C．膨松劑分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類D．膨松劑使用量越大，食品越松軟，越符合人們的要求D[膨松劑必須控制用量，不可超量使用。D項說法不正確。]題組3如何正確看待食品添加劑5．下列說法正確的是()A．食品添加劑就是為增加食品的營養(yǎng)而加入的物質(zhì)B．只有不法商販才使用食品添加劑C．不使用添加劑的純天然食品最安全D．在限量范圍內(nèi)使用食品添加劑不會對人體造成傷害D[食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)和色、香、味以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。為增加營養(yǎng)成分而加入的營養(yǎng)強化劑，也被列入食品添加劑的行列。不使用食品添加劑未必就安全，例如有些食品如果不做防腐處理往往容易變質(zhì)而引起中毒。]6．近年來，“三聚氰胺”“吊白塊”“蘇丹紅”“瘦肉精”等化工原料逐漸被人們所熟悉，食品安全問題也日益受到社會的廣泛關(guān)注，下列對食品的處理符合食品安全要求的是()【導(dǎo)學(xué)號：72572065】A．使用“瘦肉精”激素飼料養(yǎng)的豬，豬肉的瘦肉率更高，營養(yǎng)價值更高B．用福爾馬林浸泡的海產(chǎn)品保鮮時間更長，味道更鮮美C．添加工業(yè)染料“蘇丹紅”后的飼料喂養(yǎng)的鴨子產(chǎn)下的紅心鴨蛋，營養(yǎng)價值更高D．醬油中加鐵、糧食制品中加賴氨酸營養(yǎng)更全面D[“瘦肉精”中含有激素成分